Японские булочки "nikuman", они же китайские "bao", "baozi"
В данном рецепте я не претендую на полную аутентичность, но после прочесывания интернета по слову "никуман" в русском, английском и китайском вариантах выбрала для себя неплохой рецепт теста для этих булочек. С начинкой же можно играться и делать такую, какую подскажет вам ваша кулинарная "чуйка" и ваш холодильник ;-). Я выбрала из того, что было у меня на момент приготовления никуман (или "никуманов"(?)), но я также опишу классическую начинку для них. Ингредиенты привожу на 9-10 булочек.
Ингредиенты для теста (на 9-10 булочек):
Мука пшеничная в/с - 300 г (я использовала 250 г муки в/с + 50 г цельнозерновой муки)
Вода теплая - 170-180 мл (либо же жидкость из-под сушенных грибов шиитаке и отвар из креветок в соотношении 2:1)
Дрожжи сухие активные - 5 г
Сахар - 15 г
Масло кунжутное - 1 ст. л.
Соль - ½ ч. л.
Ингредиенты для начинки (мои):
Фарш говяжий - 230 г
Лук - 160 г
Вода - 50 мл
Соевый соус - 25 мл
Брокколи - 50 г
Соль, перец черный - по вкусу
Ингредиенты для начинки (классические):
Фарш свиной - 200 г
Лук зеленый - 50 г
Капуста пекинская - 100 г
Грибы шиитаке сушенные - 2 шт.
Чеснок - 1 зубок
Имбирь свежий - 7 г
Соевый соус - 1 ст. л.
Устричный соус - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Саке - 1 ч. л.
Крахмал картофельный - 1 ч. л.
Масло кунжутное - 1 ст. л.
Соль, перец черный - по вкусу
Примечание: иногда к указанным ингредиентам добавляют отваренные креветки.
Приготовление теста:
1. Просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и сухими дрожжами. Добавьте кунжутное масло.
2. Начните постепенно вливать воду в миску с мукой и замешивать тесто. Вымешивайте его 10-15 мин., по тактильным ощущениям оно должно быть похоже на мочку уха :). После вымешивания сформируйте тесто в гладкую круглую форму, аккуратно заправив концы снизу. Смажьте дно чаши растительным маслом и поместить туда тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой от большой сковороды (кастрюли) и поставьте его в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое. На это уйдет 45-90 мин. Я всегда включаю духовку на 50°C, наполовину открываю дверцу духовки и ставлю миску с дрожжевым тестом на частично выдвинутую решетку, а затем каждые 15-20 минут поворачиваю миску на решетке на 90-180° вокруг своей оси, чтобы тесто более равномерно подходило.
Приготовление начинки (мой вариант):
1. Измельчите лук мелкими кубиками, посолите немного и чем-то типа кухонного молотка подавите его в мисочке, чтобы лук пустил сок.
2. Отварите пару минут брокколи.
3. Смешайте все ингредиенты для начинки, посолите и поперчите по вкусу.
Приготовление начинки (классический вариант):
1. Замочите грибы шиитаке в теплой воде и придавите чем-то, чтоб они погрузились в нее полностью. Оставьте на 10-15 мин.
2. Измельчите пекинскую капусту полосками длиной около 2,5 см и толщиной до 5 мм. Положите ее в пиалочку, присолите и оставьте, чтобы она пустила сок.
3. Измельчите зеленый лук, чеснок, натрите имбирь на мелкой терке.
4. Мелкими кубиками нарежьте шиитаке.
5. Отожмите руками пустившую сок пекинскую капусту и добавьте в свиной фарш, перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, описанные в перечне.
6. Хорошенько вымесите фарш 1-2 мин., после этого накройте пищевой пленкой и приступайте к раскатке теста.
Формирование и приготовление никуман:
1. Достаньте тесто на подпыленную мукой поверхность и сделайте из него длинную "колбаску" около 4-5 см в диаметре. Нарежьте его поперек на 9-10 равных частей около 50-55 г каждая.
Сформируйте из частей теста шарики и сложите в тару с плоским, подпыленным мукой дном, накройте пищевой пленкой .
2. Раскатывайте каждый шарик скалкой так, чтобы края раскатанного теста были тонкими, а центр кружка остался потолще. Для этого можете раскатывать тесто в направлении от краев к центру. Либо же слегка расплющите скалкой шарик, а затем докатайте края, держа одной рукой кружок теста и поворачивая его вокруг своей оси, тем самым подставляя под скалку новые участки края и раскатывая их.
3. Раскатанный пласт теста положите на ладонь и столовой ложкой положите начинку в центр. Начните заворачивать никуман, делая как бы "гармошку" из теста, проходя по кругу в одну сторону.
После того как завернули, покрутите булочки двумя руками, делая их таким образом выше.
В этом видео хорошо показано как раскатывать и формировать булочки никуман (бао, баоци):
4. Сформированным булочкам дайте подойти минут 10, а в это время вырежьте квадратные кусочки пергамента под каждую булочку и смажьте их кунжутным маслом. Поставьте каждую булочку на свой кусочек пергамента и отправьте в пароварку. Оставьте между ними расстояние около 3-х см (запас на увеличение в объеме). Варите 15-20 мин.
