Первые баранки комом
Для сообшества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com, раунд русской кухни по русской литературе-1: Пушкин, Гоголь, Тургенев, Гончаров, Салтыков-Щедрин.
Писала я тут как-то про пушкинский кулинарный путеводитель для друга Соболевского http://gasterea.livejournal.com/153682.html и очень запал мне в душу найденный рецепт баранок из «Записок по курсу кулинарной школы» (8-е издание, 1907 год), который казался более-менее осуществимым:
Так что когда в сообществе объявили раунд по русской литературной кухне соблазн оказался слишком силен (к тому же я похвасталась одному недавнему имениннику, что с радостью испеку для него пушкинские баранки, если он когда-нибудь заглянет в гости, О.А., простите великодушно, но право может лучше страсбургский пирог, проще уж точно!). Правда, к этому времени меня уже терзали смутные сомненья. Дальше долго и нудно, зато с цитатами про баранки и описанием рецепта В надежде понять, как подступиться к баранкам в современных условиях (но без комбайна) я прочла пост про бублики в журнале многоуважаемого Миши http://crucide.livejournal.com/120231.html и обнаружила там его комментарий про бараночное тесто:
«Настоящее бараночное тесто вообще не вымесить руками. Вот как в старой книге описывается замес: "...начинают смешивать муку и воду. В результате смешивания мы получаем не сплошную массу теста, а кучу мелких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукою. После этого начинают так наливаемую «набивку». В первой стадии набивки от кучи мучнистых клочьев теста отрезают край, переносят его на чистое место корыта и растирают ладонями. После этого отрезают еще кусок мучнистых клочьев, переносят на уже растиравшийся их слой и опять растирают ладонями, слегка придавливая ими эти хлопья во время растирания. Когда все тесто будет один раз таким образом растерто, от вновь образовавшейся кучи уже несколько менее мучнистых клочьев теста опять отрезают кусок. Опять растирают ладонями, на слой растиравшихся клочьев переносят новый кусок, опять растирают его ладонями и так до тех пор, пока муки, как таковой, на клочьях не будет видно..." И дальше там ничуть не лучше.»
А еще я поговорила на тему баранок с Людой, которая печет всю русскую и западную хлебобулочную классику (вот, например, ее пост про бублики http://mariana-aga.livejournal.com/55767.html ) так, что хочется печь каждый рецепт, который она выкладывает, и из постов которой я узнала про хлеб и пр. больше, чем из всех читанных когда-либо книг, и выяснила много новых слов: притворка (специальная бараночная закваска), «натирать тесто» и пр., отчего мне совсем поплохело.
Но отступать было уже некуда, тем более что злокозненные баранки густо усеяли всю русскую литературу от Державина («Евгению. Жизнь званская», 1807)
«Дворовых между тем, крестьянских рой детей
Сбираются ко мне, не для какой науки,
А взять по нескольку баранок, кренделей,
Чтобы во мне не зрели буки.»
до Катаева («Цветик-семицветик», 1940)
«Жила девочка Женя. Однажды послала ее мама в магазин за баранками. Купила Женя семь баранок: две баранки с тмином для папы, две баранки с маком для мамы, две баранки с сахаром для себя и одну маленькую розовую баранку для братика Павлика.»
и совершенно не шли из головы. Особенно раззадоривало то, что баранки, в отличие от бубликов и сушек, я сама пробовала всего раз в жизни году в 2005 в Москве и это было очень скучно, упрощенно и явно не то, так что хотелось наконец сделать их по правилам и понять, о чем постоянно шла речь в нашей литературе последние лет двести с лишним.
Они нашлись у четырех из пяти предложенных писателей, разве что Тургенев их не упоминает (если я ничего не пропустила поиском по http://www.ruscorpora.ru/ - хотя «бараночки» и прочие производные формы я, например, не искала, так что могла и пропустить ).
Итак, Пушкин (1826), скрытая перекличка с запрещенным Радищевым «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия.» («Путешествие из Петербурга в Москву», 1790)
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Гоголь, «Ревизор» (1836)
«Городничий. Хорошо, хорошо, и дело ты говоришь. Там я тебе дал на чай, так вот еще сверх того на баранки. Осип. За что жалуете, ваше высокоблагородие? (Прячет деньги.)»
Гончаров, Фрегат «Паллада» (1855)
«Но боже мой! каким презрением обдал он английского купца, нужды нет, что тот смотрел совершенным джентльменом! Какое счастие, что они не понимали друг друга! Но по одному лицу, по голосу Фаддеева можно было догадываться, что он третирует купца en canaille, как какого-нибудь продавца баранок в Чухломе. «Врешь, не то показываешь, ― говорил он, швыряя штуку материи. ― Скажи ему, ваше высокоблагородие, чтобы дал той самой, которой отрезал Терентьеву да Кузьмину». Купец подавал другой кусок.»
