Кулебяка с рыбой

[frolena]

на 3 большие кулебяки

Для теста:

1-1,2 кг муки
500 мл молока
250 гр сл. масла
100 гр свежих дрожжей
6 яичных желтков
2 ч.л. соли
2 ст. ложки сахара

Для начинки:

8 шт яиц
1,5 стакана риса
700 гр филе судака (кости вытащить)
600-800 гр филе осетрины,
600-800 гр семги или другого лосося
50 гр сливочного масла
1 пучок укропа
1 пучок зеленого лука
2 ст.л каперсов
2 шт репчатого лука
По вкусу: соль,перец,мускатный орех
растительное масло для обжарки
1 сырое яйцо (или смесь яйца с молоком) для смазывания перед выпечкой

Начинка:
Рис промойте в нескольких водах, что бы вода стала прозрачная. Отварите в соленой воде, откиньте на сито и обдайте холодной водой. Яйца сварите вкрутую, порубите и добавьте к рису. Зеленый лук и укроп мелко порежьте и также добавьте к рису. Приправьте мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. К рису добавите 50 гр растопленного сливочного масла и все хорошо перемешайте.

На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить куски филе судака, мелко порубленный укроп и каперсы. Жарить, помешивая до тех пор пока судак не превратится в фарш. Добавить к фаршу из рыбы немного риса. Все хорошо перемешать и охладить.

Для главной начинки филе нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см.

Тесто:

Поставить опару. Сначала в 2 стаканах теплого молока развести дрожжи и всыпать туда половину муки. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место.

Когда опара подойдет и увеличится вдвое, опару посолите и хорошо вымесите. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы стало мягкое. Положите масло и яйца в опару и вымешивайте, добавляя оставшуюся муку до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем накройте полотенцем и дайте снова подняться в два раза.

Стол посыпьте мукою, положите поднявшееся тесто и месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет отставать от стола и от рук. После этого опять положите тесто в посудину, покройте полотенцем и снова дайте подняться.
Тесто разделите на 3 части. Каждую часть поделить на две не равные части. каждую половинку раскатайте в продолговатую форму толщиной в 0,5-1 см.
Меньшую форму положите на противень, смазанный маслом. На середину равномерно положите начинку, исключая края, чтобы потом можно было их соединить и защипить. Сначала фарш из судака, на него нарезанную ломтиками осетрину и лосось, и потом начинку из риса. Сверху накройте кулебяку второй половиной. Защипите края и оставьте расстаиваться на 15- 20 минут. Перед выпечкой смазать поверхность яйцом.
Поставьте в духовку и выпекайте до румяного цвета 40-50 минут при температуре 185ºС.
Вместо риса можно приготовить начинку из пшена и судаков или щук. Пшено сварите, потом потушите с жареным луком. У судака или щуки вытащите все кости, снимите кожу и отрежьте голову, а остальное растолките и потушите с маслом. Затем пшено смешайте с рыбой, и далее употребите, как написано выше.