Марципан, хлеб Святого Маркуса, покровителя Венеции
Наверное, каждый, кто думает о Любеке, вспоминает марципан. Любовь к городу приходит через желудок. Появление марципана в Европе окутано тайной. По крайней мере три города претендуют на его изобретение - Кенигсберг, Толедо и Любек.
Под Рождество в католической Европе ставили под елку тарелку, наполненную яблоками, орехами, пряниками и марципаном. Для детей первой половины 20 века Рождество без марципана было невозможно. До сих пор для многих людей марципан связан с приятными воспоминаниями о прошлом.
В 13 в. в Венеции, Неаполе и на Сицилии специи и сладости продавались в коробочках, называемых "mataban", что означало "маленькая коробочка". Возможно от этого произошло европейское слово "марципан". Есть другая версия, что из Венеции в Европу пришла фраза "marci panis" , "Хлеб Маркуса". Во времена Бокаччо марципан считался афродизиаком.
Сладости из марципана украшали тонкими золотыми листочками, чтобы подчеркнуть высокую ценность этого десерта. Только в 1514 г. Венеция запретила этот обычай как чрезмерную роскошь.
Ганзейские купцы доставляли восточные специи до самого севера. В те времена только аптекари имели право продавать сахар и специи. История марципана в Европе начиналась не как кондитерский десерт, а как дорогое и чудодейственное лекарство. Из-за высокой калорийности (480 ккал на 100 гр) марципан был полезен больным и беременным. Он снижал холестерин, повышал потенцию, помогал при головной боли. Со временем появилась профессия кондитеров, у которых тоже появилось право торговли. Также они получили право делать марципан.
Впервые в Любеке марципан был упомянут в 1530 г. Хотя жители города рассказывают легенду, о том, что когда в 1407 г. в городе начался голод, сенат отдал распоряжение пекарям печь хлеб из миндаля, хранящегося на складе. Поэтому жители приписывают себе первенство создания марципана. Хотя жители Кенигсберга готовы рассказать точно такую же историю, случившуюся в 1409 г. В любом случае портовым городам было проще оставлять для своих нужд самый лучший средиземноморский миндаль. Марципан ассоциируется с Адвентом и католическим Рождеством, а день Святого Марка отмечался в Любеке 26 апреля. Так что это всего лишь красивая легенда. К тому же миндаль и сахар в средние века были настолько ценные, что их в любое время можно было обменять на большое количество муки или рыбы.
Вообще до 1530 г. Любек не играл сколь либо заметной роли в производстве марципана. Купцы могли продавать сырье, сахар или миндаль, но никогда - готовые кондитерские изделия, содержащие имбирь, кардамон, корицу или гвоздику, а также они не продавали готовый марципан.
По другой версии в 17 в. Любек был осажден шведами, запасы хлеба закончились и горожанам угрожал город. Тогда какой-то кондитер пришел в Ратушу (имя его осталось неизвестным) и предложил вместо хлеба испечь печенье из миндальной муки с небольшим добавлением сахара. Советники поддержали его светлую мысль и отправили работать. Печенье назвали Marci-panis (Mandelbrot, миндальный хлеб). Говорят, это изобретение сделало шведскую осаду более приятной для горожан.
Испанцы говорят, что при таких же условиях марципан был изобретен в Толедо. Тогда мавританская армия осадила город, за рекой Тахос враги вечером у костра поджаривали на огне цыплят и кроликов, а осажденным горожанам нечего было есть. Кладовые были пусты, но еще оставались запасы миндаля. Орехи придумали разбивать в муку с помощью прикладов. И, возможно, так появилось слово Mazapan, "марципан" от испанского „Maza“, поршень. Со сладким хлебом осада для жителей Толедо стала более приятной.
А возможно, европейцы вовсе не придумывали марципан, они взяли готовый рецепт у торговцев с Востока. Арабы делали массу из сахара, миндаля и розовой воды и сверху прижимали ее монетой с изображением короля на троне, („Mauthaban“ - сидящий на троне), отсюда и произошло слово "марципан". Сахар они брали из сахарного тростника, привезенного из Индии. У иранцев был обычай за 4 недели до наступления Нового года (23 марта) делать традиционную пахлаву (Baghlaba). Для этого брали сладкий миндаль, ошпаривали, чистили, тщательно мололи, затем смешивали с сахаром, кардамоном, розовой водой и для изящности вкуса добавляли совсем немного горького миндаля. Полученную массу клали в кастрюлю с длинной ручкой и всю ночь поджаривали в печи на древесных углях, наполняя весь дом ароматом. Получившаяся праздничная пахлава должна была таять во рту.
Но для европейцев сахар был слишком дорогим - в 1460 г. 6 фунтов сахара стоили столько же, как и полный комплект рыцарских доспехов, т.е. целое состояние. Голштейнский граф Детлев, который жил на границе 17-18 в., писал, что килограмм марципана стоил как 150 грамм чистого серебра. Со времен второго мореплавания Колумба, когда он привез с собой сахарный тростник, его стали выращивать с помощью рабов и плантаций на территории тропиков обоих американских континентов. С тех пор сахарный тростник стал более дешевым и доступным для Европы.