Салтыков-Щедрин. «Мелочи жизни» (1886-1887)
«К Анне Петровне они отнеслись сочувственно; она напоминала им о детях. Для нее это было хорошее предзнаменование; несмотря на предостережение батюшки, относительно трудности предстоящего ей пути, она все-таки надеялась найти в его доме приют и защиту. Она рассчитала, что если будет тратить пять рублей на обед да пять рублей на чай и баранки, то у нее все-таки останется из жалованья пять рублей. Этого было, по ее скромным требованиям, достаточно.»
Ну а теперь рецепт. Взяла я на свой страх и риск инстантные сухие дрожжи 4 г (это примерно заменяет 10 г свежих оригинального рецепта), 820 г пшеничной муки общего назначения, она же в.с., 1 ст. ложку соли, перемешала, сделала колодец, влила стакан горячей воды, затем 2 яйца взбитых с 1 ст. ложкой сахара и 50 г растопленного сливочного масла. Замесила крутое тесто (очень сочувствуя валдайским девкам, но оказалось не так страшно, как было обещано, вручную это реально, хотя и тяжело, а вот как с этим рецептом справлялись хрупкие разночинские курсистки, не наделенные моей комплекцией не представляю!), оставила под крышкой на 12 часов в теплом месте, 1 раз обмяла через 4 часа брожения.
А вот дальше было весело. Я решила сделать баранки со всеми предложенными добавками, так что одну часть теста без изменений оставила на баранки с тмином, в другую вмешала 2 ст. ложки сахара и дополнительно сколько возьмет муки, в третью красный краситель (4 капли вместо 2 рецепта и все равно очень блекло получилось), 1 столовую ложку флердоранжевой воды, так как ни малиновой, ни розовой, ни гераниевой эссенции в близлежащем магазине не нашлось, 1 ст. ложку сахара и муку, сколько смогла, ну и в четвертую, которую планировала обсыпать маком, добавила еще 50 г растопленного сливочного масла (а вот тут меня ожидало полное фиаско, все немедленно расслоилось на тряпочки и сделать с этой частью теста я уже ничего не смогла).
Так что в идеале у меня планировалось 4 варианта баранок, прямо совсем таких как в «Цветике-семицветике» (тминные базовые, сахарные, розовые и маковые сдобные), но в итоге я сделала только три варианта теста и маком обсыпала самый сахарный вариант.
Оставила три теста отлежаться несколько часов, чересчур долго, они слегка пересохли (что и видно по баранкам, увы).
Дальше раскатывала толстый пласт, резала на полосы, скатывала жгуты, соединяла кончики в бараночное кольцо и выкладывала на получасовую расстойку смочив холодной водой. Потом обваривала (не на огне!) в воде при 90-80С (у меня чайник, к счастью, кипятит воду нужной температуры), пока не всплывут. Обсушивала на решете 5 минут, на противне с бумагой для выречки уже посыпала тмином и маком. Пекла при 515F (270C) до колера (минут 20) на всякий случай поставив противень с баранками на другой противень,перевернутый.
Итог. Вкус действительно ровно между бубликом и сушкой, сухие и твердые, но симпатичные. А вот добавки того не стоят (очень много усилий по вымешиванию, а результат по вкусу отличается крайне слабо). Если еще и буду делать когда-нибудь, буду просто обсыпать тмином и маком баранки из базового теста после обварки.
А если кто дочитал до конца, расскажите, пожалуйста, про то, какие баранки вы пробовали. Ел ли кто пресловутые розовые баранки (тут на разломе даже не очень понятно, что они розовые, да и вообще это крайне плохо видно по готовой баранке, увы), или хотя бы тминные?
БАРАНКИ BONUS TRACK
И. Т. Кокорев. "Сборное воскресенье" (1849)
Ежеминутно раздается повелительное: «поди, поди, ― берегись! » Народ снует и взад и вперед. Толпы приливают то в ту, то в другую сторону; один покупает, а десятеро глазеют. Блины горячие, сбитень-кипяток, сайки крупичаты, баранки белы, гречневики поджаристы, с маслом гороховый кисель, мак жареный медовой ― шныряют во все стороны и насыщают алчущих.