Фух, справились! Надеюсь, вы захотите попробовать эти мягкие паровые китайско-японские булочки.
P.S: Как видите, моя форма булочек далека от эталона, к тому же я забыла их приподнять руками после лепки, но во вкусе они точно от этого не потеряли ;). Буду еще тренироваться...
Ингредиенты для теста (на 9-10 булочек):
Мука пшеничная в/с - 300 г (я использовала 250 г муки в/с + 50 г цельнозерновой муки)
Вода теплая - 170-180 мл (либо же жидкость из-под сушенных грибов шиитаке и отвар из креветок в соотношении 2:1)
Дрожжи сухие активные - 5 г
Сахар - 15 г
Масло кунжутное - 1 ст. л.
Соль - ½ ч. л.
Ингредиенты для начинки (мои):
Фарш говяжий - 230 г
Лук - 160 г
Вода - 50 мл
Соевый соус - 25 мл
Брокколи - 50 г
Соль, перец черный - по вкусу
Ингредиенты для начинки (классические):
Фарш свиной - 200 г
Лук зеленый - 50 г
Капуста пекинская - 100 г
Грибы шиитаке сушенные - 2 шт.
Чеснок - 1 зубок
Имбирь свежий - 7 г
Соевый соус - 1 ст. л.
Устричный соус - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Саке - 1 ч. л.
Крахмал картофельный - 1 ч. л.
Масло кунжутное - 1 ст. л.
Соль, перец черный - по вкусу
Примечание: иногда к указанным ингредиентам добавляют отваренные креветки.
Приготовление теста:
1. Просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и сухими дрожжами. Добавьте кунжутное масло.
2. Начните постепенно вливать воду в миску с мукой и замешивать тесто. Вымешивайте его 10-15 мин., по тактильным ощущениям оно должно быть похоже на мочку уха :). После вымешивания сформируйте тесто в гладкую круглую форму, аккуратно заправив концы снизу. Смажьте дно чаши растительным маслом и поместить туда тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой от большой сковороды (кастрюли) и поставьте его в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое. На это уйдет 45-90 мин. Я всегда включаю духовку на 50°C, наполовину открываю дверцу духовки и ставлю миску с дрожжевым тестом на частично выдвинутую решетку, а затем каждые 15-20 минут поворачиваю миску на решетке на 90-180° вокруг своей оси, чтобы тесто более равномерно подходило.
Приготовление начинки (мой вариант):
1. Измельчите лук мелкими кубиками, посолите немного и чем-то типа кухонного молотка подавите его в мисочке, чтобы лук пустил сок.
2. Отварите пару минут брокколи.
3. Смешайте все ингредиенты для начинки, посолите и поперчите по вкусу.
Приготовление начинки (классический вариант):
1. Замочите грибы шиитаке в теплой воде и придавите чем-то, чтоб они погрузились в нее полностью. Оставьте на 10-15 мин.
2. Измельчите пекинскую капусту полосками длиной около 2,5 см и толщиной до 5 мм. Положите ее в пиалочку, присолите и оставьте, чтобы она пустила сок.
3. Измельчите зеленый лук, чеснок, натрите имбирь на мелкой терке.
4. Мелкими кубиками нарежьте шиитаке.
5. Отожмите руками пустившую сок пекинскую капусту и добавьте в свиной фарш, перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, описанные в перечне.
6. Хорошенько вымесите фарш 1-2 мин., после этого накройте пищевой пленкой и приступайте к раскатке теста.
Формирование и приготовление никуман:
1. Достаньте тесто на подпыленную мукой поверхность и сделайте из него длинную "колбаску" около 4-5 см в диаметре. Нарежьте его поперек на 9-10 равных частей около 50-55 г каждая.
Сформируйте из частей теста шарики и сложите в тару с плоским, подпыленным мукой дном, накройте пищевой пленкой .
2. Раскатывайте каждый шарик скалкой так, чтобы края раскатанного теста были тонкими, а центр кружка остался потолще. Для этого можете раскатывать тесто в направлении от краев к центру. Либо же слегка расплющите скалкой шарик, а затем докатайте края, держа одной рукой кружок теста и поворачивая его вокруг своей оси, тем самым подставляя под скалку новые участки края и раскатывая их.
3. Раскатанный пласт теста положите на ладонь и столовой ложкой положите начинку в центр. Начните заворачивать никуман, делая как бы "гармошку" из теста, проходя по кругу в одну сторону.
После того как завернули, покрутите булочки двумя руками, делая их таким образом выше.
В этом видео хорошо показано как раскатывать и формировать булочки никуман (бао, баоци):
Click to view4. Сформированным булочкам дайте подойти минут 10, а в это время вырежьте квадратные кусочки пергамента под каждую булочку и смажьте их кунжутным маслом. Поставьте каждую булочку на свой кусочек пергамента и отправьте в пароварку. Оставьте между ними расстояние около 3-х см (запас на увеличение в объеме). Варите 15-20 мин.
Фух, справились! Надеюсь, вы захотите попробовать эти мягкие паровые китайско-японские булочки.
P.S: Как видите, моя форма булочек далека от эталона, к тому же я забыла их приподнять руками после лепки, но во вкусе они точно от этого не потеряли ;). Буду еще тренироваться...