Рыбные котлеты. Обыкновенные

[gandibober]

Кто не делал рыбных котлет? В ответ - тишина. Вот и я не исключение. Перепробовал по крайней мере десяток рецептов, и остановился на том, что внизу.

Котлеты должны быть сочными. Все ужимки направлены на достижение этой самой цели. И, как говорят французы, devil is in the detail. Потому привожу точное количество и сочетание продуктов.

1. Рыба. Любая. Измельчаю или ножом (cliver), или режу мелко и в комбайне довожу до крупных кусочков. Хорошо использовать шнековую мясорубкус самой большой сеткой.

Хорошо сочетать разных рыб (слямзил идею у Ники Белоцерковской). В данном случае смешал нерку, которая сама по себе имеет очень ярко выраженный вкус, но суховата, и тилапию, китайскую. Она такая упругая, не то, что местная.

1. Я не кладу зелень. Сколько ни пробовал, вкуса ее я не смог заметить. Трава-травой.  Личное мнение, однако.
2. Лука кладу больше, чем в большинстве других рецептов. Не менее 1 части лука по весу на три части рыбы. По хорошему, надо было бы его мелко порезать ножом, но какая же это морока. Так что я порезал каждую луковицу не так, чтобы совсем уж мелко, и довел до нужной кондиции в комбайне. На выходе получилось что-то вроде очень курпной морской соли. Такие кубики, как лобовое стекло разбилось.
3. Хлеб обязателен. Без хлеба (манки, овсяных хлорьев и т.п.) котлеты получаются сухими. Хлеба - 100 грамм на кило рыбы, замачиваю в воде, в минимальном ее количестве. Хлеб беру самый гов*нный, тот, что для тостов, по вкусу напоминающий вату. Он для котлет то, что надо. Замачиваю в воде прямо с коркой в течение буквально нескольких секунд и немедлено отжимаю руками. Здесь промедление смерти подобно. Чуть передержал - и хлеб буквально растворяется в воде. Такой кисель в фарш класть категорически нельзя.

Пробовал манку, но положил лишнего (хотя и по рецепту) - 100 г на кило. Получились клецки, вкусные, но - не котлеты. Мама мне говорила, что можно класть не более столовой ложки. Думаю, истина где-то посередине. Если пользуетесь манкой, фарш надо выдержать, чтобы крупа набрала воды и набухла.

1. Яйца: мой опыт подсказывает, что в случае с рыбными котлетами они не ухудшают консистенцию фарша, и на выходе получаются очень нежные создания. Два яйца (целиком) на кило фарша.
2. Я также кладу соевый соус, три столовые ложки на кило, и добавляю - мед! Полторы чайные ложки на кило. Можно просто сахар.
3. Соль по вкусу.
4. Перец.
5. Чеснок. Я не знаю чувства меры. На кило положил головку китайского, и хоть бы что.
6. Жарить, запекать, или на пару готовить? Не увидел заметной на вкус разницы между запеченными в духовке и на пару. И однозначно, жареные вкуснее.
7. Хорошо добавить в фарш сало. У меня не было хорошего, только старое, и я просто положил масло. Никак не меньше 100 г на кило.

Итак, фарш:
- рыба - 1 кг
- лук - 300+ г
- хлеб - 100 г
- яйца - 2
- масло сливочное - 100 г
- соевый соус - 3 столовые ложки
- чеснок - сколько бог на душу положит, начиная с 3-4 чубчиков,
- соль, перец
Вымешиваем руками, ставим в холодильник, через полчаса делаем котлеты. Жарим в панировочных сухарях, до образования корочки на обеих сторонах, закрываем крышкой и пусть себе доходят до кондиции. Если жарите много, то складываем в правильную кастрюлю, закрываем крышкой и отправляем в духовку, минут на 15 (180 градусов).