Мастер-класс по приготовлению стейка
В прошлую пятницу меня пригласили на мастер-класс по приготовлению стейка, до которого я себе представлял стейк, как кусок обжаренного мяса, собственно так оно и оказалось. Правильный стейк - это кусок мяса с перцем и солью, поэтому больше ему ничего не нужно. Все секреты заключаются в способах приготовления и подготовке мяса. Давайте я вам расскажу, что мне показали, и чему меня интересному научили.
Самое главное в стейке - это мясо. Поэтому, первым делом, расскажу вам про мясо. Оказывается, когда мы бежим с утра за свеженьким "парным" мясом для шашлыков, или стейков, мы совершаем грубую ошибку. Ясное дело, что такое мясо можно спокойно употреблять, но оно будет более жестким и не передаст правильные вкусовые качества. Для того, чтобы почувствовать хороший вкус нежного мяса, перед готовкой его необходимо выдержать, поэтому, хороший стейк - выдержанный стейк.
2.
Я не буду грузить вас процессами, которые происходят с мясом во время выдержки, если интересно, можете об этом почитать на Википедии. Выдержка может длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от требуемого вкусового результата. Существует влажная выдержка и сухая. Влажная, это когда мясо, например, закупают в Австралии, и транспортируют в специальной вакуумной упаковке, оно находится в собственном соку, и выдержка происходит во время транспортировки. При таком способе мясо не теряет влагу и не теряет вес, поэтому является более экономичным. Нам, кстати предложили готовить мясо, выдержанное именно таким способом:
3.
Сухая выдержка более затратная, и она оправдана только в случае использования высочайшего качества мяса. Мясо в открытом виде хранят на полках или в подвешенном состоянии в специальных условиях, при этом мясо теряет в весе, из-за чего становится намного дороже. В обоих случаях, необходимая температура для выдержки мяса является 4 градуса. Это, кстати рекомендуемая температура, для хранения любых продуктов в холодильнике. Лично я бы не стал заморачиваться с выдержкой стейка самостоятельно, а купил бы уже выдержанное мясо, или сходил бы в стейк-хаус. Лучше доверится профессионалам.
4.
Я вам потом расскажу, где можно найти выдержанное мясо, а пока перейдем к выбору животного и к его отдельным частям. Безусловно все люди, говоря про стейк, имеют ввиду говядину. Хорошая говядина получается с коров, которым еще не стукнуло двух лет. При выборе части говядины требуется следовать главному принципу - куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвовaны в движeнии мышц. Какой кусок взять, зависит от вида стейка. Лично я их знаю 10 разновидностей, поэтому выбирать лично вам. На мастер-классе нам предложили два вида, так называемый "мужской стейк", и "женский стейк". Разница в наличии прожилок мяса, для мужчин больше подходит мясо, которое еще называют "мраморным", оно сверху на фото, а для женщин более постное, без прожилок внизу на фото:
5.
Шеф-повар рассказывает и показывает про особенности мяса, но я рекомендую выбирать ту часть, которая вам больше всего придется по вкусу. Толщина стейка должна быть около 2,5-3 сантиметров, на фото видно правильную толщину:
6.
С мясом вроде определились, переходим к приготовлению. Стейк готовить легко, но это целая наука. Когда мы вспоминаем про степени прожарки стейка, на ум приходят три основных вида. Rare (с кровью), Medium (средней прожарки), и Well Done (прожаренное), но если взять американскую систему классификации прожарки, мы насчитаем 7 видов, а на мастер-классе нам поведали про все 13, очуметь :)
7.
Стейк перед готовкой нужно смазать немного маслом, чтобы он не прилип к поверхности гриля, или сковороды:
8.
После чего стейк, не приправляя никакими специями, можно отправлять на гриль. В нашем случае были специальные штуки для стейков, которые используют в стейк-хаусах и ресторанах:
9.
С помощью этой чудо техники делают знаменитые насечки на стейке, и заставляют мясо обрести корочку, которая будет удерживать, при дальнейшей готовке, все соки мяса внутри стейка. После первичной обжарки мясо выглядит вот так:
10.
Затем, в связи с развитием технологий приготовления пищи, стейки отправляют в пароконвектомат, простыми словами в духовку. В ней уже доводят мясо до необходимой степени прожарки. Сейчас уже мало зависит от повара, сунул стейк в печь, выставил нужную температуру, которая будет внутри стейка, и установил время приготовления. Вот и стейк готов. На гриле естественно за всем процессом нужно следить лично. Мы, пользуясь современными технологиями, пока мясо готовится, общаемся с шеф-поварами. Они являются членами Клуба Шеф-Поваров Украины:
11.