Розовую воду на Востоке делали из зеленых листьев, а дорогое розовое масло - из лепестков. Сначала с этими продуктами познакомились жители Средиземноморья. Вода, конечно же, быстро теряла свои ароматные свойства, а вот всего 4 капель розового масла хватало на ароматизацию 1 литра теплой воды.
Конечно, первыми людьми, которые в Европе попробовали марципан, были короли, члены королевской семьи, духовенство, князья и военачальники. Король Карл IV в 1368 г. получил в Сиене в подарок марципан, покрытый золотым листиком. Благодаря его покровительству торговли его назвали "Первый купец на троне". Курфюрст Иоганн Саксонский в 1526 г. подал заявку на проведение очередного Рейхстага в Шпайере с помощью марципана. Во время Тридцатилетней войны генерал Тилли потребовал от нейтральных саксов выкуп в виде 80 фунтов марципана. Английская королева Елизавета дала свое разрешение и покровительство для производства марципана. Французский Король-Солнце велел построить для удивления гостей целый марципановый лес на столе, с фруктами, птицами и животными.
С 16 в. кондитеры научились подкрашивать марципан с помощью природных красителей: для красного цвета использовали сандаловое дерево, для желтого - шафран, для синего - васильки.
Высший класс даже не думал делиться марципаном с обычными людьми. В целях защиты своих привилегий были изданы новые правила: в Нюрнберге с 1603 было запрещено использовать марципан на свадьбах, а в Лейпциге в 1661 году - запрещено ремесленникам раздавать марципан в качестве подарков. В 1612 г. в Германии вышла книга, где было указано, что после обеда вредно есть конфеты и марципан, нужно кушать только свежие фрукты. Особенно опасались за зубы детей.
Марципан был роскошью до тех пор, пока европейцы в 19 в. не научились добывать сахар из сахарной свеклы. Всё случилось благодаря Наполеону: с 1806 по 1814 г. он устроил континентальную блокаду и запретил ввозить в Европу тростниковый сахар из английских колоний. Чтобы снизить дефицит сахара, он в декрете 1811 г. приказал выращивать сахарную свеклу.
Когда дорогой тростниковый сахар в начале 19-го века был заменен местным свекольным сахаром, сладости стали гораздо доступнее и дешевле. Уже в начале 19 в. в домашних поваренных книгах немецких хозяек появились рецепты изготовления домашнего марципана. Обширные поля с сахарной свеклой начинались сразу за городскими воротами Любека, Хольстентор, и распространялись на всю землю Мекленбурга. Паровые машины, которые ловко мололи миндаль, использовали мощные прессы для свеклы, замешивали тяжелое тесто, вскоре быстро снизили цены на изготовление марципана. Заводы были созданы по всей Германии, особенно в портовых городах и перевалочных метрополиях, где сырье можно было купить легко и в больших количествах. Тогда марципановым городом был не только Любек, но и Данциг, Гамбург, Кенигсберг и Штральзунд, где быстро появились новые кондитеры, а вместе с ними и кофейни, что также способствовало популярности марципана. В первой половине 19 в. марципан стал доступен среднему классу.
До середины 19 в. марципан также использовался в качестве подсластителя горьких пилюль. Он также помогал выздоравливать. Отсюда появился обычай дарить марципан в качестве пожелания скорейшего выздоровления и удачи. Например, марципановых поросят дарят на дни рождения и Рождество.
Тем не менее в 19 в. марципан еще оставался слишком дорогим, поэтому его покупали только для особенных случаев - день рождение, свадьба или Рождество. С 1837 г. кондитеры Любека устраивали свои собственные марципановые рождественские выставки, потому что огромные окна-витрины были придуманы только в 1860-х.
Раньше производство марципановой массы было довольно утомительным из-за необходимости создания кондитерской массы особо тонкой структуры. Особенно много работы было в декабре, перед Рождеством. За последние 200 лет в Любеке существовало и до сих пор работает несколько компаний по производству марципана. Каждая их них тщательно охраняет секрет производства. Самая крупная и известная марципановая компания Любека - Niederegger. В сезон на фабрике работает до 600 человек, которые производят и отправляют до 30 тонн марципана в день.
В 1866 г. в Любеке было отменено право гильдий на производство марципана. С этого момента появилась свобода торговли. Первым марципановым кондитером в 1867 г. стал Август Фердинанд Грелл из Беккергрубе. В 1881 г. было уже 10 марципановых мануфактур, а в 1905 - 28. Теперь марципан выпускали не фунтами, а центнерами и тоннами. Но продажа таких объемов продукта требовала рекламы, разработки фирменного дизайна. Этим занялись такие марципановые компании, как Buschow, Carstens, Jürgens, die Niederegger, Sunderhoff и Wellmann. Их марципановые торты и конфеты украшали изображениями городских ворот, силуэтами церквей, городской ратушей и площадями.
С этого момента витрины марципановых магазинов Любека стали украшать всё изящнее, завлекая посетителей и увеличивая продажи. Марципановый кондитер Карл Шредер с 1860 г. начал вырезать из грушевого дерева детально проработанные формы для прессовки марципана. В 1895 г. с помощью своей работы "Тристан и Изольда" весом в 25 фунтов он выиграл золотую медаль на Немецко-скандинавской промышленной выставке.
Но для массового производства нужны были не трудоемкие в исполнении и липкие деревянные формы, а более дешевые и скользкие внутри формы из серы. С их помощью можно было получать самые тонкие, точные отпечатки. Марципан легко отделялся от этих форм. Серные формы Шредера экспортировали даже в США.
