"Епископский хлеб"
На самом деле это никакой не хлеб, а кекс. Почему эта выпечка называется именно так, мне не удалось достоверно выяснить. Вообще "епископский хлеб", в оригинале Bischofsbrot, имеет австрийские корни и более-менее длительную историю. Вот тут я обнаружила небольшую подборку его рецептов из различных кулинарных книг, самый старый там датируется 1916 годом, на самом же деле, думаю, он гораздо старше. Там же по ссылке есть любопытная информация - некоторые источники именуют подобный кекс "разбитым стеклом", или "витражным стеклом", или даже "королевскими драгоценностями", а все потому, что, будучи разрезанным на ломтики, этот кекс являл миру напичканное разноцветными сухофруктами нутро (а вот шоколад появился в списке ингредиентов уже в середине ХХ века).
По ссылке выше приводится выдержка из одной книги, гласящая, что епископским хлебом лакомились на святки, другой источник утверждал, что это традиционное угощение ко дню Св. Николая (6 декабря), и вообще Св. Николай был епископом, отсюда и такое название у кекса. Где правда, а где нет, я не знаю, в любом случае, откуда растут ноги у этого кекса - дело десятое, главное, что он очень вкусный.
Как легко можно убедиться, ознакомившись со старыми рецептами, некогда этот "хлеб" не представлял собой ничего особо выдающегося, и в наши дни его тоже можно испечь довольно легко - обычное кексовое тесто, нашпигованное различными сухофруктами и (по желанию) кусочками шоколада. Я же предлагаю ознакомиться с чуть более интересным вариантом, который дает Карл Шумахер в своей книге "Сладкие блюда по-венски". Вообще книга эта, надо сказать, местами уже порядком потрепана (и даже погрызена), потому что последнее время я обращаюсь к ней довольно часто, как-то совершенно незаметно она стала практически моей "настольной" книгой, а уж сладкие омлеты по рецептам Шумахера я готовлю на завтрак каждые выходные.
Итак, Bischofsbrot.
Фруктовая начинка:
- 1,2 кг фруктового ассорти
- 1 кг изюма в роме
- 1,2 кг кружочков ананаса в сиропе
- 600 г апельсиновых цукатов
- 500 г рома
Начинка:
- 400 г фруктовой начинки (см. выше)
- 100 г крупных кусочков грецких орехов
- 100 г шоколадного драже (диаметром 10 мм) или нарезанного кувертюра
Тесто:
- 350 г марципановой массы
- 350 г сливочного масла
- 250 г сахарной пудры
- 35 г кукурузного крахмала
- 85 г инвертного сахара
- 20 г ванильного сахара
- 11 г сублимированной лимонной цедры
- 2 г соли
- 450 г цельных яиц
- 50 г рома
- 350 г муки
- 11 г разрыхлителя
Фруктовая начинка:
Фрукты смешать с ромом, плотно закрыть, поставить в холодильник на несколько дней.
Тесто:
Марципан смешать со сливочным маслом (я для удобства натираю марципан на крупной терке и миксером взбиваю его с маслом, добавляя постепенно).
Добавить к миндальной массе сахарную пудру, ванильный сахар, хорошо взбить. Добавить крахмал, инвертный сахар, цедру, соль, взбить. Добавить по одному яйца, взбивая после каждого.
Смешать муку с разрыхлителем, добавить к масляной смеси. Влить в тесто ром, положить фруктовую начинку, все хорошо перемешать.
Выложить тесто в смазанные маслом и посыпанные рублеными лесными орехами формы.
150С, 55-60 минут.
Технические моменты.
Я несколько упростила состав начинки - у меня не было ни ананасов, ни цукатов, поэтому я взяла чернослив, изюм, инжир (чтобы в сумме получилось 200 г - я пекла половину нормы), нарезала, залила ромом и оставила на несколько дней.
Как приготовить дома инвертный сироп, я рассказывала тут.
Форму орехами не присыпала.
В остальном все по рецепту.