П. И. Мельников-Печерский. "На горах" (1875-1881)
Дуня вспыхнула, но глаза просияли. Дарья Сергевна зорко на нее посмотрела. ― Садитесь-ка к столику, Дарья Сергевна, да чайку плесните дорогому гостю. Подвинь-ка, Дунюшка, крендельки-то сюда и баранки сюда же. Аль, может быть, московского калача желаете? ― ласково говорил Смолокуров, усаживая Петра Степаныча. ― Напрасно беспокоитесь, ― отвечал Самоквасов, ― я уж давно отпил.
Н. А. Лейкин. "На хрен да на редьку, на кислую капусту" (1881)
В среду вечером, на первой неделе великого поста, Наум Панфилыч Грабастов, именитый первой гильдии купец, потомственный почетный гражданин, коммерции советник и кавалер, изукрашенный и пр. и пр. , заглянул в столовую, где за чаем сидела его жена, оплетая розовые баранки, и сказал: ― Аграфена Даниловна, пожалуйте-ка ко мне в кабинет на конгресс. ― Что такое у вас там? Говорите здесь, ― отвечала жена, не поднимаясь с места. Пожалуйте в кабинет и будет при вас разрешение вопроса. ― Сейчас. Так хорошо уселась около самовара, и вдруг… Главное, уж я розовые баранки люблю. ― Связку баранок можете с собой захватить и грызть оные в кабинете во время наших прениев. Жена встала с места и как утка, переваливаясь с ноги на ногу, направилась в кабинет. Там стоял повар с красным лицом и слонялся из угла в угол старший приказчик солидного вида, рассматривая висевшие на стенах картины...
Б. Л. Пастернак (1919)
Я не знаю, что тошней:
Рушащийся лист с конюшни
Или то, что все в кашне,
Всё в снегу и всё в минувшем.
Пентюх и головотяп,
Там, меж листьев, меж домов там
Машет галкою октябрь
По каракулевым кофтам.
Треск ветвей ― ни дать ни взять
Сушек с запахом рогожи.
Не растряс бы вихрь ― связать,
Упадут, стуча, похоже.
Упадут в морозный прах,
Ах, похоже, спозаранок
Вихрь берется трясть впотьмах
Тминной вязкою баранок.
Э. Г. Багрицкий. "Бессонница"(1927)
Если не по звездам ― по сердцебиенью
Полночь узнаешь, идущую мимо…
Сосны за окнами ― в черном оперенье,
Собаки за окнами ― клочьями дыма...
...Это черноморская ночь в уборе
Вологодских звезд ― золотых баранок;
Это расступается Черное море
Черных сосен и черного тумана!...
Писала я тут как-то про пушкинский кулинарный путеводитель для друга Соболевского http://gasterea.livejournal.com/153682.html и очень запал мне в душу найденный рецепт баранок из «Записок по курсу кулинарной школы» (8-е издание, 1907 год), который казался более-менее осуществимым:
Так что когда в сообществе объявили раунд по русской литературной кухне соблазн оказался слишком силен (к тому же я похвасталась одному недавнему имениннику, что с радостью испеку для него пушкинские баранки, если он когда-нибудь заглянет в гости, О.А., простите великодушно, но право может лучше страсбургский пирог, проще уж точно!). Правда, к этому времени меня уже терзали смутные сомненья. Дальше долго и нудно, зато с цитатами про баранки и описанием рецепта В надежде понять, как подступиться к баранкам в современных условиях (но без комбайна) я прочла пост про бублики в журнале многоуважаемого Миши http://crucide.livejournal.com/120231.html и обнаружила там его комментарий про бараночное тесто:
«Настоящее бараночное тесто вообще не вымесить руками. Вот как в старой книге описывается замес: "...начинают смешивать муку и воду. В результате смешивания мы получаем не сплошную массу теста, а кучу мелких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукою. После этого начинают так наливаемую «набивку». В первой стадии набивки от кучи мучнистых клочьев теста отрезают край, переносят его на чистое место корыта и растирают ладонями. После этого отрезают еще кусок мучнистых клочьев, переносят на уже растиравшийся их слой и опять растирают ладонями, слегка придавливая ими эти хлопья во время растирания. Когда все тесто будет один раз таким образом растерто, от вновь образовавшейся кучи уже несколько менее мучнистых клочьев теста опять отрезают кусок. Опять растирают ладонями, на слой растиравшихся клочьев переносят новый кусок, опять растирают его ладонями и так до тех пор, пока муки, как таковой, на клочьях не будет видно..." И дальше там ничуть не лучше.»
А еще я поговорила на тему баранок с Людой, которая печет всю русскую и западную хлебобулочную классику (вот, например, ее пост про бублики http://mariana-aga.livejournal.com/55767.html ) так, что хочется печь каждый рецепт, который она выкладывает, и из постов которой я узнала про хлеб и пр. больше, чем из всех читанных когда-либо книг, и выяснила много новых слов: притворка (специальная бараночная закваска), «натирать тесто» и пр., отчего мне совсем поплохело.
