Франжипан. Тарталетки с франжипаном и сливой
Конец октября, виды становятся все более серыми, и от этого все чаще хочется включать духовку, запихивать туда что-нибудь ароматное… В эти выходные в Food School будут тарты, и немотря на то, что главной темой занятия все же будет их основа - песочное тесто, - тему франжипана мне обходить уж очень не хочется. Тарты с франжипаном - совершенно осенняя выпечка. Вот прям осень осенняя, и осенью обмазано: сладкое тесто, ореховый франжипан… Немного фруктов сделают картину завершенной. Точь-в-точь как поздней осенью, когда фруктов уже вроде как и не хочется, потому что вдоволь насытился ими в сезон, но чувство того, что скоро все это изобилие исчезнет, уже дает о себе знать.
Чудесно поэтичное название досталось известному ореховому крему, не правда ли? Франжипан. А суть то совершенно простая, и напоминает франжипан обычное кексовое тесто, только приготовленное не сколько на пшеничной муке, а на ореховой. Классический вариант франжипана - миндальный, и такие вот запекаемые крема на других видах ореховой муки будут уже больше “крем по типу”. Но пусть будет проще в этот раз. Более того, я люблю все локальности (песто из петрушки, например, вместо базиликового, или 50/50), поэтому очень трепетно отношусь именно к грецким орехам в силу того, что для нас они самые родные.
Сам по себе крем франжипан я бы назвала довольно нейтральным. И даже если с разными видами ореховой муки можно быстро исчерпать все варианты, всегда остается место для фантазии. Так как основа франжипана жирная (масло, орехи), то он превосходно поддается ароматизации цедрой, экстрактами и эссенциями, алкоголем. Кроме того, франжипан можно сделать шоколадным… Только представьте, как это вкусно в варианте фундук+шоколад!
Тарты и тарталетки с франжипаном - это десерт довольно классический, и самый-самый из них - с грушей. Нередко - грушей, вымоченной в сиропе с пряностями или алкоголем. Также стандартные варианты - инжир, слива, абрикос, ягоды. Тарт с франжипаном - десерт для тех, кто предпочитает “больше теста” в выпечке. Фрукты тут играют роль дополняющую и раскрывающую, это небольшой вкусовой акцент, поэтому и отдают предпочтение фруктам с мягким вкусом. А если вы готовили мой “тройной” сливовый пирог, то вы и вовсе обнаружите между ними немалое вкусовое сходство.
И, наконец, последний нюанс перед тем, как перейти к рецепту самих тарталеток с франжипаном. Выпечь их можно двумя способами. Если выпечь франжипан в сырой тарталетке, все слои становятся как бы единым целым, плавно переходя из одного в другой. Если же песочную корзинку вперва подпечь (так наз. pre-baking), то песочная основа будет выделяться текстурно. Кстати, скоро выйдет полуфабрикатная статья про песочное тесто, где я расскажу о нюансах работы именно с этим видом теста детально.
Ингредиенты: песочное тесто
4 тарталетки диаметром 7 см
50 гр размягченного сливочного масла
25 гр сахарной пудры
1 желток
щепотка соли
100 гр муки
Для приготовления песочного теста необходимо взбить сливочное масло с ахарной пудрой, после чего добавить желток и взбить до кремового состояния. Ввести соль с мукой и быстро перемешать (не следует месить слишком долго - песочное тесто требует неразвитой клейковины, иначе будет жестким).
Завернуть тесто в пленку и отправить в холодильник на пару-тройку часов.
Холодное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, вырезать по диаметру форм и уложить в них. Отправить формы с тестом в холодильник.
Ингредиенты: франжипан и начинка
4-5 слив
40 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
1 небольшое яйцо
40 гр ореховой муки
1 ст. л. муки без горки
ванильный экстракт (или, скажем, амаретто…)
Для приготовления франжипана взбить масло с сахарной пудрой, после чего ввести яйцо комнатной температуры, продолжая взбивать. Вмешать ореховую и обычную муку, а также экстракты.
Распределить франжипан до подготовленным формам, а сверху разложить нарезанные сливы.
Выпекать при 175 град. около 25 минут до румяного цвета.
А вот как это выглядит на видео
Click to view