Цветочное вино
Есть виноградное вино, в котором слышится "яркий аромат луговых цветов" или "аромат садовых роз". Есть современные сорта винограда с "цветочными" названиями, а есть и опыты квалифицированных специалистов, которые работают с мёдом и растениями. "Цветочные вина готовятся из нектара цветов, собранного и переработанного пчелами, - меда и отвара, экстракта, сока, настоя определенных растений, с помощью чистых рас дрожжей, по классическим винодельческим технологиям" (цитата из статьи ""Нарвать... бутылочку вина").
Если вы уже составили свой кулинарный план работы на год вперёд и думаете, что для каких-нибудь экспериментов подобное вино тоже пригодится, то можете начинать экспериментировать.
Из одуванчиков, а также прочих цветов и трав сложно приготовить вино в смысле вина, если не обладаешь соответствующими знаниями. Специалисты вообще говорят, что вином может называться только напиток, который готовится из винограда по соответствующим технологиям. С этим трудно не согласиться, потому что у цветов недостаточно кислотности и отсутствуют танины, чтобы получилось настоящее "вино". Не зря, как я уже сказала выше, специалисты с соответствующим образованием готовят такое вино по винодельческим технологиям.
Дома мы можем пойти по самому простому пути и сделать напиток, настояв растения на готовом вине.
Подобные напитки издавна существуют во многих медицинских и кулинарных традициях. Некоторые рецепты оставили нам древнеримские целители и кулинары, очень подробно рассказывал о приготовлении лекарственных вин Авиценна. Подобные лекарственные препараты с давних пор и до сего дня применяются и в аюрведической медицине. Вино, которое настаивается на травах, обладает лекарственно-косметическими свойствами, его можно применять как внутреннее и наружное средство.
Рецепты приготовления фиалкового и розового вина можно найти в дошедшей до нас римской кулинарной книге 4 века н.э. "De Re Coquinaria". Подробнее о ней можно прочитать здесь (на английском языке).
Перевод (отсюда): "Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом."
3 раза по 7 дней на каждую закладку сырья - такой способ справедлив для работы с разными экстрактами. Например, таким образом я готовлю травяные масла для кулинарных и лекарственно-косметических целей.
1. Я знаю, что цветки фиалки душистой обладают красящими свойствами, поэтому взяла белое вино, Tokaji Aszú 3 puttonyos. О свойствах этого вида фиалки см. "Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой". Можно брать цветки фиалки, а можно только лепестки и для чистоты эксперимента отрывать у них белые кончики так же, как и у розы. Если будете работать с крупными розовыми лепестками, обязательно обрывайте у них белые кончики, чтобы избавиться от лишней горечи!
2. Цветки промыть, высушить, сложить в подходящий сосуд. Если не собираетесь нанизывать их на нитку или складывать в льняную тряпицу, то цветков должно быть много, до самого верха. Я не использовала лишние приспособления: мне нужно было получить чистый аромат, а лён может тоже отдавать вину свой запах.
3. Полностью залить цветки вином.
Не обязательно оставлять на солнце, тем более, что ранней весной, когда я готовила это вино, с ним были перебои. Через несколько дней фиалки начнут отдавать цвет. Если хотите, чтобы этот процесс шёл быстрее, сосуд можно каждый день встряхивать.
Через 7 дней цветки почти обесцвечиваются.
4. Через неделю достаём фиалки, процеживаем вино в чистый и сухой сосуд, чтобы избавиться от мелких кусочков растений.
После первой закладки вино стало выглядеть так:
5. Закладываем следующую порцию цветков.
И вот уже после второй закладки вино начинает обретать фиалковый оттенок!
В конце второй недели вино выглядело так:
6. Снова процеживаем, закладываем порцию цветков третий раз.
Через 21 день, после всех трёх закладок фиалковое вино выглядит на фоне натурального Токайского так:
Я ставила два варианта: с дышащей пробкой и с жестяной крышкой. Про первый вариант: аромат и вкус мне больше понравились после двух закладок. После первой закладки оно всё ещё "отдавало" Токайским :) А вот уже после второй проявился приятный цветочный аромат: нечто среднее между весенними цветами и спелым виноградом.
После трёх закладок цвет, аромат и вкус немного изменились, стали густыми и насыщенными, похожими на благородное красное вино, но в то же время более тяжёлыми, именно "фиалковыми". Немного напоминает аптечный травяной сироп, но если знаешь, что цветки обладают лекарственным свойством :) Хотя консистенция осталась такой же, винной, и прозрачность не потерялась.
То, что готовилось с жестяной крышкой, на вкус и аромат осталось более Токайским, чем фиалковым, за исключением цвета. Иногда в кулинарии такие нюансы могут пригодиться.
Такой способ справедлив для работы с растениями, если вы уверены в их лекарственно-косметических и кулинарных свойствах.
Если будете работать с красными розовыми лепестками, тоже возьмите белое вино: должна получиться такая же красота, только немного другого оттенка :)
Аромат подобного "цветочного вина" будет ярче, если цветки для него (особенно розы) собирать ранним утром.
Как можно применять конкретно фиалковое в кулинарии: например, для вкуса, цвета и аромата - пудинг, мусс, желе, крем, соус, сироп, глазурь, некоторые виды выпечки, домашние сладости, в т.ч. марципан. А для идеи и антуража - как пожелаете :)