Камамбер. Свой. Неидеальный. Но самый-самый-самый
Около года прошло в тех пор, как я впервые нырнула в изысканный мир “любимый-сыр-можно-сделать-самостоятельно-стоит-лишь-только-немного-заморочаться-и-иметь-термометр”. Этот камамбер стал моим первым сыром с плесенью, и я до сих пор помню, с каким нетерпением я ждала его вызревания. Мне хотелось дотянуть до максимума, когда уже надавливая на головку сыра, чувствуешь, какой он мягкий внутри, представляя, каким текучим он будет. И аромат, аромат!.. Это же камамбер! Никаких тут недозрелостей и пресного вкуса!
И мой камамбер получился именно таким, как хотелось - аромат превосходный, текучий (к слову, камамбер текучий, бри - нет; у камамбера яркий запах, у бри - нежный, напоминает шампиньоны - это о том, что эти сыры порой путают). Текстура… ну только гляньте на фото! Я скакала вокруг него!.. А теперь ложка дегтя - про неидеальность. Я его недосолила, и поэтому вкус получился слегка с горчинкой. Но я его слопала с огромным удовольствием. Что нам какая-то там горчинка?..
Ну и если вдруг кто захочет получить это великолепие дома, опишу, что и как делала.
Молоко, выдержанное в холодильнике после удоя в течение минимум 12 часов. Так как я свое молоко более-менее изучила, то выдерживаю его и до 3 дней. Но подкиснуть молоко не должно.
Выдержанное молоко тщательно взболтать, чтобы поднявшиеся сливки смешались с молоком (готовить нужно из цельного). Пастеризовать (нагреть до 72 градусов и резко охладить).
Внести в молоко закваску (+плесень), которую необходимо активировать за 15 минут до внесения в воде комнатной температуры (количество закваски в соответствии с объемом молока). Молоко должно иметь температуру 32 град. После внесения закваски перемешать молоко. Ввести растворенный в холодной воде фермент и тщательно перемешать молоко. Оставить на 30-40 минут для заквашивания и формирования сгустка.
Нарезать сгусток через 2-3 см и оставить на 10 минут, после чего подогреть смесь до 37 град., очень деликатно перемешивая массу рукой, чтобы не разбить зерно. Оставить на 10 минут для окончательного формирования зерна, после чего аккуратно слить часть сыворотки.
Переложить зерно в высокую форму (уйдет до 3/4 высоты), и оставить стекать на 12 часов при комнатной температуре. За это время пару-тройку раз перевернуть головку. Кстати, традиционные размеры камамбера 3,1 см толщиной, 11,3 см диаметром, весом 340 гр. Я же тут принципа не придерживалась)))
После того, как стечет сыворотка, и сырная головка начнет держать форму, щедро обмакнуть ее в соль и уложить на дренажный коврик. Соль сформирует защитную корочку и вытянет лишнюю влагу. Сушиться головка будет еще около суток.
Когда сырная головка обсохнет, уложить ее на дренажный коврик в лоток, и отправить созревать на 10 днем при температуре не ниже 12 градусов (оптимально 13). Через день нужно приминать растущую плесень.
Через 10 дней созревания при 12-13 град. перенести сыр на дозревание при температуре 4-6 град. еще на 5 дней. Такая разница температур формирует характерную текстуру сыра.
И, кстати, на Википедии прочла, что камамбер должен быть твердым при нарезке, и никаких тебе расплавленностей, хотя французский хороший камамбер я ела именно такой вот, медленно вытекающий. Кто прав? Мне вкусно именно в последнем варианте.
