Лень и французская (городская) булка на закваске. “Бедный” пекарский камень (чем заменит
Как же лентяйно было мне писать всю эту неделю! Это как тренироваться после перерыва. К тому же, весеннее солнце и приятная погода расслабляют неимоверно. Нападает желание накупить новой одежды, которое я отлично реализовала в начале недели. Работать вообще не хочется, а только праздно шататься и дышать теплым цветочным воздухом.
Я поддалась этому веянию и взяла только два торта на конец недели - один привычный, сладкий, с которым мне невероятно понравилось работать, и о нем я еще напишу, а также один мясной - для собачки. Опыт для меня новый, сумбурный, и даже веселый. Добавить еще сюда насыщенные выходные и первые в сезоне покатушки - муж вчера похозяйничал над великами, и сегодня мы поедем на родительскую дачу: потратить немного калорий, но там же их и восполнить =) Подумала о том, что как раз в это время в прошлом году у меня был отпуск, и видимо организм сам уже просит отдыха. Ой, а еще сегодня побывали с моей коллегой по кулинарное рубрике на детском кулинарном конкурсе в качестве жюри - мне очень понравилось неожиданно для самой себя! Так бурно, продуктивно. Готовили, кстати, оливье (муж бы оценил!).
Ну а рецепт сегодня ароматно-хлебушковый - французская (городская) булка на закваске. Это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный. Кроме самого рецепта, немного коснусь темы пекарского камня.
Я пользовалась рецептом Лены - она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.
Ингредиенты: опара
100 гр воды
100 гр белой пшеничной муки
7 гр стартера
Ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики.
Ингредиенты: тесто
вся опара
315 гр белой пшеничной муки
140 гр воды
17 гр сахара
6 гр соли
10 гр сливочного масла
Я замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавлять необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце.
Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделить на 3 части, подкатать в шар и дать 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющить ладонью, подогнуть подобно конверту края и защепить вареничком. На фото виден процесс формовки.
Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) - эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Честно говоря, я в последнее время все хлеба недорасстаиваю ради этой красоты. Этим временем включить духовку разогреваться до 240 градусов (вместе с противнем/камнем).
Перед самой выпечкой сделать надрезы и отправить в раскаленную духовку. Первые 10 минут печь с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда - выбирайте способ на свое усмотрение). Затем снизить температуру до 200 градусов и печь до румяного цвета.
Пекарский камень
Те, кто увлекается выпечкой домашнего хлеба, со временем приходят к вожделению и озадаченностью обзавестись пекарским камнем. Если сперва можно подумать, что это один из тех кухонных гаджетов, которые придуманы больше для развлечения, то затем начинаешь понимать, что вещь эта просто восхитительная и просто незаменимая, когда хочется получить пышный, кругленький хлебец, который растет вверх, а не расползается по противню. Так как пекарский камень прогревается равномерно и аккумулирует жар, его используют по большому счету для того, чтобы частично получить условия выпечки в печи. Безусловно, температуры печи не достичь при помощи бытовой духовки, но выровнять температурный режим камень помогает ой как хорошо. Благодаря камню хлеб растет вверх, отлично раскрываются надрезы.
Серьезный пекарский камень - штука вожделенная, но не совсем дешевая. Я же вышла из положения немного другим путем: купила керамогранитную плитку без глазури, предназначенную для обкладки каминов и печей в том числе. Одна плитка обошлась мне гривен в 13 (центов 45-50?). Так как ее толщина 0,75 см, то необходимо взять 2 штуки и положить их одну на другую для лучшего распределения жара (толщина пекарского камня 2 см).
Перед первым использованием плитку нужно будет оправить в духовку на максимальный разогрев и подержать там часа полтора-два. После этого можно смело пользоваться таким вот заменителем пекарского камня, выпекая хлеб на нем на пергаментной бумаге.
Я почувствовала разницу в выпечке сразу и прямо сидела и смотрела, как красиво хлебушек растет вверх, насколько красивее раскрываются надрезы, и какой красивый мякиш получается в итоге. Он лучше румянится, и с камнем моя частая ошибка - перепар, когда надрезы заплывают, - как-то тоже стала проявляться куда меньше. Вот для примера один из первых хлебов, выпеченных на камне.
А в конце просто красивый разрез “тройной” чиабатты.