Типографии начали печатать этикетки, появилась реклама перед рождественскими выставками. Марципановые фабриканты открывали отдельные от фабрик небольшие кафе, вскоре появились витрины-рекламы. Иоганн Георг Нидереггер отправил марципановых гусей в натуральную величину для русской императрицы в Царское Село (во время своего детства в Берлине она очень любила марципан из Кенигсберга). Говорили, что по утрам она обмакивала кусочки марципана в кофе. Хотя возможно это всего лишь разговоры.
Марципановые торты из Любека стали отправлять в Мексику, в Австралию, на Филлипины. Иногда их даже использовали ради декоративного украшения на стенах. Сотни мелких марципановых фигурок в виде яблок, картофеля, свиней отправляли по всему миру.
В начале 20 в. произошел настоящий бум на торты, украшенные фигурками из марципана, и на марципановые картины с видами городов. Особенно в Гамбурге, где местный производитель Oetker в 1909 г. хвастался:"Мои продажи марципановой массы являются крупнейшими в мире". Благодаря гамбургской марципановой фабрике, владельцем которой был Густав Криг (Gustav Krieg), в 1920-х гг. марципан стали продавать по всей Европе. Гамбургская фабрика процветала с начала 20 в. за счет использования серных форм для моделирования марципана. А когда в 1950-х использование серы при производстве марципана было запрещено, гамбургская марципановая традиция была разрушена, а Нидереггер в Любеке расширил свою монополию.
Марципан продолжал считаться чем-то особенным и его покупали только по праздникам. До сих пор 3/4 годового производства любекского марципана продается перед Рождеством.
*************
В 1786 году в Любеке открыл свое дело кондитер Иоганн Герхард Марет. К нему в качестве подмастерья устроился на работу Иоганн Георг Нидереггер (Johann Georg Niederegger). В 1804 году Марет умер и оставил управление компанией на Нидереггера, до тех пор пока его собственный сын не достигнет совершеннолетия. В 1822 году Питер Август Марет взял управление отцовской компанией в свои руки, а Нидереггер основал собственную компанию.
В 1806 г. два кондитера, шеф-повара, создали первые марципановые мануфактуры на берегу Балтийского моря. В Ревеле(современном Таллине) это был швейцарский кондитер Лоренц Кайетцель и в Любеке - Иоганн Георг Нидереггер. Сегодня между Любеком и Таллином есть разногласие на тему кто именно первый начал в Европе производить марципан. Оба города были членами Ганзейского союза, у них происходил регулярный обмен ремесленниками и торговцами, поэтому невозможно окончательно выяснить, кто же был первым.
Нидереггер был не только отличным кондитером, но бизнесменом. Он использовал самый качественный миндаль и сахар и продавал свой марципан королям и императорам. Он первый в городе придумал оформить в магазине большую витрину-рекламу. Начиная с 1800 г. Любек стал известен как "город марципана" и в этом продукте ему отдавали первенство среди всех прочих производителей. В последующие десятилетия в Любеке было основано около десятка марципановых фабрик, которые заложили основу для сегодняшней всемирной продажи сладостей. В 1873 г. любекский марципан завоевал золотую медаль на всемирной выставке в Вене. В 1908 г. компания Нидереггера стала официальным поставщиком марципана и сладостей для немецкого кайзера.
В 1942 году, во время бомбардировки Любека англичанами, кафе было полностью уничтожено, а также были навсегда утеряны архивы компании. Новое здание фабрики было построено на том же месте в 1948 году. В 2006 году в Любеке прошло празднование 200-летия основания компании «Niederegger». Сегодня компанией управляют потомки Нидереггера в восьмом поколении. Пресс-секретарь компании "Niederegger" уверяет, что рецепт приготовления марципана не менялся с 1806 г.
************
Любекский марципан производится только в Любеке. В нем должно содержаться не менее 70% марципановой пасты и не более 30% сахара. Марципановую пасту делают на основе сладкого миндаля с небольшим добавлением горького. Пропорции и сорта миндаля хранятся в секрете. После того, как миндаль измельчают в тонкую муку, его обжаривают над открытым пламенем в традиционных медных формах. Марципановая паста уже содержит в себе 35% сахара, поэтому в конечном счете марципан состоит как минимум из 55% сахара. Конечно, это очень калорийный продукт, поэтому используется только как лакомство в холодное время года. Стандартный марципан обычно содержит 50% марципановой массы и 50% сахара. Если вместо миндаля используются ядра абрикоса или персика, конфеты называются Persipan. Драгоценный любекский марципан должен содержать 90% марципановой массы. В наши дни ежедневно производится до 30 тонн марципана.
После отдыха марципановой массы и ее формовки готовый десерт украшают пищевыми красителями или заливают шоколадом. На марципановых фабриках работают настоящие художники, которые часами создают отдельные фигурки и целые композиции.
Сегодня в Любеке работают четыре марципановых производителя. Самый большой и самый известный - Нидереггер. Компания экспортирует свои сладости по всему миру в 40 стран. Кафе Niederegger является обязательным для каждого туриста Любека.
Наверное, самые необычные фигурки из марципана создает Мария Терезич Ворч из Бамберга (Maria Theresia Worch aus Bamberg). Например, это фигурка Дюрера-зайца.
