ПИРОЖНОЕ «ПАВЛОВА» С ЛИМОННЫМ КУРДОМ

[olga_deffi]

Всем привет!

Сегодня у меня рецепт пирожных имени великой Анны Павловой, воздушных, как сама любовь. Ну что бы ещё могло сохранить фигуру балерины при её любви к десертам, как ни эта обманка - в большом на вид пирожном всего-то 250 Ккал на 100 г, а если пересчитать на шутки, то вообще получается 150-180 Ккал, и это с учетом лимонного крема. Словом, красота! Ловите подробности...



Ингредиенты на 6 крупных пирожных:

Основа:

- белки - 100 г,

- сахар (лучше сахарная пудра) - 150 г,

- крахмал кукурузный 3 ст.л.,

- лимонный сок 1 ст.л.

Для лимонного курда (заварной крем):

- лимон (сок) -1 шт.,

- яйцо куриное - 2 шт. (или 6 желтков),

- сливочное масло 60 г,

- сахар - 70 г.

1. Белки примерно 3-х яиц надо непременно взвесить для наилучшего результата.
2. Взбить до устойчивых пиков со щепоткой соли и щепоткой сахара на низкой скорости. Это займет минут 7-10.
3. Ввести сахар/пудру небольшими порциями, продолжая взбивать на средней скорости до очень плотной пены, это займет еще 7-10 минут.
4. Добавить крахмал и лимонный сок, перейти на высокую скорость.
5. Пики должны стать «клювовидными», и белковая масса гладкой, очень плотной и блестящей.
6. Выложить меренги на пергамент, формируя корзиночки. Для удобства на обратной стороне пергамента заранее нарисовать круги по 6-7 см и выкладывать корзиночки, ориентируясь на просвечивающий контур. После выпекания они вырастут до 9-10 см в диаметре.
7. Выпекать 90 минут при 120С, оставить в выключенной духовке до полного остывания.

*  Если хотите совсем мягкую серединку, готовьте на 100С те же 90 минут.




8. Для лимонного крема - все ингредиенты, кроме сливочного масла соединить в ёмкости и готовить на водяной бане до загущения. В конце ввести масло, снять с огня, аккуратно перемешать до однородности. Процедить! Теплый крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до подачи.

** Когда набьете руку и будете чувствовать текстуру, можно соединять сразу все ингредиенты в сотейнике без бани, но поначалу лучше действовать со страховкой, как написано выше.

9. Остывшие корзиночки начинить кремом, украсить малиной и мятой, при желании присыпать пудрой.




И знаете, именно благодаря крахмалу меренги остаются немного мягкими в центре, напоминающими маршмеллоу, а сочетание кисло-сладкого крема, малины и мяты с этим сладким облаком просто идеально... Еще раз напомню, что замороженная малина сейчас потрясающая...))




Приятного аппетита!

__________