Buche de Noel - мое рождественское, а точнее, новогоднее полено с кокосом, бананами и цитрусом
С наступившим Новым годом! Пускай этот год будет наполнен вдохновением, радостью и счастьем!
Мои пять гирлянд сияют и мигают, и я спешу поделиться с вами рецептом моего новогоднего тортика - праздничного бюша с кокосом, бананами в карамели и цитрусом со специями.
Я долго думала, готовить ли для домашнего празднования какой-то сложный десерт или разлениться и сделать что-то легкое, непретензионное. Все равно на Новый год то никто десерты и не ест, а потом уже как-то неторжественно… Но затем я решила, что это неправильно: сапожник без сапог? Хочу торт! Вкусный, с вдохновением! Чтобы там было всего-всего! К тому же, праздновали мы за городом, а там снег, полно живых символов года - милых барашек, а еще какао с мармышками и тотальная неспешность в компании с традиционным перееданием.
Сама идея бюша очень простая в базовом исполнении, ведь это самый обыкновенный бисквитный рулет с кремом, покрытый шоколадным ганашем и украшенный таким образом, что он действительно напоминает полено. Кстати, просто красавца, такого традиционного-традиционного приготовил Эдуард. Современные бюши делают более сложными и по сути они сохраняют лишь свою первоначальную продолговатую форму. Этот бюш мой первый, и решила приготовить именно полено потому, что десерт очень для меня символичен: это своеобразная ода главной героине книг, которые в этом году завоевали и не отпускают мое сердце, - трилогии “Шоколад” Джоанн Харрис.
К сожалению у меня не было подходящей округлой формы, а поэтому я воспользовалась стандартной формой для хлеба. Получилось кубично =)
В плане вкусовых сочетаний мне хотелось буйного буйства. Нежного и сильного, сладкого и кислого, ванильного и шоколадного, мягкого и хрустящего - короче, всего! А композиция вышла такая: почти несладкое шоколадное песочное тесто на желтках, бананово-карамельное конфи с медом и специями, бисквитная серединка, пропитанная персиковым ликером, внутри которой спрятан пряный мандариново-лимонный курд. Все это окружено нежнейшим кокосово-сливочным муссом и покрыто невероятно шоколадной глазурью. Вес торта около 2 кг.
Песочная основа на желтках
80 грамм мягкого сливочного масла
20 грамм сахарной пудры
1 желток
30 грамм какао
80 грамм муки
щепотка соли
Разотрите размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, а затем введите желток. Понемногу введите в кремообразную массу какао с солью, а затем муку. Тесто получится комочками.
Выложите тесто на лист пергамента, придайте нужную форму и осторожно утрамбуйте, спрессуйте его руками.
Выпекайте основу при температуре 190 градусов в течение 20 минут, а затем остудите и обрежьте лишнее, придав пластине ровный аккуратный вид.
Это тесто получается невероятно рассыпчатым, и оно очень напоминает знаменитый шортбред. Работать с испеченной основой нужно очень аккуратно, чтобы она не разломалась. Это тесто мегашоколадное, практически несладкое, с ощутимой горчинкой какао - очень глубокий, бархатный, элегантный вкус, который просто прекрасно будет сочетаться со следующим слоем.
Бананово-карамельное конфи с медом и специями
2 больших зеленоватых банана
60 грамм сахара
30-35 грамм меда
20 грамм сливочного масла
20 мл персикового ликера
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
В сковороде растопите сахар и, когда он начнет румяниться, добавьте мед и специи.
Бананы очистите и разрежьте вдоль надвое, отправьте их в карамель и готовьте в ней по минуте с каждой стороны.
Добавьте в карамель масло, ликер. Готовьте до однородности.
Осторожно достаньте бананы и выложите их на шоколадную песочную основу. Для удобства положите основу на лист фольги и соорудите что-то типа коробочки, чтобы карамель не убежала и схватилась так, как нужно.
После того, как бананы выложены ровным слоем, вылейте пряную карамель и остудите все это сооружение, а затем заверните фольгу, при необходимости заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Конфи отлично работает с несладкой песочной основой. Оно ароматное, такое зимнее, с очень сильным банановым вкусом! Вот в таком виде я обожаю бананы, хотя в свежем я к ним абсолютно равнодушна.