Принцесса на горошине (плакат к открытию выставки марципана).
В историческом магазине марципана в Любеке можно заказать марципан, конфеты, трюфеля, нугу, ликеры, чай и кофе со вкусом марципана с доставкой по всему миру - https://shop.niederegger.de/.
В старом городе Любека, напротив Ратуши, можно посетить кафе и музей при магазине марципана - https://www.niederegger.de/en/cafe-niederegger/. Разнообразие подаваемых там тортов можно посмотреть здесь - https://www.niederegger.de/en/cafe-niederegger/the-art-of-cake-making/patisserie-cakes/.
Вечерняя витрина магазина марципана "Niederegger" в Любеке. Книга сделана из марципана.
А 12 лет назад в витрине стояла марципановая фигура Статуи Свободы:
Фирменный магазин-кафе компании "Нидеггер" раньше и сейчас:
На третьем этаже магазина, в музее марципана, можно увидеть марципановые фигуры исторических личностей в натуральную величину. Все они любили кушать марципан.
Короткий фильм на 5 минут о ключевых технических моментах создания любекского марципана. Маленькая экскурсия на производство - как замешивают марципановую массу, как делают формовочные фигурки, как выглядит музей и магазин марципана.
https://www.youtube.com/watch?v=044YvoU_u58
Здесь можно посмотреть полный 30-минутный фильм про создание марципана. Он на немецком языке, но в качестве бонуса звучит музыка из "Амели" и всё показано очень подробно и понятно. На сортировке орехов работают женщины, на создании тяжелой марципановой массы - мужчины, потом на процессе формирования фигурок, раскрашивания, проверки качества - опять женщины и на складских и рассыльных работах - опять мужчины.
Сначала миндаль запаривают, снимают кожицу, затем проходит ручная выборка миндаля с оставшейся кожицей. Потом очищенный миндаль тщательно перемалывают с сахаром (2/3 миндаля + 1/3 сахара), поджаривают/карамелизируют в больших медных чанах, перемешивая деревянными лопатками. Таким образом выпаривают лишнюю влагу. Полученную массу охлаждают с помощью сухого льда и формируют блоки по 15 кг. Их можно хранить от недели до месяца в прохладном помещении. Затем блоки марципановой массы отправляют в комнату, где они смешиваются с другими секретными ингредиентами и из окончательно получившейся массы уже формируют марципановые фигурки.
https://www.youtube.com/watch?v=_TyO9I-fRJQ
Знаменитая красно-бело-золотая упаковка для любекского марципана фирмы "Niederegger" была разработана в 1920-1930-е гг. немецким художником и графиком Альфредом Маглау (Alfred Mahlau). Он хотел показать историческую взаимосвязь ганзейского города и марципана. Ежегодно выпускалось 400 млн. упаковок с изображением исторических построек Любека его авторства.
Вечерние главные ворота Любека Хольстентор и вид на старый город:
Легкая дымка прозрачного весеннего вечера. Город при этом словно парит над водой.
Альфред Маглау придумал много новых способов для создания иллюстраций. Он использовал простую цветовую схему, которая помогала привлечь и сфокусировать внимание зрителей. Его элегантный выбор букв вместе с геометрическими композициями создал впечатляющие и эстетически приятные изображения.
Он родился и получил художественное образование в Берлине, а после Первой мировой работал как художник и графический дизайнер преимущественно в Любеке. Когда в 1926 г. в Любеке отмечали 700-летие имперского свободного города, художник взял на себя оформление города, плакатов и исторического фестивального поезда. При национал-социалистах он был назначен художественным советником Рейхсконторы. Когда в 1937 г. в Мюнхене проходила пропагандистская выставка "Вырожденное искусство", было показано большое количество работ Маглау, выполненных для Министерства авиации Рейха. С 1934 по 1939 г. он создал более 70 образцов гобеленов. При посредничестве мэра Любека в 1943 г. он разработал марку для 800-летия города. В августе 1944 г. Гитлер внес его в список самых важных коммерческих художников и дизайнеров, который был спасением для человека в военное время. 22 апреля 1945 г. попал в плен к русским, но в конце июля 1945 г. уже выпущен на свободу. С 1946 г. он начал преподавать в Колледже изящных искусств в Гамбурге. Он стал учителем для многих знаменитых немецких художников и мастеров по стеклу. В последние годы работы в Гамбурге он посвятил себя многочисленным художественным проектам в строительстве, в том числе разработал новые витражи для Мариенкирхе в Любеке. Также Маглау был иллюстратором многих книг, в т.ч. и детских. Его работы представлены в мюнхенском художественном музее Busch-Reisinger Museum. В Гамбурге его именем названа улица.
Карта старого Любека:
Используемые материалы:
- https://www.niederegger.de/en/marzipan/history-of-marzipan/.
- http://www.luebeck.de/tourismus/infos_az/spezialitaeten/marzipan.html.
- https://www.zeit.de/1955/51/geheimnisvolles-marzipan.
- http://www.travestreifzug.de/interessantes/Luebecker-Marzipan.
- https://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article107069945/Luebecker-Marzipan-Es-begann-mit-einer-Hungersnot.html.
- https://www.kultur-port.de/index.php/blog/kulturmanagement/8449-marzipan-eine-hommage-an-die-geschichte-und-den-geschmack.html.
