Мой идеальный пломбир
В детстве, когда мы бегали с друзьями за мороженым в стаканчике в ларек недалеко от дома, я всегда выбирала шоколадное. Сейчас мне сложно сказать, на какой я стороне - на стороне “белого” мороженого или шоколадного. Особенно, когда высчитала и приготовила “свой” пломбир.
Как так - высчитала? А штука в том, что по сути нет единого рецепта пломбира, который был бы с “тем самым вкусом”, потому что у каждого поколения “тот самый вкус” очень свой…
Хорошая штука - ориентироваться на ГОСТы, но ведь существуют рецептуры разных лет, и в поисках какого-то совсем трушного варианта мне попадались даже варианты рецептов начала 20 века, если не говорить уже о знаменитом советском пломбире. И изначально /как гласит ее величество Википедия/ пломбир - французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Т. е. по факту получается так, что пломбир - это целая группа, и можно приготовить сотни-тысячи вариантов пломбира.
Перебирая знаменитые гостовские рецептуры, выделить пломбир в группу можно по проценту молочного жира в нем. Молочного! Похихикаем на тему современных рецептур, где так привычна уже пальма и кокос? Так вот, процент жирности пломбира - 12-13%. Это самая жирная группа изо всех .
Такая градация удобна, так что перечислю тут все группы для справки:
- мороженое молочное нежирное - 0-2 % молочного жира;
- мороженое молочное классическое - 2,5-4 % молочного жира;
- мороженое молочное жирное - 4,5-6 % молочного жира;
- мороженое сливочное классическое - 8-10 % молочного жира;
- мороженое пломбир классический - 12-13 % молочного жира;
- мороженое пломбир жирный - 15-20 % молочного жира.
Раньше градация сводилась просто в молочному, сливочному и пломбиру.
Окей, с жирностью пломбира понятно. А как же быть с конкретным рецептом? Мне нравится чистый сливочный вкус пломбира. Основная масса рецептов предлагает загущать смесь яйцами. И яйца есть яйца. Нет, я не противник, просто в том “идеальном” в моем голове варианте яиц нет.
Словом, перебрав кучу рецептов, я решила таки не заморачиваться (ха-ха) и просто высчитать свой рецепт. А что я делаю, когда хочу сохранить максимально чистый вкус какого-либо конкретного ингредиента мороженого? Загущаю смесь желатином!
Итак, встречайте…
Мой идеальный пломбир
Энергетическая ценность готового блюда на 100 г, ккал
200
Белки, г
4,1
Жиры, г
12,5
Углеводы, г
18,7
7 г желатина + 42 г воды
100 г сахара
30 г сухого цельного молока
420 г молока 2,5%
230 г сливок 33% (у меня домашние)
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Смешать сахар с сухим молоком, влить половину обычного и довести до кипения, помешивая. Добавить желатин и перемешать до растворения.
Остудить до комнатной температуры. Влить вторую половину молока, ввести сливки (их можно предварительно взбить, но это необязательно).
Для приготовления ручным способом перелейте смесь в контейнер и отправьте в морозильную камеру, и каждые полчаса-час пробивайте ее блендером, пока она не станет по консистенции кремовой - как мягкое мороженое. Если готовите в мороженице, то смесь лучше охладить в холодильнике, а затем перелить в чашу замораживать согласно инструкции.
