Секреты коагуляции

[fm_off_sky]

На стадии коагуляции тонкости связаны не только с предварительной подготовкой молока, но и со способом его свертывания - при помощи сычужного фермента, дрожжей или молочнокислой закваски. Сычугом называется специально подготовленная и высушенная часть желудка теленка, еще питавшегося молоком матери. Именно добавка этого экстракта, содержащего специфические ферменты, и вызывает свертывание молока. Такую подробность важно знать вегетарианцам, которые, как правило, по этой причине не употребляют сычужные сыры. Впрочем, сейчас в массовом производстве натуральный сычужный фермент все чаще заменяют искусственно полученным. В современном сыроделии корректируют и издержки пастеризации, внося дополнительно чистую бактериальную среду, обогащенную энзимами, которые придают сыру специфический вкус, однако он никогда не будет сравним с тем, что обеспечивают природные полезные бактерии, существующие в натуральном молоке. В качестве стартовой закваски могут быть использованы также йогурты иди остатки сыра из предыдущей партии. Наконец, иногда прибегают к ферментам растительного происхождения, повышающим свертываемость молока, например, добавляют сок инжира. Особый класс составляют сыры с плесенью, особенно голубой. В этом случае после посола и отжима в них инжектируют бактериальные пеницилдиновые культуры.




Узелок на память

Сегодня зашла на очень интересный сайт. Мне автор близок по мышлению и духу. Он, как и я, размышляет об эволюции и религии, о том, где все же истина и есть ли она? Читая статьи сайта, я в очередной раз убедилась, что наша религия - это предрассудки, которые в то или иное время были выгодны разным политическим системам и сильным мира сего. Наше общество порочно и безграмотно. Зайдите на сайт El Seberya и прочитайте анализ Библии и многое другое, что откроет глаза.