- https://www.zeit.de/2001/52/200152_a-marzipan.xml.
Под Рождество в католической Европе ставили под елку тарелку, наполненную яблоками, орехами, пряниками и марципаном. Для детей первой половины 20 века Рождество без марципана было невозможно. До сих пор для многих людей марципан связан с приятными воспоминаниями о прошлом.
В 13 в. в Венеции, Неаполе и на Сицилии специи и сладости продавались в коробочках, называемых "mataban", что означало "маленькая коробочка". Возможно от этого произошло европейское слово "марципан". Есть другая версия, что из Венеции в Европу пришла фраза "marci panis" , "Хлеб Маркуса". Во времена Бокаччо марципан считался афродизиаком.
Сладости из марципана украшали тонкими золотыми листочками, чтобы подчеркнуть высокую ценность этого десерта. Только в 1514 г. Венеция запретила этот обычай как чрезмерную роскошь.
Ганзейские купцы доставляли восточные специи до самого севера. В те времена только аптекари имели право продавать сахар и специи. История марципана в Европе начиналась не как кондитерский десерт, а как дорогое и чудодейственное лекарство. Из-за высокой калорийности (480 ккал на 100 гр) марципан был полезен больным и беременным. Он снижал холестерин, повышал потенцию, помогал при головной боли. Со временем появилась профессия кондитеров, у которых тоже появилось право торговли. Также они получили право делать марципан.
Впервые в Любеке марципан был упомянут в 1530 г. Хотя жители города рассказывают легенду, о том, что когда в 1407 г. в городе начался голод, сенат отдал распоряжение пекарям печь хлеб из миндаля, хранящегося на складе. Поэтому жители приписывают себе первенство создания марципана. Хотя жители Кенигсберга готовы рассказать точно такую же историю, случившуюся в 1409 г. В любом случае портовым городам было проще оставлять для своих нужд самый лучший средиземноморский миндаль. Марципан ассоциируется с Адвентом и католическим Рождеством, а день Святого Марка отмечался в Любеке 26 апреля. Так что это всего лишь красивая легенда. К тому же миндаль и сахар в средние века были настолько ценные, что их в любое время можно было обменять на большое количество муки или рыбы.
Вообще до 1530 г. Любек не играл сколь либо заметной роли в производстве марципана. Купцы могли продавать сырье, сахар или миндаль, но никогда - готовые кондитерские изделия, содержащие имбирь, кардамон, корицу или гвоздику, а также они не продавали готовый марципан.
По другой версии в 17 в. Любек был осажден шведами, запасы хлеба закончились и горожанам угрожал город. Тогда какой-то кондитер пришел в Ратушу (имя его осталось неизвестным) и предложил вместо хлеба испечь печенье из миндальной муки с небольшим добавлением сахара. Советники поддержали его светлую мысль и отправили работать. Печенье назвали Marci-panis (Mandelbrot, миндальный хлеб). Говорят, это изобретение сделало шведскую осаду более приятной для горожан.
Испанцы говорят, что при таких же условиях марципан был изобретен в Толедо. Тогда мавританская армия осадила город, за рекой Тахос враги вечером у костра поджаривали на огне цыплят и кроликов, а осажденным горожанам нечего было есть. Кладовые были пусты, но еще оставались запасы миндаля. Орехи придумали разбивать в муку с помощью прикладов. И, возможно, так появилось слово Mazapan, "марципан" от испанского „Maza“, поршень. Со сладким хлебом осада для жителей Толедо стала более приятной.
А возможно, европейцы вовсе не придумывали марципан, они взяли готовый рецепт у торговцев с Востока. Арабы делали массу из сахара, миндаля и розовой воды и сверху прижимали ее монетой с изображением короля на троне, („Mauthaban“ - сидящий на троне), отсюда и произошло слово "марципан". Сахар они брали из сахарного тростника, привезенного из Индии. У иранцев был обычай за 4 недели до наступления Нового года (23 марта) делать традиционную пахлаву (Baghlaba). Для этого брали сладкий миндаль, ошпаривали, чистили, тщательно мололи, затем смешивали с сахаром, кардамоном, розовой водой и для изящности вкуса добавляли совсем немного горького миндаля. Полученную массу клали в кастрюлю с длинной ручкой и всю ночь поджаривали в печи на древесных углях, наполняя весь дом ароматом. Получившаяся праздничная пахлава должна была таять во рту.
Но для европейцев сахар был слишком дорогим - в 1460 г. 6 фунтов сахара стоили столько же, как и полный комплект рыцарских доспехов, т.е. целое состояние. Голштейнский граф Детлев, который жил на границе 17-18 в., писал, что килограмм марципана стоил как 150 грамм чистого серебра. Со времен второго мореплавания Колумба, когда он привез с собой сахарный тростник, его стали выращивать с помощью рабов и плантаций на территории тропиков обоих американских континентов. С тех пор сахарный тростник стал более дешевым и доступным для Европы.
Розовую воду на Востоке делали из зеленых листьев, а дорогое розовое масло - из лепестков. Сначала с этими продуктами познакомились жители Средиземноморья. Вода, конечно же, быстро теряла свои ароматные свойства, а вот всего 4 капель розового масла хватало на ароматизацию 1 литра теплой воды.
