Недобахш или зеленый плов
Конечно, не обошлось здесь без гуру плова stalic. В основу этого рецепта положены его прямые рекомендации. И блюдо он показывал под названием бахш.
У Сталика в рецепте плова бухарских евреев присутствует печень. У меня просто не было ее, была баранина, был рис, была зелень, был курдюк, зира, черный перец, соль. Печени не было. Поэтому я этот плов назвал недобахш.
Рис замачиваем в горячей воде с добавлением двух столовых ложек соли. Черный молотый перец смешиваем с зирой и солью. Баранину режем на кусочки размером с горох. Курдюк тоже режем. Еще я сразу подготовил лук. А зелень у меня лежит в морозилке. Я использовал свою петрушку. В сентябре мы ободрали грядку, порезали зелень и заморозили. Вот сейчас решил ее использовать для этого зеленого плова бухарских евреев.
Рис замачивался часа два. Затем воду слили и смешали с луком. Вон, как наверху.
Мясо поставили поближе к казану.
В казал налили буквально 50 грамм оливкового масла. Раскалили до белого дыма. И вперед!
Сначала мясо.
Размешиваем, размешиваем на сильном огне. Мясо поменяло цвет? Тогда к нему курдюк.
Опять активно размешиваем. Тут важно, чтобы из курдюка не получились выжарки. Тут нужно, чтобы курдюк остался кусочками. Потом и эти кусочки куда-то пропадут. Но сейчас это важно. И так минуты 4 - 5.
Теперь время добавить зелень.
На один килограмм риса идет примерно 500 грамм травы. Я боялся, что моя замороженная зелень будет невыразительным силосом. Ан нет. Аромат необыкновенный!
Не отвлекаемся. Перемешиваем. Тут я добавил приготовленную перечную смесь. Влил горячей воду. Убавил огонь. Правда, напоминает приготовление зирвака? Минут 40 у нас есть, чтобы присесть, выпить... зеленого чая, подумать о любви, например.
Но время летит быстро.
Огонь на максимум. Рис с луком в казан. Заливаем горячей водой. Как можно быстрее доводим до кипения. Пусть активно забурлит по всей поверхности.
Да, не отходим никуда. рис помешиваем, чтобы он набухал и в верхних слоях и в нижних.
А это что? Вода испарилась? Отлично. Перемешаем полностью. Со дна, со дна. Ничего не пригорело? Правильно.
Теперь самое время накрыть казан миской. Я обмотал миску полотенцем. Во-первых, полотенце позволило закупорить плов очень плотно. Во-вторый, пары будут оседать на полотенце, а не капать в рис. Нам там вода больше не нужна.
На очень слабом огне пусть постоит минут двадцать.
А потом, откроем, снова перемешаем и опять закроем. И выключим огонь.
И еще пусть постоит, отдохнет минут двадцать.
Ну и на блюдо. На самое красивое блюдо. Есть у вас такое? Не жалейте, не ленитесь, доставайте.
Ну вкусно же! Эй, вилки не подавайте! Только ложками. Плов пышный, рассыпчатый. Каждая рисинка обласкана зеленью, жирком, баранинкой! Ну, сказка!
Приятного аппетита!