Пряный мандариново-лимонный курд
4 желтка
50 грамм сахара
150 мл смеси лимонного и мандаринового сока плюс
цедра 1лимона
цедра 2-3 мандаринов
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
60 грамм сливочного масла
7 грамм желатина (замочить в 2 ст. ложках лимонного сока)
Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и поставьте на водяную баню. Готовьте курд, непрерывно помешивая. Когда температура смеси достигнет 82 градусов - она начнет густеть - снимите с бани и добавьте специи. Если держать на бане смесь дольше, желтки переварятся и приобретут вкус яичницы.
Добавьте в курд замоченный набухший желатин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности и растворения желатина.
Курд получается жидковатым - такая и была задумка, потому что мне хотелось получить практически текучую серединку бюша. А поэтому чтобы курд не “убежал” во время заворачивания его в бисквит, отправьте его на 30-40 минут в морозилку, после чего пробейте блендером - так он схватится и работать будет очень удобно.
Мандариново-лимонный курд умеренно сладкий, с отчетливой кислинкой и приятным вкусом цедры, а специи чувствуются лишь слегка. Получается очень вкусно - с удовольствие можно есть просто так, а можно подавать к тостам и булочкам, а, добавив больше масла, использовать в качестве начинки для macaron.
Бисквит
70 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
30 грамм персикового ликера для пропитки
Смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте яйца и тщательно перемешайте венчиком. Взбивать до пышности ничего не нужно - все быстро и просто!
Распределите тесто по листу пергамента и выпекайте при 200 градусах минут 6-7. В горячем виде обильно пропитайте бисквит ликером и заверните рулетом. Оставьте так минут на 15.
Аккуратно разверните бисквит, уложите внутрь курд и сверните трубочкой. Эту конструкцию плотно заверните в фольгу или пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Кокосово-сливочный мусс
1 стакан мелкой кокосовой стружки (100 грамм)
415 мл молока
5 ст. ложек сахара
2 ч. ложки желатина (замочить в 2 ст. ложках воды)
2 ч. ложки кукурузного крахмала
180 грамм жирных сливок
Кокосовую стружку смешайте с молоком и сахаром. Доведите смесь до кипения и оставьте на ночь - за это время молоко отлично ароматизируется!
Добавьте в молоко с кокосом крахмал и, помешивая, доведите до кипения и проварите немного, пока крем не загустеет. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения. Остудите массу.
Отдельно взбейте сливки до пышного, кремового состояния и понемногу вмешайте в остуженный крем.
Мусс получается невероятно насыщенным по вкусу, очень нежным и не слишком приторным. Можно есть его даже просто так, дополнив небольшим количеством шоколадного соуса.
Сборка
Форму для торта простелите плотной пленкой. Выложите на дно половину кокосового мусса и уложите внутрь бисквитную трубочку с курдом, слегка ее вдавив.
Теперь распределите вторую половину мусса, разровняйте его, а сверху уложите часть из бананов в карамели с песочной основой (бананами внутрь мусса). Выровняйте плоскость и отправьте торт в морозильник на 6-8 часов.
Замороженный торт покройте глазурью. Я использовала ту глазурь, которой осталось у меня достаточно много после приготовления этого торта (рецепт по ссылке), а красная перламутровая глазурь - это моя любимая зеркальная. Для украшения я сделала снежинки из белой шоколадной глазури.
После того, как торт будет покрыт глазурью и украшен, отправьте его в холодильник на ночь, где он медленно разморозится.
Приятного аппетита! Торт отправляется на праздничный раунд в сообщество gotovim_vmeste2 (цельный текст рецепта под спойлером внизу поста).
[Цельный рецепт для праздничного раунда]Песочная основа на желтках
80 грамм мягкого сливочного масла
20 грамм сахарной пудры
1 желток
30 грамм какао
80 грамм муки
щепотка соли
Разотрите размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, а затем введите желток. Понемногу введите в кремообразную массу какао с солью, а затем муку. Тесто получится комочками.