Конечно, первыми людьми, которые в Европе попробовали марципан, были короли, члены королевской семьи, духовенство, князья и военачальники. Король Карл IV в 1368 г. получил в Сиене в подарок марципан, покрытый золотым листиком. Благодаря его покровительству торговли его назвали "Первый купец на троне". Курфюрст Иоганн Саксонский в 1526 г. подал заявку на проведение очередного Рейхстага в Шпайере с помощью марципана. Во время Тридцатилетней войны генерал Тилли потребовал от нейтральных саксов выкуп в виде 80 фунтов марципана. Английская королева Елизавета дала свое разрешение и покровительство для производства марципана. Французский Король-Солнце велел построить для удивления гостей целый марципановый лес на столе, с фруктами, птицами и животными.
С 16 в. кондитеры научились подкрашивать марципан с помощью природных красителей: для красного цвета использовали сандаловое дерево, для желтого - шафран, для синего - васильки.
Высший класс даже не думал делиться марципаном с обычными людьми. В целях защиты своих привилегий были изданы новые правила: в Нюрнберге с 1603 было запрещено использовать марципан на свадьбах, а в Лейпциге в 1661 году - запрещено ремесленникам раздавать марципан в качестве подарков. В 1612 г. в Германии вышла книга, где было указано, что после обеда вредно есть конфеты и марципан, нужно кушать только свежие фрукты. Особенно опасались за зубы детей.
Марципан был роскошью до тех пор, пока европейцы в 19 в. не научились добывать сахар из сахарной свеклы. Всё случилось благодаря Наполеону: с 1806 по 1814 г. он устроил континентальную блокаду и запретил ввозить в Европу тростниковый сахар из английских колоний. Чтобы снизить дефицит сахара, он в декрете 1811 г. приказал выращивать сахарную свеклу.
Когда дорогой тростниковый сахар в начале 19-го века был заменен местным свекольным сахаром, сладости стали гораздо доступнее и дешевле. Уже в начале 19 в. в домашних поваренных книгах немецких хозяек появились рецепты изготовления домашнего марципана. Обширные поля с сахарной свеклой начинались сразу за городскими воротами Любека, Хольстентор, и распространялись на всю землю Мекленбурга. Паровые машины, которые ловко мололи миндаль, использовали мощные прессы для свеклы, замешивали тяжелое тесто, вскоре быстро снизили цены на изготовление марципана. Заводы были созданы по всей Германии, особенно в портовых городах и перевалочных метрополиях, где сырье можно было купить легко и в больших количествах. Тогда марципановым городом был не только Любек, но и Данциг, Гамбург, Кенигсберг и Штральзунд, где быстро появились новые кондитеры, а вместе с ними и кофейни, что также способствовало популярности марципана. В первой половине 19 в. марципан стал доступен среднему классу.
До середины 19 в. марципан также использовался в качестве подсластителя горьких пилюль. Он также помогал выздоравливать. Отсюда появился обычай дарить марципан в качестве пожелания скорейшего выздоровления и удачи. Например, марципановых поросят дарят на дни рождения и Рождество.
Тем не менее в 19 в. марципан еще оставался слишком дорогим, поэтому его покупали только для особенных случаев - день рождение, свадьба или Рождество. С 1837 г. кондитеры Любека устраивали свои собственные марципановые рождественские выставки, потому что огромные окна-витрины были придуманы только в 1860-х.
Раньше производство марципановой массы было довольно утомительным из-за необходимости создания кондитерской массы особо тонкой структуры. Особенно много работы было в декабре, перед Рождеством. За последние 200 лет в Любеке существовало и до сих пор работает несколько компаний по производству марципана. Каждая их них тщательно охраняет секрет производства. Самая крупная и известная марципановая компания Любека - Niederegger. В сезон на фабрике работает до 600 человек, которые производят и отправляют до 30 тонн марципана в день.
В 1866 г. в Любеке было отменено право гильдий на производство марципана. С этого момента появилась свобода торговли. Первым марципановым кондитером в 1867 г. стал Август Фердинанд Грелл из Беккергрубе. В 1881 г. было уже 10 марципановых мануфактур, а в 1905 - 28. Теперь марципан выпускали не фунтами, а центнерами и тоннами. Но продажа таких объемов продукта требовала рекламы, разработки фирменного дизайна. Этим занялись такие марципановые компании, как Buschow, Carstens, Jürgens, die Niederegger, Sunderhoff и Wellmann. Их марципановые торты и конфеты украшали изображениями городских ворот, силуэтами церквей, городской ратушей и площадями.
С этого момента витрины марципановых магазинов Любека стали украшать всё изящнее, завлекая посетителей и увеличивая продажи. Марципановый кондитер Карл Шредер с 1860 г. начал вырезать из грушевого дерева детально проработанные формы для прессовки марципана. В 1895 г. с помощью своей работы "Тристан и Изольда" весом в 25 фунтов он выиграл золотую медаль на Немецко-скандинавской промышленной выставке.
Но для массового производства нужны были не трудоемкие в исполнении и липкие деревянные формы, а более дешевые и скользкие внутри формы из серы. С их помощью можно было получать самые тонкие, точные отпечатки. Марципан легко отделялся от этих форм. Серные формы Шредера экспортировали даже в США.