Эти ребята, профессионалы своего дела, и создали отличный проект - специальный портал для поваров Клуб Шеф-Поваров Украины, на котором можно узнать про работу кухни, про создание ресторанов, и про приготовление блюд столько, сколько вы никогда не найдете на Википедии или любых других сайтах посвященных кухне. Кстати, найти где купить выдержанное мясо для вкусных стейков можно через их сайт. Жалко, что я не знал про этот замечательный сайт, когда открывал свое кафе, если я вдруг в будущем захочу открыть новое заведение общепита, я обязательно обращусь к этим ребятам, они в курсе, как помочь начинающим рестораторам. Блогеры их с удовольствием окружили:
12.
Вот и стейки приготовились, шефы нарезают нам для дегустации:
13.
После того, как вы довели стейк до необходимой вам степени прожарки, вы его снимаете с гриля, а затем солите и перчите. Для увеличения вкусовых качеств приготовьте соус на свой вкус. Вообще в стейках не нужно равняться на какие-то рецепты, главное следовать основным принципам, о которых я вам рассказал. А потом уже пробуйте жарить мясо так, как вам больше нравится, делайте степень прожарки ту, которая вам больше по душе, все равно в итоге стейк, это просто кусок жаренного мяса. Приятного аппетита:
14.
Еще одним из важных факторов приготовления стейков является кухня, на которой их готовят. Мастер-класс проходил в офисе компании по продаже профессиональной посуды. Компания Форвард предлагает широкий ассортимент аксессуаров и посуды для ресторанов любой ценовой категории, от элитных заведений, до обычных фастфудов. Шеф-повара ресторанов могут посетить шоурум компании, и выбрать необходимые товары по своему вкусу или требованиям. Предлагаю небольшую экскурсию по шоуруму компании:
15.
Полки с кастрюлями, столько разных профессиональных кастрюль я еще нигде не встречал:
16.
Выстроились в ряд:
17.
Есть и профессиональное электро-оборудование:
18.
Гордость компании, ножи Arcos. В ассортименте есть вот такие милые тесаки:
19.
Все для бара:
20.
Посуда на любой вкус:
21.
Симпатичная подставка для вин:
22.
За таким столом, абсолютно все равно, какую еду подают, в любом случае получаешь эстетическое наслаждение от сервировки:
23.
Еще вариант:
24.
Декор на столе, очень красиво:
25.
Вот так я хорошо провел время в прошлую пятницу. Спасибо Клубу Шеф-Поваров Украины за интересный мастер-класс, и компинии Форвард за предоставленную площадку для приготовления. Как обычно, спасибо ЖЖ-Украины, которая балует украинских блогеров очередными мероприятиями.
Пойду-ка я жарить вкуснейшие стейки :)
Самое главное в стейке - это мясо. Поэтому, первым делом, расскажу вам про мясо. Оказывается, когда мы бежим с утра за свеженьким "парным" мясом для шашлыков, или стейков, мы совершаем грубую ошибку. Ясное дело, что такое мясо можно спокойно употреблять, но оно будет более жестким и не передаст правильные вкусовые качества. Для того, чтобы почувствовать хороший вкус нежного мяса, перед готовкой его необходимо выдержать, поэтому, хороший стейк - выдержанный стейк.
2.
Я не буду грузить вас процессами, которые происходят с мясом во время выдержки, если интересно, можете об этом почитать на Википедии. Выдержка может длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от требуемого вкусового результата. Существует влажная выдержка и сухая. Влажная, это когда мясо, например, закупают в Австралии, и транспортируют в специальной вакуумной упаковке, оно находится в собственном соку, и выдержка происходит во время транспортировки. При таком способе мясо не теряет влагу и не теряет вес, поэтому является более экономичным. Нам, кстати предложили готовить мясо, выдержанное именно таким способом:
3.
Сухая выдержка более затратная, и она оправдана только в случае использования высочайшего качества мяса. Мясо в открытом виде хранят на полках или в подвешенном состоянии в специальных условиях, при этом мясо теряет в весе, из-за чего становится намного дороже. В обоих случаях, необходимая температура для выдержки мяса является 4 градуса. Это, кстати рекомендуемая температура, для хранения любых продуктов в холодильнике. Лично я бы не стал заморачиваться с выдержкой стейка самостоятельно, а купил бы уже выдержанное мясо, или сходил бы в стейк-хаус. Лучше доверится профессионалам.
4.
Я вам потом расскажу, где можно найти выдержанное мясо, а пока перейдем к выбору животного и к его отдельным частям. Безусловно все люди, говоря про стейк, имеют ввиду говядину. Хорошая говядина получается с коров, которым еще не стукнуло двух лет. При выборе части говядины требуется следовать главному принципу - куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши животнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвовaны в движeнии мышц. Какой кусок взять, зависит от вида стейка. Лично я их знаю 10 разновидностей, поэтому выбирать лично вам. На мастер-классе нам предложили два вида, так называемый "мужской стейк", и "женский стейк". Разница в наличии прожилок мяса, для мужчин больше подходит мясо, которое еще называют "мраморным", оно сверху на фото, а для женщин более постное, без прожилок внизу на фото:
5.