Но отступать было уже некуда, тем более что злокозненные баранки густо усеяли всю русскую литературу от Державина («Евгению. Жизнь званская», 1807)
«Дворовых между тем, крестьянских рой детей
Сбираются ко мне, не для какой науки,
А взять по нескольку баранок, кренделей,
Чтобы во мне не зрели буки.»
до Катаева («Цветик-семицветик», 1940)
«Жила девочка Женя. Однажды послала ее мама в магазин за баранками. Купила Женя семь баранок: две баранки с тмином для папы, две баранки с маком для мамы, две баранки с сахаром для себя и одну маленькую розовую баранку для братика Павлика.»
и совершенно не шли из головы. Особенно раззадоривало то, что баранки, в отличие от бубликов и сушек, я сама пробовала всего раз в жизни году в 2005 в Москве и это было очень скучно, упрощенно и явно не то, так что хотелось наконец сделать их по правилам и понять, о чем постоянно шла речь в нашей литературе последние лет двести с лишним.
Они нашлись у четырех из пяти предложенных писателей, разве что Тургенев их не упоминает (если я ничего не пропустила поиском по http://www.ruscorpora.ru/ - хотя «бараночки» и прочие производные формы я, например, не искала, так что могла и пропустить ).
Итак, Пушкин (1826), скрытая перекличка с запрещенным Радищевым «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия.» («Путешествие из Петербурга в Москву», 1790)
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Гоголь, «Ревизор» (1836)
«Городничий. Хорошо, хорошо, и дело ты говоришь. Там я тебе дал на чай, так вот еще сверх того на баранки. Осип. За что жалуете, ваше высокоблагородие? (Прячет деньги.)»
Гончаров, Фрегат «Паллада» (1855)
«Но боже мой! каким презрением обдал он английского купца, нужды нет, что тот смотрел совершенным джентльменом! Какое счастие, что они не понимали друг друга! Но по одному лицу, по голосу Фаддеева можно было догадываться, что он третирует купца en canaille, как какого-нибудь продавца баранок в Чухломе. «Врешь, не то показываешь, ― говорил он, швыряя штуку материи. ― Скажи ему, ваше высокоблагородие, чтобы дал той самой, которой отрезал Терентьеву да Кузьмину». Купец подавал другой кусок.»
Салтыков-Щедрин. «Мелочи жизни» (1886-1887)
«К Анне Петровне они отнеслись сочувственно; она напоминала им о детях. Для нее это было хорошее предзнаменование; несмотря на предостережение батюшки, относительно трудности предстоящего ей пути, она все-таки надеялась найти в его доме приют и защиту. Она рассчитала, что если будет тратить пять рублей на обед да пять рублей на чай и баранки, то у нее все-таки останется из жалованья пять рублей. Этого было, по ее скромным требованиям, достаточно.»
Ну а теперь рецепт. Взяла я на свой страх и риск инстантные сухие дрожжи 4 г (это примерно заменяет 10 г свежих оригинального рецепта), 820 г пшеничной муки общего назначения, она же в.с., 1 ст. ложку соли, перемешала, сделала колодец, влила стакан горячей воды, затем 2 яйца взбитых с 1 ст. ложкой сахара и 50 г растопленного сливочного масла. Замесила крутое тесто (очень сочувствуя валдайским девкам, но оказалось не так страшно, как было обещано, вручную это реально, хотя и тяжело, а вот как с этим рецептом справлялись хрупкие разночинские курсистки, не наделенные моей комплекцией не представляю!), оставила под крышкой на 12 часов в теплом месте, 1 раз обмяла через 4 часа брожения.
А вот дальше было весело. Я решила сделать баранки со всеми предложенными добавками, так что одну часть теста без изменений оставила на баранки с тмином, в другую вмешала 2 ст. ложки сахара и дополнительно сколько возьмет муки, в третью красный краситель (4 капли вместо 2 рецепта и все равно очень блекло получилось), 1 столовую ложку флердоранжевой воды, так как ни малиновой, ни розовой, ни гераниевой эссенции в близлежащем магазине не нашлось, 1 ст. ложку сахара и муку, сколько смогла, ну и в четвертую, которую планировала обсыпать маком, добавила еще 50 г растопленного сливочного масла (а вот тут меня ожидало полное фиаско, все немедленно расслоилось на тряпочки и сделать с этой частью теста я уже ничего не смогла).