Выложите тесто на лист пергамента, придайте нужную форму и осторожно утрамбуйте, спрессуйте его руками.
Выпекайте основу при температуре 190 градусов в течение 20 минут, а затем остудите и обрежьте лишнее, придав пластине ровный аккуратный вид.
Бананово-карамельное конфи с медом и специями
2 больших зеленоватых банана
60 грамм сахара
30-35 грамм меда
20 грамм сливочного масла
20 мл персикового ликера
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
В сковороде растопите сахар и, когда он начнет румяниться, добавьте мед и специи.
Бананы очистите и разрежьте вдоль надвое, отправьте их в карамель и готовьте в ней по минуте с каждой стороны.
Добавьте в карамель масло, ликер. Готовьте до однородности.
Осторожно достаньте бананы и выложите их на шоколадную песочную основу. Для удобства положите основу на лист фольги и соорудите что-то типа коробочки, чтобы карамель не убежала и схватилась так, как нужно.
После того, как бананы выложены ровным слоем, вылейте пряную карамель и остудите все это сооружение, а затем заверните фольгу, при необходимости заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Пряный мандариново-лимонный курд
4 желтка
50 грамм сахара
150 мл смеси лимонного и мандаринового сока плюс
цедра 1лимона
цедра 2-3 мандаринов
0,5 ч. ложки смеси специй для пряников
60 грамм сливочного масла
7 грамм желатина (замочить в 2 ст. ложках лимонного сока)
Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и поставьте на водяную баню. Готовьте курд, непрерывно помешивая. Когда температура смеси достигнет 82 градусов - она начнет густеть - снимите с бани и добавьте специи. Если держать на бане смесь дольше, желтки переварятся и приобретут вкус яичницы.
Добавьте в курд замоченный набухший желатин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности и растворения желатина.
Курд получается жидковатым - такая и была задумка, потому что мне хотелось получить практически текучую серединку бюша. А поэтому чтобы курд не “убежал” во время заворачивания его в бисквит, отправьте его на 30-40 минут в морозилку, после чего пробейте блендером - так он схватится и работать будет очень удобно.
Бисквит
70 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
30 грамм персикового ликера для пропитки
Смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте яйца и тщательно перемешайте венчиком. Взбивать до пышности ничего не нужно - все быстро и просто!
Распределите тесто по листу пергамента и выпекайте при 200 градусах минут 6-7. В горячем виде обильно пропитайте бисквит ликером и заверните рулетом. Оставьте так минут на 15.
Аккуратно разверните бисквит, уложите внутрь курд и сверните трубочкой. Эту конструкцию плотно заверните в фольгу или пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Кокосово-сливочный мусс
1 стакан мелкой кокосовой стружки (100 грамм)
415 мл молока
5 ст. ложек сахара
2 ч. ложки желатина (замочить в 2 ст. ложках воды)
2 ч. ложки кукурузного крахмала
180 грамм жирных сливок
Кокосовую стружку смешайте с молоком и сахаром. Доведите смесь до кипения и оставьте на ночь - за это время молоко отлично ароматизируется!
Добавьте в молоко с кокосом крахмал и, помешивая, доведите до кипения и проварите немного, пока крем не загустеет. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения. Остудите массу.
Отдельно взбейте сливки до пышного, кремового состояния и понемногу вмешайте в остуженный крем.
Сборка
Форму для торта простелите плотной пленкой. Выложите на дно половину кокосового мусса и уложите внутрь бисквитную трубочку с курдом, слегка ее вдавив.
Теперь распределите вторую половину мусса, разровняйте его, а сверху уложите часть из бананов в карамели с песочной основой (бананами внутрь мусса). Выровняйте плоскость и отправьте торт в морозильник на 6-8 часов.
Замороженный торт покройте глазурью. Я использовала ту глазурь, которой осталось у меня достаточно много после приготовления этого торта (рецепт по ссылке), а красная перламутровая глазурь - это моя любимая зеркальная. Для украшения я сделала снежинки из белой шоколадной глазури.
После того, как торт будет покрыт глазурью и украшен, отправьте его в холодильник на ночь, где он медленно разморозится.