Тояма и ламинария
Как всегда: если не успела сделать пост за час, он зависает у меня в черновиках на недели, и только желание выложить следующий пост обычно способно сподвигнуть меня на дописывание и выкладывание предыдущего. Итак, с большим опозданием таки - про ламинарию.
Давным-давно, когда Япония была закрыта для внешнего мира и японцы еще не познакомились с европейскими судами, вдоль берегов Японского моря шли торговые "северные суда" - "Китамаэ-бунэ", про которые я уже рассказывала. С севера, с самого Хоккайдо в Тояму привозили морскую капусту (ламинарию), и обменивали ее на рис. Почему именно в Тояме и именно ламинарию, никто точно сказать не может, вот так "исторически повелось", но в результате в Тояме появилось огромное количество блюд с морской капустой в качестве районных тоямских блюд (из серии "если вы поедете в Тояму, обязательно попробуйте вот это, такого больше нигде не делают"), и до сих пор Тояма стоит на первом месте в Японии по употреблению ламинарии. (по вот этой ссылке Тояма на первом месте по данным на 2010 год и с хорошим запасом обгоняет остальных). Ну а теперь собственно том, как же они ее едят.
Итак, вариант первый: сушеная пивная закуска. Это самый простой вариант: толстенькие такие кусочки, сухие и солененькие, весьма внезапные на вкус.
Вообще в Тояме обнаружилось много всего, чего я за почти 10 лет до этого знакомства с Японией и ее едой не видела, но это вполне естественно: в каждой префектуре найдется огромное количество блюд, которые типичны только для нее и которые далеко не в каждом ресторане найдешь, а в магазинчиках с местными особенными штуками можешь просто не заметить. Но вернемся к закусочной ламинарии. Если кто не видел, кусочки эти нарезают из вот таких здоровенных листов:
Кроме просто сухих соленых кусочков ламинарию могут на закуску оформлять различными вкусами, например, придать кислинки уксусом, или засахарить немного. Ну и, конечно, из этой же ламинарии, только из больших по размеру кусков, делают бульон даси - одну из основ основ японской кулинарии.
Далее. Кроме "есть просто так" ламинария идет активно в сочетания со всем подряд. Например, ее нарезают тонкой соломкой и смешивают с тестом моти, в результате чего получаются вот такие аккуратные кусочки, которые после жарки уже даже и соевым соусом поливать не обязательно - они уже весьма морские получаются:
Визуально они очень похожи на камабоко, с которых всё и началось:
А если же настрогать ламинарию совсем-совсем тонко, то получается такая стружка, в которой обваливают онигири - "рисовые колобки" треугольной формы:
Как делают такую стружку - смотреть вот тут, а как обычно выглядят онигири - смотреть вот тут. Вот это темное вокруг риса - это нори - тоже называется условно "морская капуста", но технология приготовления другая, вкус другой. При этом нори - штука более дешевая, но в Тояме так уж исторически сложилось, что именно ламинарии было ну очень много, гораздо больше, чем тех же нори, вот и даже рис в него заворачивали (что с точки зрения жителей остальных районов было ну редкостным расточительством).
Но, как говорится, и это еще не всё. Два самых известных тоямских блюда с ламинарией - рыбные. Вариант первый - сырой:
Пластинки сырой рыбы кладут между листами ламинарии и под легкий пресс (чтобы не раздавить рыбу в лепешку). В результате рыба маринуется (? ну или как лучше этот процесс взаимодействия рыбы с соленой и протертой уксусом ламинарией?), приобретает очень интересный вкус. По моим наблюдениям рыба может быть почти что любой, даже кальмар так делают.
А второй вариант - вареный (ну как раз в комплект к сырому). В этом случае морская капуста ощущается еще сильнее и в блюде уже играет первую скрипку:
По ссылке, к слову сказать, на первой фотографии есть и вариант с сырой рыбой. Ну а с вареной всё еще проще: весьма крупные куски рыбы оборачивают на очень много слоев еще более крупными кусками ламинарии, и потом варят довольно долго.
А еще можно купить ламинарию, тонко нарезанную с приправами и соусами.
