ПАСТА С МОРЕПРОДУКТАМИ И ЯЙЦОМ
Всем привет!
Изобрела тут на днях велосипед. В который раз. Люблю я это дело! Началось все с того, что вот просто невозможно захотелось пасты с морепродуктами, и чтоб сливочность была, и полуприготовленные яйца, и много ароматного черного перца, конечно. Как вы понимаете, сама того не желая, я приготовила Carbonara di mare - южную (калабрийско-сардскую) версию всем известной пасты из Лацио, а ведь как вкусно и логично все получилось…
Итак, на каждую порцию пасты мне понадобилось:
- лингвини - 100 г,
- рыбный бульон - 100 мл,
- вода - 100 мл,
- ракушки (у меня моллюск Corbicula) - 1 пригоршня,
- чеснок - 1 зубчик,
- белое сухое - 25 г,
- креветки крупные - 1-2 шт.,
- моллюск трубач - 1 шт.,
- масло сливочное с зеленью - 25 г,
- яйцо куриное - 1 шт.,
- желток куриного яйца - 1 шт.,
- растительное масло - для покрытия желтков,
- соль и перец.
Начну с конца, извините..)) Точнее с яиц и желтков - в моей версии карбонары им нужна довольно долгая прелюдия. Ну как долгая - кому и три минуты вечность! Нам же надо все по-взрослому - очень деликатная подготовка около часа для получения полного экстаза. Все, кто считает этот эмпатический барьер непреодолимым идут лесом заливают в пасту сырые яйца..))
Ок! А теперь серьезно - яйца куриные (по одному на порцию) я готовила в сувиде 1 час при 60С, как тут, они получаются именно соусной конситенции. Желтки томила в технике конфи при 60С 30 минут. Уже показывала этот прием здесь, но в другом режиме.
Внимание! Для того чтобы все яичные составляющие правильно определили соусность карбонары, они должны быть приготовлены именно в лайт-режимах. В разумных пределах, конечно. Ну, как у меня...)
С моллюсками, похожими на бедняцкие полуботфорты раннего Барокко (их же можно увидеть в эпоху Позднего Возрождения, в конце XVI - начале XVII) я вас уже знакомила здесь. Уж простите, но длительное изучение Истории Костюма и многочасовые бдения над первоисточниками дают себя знать… И вот теперь самое время для того, чтобы разобрать все морепродукты - почистить и хорошо промыть…
Милые трубачи-сапожки, оказывается, имеют не только шпоры-каблучки, но иногда и «ремни под пряжку» в районе щиколотки...
У креветок я удалила головы, весь хитин до первой фаланги и пищевод. Моллюски-сапожки порезала поперек основных осей строения. Теперь поочередно в одной сковороде готовим - сначала ракушки с мелко рубленым чесноком и вином. Даем пропариться 1 минуту до открытия створок…
Убрав шумовкой ракушки, в образовавшийся бульон выкладываем креветки и мясо трубача с добавлением сливочного масла с зеленью…
Параллельно готовим лингвини - это займет буквально 2-3 минуты в кипящей подсоленной…, но не воде, а в разбавленном рыбном бульоне в пропорции 1:1, так паста приобретет отчетливый морской вкус и аромат соответственно задумке. Пару столовых ложек этого отвара я добавила в сковороду к сливочным сокам от морепродуктов, уварила 2-3 минуты и заправила этим соусом лапшу… Ну собственно, все! Можно собирать блюдо…
Ну, и какая карбонара без «угольной пыли» свежемолотого черного перца. Разумеется, яйцо и желток следует перемешать прямо в тарелке со всеми вкусностями (я это сделала за кадром), вот тогда будет настоящая Carbonara di mare. Говорить о том, как нам было вкусно, даже не буду, думаю, это и так понятно, скажу лишь, что на бис готовила эту пасту и на следующий день, что в моей семье случается крайне редко…)
Всем приятного аппетита!
__________