Праздничные ржаные булочки

[fridji]

Булочки действительно праздничные, это именно тот рецепт, который хочется повторять.




Оригинал тут. Автор предлагает делать хлеб, но мне больше понравилось делать булочки.

Закваска:

• 125 гр ржаной муки
• 125 гр воды
• 20 гр стартера

Смешать, оставить на ночь при комнатной температуре.

Заварка:

• 30 гр темного ржаного солода
• 20 гр какао
• корица, имбирь, кардамон, мускатный орех
• 130-150 гр кипятка

Специи беру на глаз, чуть-чуть, чтобы дать немного аромата, грубо говоря на кончике чайной ложки, корицы чуть больше. Смешать специи, какао и солод и заварить кипятком, перемешать. Остудить.

Тесто:

• закваска
• заварка
• 375 гр ржаной муки (у меня обдирная)
• 250 гр воды
• 50 гр меда
• 10 гр соли
• 100 гр кураги темной
• 100 гр чернослива
• 50 гр фиников
• 50 гр клюквы
• 150 гр изюма
• 200 гр грецких орехов
• 100 гр кунжута для обваливания

Смешать закваску, остывшую заварку, муку, воду, соль и мед. Когда тесто станет однородным, добавить сухофрукты и орехи (крупные разрезаю, орехи немного измельчаю ножом), перемешать. Выложить в смазанную маслом миску. Брожение 2-2,5 часа.

Формирую булочки примерно по 200 гр (9 шт) и обваливаю в кунжуте.

Расстойка около часа (до появления трещинок на поверхности)

Выпекать в разогретой до 230С духовке 10 минут (режим верх/них, нижний уровень), потом снизить до 210 и выпекать еще 20 минут.

Для ФМ "Хлеб ысему голова!" у hrizantema_8