Ну и напоследок еще пара фактов о ламинарии: "созревает" до приличных размеров она за два года. В Японии потребляют 114 000 тонн в год, из них 36% выращивается, остальное добывается. Ну и в ней столько полезных витаминов и минералов, что съел небольшой кусочек - и получил дневную норму всего необходимого. В общем, всяческие мои рекомендации )))
Давным-давно, когда Япония была закрыта для внешнего мира и японцы еще не познакомились с европейскими судами, вдоль берегов Японского моря шли торговые "северные суда" - "Китамаэ-бунэ", про которые я уже рассказывала. С севера, с самого Хоккайдо в Тояму привозили морскую капусту (ламинарию), и обменивали ее на рис. Почему именно в Тояме и именно ламинарию, никто точно сказать не может, вот так "исторически повелось", но в результате в Тояме появилось огромное количество блюд с морской капустой в качестве районных тоямских блюд (из серии "если вы поедете в Тояму, обязательно попробуйте вот это, такого больше нигде не делают"), и до сих пор Тояма стоит на первом месте в Японии по употреблению ламинарии. (по вот этой ссылке Тояма на первом месте по данным на 2010 год и с хорошим запасом обгоняет остальных). Ну а теперь собственно том, как же они ее едят.
Итак, вариант первый: сушеная пивная закуска. Это самый простой вариант: толстенькие такие кусочки, сухие и солененькие, весьма внезапные на вкус.
Вообще в Тояме обнаружилось много всего, чего я за почти 10 лет до этого знакомства с Японией и ее едой не видела, но это вполне естественно: в каждой префектуре найдется огромное количество блюд, которые типичны только для нее и которые далеко не в каждом ресторане найдешь, а в магазинчиках с местными особенными штуками можешь просто не заметить. Но вернемся к закусочной ламинарии. Если кто не видел, кусочки эти нарезают из вот таких здоровенных листов:
Кроме просто сухих соленых кусочков ламинарию могут на закуску оформлять различными вкусами, например, придать кислинки уксусом, или засахарить немного. Ну и, конечно, из этой же ламинарии, только из больших по размеру кусков, делают бульон даси - одну из основ основ японской кулинарии.
Далее. Кроме "есть просто так" ламинария идет активно в сочетания со всем подряд. Например, ее нарезают тонкой соломкой и смешивают с тестом моти, в результате чего получаются вот такие аккуратные кусочки, которые после жарки уже даже и соевым соусом поливать не обязательно - они уже весьма морские получаются:
Визуально они очень похожи на камабоко, с которых всё и началось:
А если же настрогать ламинарию совсем-совсем тонко, то получается такая стружка, в которой обваливают онигири - "рисовые колобки" треугольной формы:
Как делают такую стружку - смотреть вот тут, а как обычно выглядят онигири - смотреть вот тут. Вот это темное вокруг риса - это нори - тоже называется условно "морская капуста", но технология приготовления другая, вкус другой. При этом нори - штука более дешевая, но в Тояме так уж исторически сложилось, что именно ламинарии было ну очень много, гораздо больше, чем тех же нори, вот и даже рис в него заворачивали (что с точки зрения жителей остальных районов было ну редкостным расточительством).
Но, как говорится, и это еще не всё. Два самых известных тоямских блюда с ламинарией - рыбные. Вариант первый - сырой:
Пластинки сырой рыбы кладут между листами ламинарии и под легкий пресс (чтобы не раздавить рыбу в лепешку). В результате рыба маринуется (? ну или как лучше этот процесс взаимодействия рыбы с соленой и протертой уксусом ламинарией?), приобретает очень интересный вкус. По моим наблюдениям рыба может быть почти что любой, даже кальмар так делают.
А второй вариант - вареный (ну как раз в комплект к сырому). В этом случае морская капуста ощущается еще сильнее и в блюде уже играет первую скрипку:
По ссылке, к слову сказать, на первой фотографии есть и вариант с сырой рыбой. Ну а с вареной всё еще проще: весьма крупные куски рыбы оборачивают на очень много слоев еще более крупными кусками ламинарии, и потом варят довольно долго.
А еще можно купить ламинарию, тонко нарезанную с приправами и соусами.
Ну и напоследок еще пара фактов о ламинарии: "созревает" до приличных размеров она за два года. В Японии потребляют 114 000 тонн в год, из них 36% выращивается, остальное добывается. Ну и в ней столько полезных витаминов и минералов, что съел небольшой кусочек - и получил дневную норму всего необходимого. В общем, всяческие мои рекомендации )))