Типографии начали печатать этикетки, появилась реклама перед рождественскими выставками. Марципановые фабриканты открывали отдельные от фабрик небольшие кафе, вскоре появились витрины-рекламы. Иоганн Георг Нидереггер отправил марципановых гусей в натуральную величину для русской императрицы в Царское Село (во время своего детства в Берлине она очень любила марципан из Кенигсберга). Говорили, что по утрам она обмакивала кусочки марципана в кофе. Хотя возможно это всего лишь разговоры.
Марципановые торты из Любека стали отправлять в Мексику, в Австралию, на Филлипины. Иногда их даже использовали ради декоративного украшения на стенах. Сотни мелких марципановых фигурок в виде яблок, картофеля, свиней отправляли по всему миру.
В начале 20 в. произошел настоящий бум на торты, украшенные фигурками из марципана, и на марципановые картины с видами городов. Особенно в Гамбурге, где местный производитель Oetker в 1909 г. хвастался:"Мои продажи марципановой массы являются крупнейшими в мире". Благодаря гамбургской марципановой фабрике, владельцем которой был Густав Криг (Gustav Krieg), в 1920-х гг. марципан стали продавать по всей Европе. Гамбургская фабрика процветала с начала 20 в. за счет использования серных форм для моделирования марципана. А когда в 1950-х использование серы при производстве марципана было запрещено, гамбургская марципановая традиция была разрушена, а Нидереггер в Любеке расширил свою монополию.
Марципан продолжал считаться чем-то особенным и его покупали только по праздникам. До сих пор 3/4 годового производства любекского марципана продается перед Рождеством.
*************
В 1786 году в Любеке открыл свое дело кондитер Иоганн Герхард Марет. К нему в качестве подмастерья устроился на работу Иоганн Георг Нидереггер (Johann Georg Niederegger). В 1804 году Марет умер и оставил управление компанией на Нидереггера, до тех пор пока его собственный сын не достигнет совершеннолетия. В 1822 году Питер Август Марет взял управление отцовской компанией в свои руки, а Нидереггер основал собственную компанию.
В 1806 г. два кондитера, шеф-повара, создали первые марципановые мануфактуры на берегу Балтийского моря. В Ревеле(современном Таллине) это был швейцарский кондитер Лоренц Кайетцель и в Любеке - Иоганн Георг Нидереггер. Сегодня между Любеком и Таллином есть разногласие на тему кто именно первый начал в Европе производить марципан. Оба города были членами Ганзейского союза, у них происходил регулярный обмен ремесленниками и торговцами, поэтому невозможно окончательно выяснить, кто же был первым.
Нидереггер был не только отличным кондитером, но бизнесменом. Он использовал самый качественный миндаль и сахар и продавал свой марципан королям и императорам. Он первый в городе придумал оформить в магазине большую витрину-рекламу. Начиная с 1800 г. Любек стал известен как "город марципана" и в этом продукте ему отдавали первенство среди всех прочих производителей. В последующие десятилетия в Любеке было основано около десятка марципановых фабрик, которые заложили основу для сегодняшней всемирной продажи сладостей. В 1873 г. любекский марципан завоевал золотую медаль на всемирной выставке в Вене. В 1908 г. компания Нидереггера стала официальным поставщиком марципана и сладостей для немецкого кайзера.
В 1942 году, во время бомбардировки Любека англичанами, кафе было полностью уничтожено, а также были навсегда утеряны архивы компании. Новое здание фабрики было построено на том же месте в 1948 году. В 2006 году в Любеке прошло празднование 200-летия основания компании «Niederegger». Сегодня компанией управляют потомки Нидереггера в восьмом поколении. Пресс-секретарь компании "Niederegger" уверяет, что рецепт приготовления марципана не менялся с 1806 г.
************
Любекский марципан производится только в Любеке. В нем должно содержаться не менее 70% марципановой пасты и не более 30% сахара. Марципановую пасту делают на основе сладкого миндаля с небольшим добавлением горького. Пропорции и сорта миндаля хранятся в секрете. После того, как миндаль измельчают в тонкую муку, его обжаривают над открытым пламенем в традиционных медных формах. Марципановая паста уже содержит в себе 35% сахара, поэтому в конечном счете марципан состоит как минимум из 55% сахара. Конечно, это очень калорийный продукт, поэтому используется только как лакомство в холодное время года. Стандартный марципан обычно содержит 50% марципановой массы и 50% сахара. Если вместо миндаля используются ядра абрикоса или персика, конфеты называются Persipan. Драгоценный любекский марципан должен содержать 90% марципановой массы. В наши дни ежедневно производится до 30 тонн марципана.
После отдыха марципановой массы и ее формовки готовый десерт украшают пищевыми красителями или заливают шоколадом. На марципановых фабриках работают настоящие художники, которые часами создают отдельные фигурки и целые композиции.
Сегодня в Любеке работают четыре марципановых производителя. Самый большой и самый известный - Нидереггер. Компания экспортирует свои сладости по всему миру в 40 стран. Кафе Niederegger является обязательным для каждого туриста Любека.
Наверное, самые необычные фигурки из марципана создает Мария Терезич Ворч из Бамберга (Maria Theresia Worch aus Bamberg). Например, это фигурка Дюрера-зайца.
Принцесса на горошине (плакат к открытию выставки марципана).
