Хочу - оладьи пеку, хочу - вафли (из одного теста)
Собственно, название поста - это несколько перефразированное известное выражение из фильма: "Хочу - халву ем, хочу - пряники".
Пришла Масленица - повод освоить новые рецепты оладий и блинов, да, и тему приготовления вафель хочется продолжить.
Оказывается, научившись готовить всего одно тесто, можно испечь и оладьи, и толстые вафли, и тонкие хрустящие вафли. Надо для этого только иметь специальные кухонные гаджеты. И во всех из этих трех вариантов результат удивит: пышностью оладий, мягкостью и пышностью толстых вафель, хрустящестью - тонких вафель.
А еще - эти вафли можно испечь из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси; и вы не сможете отличить безглютеновую выпечку от пшеничной. Эти изделия можно испечь также на закваске и без нее.
Сначала приготовим мини-оладьи по рецепту классических Брюссельских вафель (а потом - непосредственно сами вафли), рецепт теста мы перевели на заквасочный метод ведения теста (приготовление теста на закваске по этому рецепту происходит в максимально сокращенном временном режиме).
Но, будет дан вариант теста и без брожения.
Можно печь из пшеничной муки, а можно из мучной смеси. Мы пекли оладьи на специальной чугунной сковородке с углублениями для мини-оладий (она отечественного производства, покупали лет 10 назад). Такие сковороды широко применяются в ресторанах.
Ферментация такого теста длится всего суммарно около 4 часов, без отдельного периода создания закваски. Оладьи получаются очень пышные и нежнейшие. Тесто весьма жидкое и в нем довольно много масла, почти нет или мало сахара (подсластителя), они могут быть закусочными и десертными.
В первоисточнике пшеничного варианта теста для вафель не было ни дрожжей, ни соды, ни разрыхлителя, воздушность вафель достигалась только за счет взбитых белков, тесто было жидкое (сосем нетипичное для оладий, скорее похожее на блинное).
Оно удерживается от расплывания в виде маленьких и довольно толстеньких оладий во время выпечки только за счет формы углублений на сковороде. И такие оладьи получаются реально пышными, обычные оладьи, как правило, такой пышностью не обладают.
1. Рецепт. Мини-оладьи Брюссельские
Закваска-тесто:
- 30 гр закваски 100% влажности Бг или пшеничной, у нас кукурузная
- 334 гр Бг мучная смесь (по 111 гр муки сорго (или пшена), риса, кукур. крахмала)
- 330 гр молоко 3,2% жир. теплое
- 5 гр сахар
- 34 гр желтка, 2 шт.
Суммрно: 733 гр
Тесто со всеми ингредиентами:
- вся закваска 733 гр
- 40 гр эритритол для сладких оладий, 10 гр для закусочных, 20 гр для универсальных, промолоть в кофемолке в пудру
- 170 гр теплое молоко
- 3 гр соль
- ванилин на кончике ножа или зернышки стручка ванили (для закусочных оладий не используем)
- 100 гр сливочное масло, или Гхи или кокосовое (можно взять пополам с оливковым или кукурузным без запаха, или только постное (самые вкусные варианты - со сливочным или маслом Гхи, или с ними же и кокосовым пополам))
- 3 шт. белка, 111 гр
Суммарно: 1267 гр
Нам понадобятся:
- кофемолка
- две миски для сухих и влажных ингредиентов
- силиконовая кисточка
- полномерная глубокая столовая ложка, такая, в которую помещается вес воды 15 гр
- специальная сковорода для мини-оладий чугунная (еще бывают такие домашние электрические блинницы (в смысле оборудование для выпечки оладий))
- миксер с венчиками для взбивания белков
Приготовление
1. Для этих оладий мы НЕ ведем закваску ночью, а сразу из всего веса муки заводим тесто, утром или днем.
Наша жидкость - смешать молоко 330 гр, желтки 2 шт., 5 гр сахара, 30 гр закваски.
В просеянную мучную смесь понемногу вводить эту жидкость и вымешивать силиконовой лопаткой.
2. ФЕРМЕНТИРОВАТЬ тесто 4 - 4,5 часа при 27 град. С.
Сначала тесто будет довольно жидким, но в конце ферментации уплотнится и станет очень пузыристым (внутри, но не снаружи), немного увеличится в объеме.
