Киевский для папы. По ГОСТу. И крем Шарлотт
Мой папа обожает этот торт, а поэтому я уже давно ждала именно его Дня рождения, чтобы испечь Киевский в, разрешите выразиться, ретро-стиле - по ГОСТу. С простоватым, незатейливым украшением кремом, без изысков, по-домашнему корявенько.
Раньше я совершенно не понимала этого торта - слишком сладко, много масляного крема… Но какая-то прелесть в нем все же есть. Для меня это фундук вместо арахиса в коржах. Именно в таком варианте мне нравится знаменитый Киевский торт. И ради этого я все же покорила масляный крем Шарлотт (глубина последнего в том, что масляные кремы у меня получаются, мягко говоря, не всегда =)
Несмотря на мою замену традиционного арахиса фундуком, рецепт этого торта все же ГОСТовский, потому что ГОСТ не указывает конкретный вид орехов. За основу взяла рецепт у Чадейки, пересчитав его на диаметр 24 см.
Коржи
240 грамм белков
220 грамм сахарной пудры плюс еще 60 грамм
180 грамм поджаренного фундука
55 грамм муки
щепотка ванилина
Крем Шарлотт
300 грамм сливочного масла хорошего качества
240 грамм сахара
180 мл молока
1 крупное яйцо (высшей категории, отборное)
1,5 ст. ложки коньяка
1 ст. ложка с горкой какао (или 2 мерных)
щепотка ванилина
Сначала приготовим коржи. Для этого белки достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. Они как бы специально заквашиваются. Кроме этого, выдержанные таким образом белки лучше взбиваются и становятся более вязкими, а это значит, что они лучше и в большем объеме способны удержать воздух, меренга из них стабильнее.
Фундук порубите, чтобы кусочки были как маленькие, так и крупные. Смешайте орехи с мукой и 220 граммами сахарной пудры.
После выдержки взбейте белки в крепкую пену, затем добавьте 60 грамм сахарной пудры и ванилин. Взбивайте массу до твердых пиков. Она будет блестящей и плотной, упругой.
Добавьте в белки орехи с мукой и очень осторожно вмешайте их, чтобы максимально сохранить воздушность.
Включите духовку на 130 градусов (режим конвекции, чтобы можно было печь оба коржа одновременно).
У меня одна форма для выпечки 24 см. Ее я выстелила бумагой для выпечки и уложила половину теста, разровняв. Вторая форма должна быть большей по диаметру, чтобы потом готовый корж обрезать и крошками украсить бока готового торта. Так как такой форму у меня нет, я сделала кольцо из полоски, вырезанной из ватмана. Получилось кольцо 27 см в диаметре. Поставила его на лист пергамента и выложила вторую половину теста. Ничем не смазывала.
Сушить коржи необходимо 2 часа. Готовые коржи будут бежевыми по цвету. Оставьте их в бумаге на сутки, за это время они окрепнут, выстоятся, уплотнится структура.
Затем больший корж обрежьте, а обрезки покрошите.
Крем Шарлотт
Крем Шарлотт универсален. Он отлично подходит для бисквитных тортов, им можно пользоваться под мастику, а также он идеально подходит для украшения тортов корнетиком, потому что отлично держит форму.
Этот крем состоит из двух частей: взбитого сливочного масла и сахарно-яичного сиропа.
Сливочное масло загодя достаньте из холодильника - оно должно хорошенько размягчиться. Я достала его утром и вынесла на лоджию на солнечно стороне. Там оно даже немножечко подплавилось - это не страшно.
Тонкость: главное, чтобы масло и температура сиропа при смешивании имели примерно одинаковую температуру - это залог того, что крем не свернется и хорошо взобьется.
Сварите сироп. Для этого тщательно смешайте молоко с яйцом и ванилином, а затем добавьте сахар. Доведите массу до кипения на маленьком огне, помешивая. Варите 4-5 минут. Сироп загустеет. Готовый сироп остудите до комнатной температуры (у меня была 30 градусов). Остывающий сироп я закрыла пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалось корочка.
Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет (я использовала масло «Селянське солодковершкове» 73%, сине-белая клетчатая упаковка, спасибо, my_happyfood за наводку).
По одной столовой ложке добавляйте во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы каждая порция сиропа соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить. Когда добавите половину, можно уже добавлять по 3-4 ст. ложки. Затем взбивайте еще немного, пока крем не станет блестящим, плотным, держащим форму.
Отделите треть крема и добавьте в него коньяк. Взбейте, чтобы коньяк распределился по крему - это для аромата и совершенно не обязательно, но очень вкусно =)
В оставшуюся часть добавьте какао. Взбейте до однородности.
Перемажьте коржи белым кремом. Бока и верх обмажьте шоколадным. Бока присыпьте крошкой.
Верх торта украсьте кремом по вашему желанию. Я дополнительно порубила трюфели и посыпала - получилось по-милому небрежно.
