Тарт Татен: почти классический, почти без заморочек
На этих выходных мы в Food School проводили занятия по теме пирогов-перевертышей. И я до сих пор нахожусь на этой волне, так как перевертыши я безумно люблю - как по мне, они являются одними их самых прекрасных домашних пирогов. И как бы много вариантов перевертышей не существовало (в том числе и мой любимый сливовый, рецепт которого появится через неделю), когда речь заходит о перевернутых пирогах, в голове сразу появляется образ именно французского яблочного… О классическом варианте и о том, что же неклассического в этом рецепте, расскажу внутри.
Если говорить о всей изысканности французской кухни, то справедливо будет напомнить еще и о том, что существует французская бытовая? человеческая? простая? (называйте так, как больше нравится) кухня. Самый простой рататуй - тот, что крупными кусочками, а не в том виде, что знаком по одноименному мультику, а еще кок-о-вен (петух в вине), бёф бургиньон иииии тарт татен. Конечно, многие знаменитые повара имеют свои изысканные варианты, а тарт татен - коренной житель чуть ли не всех кондитерских в самых разных видоизмененных обличиях, но истоки остаются все же простыми и… ну пусть тут будет слово “крестьянскими”. И именно эти истоки дают понять, что это будет как минимум: 1. просто в приготовлении и из незатейливого набора продуктов; 2. очень вкусно; 3. сытно.
И вот, классический Татен. Яблочный. С рубленым тестом.
Рубленое часто называют песочным (точнее, я часто такое встречаю), потому что состав их, можно сказать, идентичен, но это два разных вида теста, которые по-разному готовятся, используются, и дают разную текстуру. Отличие в том, что рубленое (Pate Brisee) готовят из холодного масла, а песочное (Pate Sablee) - из масла комнатной температуры. На выходе же эти два разных метода приготовления придают рубленому тесту слоистую структуру, когда как в песочном она рассыпчатая и нежная.
Начинка. Яблоки - это классичекий вариант, но приготовить татен можно из самых разных фруктов, а также овощей (потрясающе вкусный татен получается с луком). Яблоки сладких сортов сохранят свою форму во время приготовления, кислых - распадутся.
А теперь о том, что в сегодняшнем рецепте неклассическое - это метод приготовления самих яблок. Этот вариант я увидела в блоге Марии Селяниной. Если обычно для татена готовится карамель, на нее просто выкладываются кусочки яблок, все накрывается пластом теста, и отправляется в печь, то тут начинка готовится отдельно, а тесто - отдельно. Интересно? Тогда давайте уже перейду к рецепту.
Рубленое тесто
Стандартная формула для приготовления рубленого теста - 3:2:1. Это будет 3 части муки, 2 части холодного сливочного маста, 1 часть холодной жидкости (вода со льдом, может быть желток…). Кроме этого, в состав теста входит немного сахарной пудры (факультативно), щепотка соли и лимонной кислоты.
Ингредиенты, форма 24-26 см:
150 гр муки
100 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ст. л. сахарной пудры
по щепотке соли и лимонной кислоты
ледяная вода - примерно 2 ст. л. (до нужной консистенции теста).
Отправить все, кроме воды, в блендер. Измельчить до состония масляной крошки, а затем понемножечку добавлять воду, пока тесто не начнет собираться в шар.
Тесто быстрыми движениями собрать (работать руками с ним нужно по минимуму, чтобы тепло рук не начало нагревать масло), завернуть в пленку и отправить в холодильник на пару часов.
Яблочная начинка
150 гр сахара
50 гр сливочного масла
соль, семена ванили - факультативно
10-11 яблок
Растопить в толстостенной посуде сахар и довести до янтарного цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать. Добавить соль, ваниль. Вылить на дно формы карамель.
Очистить яблоки от кожуры и семян, разрезать на 4 части и уложить сверху плотным слоем. Их будет много, горочкой прям! Накрыть форму с яблоками фольгой и отправить в духовку минут на 40-60 (170 град.). По истечению этого времени достать форму, хорошенько придавить яблоки (Мария рекомендует использовать для этого крышку от кастрюли удобного диаметра), накрыть, и готовить еще минут 40 - час.
Готовую карамельно-яблочную начинку остудить и убрать в морозилку.
Тесто раскатать в пласт диаметром 26-28 см. Выпекать при 200-210 градусах до румяного цвета. На горячий пласт готового теста уложить замороженную яблочную начинку, покрыть (факультативно) нейтральной глазурью, и убрать в холодильник для оттаивания на пару часов.
На фотографиях были милые порционные варианты, а вот так упоительно выглядит полноразмерный татен:
