обсудим судака
Несколько раз упоминал в разных статьях, что хищников - в том числе и судака - лучше вскрывать через спину: основные жировые отложения у них идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза; именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от ануса к горлу, кажется суховатым
( Read more... )
Ну а сорный карась ворует часть корма. И вот они запустили в пруд судаков, чтобы те ели этого карася. Карась тоже успел разжиреть на комбикорме из гороха и кукурузы, и от питания таким карасем залились жиром внутренности и судака.
2. Полостной жир удаляют по-любому - то есть, конечно, дилетант-любитель может съесть и его, но вообще это не едят.
3. Технологическую жирность рыбы оценивают по показателям индекса подкожного жира и по содержанию жира в мышечной ткани. Количество жира в мышечной ткани судаков близка к 0, по этому показателю он близок к минтаю.
4. А вкус рыбы и мяса определяется все-таки жировой тканью. И какое-то количество её есть и у судака: в брюшной стенке. Вот это-то малое количества жира я и сберегаю, прибегая к потрошению через спину - что рекомендую и вам ; )
Reply
Reply
Но - возможно - вы не заметили этого объяснения. С него всё начинается: это первый абзац еще до фото. Может быть, вы начали чтение с верхней картинки - а нужный текст выше.
Reply
Reply
Reply
Reply
Вытекание жира происходит именно через продольный разрез брюха, которого вы не видите, т.к. рыбу вскрывали через спину.
Когда судака потрошат через брюхо, после рассечения извлекают кишечник, удаляют плавательный пузырь, отскабливают почки - всё это требуют времени, порой это несколько минут, в течение которых и происходит потеря жира. А здесь за секунду до нарезания на порционные куски вся заготовка была единым пластом с совершенно цельным брюхом.
И я, к сожалению, не поставил этот кадр. Когда буду готовить следующего судака, досниму и вставлю - вы правы, наверное, без этого не так наглядно.
Reply
Какой вы терпеливый.) Я бы уже после второго вопроса поставила диагноз и озвучила, бесполезно ведь объяснять таким.
Reply
Он увидел новый прием: потрошение рыбы через спину, и ему хочется понять, это я дурю народ и набиваю себе цену - или здесь есть какой-то смысл.
А я преподаю кулинарное мастерство - и мне нужно, чтобы ученик понял и уверовал: и не только в метод, но и в меня.
Иначе он уйдет не только в сомнениях, но уже в убеждении, что я шарлатан.
Нет, от людей нельзя отмахиваться - а нужно объяснять до тех пор, пока скептику не станет действительно понятно. Только тогда он примет методику на вооружение.
Кстати, через спину рекомендую вскрывать и скумбрию
https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html
Reply
Я отношусь к вам с глубоким уважением, читаю вас про рыбу пару лет точно.
Но обьяснять вы не умеете.
В данном случае вам всего лишь надо было сказать, что при потрошении через спину нет давления на брюшко при очистке.
Площадь рассечения как раз больше при вашем методе
Reply
Давления на брюхо нет и порке через живот.
Не умеете потрошить с живота, чтобы не давило - у вас что, нож действительно давит? возьмите скальпель - введите в анус закругленные хирургические ножницы.
Нет, речь идет именно о том, чтобы вообще не было продольного разреза брюха.
Начинаю думать, что вы невнимательно читаете мои ответы.
Я не умею объяснять, ну надо же )
Reply
Из того, что вы до сих пор сказали, вытекает обратное - ваш разрез брюшка по площади в несколько раз больше традиционного.
Значит он неправильный.
Если давление тут ни при чем, ваш метод вообще лишен смысла, ваши разрезы больше
Reply
Leave a comment