3. В тесто влить молоко 170 гр, всыпать соль 3 гр, размешать венчиком или лопаткой (мешать тщательно, осторожность проявлять не нужно).
Взбить до мягких пиков белки 3 шт. с добавлением нескольких капель лимонного сока, в 3 приема ввести всю пудру эритритола, продолжая взбивать.
Смешать 1/3 белков с частью теста (около 200 гр) в отдельной миске, влить этот состав в основное тесто и осторожно вмешать силиконовой лопатой.
Далее ввести в тесто оставшиеся белки и растопленное масло (не горячее !!!) (сначала вводила 1/3 белков и масло, а потом еще 1/3 белков), ваниль (опционально, не вводить, если оладьи закусочные), перемешать сверху вниз осторожно лопаткой.
4. Сразу выпекать оладьи на хорошо раскаленной сковороде. Каждую выемку под оладью каждый раз смазывать силиконовой кисточкой постным маслом довольно обильно, если не смазывать - то оладьи пересыхают, хотя отделяются от сковороды хорошо.
Наливать тесто просто со столовой ложки, лить в центр углубления, столовая ложка должна быть полномерная, глубокая.
Остатки теста на ложке мы не стряхивали.
Получалось так - первая сторона время выпечки - 1 мин. 30-40 сек. (7 штук оладий), вторая сторона - всего 30-40 сек. Переворачивали тонким ножом.
Еще один ориентир, когда надо переворачивать оладьи - поверхность всех оладий должна быть покрыта пузырьками и немного измениться в цвете.
Выпечка из всего объема теста продлилась всего 30 мин.
Обычно стандартные по величине и из более густого теста оладьи пекутся гораздо дольше.
Идеально также эти оладьи использовать - для детского меню (помимо взрослого), они могут быть закусочными и сладкими, в зависимости от количества добавленных сахаров.
Готовая оладья весила около 9-10 гр, всего оладий получилось около 74 шт. То есть изначально вес теста для одной оладьи в ложке составлял около 16,5 гр.
Это означает, что почти все молоко из состава теста испарилось во время жарки, а скрепляющей жидкой фракцией мучной клейстеризовавшейся смеси была только смесь яиц и масла в готовых оладьях.
Для того, чтобы испечь оладьи без закваски, надо смешать жидкие ингредиенты и отдельно сухие, закваску заменив на вес муки и молока, потом в это тесто ввести, как описано в рецепте, взбитые с подсластителем белки и растопленное масло, сразу выпекать.
Как будут отличаться вкусы этих оладий ? - На закваске оладьи будут вкуснее за счет дополнительных ароматов перебродившего теста и легкой выразительной его кислинки, а также в таком тесте появятся дополнительные витамины, выработанные закваской, и природные антибиотические вещества.
P. S. Относительно исходного пшеничного варианта теста Брюссельских вафель при использовании Бг смеси пришлось увеличивать количество взбитых белков и мучной смеси взять больше - относительно веса молока.
В тесте довольно много масла, несмотря на это - оладьи получаются очень пышные. Видимо, здесь большое значение имеет не слишком толстый слой выпекаемого теста и маленький размер оладий (лучше происходит теплоподвод со всех сторон к изделию), ну, и присутстствие взбитых белков, а в нашем случае - еще и основа из ферментированного теста, - поэтому жирность теста не помеха воздушности.
Какие пропорции ингредиентов надо взять при использовании пшеничной муки (при выпечке и оладий, и вафель) без применения закваски - смотри ниже, пункт №2.
Подавать такие оладьи можно или на поздний завтрак, или на перекус, полдник, на ужин в качестве десерта.
Если вам захочется подать их на ранний утренний завтрак, то придется их испечь накануне, а утром разогреть на сковороде, смазав ее небольшим количеством масла.
2. Состав теста для пшеничных "Брюссельских" оладий (вафель) не на закваске
Состав:
- 250 гр мука пшеничная высший сорт
- 500 гр молоко 3,2% жир. теплое
- 25 гр сахар или эритритол
- 34 гр желтка, 2 шт.
- 74 гр, 2 шт. белка
- 3 гр соль
- ванилин на кончике ножа или зернышки ванили
- 100 гр сливочное или кокосовое растопленное масло
Техника приготовления оладий та же, но без ферментации. Сразу вводится все молоко со взбитыми желтками в муку (постепенно), масло вводится во время введения взбитых с пудрой белков в жидкую смесь (как описано в рецепте).
