ТАРТАР СЕРДЕЧНЫЙ
Всем привет! Ciao а tutti!
Да, вы все правильно поняли, замахнулась я на тартар из самой что ни есть сердечной мышцы! На МК у
dejur я отведала тартар из бараньего сердца с кускусом и кедровыми орехами, скажу честно, мне ооочень понравилось! И это не смотря на мои непростые взаимоотношения с бараниной вообще, и субпродуктами в частности! Тогда мне чуть-чуть не хватило насыщенности вкуса, на что знающие люди тут же посоветовали обратить внимание именно на говяжье-сердечный субпродукт. Как только нашла подходящее и свободное от обязательств сердце, а это было не просто, я сбацала не один, а два варианта тартара - один смешанный, а второй послойный. Вот сейчас все и расскажу в подробностях…
Итак, на 2 порции мне понадобилось:
- говяжье сердце - около 300 г,
- лук-шалот - ½ шт.,
- фисташки очищенные - 1-2 ст.л.,
- каперсы - 1-2 ст.л.,
- тархун - 2-3 ветки,
- чеснок 2-3 зубка,
- сок и цедра лайм - ½ шт.,
- вустерский соус - 1 ч.л.,
- оливковое масло (ОМ) - 3-4 ст.л.,
- соль и смесь перцев.
Вот почему-то не продают вышеупомянутый субпродукт в удобно-разделанном виде, а значит, есть повод отработать навыки по вырезанию жировых прослоек и прочих пленок, дабы получить чистейшее «филе», которое я сразу предпочла порезать на стейки. Кусок у меня был парагвайский и немного криво скалиброванный, поэтому «стейки» пришлось делать немного диагональными…
Примерно половину этого количества я изрубила средне-мелко, еще мельче порезала шалот. Вот визуализация соотношения ингредиентов, которые нам нужны для немного необычного, но сердечного тартара…
Чеснок я потом тоже ооочень мелко порубила, а фисташки, каперсы и зелень чуть крупнее. Все приправила, очень хорошо вымешала и дала настояться 10 минут, сервировала на поджаренном тосте с перепелиным желтком и цедрой лайма…
Но такая минималистичная презентация не совсем мой конек, это Машу у нас любит и умеет делать все маленькое и аккуратное, а мне подавай размашисто-небрежное буйство текстур, форм и красок. Короче, второй вариант сервировки я сделала несколько постмодернистским и иронично-анархичным, соорудив послойный тартар, приправив «сердечную» часть ОМ, чесночной пудрой, солью-перцем и заменила подложку из хлеба на авокадо и рубленый шалот. Т.е. сам тартар получился достаточно нежно-однородным, а вот текстурную палитру добавила в композицию - редис, хрустящий салат, несколько капель айоли (типа вместо яйца и чеснока), плоды каперсов и дорожку из фисташек. Вот такая «недекларируемая демократичность» получилась…
Резюме: сердечная мышца очень хороша и интересна в таком контексте, ее легкая вязкость способствует формированию любых форм, что удобно не только для тартара, но и для рубленых бифштексов. К яркому мясному вкусу добавляется некий едва уловимый специфический оттенок субпродукта, который даже такому «потрошному неофиту», как я, совсем не мешал, а, напротив, усиливал, основной аккорд…
И последнее… Стейки сердечные тоже оказались весьма славными, но имели не совсем презентационный вид, поэтому дождусь я, воронежское сердце ангела ангуса и вот тогда держитесь!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________