В историческом магазине марципана в Любеке можно заказать марципан, конфеты, трюфеля, нугу, ликеры, чай и кофе со вкусом марципана с доставкой по всему миру - https://shop.niederegger.de/.
В старом городе Любека, напротив Ратуши, можно посетить кафе и музей при магазине марципана - https://www.niederegger.de/en/cafe-niederegger/. Разнообразие подаваемых там тортов можно посмотреть здесь - https://www.niederegger.de/en/cafe-niederegger/the-art-of-cake-making/patisserie-cakes/.
Вечерняя витрина магазина марципана "Niederegger" в Любеке. Книга сделана из марципана.
А 12 лет назад в витрине стояла марципановая фигура Статуи Свободы:
Фирменный магазин-кафе компании "Нидеггер" раньше и сейчас:
На третьем этаже магазина, в музее марципана, можно увидеть марципановые фигуры исторических личностей в натуральную величину. Все они любили кушать марципан.
Короткий фильм на 5 минут о ключевых технических моментах создания любекского марципана. Маленькая экскурсия на производство - как замешивают марципановую массу, как делают формовочные фигурки, как выглядит музей и магазин марципана.
https://www.youtube.com/watch?v=044YvoU_u58
Click to view Здесь можно посмотреть полный 30-минутный фильм про создание марципана. Он на немецком языке, но в качестве бонуса звучит музыка из "Амели" и всё показано очень подробно и понятно. На сортировке орехов работают женщины, на создании тяжелой марципановой массы - мужчины, потом на процессе формирования фигурок, раскрашивания, проверки качества - опять женщины и на складских и рассыльных работах - опять мужчины.
Сначала миндаль запаривают, снимают кожицу, затем проходит ручная выборка миндаля с оставшейся кожицей. Потом очищенный миндаль тщательно перемалывают с сахаром (2/3 миндаля + 1/3 сахара), поджаривают/карамелизируют в больших медных чанах, перемешивая деревянными лопатками. Таким образом выпаривают лишнюю влагу. Полученную массу охлаждают с помощью сухого льда и формируют блоки по 15 кг. Их можно хранить от недели до месяца в прохладном помещении. Затем блоки марципановой массы отправляют в комнату, где они смешиваются с другими секретными ингредиентами и из окончательно получившейся массы уже формируют марципановые фигурки.
https://www.youtube.com/watch?v=_TyO9I-fRJQ
Знаменитая красно-бело-золотая упаковка для любекского марципана фирмы "Niederegger" была разработана в 1920-1930-е гг. немецким художником и графиком Альфредом Маглау (Alfred Mahlau). Он хотел показать историческую взаимосвязь ганзейского города и марципана. Ежегодно выпускалось 400 млн. упаковок с изображением исторических построек Любека его авторства.
Вечерние главные ворота Любека Хольстентор и вид на старый город:
Легкая дымка прозрачного весеннего вечера. Город при этом словно парит над водой.
Альфред Маглау придумал много новых способов для создания иллюстраций. Он использовал простую цветовую схему, которая помогала привлечь и сфокусировать внимание зрителей. Его элегантный выбор букв вместе с геометрическими композициями создал впечатляющие и эстетически приятные изображения.
Он родился и получил художественное образование в Берлине, а после Первой мировой работал как художник и графический дизайнер преимущественно в Любеке. Когда в 1926 г. в Любеке отмечали 700-летие имперского свободного города, художник взял на себя оформление города, плакатов и исторического фестивального поезда. При национал-социалистах он был назначен художественным советником Рейхсконторы. Когда в 1937 г. в Мюнхене проходила пропагандистская выставка "Вырожденное искусство", было показано большое количество работ Маглау, выполненных для Министерства авиации Рейха. С 1934 по 1939 г. он создал более 70 образцов гобеленов. При посредничестве мэра Любека в 1943 г. он разработал марку для 800-летия города. В августе 1944 г. Гитлер внес его в список самых важных коммерческих художников и дизайнеров, который был спасением для человека в военное время. 22 апреля 1945 г. попал в плен к русским, но в конце июля 1945 г. уже выпущен на свободу. С 1946 г. он начал преподавать в Колледже изящных искусств в Гамбурге. Он стал учителем для многих знаменитых немецких художников и мастеров по стеклу. В последние годы работы в Гамбурге он посвятил себя многочисленным художественным проектам в строительстве, в том числе разработал новые витражи для Мариенкирхе в Любеке. Также Маглау был иллюстратором многих книг, в т.ч. и детских. Его работы представлены в мюнхенском художественном музее Busch-Reisinger Museum. В Гамбурге его именем названа улица.
Карта старого Любека:
Используемые материалы:
- https://www.niederegger.de/en/marzipan/history-of-marzipan/.
- http://www.luebeck.de/tourismus/infos_az/spezialitaeten/marzipan.html.
- https://www.zeit.de/1955/51/geheimnisvolles-marzipan.
- http://www.travestreifzug.de/interessantes/Luebecker-Marzipan.
- https://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article107069945/Luebecker-Marzipan-Es-begann-mit-einer-Hungersnot.html.
- https://www.kultur-port.de/index.php/blog/kulturmanagement/8449-marzipan-eine-hommage-an-die-geschichte-und-den-geschmack.html.
- https://www.zeit.de/2001/52/200152_a-marzipan.xml.