УТКА, МОРКОВЬ, ОБЛЕПИХА И ШОКОЛАД
Привет, дорогие! Так уж получается в последнее время, что я не успеваю «просто готовить для сайта», ибо много заказов и мастер-классов, ну и проработок, соответственно. Вот я и решила ими делиться, уж очень много интересных рецептов накопилось.
Сегодня модернистское. Шикарно-многоуровнево-великолепное! Да-да, будет много восклицательных знаков...))
Итак! Утиное филе с карамельно-соленой корочкой, морковно-лимонный мусс, облепиховый соус, соус шоколад-малина-чили на красном вине, копчено-ореховый крамбл и хрустящий костный мозг. Ух!
Очень удачное, хоть и сложное. Сложное для восприятия? Нет. Тут все логично на уровне вкусо-ароматических гармоний. Просто многодельное. Плюс некоторые технические хитрости-секреты. Но такова современная кулинария - 5-6 элементов на тарелке - это минимум, а всё ради удовольствия наших вкусовых рецепторов, разнообразия текстур и обогащения эмоциональной сферы…
И вот секрет первый. Пока не кулинарный. Эмоциональный. Знаю, об этом не принято говорить, но я не вижу в этом ничего тайного - выстраивала я эту вкусовую композицию доооолго и очень аккуратно, даже промежуточными решениями с вами делилась, если помните - выверяла кислотнсть мусса и облепихи (чтоб не спорили), подбирала пропорции малины-шоколада-чили-вина во втором соусе, отрабатывала подачу ну и т.д. Результатом очень довольна. Вот прям очень! Такое зрелое и по-настоящему ресторанное. Не, это я не хвастаюсь, а стараюсь убедить вас не побояться и замахнуться у себя дома, ибо очень!
А готовили мы это блюдо на МК «Современная кухня Италии», т.е. всё реально и выполнимо обычными кулинарами! И да! Торжественно клянусь скоро принести закуску «Три пармезана» с этого же МК …)
Итак, на 2-3 порции нам понадобится:
Основа:
- филе утиной грудки на коже - 2 шт. (~ 550 г),
- солевой раствор 6% - 0,5 л,
- простая соленая карамель (сахар 2 ст.л, соль 2 ч.л., вода 2 ст.л.)
Соус облепиховый: облепиха заморозка - 150 г, сахар - 10%. Ксантан - 0,1% (опционально)
Морковный мусс:
- морковь - 200 г,
- ОМ - 10 мл,
- сливочное масло - 25 г,
- лимонный сок - 25 г,
- соль и перец,
- ксантовая камедь - 0,1 % (опционально)
Соус чили-малина-шоколад:
- масло сливочное - 20 г
- лук шалот - 1 шт.,
- чили перец свежий - 2 шт. средних,
- вино красное - 150 мл,
- малина - 100 г,
- шоколад черный (70% какао и более) - 50 г,
- сахар - 1-2 ч.л.,
- соль - ½ ч.л.
Крамбл:
- бекон сыро-копченый - 60-70 г,
- фундук поджаренный - 50 г.
Хрустящий костный мозг:
- костный мозг - 50 г,
- мука, яйцо - для панировки
- панировочные сухари (крошки сухого багета) ~ 100 г,
- соль и перец,
- масло для фритюра - 300 мл.
Приготовить утку до состояния средней-слабой прожарки medium rare: эту технику я уже показывала много раз, например здесь. И она снова мне пригодилась, ибо безупречно-стабильно- хороша... А раз так, сделаю несколько более подробные комментарии...
- Филе утиных грудок надо выдержать сутки в 6% растворе соли - для этого в 500 мл воды надо растворить 30 г соли, перелить в подходящую емкость, опустить туда мясо, прикрыть и убрать в холодильник на 24 часа. При желании в рассол можно добавить 1 ч.л. сахара.
- Затем филе обсушить, сделать со стороны кожи неглубокие (!) надрезы и охладить или даже слегка подморозить час-полтора. Внимание! Это ключевой момент!
- Холодное (!) мясо утки выложить на холодную (!) сухую (!) сковороду кожей вниз. Только после этого включить средний (!) нагрев. Да, я ничего не перепутала...)
- Вытопить максимальное количество жира, равномерно прижимая грудку к нагревающейся поверхности валиком из полотенца или широкой лопаткой. И слегка передвигая. Эта манипуляция займет 8-10 минут. Повторю - нагрев СРЕДНИЙ! В итоге должна появиться уверенная золотистая корочка на коже и много вытопленного жира на сковороде, а само мясо только слегка нагреется, если вы его не поленились подморозить. Если корочка румяная только в центре, а края кожи белесые, значит прижимали неравномерно или пренебрегли пунктом №3. А ведь в этом первый фокус - при равномерном вытапливании подкожного жира за 10 минут подмороженное мясо не станет серым, ибо всего навсего будет аккуратно размораживаться, т.е. белки еще не начнут коагулироваться! При этом весь лишний жир вытопится. Или вы любите есть теплый жир вместо корочки?