Ингредиенты мини-оладий, вафель, белков яичных потребовалось 3:
Заведение теста:
- смешала молоко и желтки,
- ввела мучную смесь,
- тесто размешано.
Готовая закваска-тесто:
Взбивание белков с подсластителем, ведение в подошедшее тесто белков и масла:
Чугунная сковорода для выпечки мини-оладий, диаметр оладьи - 7 см:
Эта стадия жарки - еще чуть-чуть надо подождать перед переворачиванием, пока поверхность всех оладий не покроется пузырьками:
______________________
2. Тонкие "Брюссельские" вафли
Название вафель взято в кавычки, так как у нас было только тесто для Брюссельских вафель, а пекли мы их в вафельнице для тонких вафель, а тонкие вафли брюссельскими не могут называться.
Вафли мы пекли в вафельнице Советских времен. На удивление, вафли в ней получились прекрасные.
Также из этого теста вафли можно печь и в вафельнице для толстых вафель, это ПРОВЕРЕНО.
Вес испеченной вафли - около 55 гр, всего получилось 12 больших вафель.
Вес теста общий был изначально 1267 гр, то есть вес теста в половнике, которым мы разливали его на каждую вафлю, был около 100 гр.
Раскалить вафельницу 10 минут, а потом печь, установив максимальный температурный режим и время - 90 секунд для одной вафли (таймера в такой вафельнице нет, следили по часам с секундной стрелкой).
Хрустящими такие вафли остаются не так недолго, их надо есть еще теплыми. Очень небольшую часть неровностей по периметру вафель мы обрезали.
Чтобы вафли, испеченные в такой вафельнице, дольше оставались хрустящими - рецепт теста должен быть с бОльшим содержанием сахара или эритритола, то есть совсем другой, и такое тесто будет менее жидкое. Но, увы, такие "долгоиграющие" хрустящие вафли для употребления при следовании Здоровому образу жизни - никак не пригодны.
Кстати говоря, такие вафельницы продаются и сейчас отечественного производства по-интернету, произведенные в наше время. Такая вафельница - вещь очень ценная, если не сказать - что совершенно бесценная.
Чтобы вафлю скрутить в трубочку или рожок - это надо делать сразу после выпечки или уже спустя часа полтора после выпекания (к тому времени вафли уже отмякнут, если, к тому же, их сложить стопкой).
Заполнить трубочки и рожки можно любой начинкой и кремом на ваше усмотрение, джемом, фруктовым пюре, кусочками фруктов и ягодами. Понятно, что чтобы насладиться хрустящестью таких трубочек и рожков, надо их испечь, скрутить, дать остыть, наполнить начинкой и сразу подавать.
Если вам нужно подать вафли (с начинкой или без) к какому-то определенному времени, то надо подготовить базовое тесто, проферментировать его и убрать в холодильник под пленкой (держать там его можно в течение всего дня). Оставшееся молоко, белки, взбитые с подсластителем ввести непосредственно только перед выпечкой вафель (то есть далее делать все точно так, как описано с пункта №3 рецепта теста оладий).
Испечь вафли, скрутить, остудить, наполнить начинкой и сразу подать. Хранить, конечно, такие изделия можно - но вафли уже не будут хрустящими.
Если вы готовите вафли без закваски, то все действия, связанные с их приготовлением, надо произвести перед выпечкой и после выпечки и остужения сразу подавать.
Еще можно на следующий день после выпечки быстро подсушить пополам разрезанные вафли (разрезать листы вафель сразу после выпечки) на сухой сковороде с антипригарным покрытием, они опять на время восстановят свою хрустящесть (но, скорее всего, горизонтальными они уже не останутся) и свернуть их уже не удастся.
Как приготовить начинку типа "вареного сгущеного молока" (но ЗОЖ- вариант, можно посмотреть здесь, Рецепт №2. Пирожные муравейник), в этом же посте есть и обычная (не вареная) ЗОЖ-ная сгущенка без сахара (последний рецепт поста).
.
___________________
Еще посты с рецептами вафель из наших блогов:
Вафли Бельгийские - два вида, из жидкого и густого теста
Венские вафли - Невредные сладости
В одном из каталогов нашего блога есть раздел "Блины и оладьи", там вы можете найти 29 рецептов оладий и блинов на закваске (есть без закваски) из разных видов муки, это здесь:
https://irina-co.livejournal.com/459613.html