Шеф-повар рассказывает и показывает про особенности мяса, но я рекомендую выбирать ту часть, которая вам больше всего придется по вкусу. Толщина стейка должна быть около 2,5-3 сантиметров, на фото видно правильную толщину:
6.
С мясом вроде определились, переходим к приготовлению. Стейк готовить легко, но это целая наука. Когда мы вспоминаем про степени прожарки стейка, на ум приходят три основных вида. Rare (с кровью), Medium (средней прожарки), и Well Done (прожаренное), но если взять американскую систему классификации прожарки, мы насчитаем 7 видов, а на мастер-классе нам поведали про все 13, очуметь :)
7.
Стейк перед готовкой нужно смазать немного маслом, чтобы он не прилип к поверхности гриля, или сковороды:
8.
После чего стейк, не приправляя никакими специями, можно отправлять на гриль. В нашем случае были специальные штуки для стейков, которые используют в стейк-хаусах и ресторанах:
9.
С помощью этой чудо техники делают знаменитые насечки на стейке, и заставляют мясо обрести корочку, которая будет удерживать, при дальнейшей готовке, все соки мяса внутри стейка. После первичной обжарки мясо выглядит вот так:
10.
Затем, в связи с развитием технологий приготовления пищи, стейки отправляют в пароконвектомат, простыми словами в духовку. В ней уже доводят мясо до необходимой степени прожарки. Сейчас уже мало зависит от повара, сунул стейк в печь, выставил нужную температуру, которая будет внутри стейка, и установил время приготовления. Вот и стейк готов. На гриле естественно за всем процессом нужно следить лично. Мы, пользуясь современными технологиями, пока мясо готовится, общаемся с шеф-поварами. Они являются членами Клуба Шеф-Поваров Украины:
11.
Эти ребята, профессионалы своего дела, и создали отличный проект - специальный портал для поваров Клуб Шеф-Поваров Украины, на котором можно узнать про работу кухни, про создание ресторанов, и про приготовление блюд столько, сколько вы никогда не найдете на Википедии или любых других сайтах посвященных кухне. Кстати, найти где купить выдержанное мясо для вкусных стейков можно через их сайт. Жалко, что я не знал про этот замечательный сайт, когда открывал свое кафе, если я вдруг в будущем захочу открыть новое заведение общепита, я обязательно обращусь к этим ребятам, они в курсе, как помочь начинающим рестораторам. Блогеры их с удовольствием окружили:
12.
Вот и стейки приготовились, шефы нарезают нам для дегустации:
13.
После того, как вы довели стейк до необходимой вам степени прожарки, вы его снимаете с гриля, а затем солите и перчите. Для увеличения вкусовых качеств приготовьте соус на свой вкус. Вообще в стейках не нужно равняться на какие-то рецепты, главное следовать основным принципам, о которых я вам рассказал. А потом уже пробуйте жарить мясо так, как вам больше нравится, делайте степень прожарки ту, которая вам больше по душе, все равно в итоге стейк, это просто кусок жаренного мяса. Приятного аппетита:
14.
Еще одним из важных факторов приготовления стейков является кухня, на которой их готовят. Мастер-класс проходил в офисе компании по продаже профессиональной посуды. Компания Форвард предлагает широкий ассортимент аксессуаров и посуды для ресторанов любой ценовой категории, от элитных заведений, до обычных фастфудов. Шеф-повара ресторанов могут посетить шоурум компании, и выбрать необходимые товары по своему вкусу или требованиям. Предлагаю небольшую экскурсию по шоуруму компании:
15.
Полки с кастрюлями, столько разных профессиональных кастрюль я еще нигде не встречал:
16.
Выстроились в ряд:
17.
Есть и профессиональное электро-оборудование:
18.
Гордость компании, ножи Arcos. В ассортименте есть вот такие милые тесаки:
19.
Все для бара:
20.
Посуда на любой вкус:
21.
Симпатичная подставка для вин:
22.
За таким столом, абсолютно все равно, какую еду подают, в любом случае получаешь эстетическое наслаждение от сервировки:
23.
Еще вариант:
24.
Декор на столе, очень красиво:
25.
Вот так я хорошо провел время в прошлую пятницу. Спасибо Клубу Шеф-Поваров Украины за интересный мастер-класс, и компинии Форвард за предоставленную площадку для приготовления. Как обычно, спасибо ЖЖ-Украины, которая балует украинских блогеров очередными мероприятиями.
Пойду-ка я жарить вкуснейшие стейки :)