«Жирная печенка» (ifegato grasso).
«Со времени прибытия во Францию Екатерины Медичи кулинарное искусство в этой стране так продвинулось, - отмечал в 1577 году венецианский посол во Франции, - что отныне есть кабатчики, способные накормить вас на любую сумму - на серебряный тестон, на экю, на четыре, десять, даже двадцать экю. Но за двадцать экю, - прибавлял он, - вам подадут, надо думать, суп из манны небесной и жареную птицу феникс, во всяком случае, вы получите все, что есть в мире самого дорогого». Вполне возможно, что Екатерина Медичи привезла с собой и рецепт приготовления фуа-гра. По крайней мере, исследователи полагают, что первые записи на эту тему со времен падения Римской империи были сделаны Бартоломео Скаппи - поваром папы Пия V - в бесценном труде 'Opera delVarte del cucinare' (Искусство кулинарии), вышедшем в Венеции в 1570 году.
Впрочем, итальянцы поучаствовали в популяризации и улучшении качества фуа-гра и в новейшую эпоху. Возрождением «жирной печенки» ifegato grasso) стали заниматься в горной области Фриули, на северо-востоке страны, и, надо отметить, что двигало фриулий-пами вовсе не гурманство, а примитивное желание хоть как-то прокормиться. Здешние крестьяне были весьма бедны и выживали лишь на винограде, каштанах и гусях. В прежние времена почти в каждом сельском доме во Фриули, особенно в провинциях Порденоне и Удине, на заднем дворе водилось хоть несколько гусей. Они считались большой ценностью, и ничто в гусе не пропадало. Жир перетапливали и использовали для сохранности домашних мясных консервов, из гусиной кожи делали шкварки, из потрохов готовили соусы для всевозможных «паст», из костей варили бульон, шейку начиняли, клюв и лапы шли на изготовление желатина, пером и пухом набивали подушки и перины, а из печенки - пашет исключительно только на пролажу.
Так же поступали и в западной Ломбардии. Откармливанием гусей «на печенку» с XIV века занимаются в долине Ломеллина, особенно в окрестностях города Мортара, недалеко от Павии.
Кстати, многие итальянские рецепты, на первый взгляд, кажутся совершенно галльскими. Например, в Ломбардии жирную печенку полают с лягушачьими лапками - и, на самом деле, это типично итальянская традиция. Есть и второе сходство - так же, как и во Франции, fegato grasso в Италии стоит ой как не дешево... Но, похоже, на одной печенке долго продержаться не удавалось. Бедность в этих краях была столь гнетущей, особенно на рубеже XX века, что многие жители отправлялись за счастьем - кто в Америку, а кто в Европу, но большей части в юго-западную Францию, в район между Пиренеями и Бордо. Фриулийцы везли с собой единственную драгоценность - своих любимых гусей фриулийской породы, которую часто называют итальянской (фактически это помесь местных гусей с «прилитием крови» китайских). При массе тушки откормленных гусей 8 кг вес их печени достигает 500-600 г. Любопытно, что теперь во Фриули разводят гусей, завезенных в 70-х годах прошлого века из Венгрии - видно, прежних подчистую вывезли или благополучно доели...
У наших друзей, а они уже взрослая пара, прожили несколько лет вместе, намечается свадьба. Заказать свадебные пригласительные они решили оригинальные, чтобы у каждого из гостей осталась добрая память. Свадебное пригласительные, а это один из главных атрибутов свадьбы, как и многое другое, они заказали на Smilestyle. Посмотрите каталог и вы убедитесь, что здесь продаются шедевры.
Посетить форум и узнать много важного я советую всем. Сама сегодня узнала с интересом, где есть скидочные купоны и решила, что это именно то, что надо мне. На форуме я так же узнала о том, где есть сезонные распродажи и какие отзывы о компаниях продающих купоны.
Впрочем, итальянцы поучаствовали в популяризации и улучшении качества фуа-гра и в новейшую эпоху. Возрождением «жирной печенки» ifegato grasso) стали заниматься в горной области Фриули, на северо-востоке страны, и, надо отметить, что двигало фриулий-пами вовсе не гурманство, а примитивное желание хоть как-то прокормиться. Здешние крестьяне были весьма бедны и выживали лишь на винограде, каштанах и гусях. В прежние времена почти в каждом сельском доме во Фриули, особенно в провинциях Порденоне и Удине, на заднем дворе водилось хоть несколько гусей. Они считались большой ценностью, и ничто в гусе не пропадало. Жир перетапливали и использовали для сохранности домашних мясных консервов, из гусиной кожи делали шкварки, из потрохов готовили соусы для всевозможных «паст», из костей варили бульон, шейку начиняли, клюв и лапы шли на изготовление желатина, пером и пухом набивали подушки и перины, а из печенки - пашет исключительно только на пролажу.
Так же поступали и в западной Ломбардии. Откармливанием гусей «на печенку» с XIV века занимаются в долине Ломеллина, особенно в окрестностях города Мортара, недалеко от Павии.
Кстати, многие итальянские рецепты, на первый взгляд, кажутся совершенно галльскими. Например, в Ломбардии жирную печенку полают с лягушачьими лапками - и, на самом деле, это типично итальянская традиция. Есть и второе сходство - так же, как и во Франции, fegato grasso в Италии стоит ой как не дешево... Но, похоже, на одной печенке долго продержаться не удавалось. Бедность в этих краях была столь гнетущей, особенно на рубеже XX века, что многие жители отправлялись за счастьем - кто в Америку, а кто в Европу, но большей части в юго-западную Францию, в район между Пиренеями и Бордо. Фриулийцы везли с собой единственную драгоценность - своих любимых гусей фриулийской породы, которую часто называют итальянской (фактически это помесь местных гусей с «прилитием крови» китайских). При массе тушки откормленных гусей 8 кг вес их печени достигает 500-600 г. Любопытно, что теперь во Фриули разводят гусей, завезенных в 70-х годах прошлого века из Венгрии - видно, прежних подчистую вывезли или благополучно доели...
У наших друзей, а они уже взрослая пара, прожили несколько лет вместе, намечается свадьба. Заказать свадебные пригласительные они решили оригинальные, чтобы у каждого из гостей осталась добрая память. Свадебное пригласительные, а это один из главных атрибутов свадьбы, как и многое другое, они заказали на Smilestyle. Посмотрите каталог и вы убедитесь, что здесь продаются шедевры.
Посетить форум и узнать много важного я советую всем. Сама сегодня узнала с интересом, где есть скидочные купоны и решила, что это именно то, что надо мне. На форуме я так же узнала о том, где есть сезонные распродажи и какие отзывы о компаниях продающих купоны.