- Полученный жир слить, он может пригодиться.
- Перевернуть филе на другую сторону на 2 минуты, затем переложить на противень кожей вверх.
- Запекать в духовке в режиме конвекции 40-45 минут при 80С до внутренней Т филе 60-65С. Отдых 5 минут. Это второй фокус! Это я не про отдых, а про медленное томление на низкой Т. Хотя "отдых" тоже крайне важен - мясные соки, собравшись во время нагревания в центре куска, должны иметь время на перераспределение по всей длине, высоте, и ширине филе. А фокус медленного запекания очень прост - протеин получает деликатный 3D-прогрев и у него нет причин бурно реагировать выделением драгоценных соков и/или пересушенными фрагментами. Плоть на срезе непременно будет равномерно розовая.
- А теперь новшество. Пока филе отдыхает, сварить карамель до янтарного цвета и густой консистенции, выложить отдохнувшие грудки в карамель кожей вниз на 30 секунд. Вынуть, дать отдохнуть 5-7 минут до застывания карамели. Или. Карамель уварить до более темного цвета и тянущихся нитей (но не таких тонких, как для крокембуша, конечно). Сделать сеточку из карамели по филе со стороны кожи, и дать ей застыть.
- Нарезать мясо вдоль (!) на три части перед самой подачей.
Для облепихового соуса. Тоже показывала его в проработках, он волшебный. Ягоды лучше замороженные надо вакуумировать с 10% сахара. Готовить на водяной бане 2 часа при Т=95С, откинуть на сито на 1 минуту. Тут есть существенное отличие облепихи от многих ягод - будет свободный бледный сок (консоме), вкусный, но почти бесцветный. Его лучше просто выпить, а остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, чтоб избежать синерезиса (отсекания жидкости при подаче).
Для морковного мусса. Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С. Переложить морковь в чашу блендера, добавить сливочное масло, взбивать до максимальной гладкости, вливая лимонный сок. Стабилизировать ксантаном при желании.
Фото заготовок облепихи и моркови из прежних наработок.
Для шоколадного соуса. Очистить лук, мелко нарезать. Разогреть сотейник, добавить сливочное масло, слегка обжарить лук. Добавить острый перец, влить вино и проварить 2 минуты на сильном огне. Добавить шоколад и малину, распустить до полного растворения шоколада. Дать настояться 3-5 минут. Пробить блендером и пропустить через сито, приправить.
Для крамбла. Бекон заморозить (в идеале жидким азотом, ггг), измельчить, вытопить жир, откинуть на сито, нам нужны только сухие шкварки. Фундук раздавить широкой стороной ножа в крошку. Всё соединить. При желании подсолить.
Приготовить костный мозг. Из мозговых косточек аккуратно вынуть костный мозг. Разделить его на кусочки по 1-1,2 см куб. Сделать тройную панировку - хорошо приправленная мука, яйцо, сухари. Готовить партиями в растительном масле по 30 сек при Т=190С.
Собрать блюдо - крупный мазок мусса (2 ст.л. с горкой), по 1 ст.л. облепихи и шоколада красиво разбрызгать, 2-3 дольки нарезанного утиного филе в центр, аккуратная дорожка крамбла вдоль любой оси и пара шариков костного мозга тут и там...
На фото выше самая удачная сервировка с проработки. А ниже то, что получилось на МК, особенно всем понравилось «брызгаться соусами». По-моему неплохо, с учетом того, что все порции сервировались почти без моего участия. Как считаете?…
А это еще несколько промежуточных фото с МК, за них спасибо прекрасной Ксении
api_boliviano, её фотоматериал мне очень понравился…
Рассказать вам о том, КАК это?)) Ок, но только с придыханием - отрезать тонкий кусочек нежнейшей утки с карамельной корочкой и обмакнуть его в облепиху. Распробовать. Запомнить. Обмакнуть другой кусочек в морковно-пушистый мусс. Посмаковать. Сравнить. Запомнить. А третий в шоколад, а с четвертым подцепить костный мозг, а с пятым беконно-ореховый крамбл. Притормозить... Осознать происходящее... А потом всё усложнить и уже по три элемента на вилку. Те, которые!… Ааа! Ну вы же меня понимаете…))
Приятного аппетита, и живите с удовольствием!
__________