Так что в идеале у меня планировалось 4 варианта баранок, прямо совсем таких как в «Цветике-семицветике» (тминные базовые, сахарные, розовые и маковые сдобные), но в итоге я сделала только три варианта теста и маком обсыпала самый сахарный вариант.
Оставила три теста отлежаться несколько часов, чересчур долго, они слегка пересохли (что и видно по баранкам, увы).
Дальше раскатывала толстый пласт, резала на полосы, скатывала жгуты, соединяла кончики в бараночное кольцо и выкладывала на получасовую расстойку смочив холодной водой. Потом обваривала (не на огне!) в воде при 90-80С (у меня чайник, к счастью, кипятит воду нужной температуры), пока не всплывут. Обсушивала на решете 5 минут, на противне с бумагой для выречки уже посыпала тмином и маком. Пекла при 515F (270C) до колера (минут 20) на всякий случай поставив противень с баранками на другой противень,перевернутый.
Итог. Вкус действительно ровно между бубликом и сушкой, сухие и твердые, но симпатичные. А вот добавки того не стоят (очень много усилий по вымешиванию, а результат по вкусу отличается крайне слабо). Если еще и буду делать когда-нибудь, буду просто обсыпать тмином и маком баранки из базового теста после обварки.
А если кто дочитал до конца, расскажите, пожалуйста, про то, какие баранки вы пробовали. Ел ли кто пресловутые розовые баранки (тут на разломе даже не очень понятно, что они розовые, да и вообще это крайне плохо видно по готовой баранке, увы), или хотя бы тминные?
БАРАНКИ BONUS TRACK
И. Т. Кокорев. "Сборное воскресенье" (1849)
Ежеминутно раздается повелительное: «поди, поди, ― берегись! » Народ снует и взад и вперед. Толпы приливают то в ту, то в другую сторону; один покупает, а десятеро глазеют. Блины горячие, сбитень-кипяток, сайки крупичаты, баранки белы, гречневики поджаристы, с маслом гороховый кисель, мак жареный медовой ― шныряют во все стороны и насыщают алчущих.
П. И. Мельников-Печерский. "На горах" (1875-1881)
Дуня вспыхнула, но глаза просияли. Дарья Сергевна зорко на нее посмотрела. ― Садитесь-ка к столику, Дарья Сергевна, да чайку плесните дорогому гостю. Подвинь-ка, Дунюшка, крендельки-то сюда и баранки сюда же. Аль, может быть, московского калача желаете? ― ласково говорил Смолокуров, усаживая Петра Степаныча. ― Напрасно беспокоитесь, ― отвечал Самоквасов, ― я уж давно отпил.
Н. А. Лейкин. "На хрен да на редьку, на кислую капусту" (1881)
В среду вечером, на первой неделе великого поста, Наум Панфилыч Грабастов, именитый первой гильдии купец, потомственный почетный гражданин, коммерции советник и кавалер, изукрашенный и пр. и пр. , заглянул в столовую, где за чаем сидела его жена, оплетая розовые баранки, и сказал: ― Аграфена Даниловна, пожалуйте-ка ко мне в кабинет на конгресс. ― Что такое у вас там? Говорите здесь, ― отвечала жена, не поднимаясь с места. Пожалуйте в кабинет и будет при вас разрешение вопроса. ― Сейчас. Так хорошо уселась около самовара, и вдруг… Главное, уж я розовые баранки люблю. ― Связку баранок можете с собой захватить и грызть оные в кабинете во время наших прениев. Жена встала с места и как утка, переваливаясь с ноги на ногу, направилась в кабинет. Там стоял повар с красным лицом и слонялся из угла в угол старший приказчик солидного вида, рассматривая висевшие на стенах картины...
Б. Л. Пастернак (1919)
Я не знаю, что тошней:
Рушащийся лист с конюшни
Или то, что все в кашне,
Всё в снегу и всё в минувшем.
Пентюх и головотяп,
Там, меж листьев, меж домов там
Машет галкою октябрь
По каракулевым кофтам.
Треск ветвей ― ни дать ни взять
Сушек с запахом рогожи.
Не растряс бы вихрь ― связать,
Упадут, стуча, похоже.
Упадут в морозный прах,
Ах, похоже, спозаранок
Вихрь берется трясть впотьмах
Тминной вязкою баранок.
Э. Г. Багрицкий. "Бессонница"(1927)
Если не по звездам ― по сердцебиенью
Полночь узнаешь, идущую мимо…
Сосны за окнами ― в черном оперенье,
Собаки за окнами ― клочьями дыма...
...Это черноморская ночь в уборе
Вологодских звезд ― золотых баранок;
Это расступается Черное море
Черных сосен и черного тумана!...