Sorbet. (Советы по изготовлению)
Cremiges Eis und Sorbet durch Invertzucker
gepostet am Montag, Mai 25, 2009
Seit ich Invertzucker und Glukose verwende, wird jedes Eis und Sorbet viel cremiger. Glukose kann man leichter kaufen, Invertzucker (auch Kunsthonig genannt) ist ein bisschen schwieriger zu bekommen - aber sehr leicht herstellbar. So zwei mal im Jahr verwandle ich meine Küche in eine Alchemistenstube und stelle aus Haushaltszucker, Zitronensäure, Wasser und Natron diesen gelben, zähflüssigen Zucker her, der sich in Flaschen abgefüllt, lange hält.
(Перевод: "С тех пор, как я использую инвертный сахар и глюкозу, мороженое и Sorbet получаются намного более кремообразными...")
http://kuechentanz.blogspot.com/2009/05/cremiges-eis-und-sorbet-durch.html
Sorbet / Tricks und Wissenswertes
Falls Sie schon mal ein Sorbet zubereitet haben, werden Sie sich vielleicht fragen, weshalb bei den hier vorgestellten Rezepten Gelatine verwendet wird.
Das hat zwei Gründe. Zum einen wird das Sorbet dadurch geschmeidiger und bleibt sozusagen "länger auf der Zunge". Ein weiterer Grund ist die Haltbarkeit. Sorbet kann nach der Zubereitung über mehrere Wochen in einem geschlossenen Gefäß, im Froster aufbewahrt werden. Durch die Zugabe von Gelatine wird gewährleistet, daß sich das Sorbet in dieser Zeit nicht absetzt.
Wenn keine Gelatine verwendet werden soll, kann man diese auch problemlos weglassen.
(Краткий вольный перевод:" Использование желатина имеет две причины: во-первых, Sorbet становится от его применения более пластичным и "дольше остаётся на языке"... Другая причина - сохраняемость. С желатином Sorbet может храниться в морозильной камере многие месяцы... От желатина можно без проблем отказаться.")
http://www.exquisine.de/sorbet.htm