Мой кекс пекся дольше указанного времени, оригинальный рецепт предполагает использование пяти небольших форм, я пекла в большой кексовой форме, время выпечки составило примерно 1,5 часа (где-то через 50 минут после начала выпекания я накрыла кекс фольгой).
Это очень, очень вкусный кекс, а что еще о нем сказать, не знаю. Ароматный, с богатой начинкой - тут и сухофрукты, и орехи, и шоколад (я использовала шоколадные капли для выпечки, можно взять простой темный шоколад и нарубить его). Очень долго сохраняет свежесть.
Из половины нормы получается очень большой кекс, я взвесила - почти 1200 г.
Очень душевно, да.
А вот кто у меня книги грызет, прямо не может спокойно мимо пройти, обязательно на зуб попробует:
По ссылке выше приводится выдержка из одной книги, гласящая, что епископским хлебом лакомились на святки, другой источник утверждал, что это традиционное угощение ко дню Св. Николая (6 декабря), и вообще Св. Николай был епископом, отсюда и такое название у кекса. Где правда, а где нет, я не знаю, в любом случае, откуда растут ноги у этого кекса - дело десятое, главное, что он очень вкусный.
Как легко можно убедиться, ознакомившись со старыми рецептами, некогда этот "хлеб" не представлял собой ничего особо выдающегося, и в наши дни его тоже можно испечь довольно легко - обычное кексовое тесто, нашпигованное различными сухофруктами и (по желанию) кусочками шоколада. Я же предлагаю ознакомиться с чуть более интересным вариантом, который дает Карл Шумахер в своей книге "Сладкие блюда по-венски". Вообще книга эта, надо сказать, местами уже порядком потрепана (и даже погрызена), потому что последнее время я обращаюсь к ней довольно часто, как-то совершенно незаметно она стала практически моей "настольной" книгой, а уж сладкие омлеты по рецептам Шумахера я готовлю на завтрак каждые выходные.
Итак, Bischofsbrot.
Фруктовая начинка:
- 1,2 кг фруктового ассорти
- 1 кг изюма в роме
- 1,2 кг кружочков ананаса в сиропе
- 600 г апельсиновых цукатов
- 500 г рома
Начинка:
- 400 г фруктовой начинки (см. выше)
- 100 г крупных кусочков грецких орехов
- 100 г шоколадного драже (диаметром 10 мм) или нарезанного кувертюра
Тесто:
- 350 г марципановой массы
- 350 г сливочного масла
- 250 г сахарной пудры
- 35 г кукурузного крахмала
- 85 г инвертного сахара
- 20 г ванильного сахара
- 11 г сублимированной лимонной цедры
- 2 г соли
- 450 г цельных яиц
- 50 г рома
- 350 г муки
- 11 г разрыхлителя
Фруктовая начинка:
Фрукты смешать с ромом, плотно закрыть, поставить в холодильник на несколько дней.
Тесто:
Марципан смешать со сливочным маслом (я для удобства натираю марципан на крупной терке и миксером взбиваю его с маслом, добавляя постепенно).
Добавить к миндальной массе сахарную пудру, ванильный сахар, хорошо взбить. Добавить крахмал, инвертный сахар, цедру, соль, взбить. Добавить по одному яйца, взбивая после каждого.
Смешать муку с разрыхлителем, добавить к масляной смеси. Влить в тесто ром, положить фруктовую начинку, все хорошо перемешать.
Выложить тесто в смазанные маслом и посыпанные рублеными лесными орехами формы.
150С, 55-60 минут.
Технические моменты.
Я несколько упростила состав начинки - у меня не было ни ананасов, ни цукатов, поэтому я взяла чернослив, изюм, инжир (чтобы в сумме получилось 200 г - я пекла половину нормы), нарезала, залила ромом и оставила на несколько дней.
Как приготовить дома инвертный сироп, я рассказывала тут.
Форму орехами не присыпала.
В остальном все по рецепту.
Мой кекс пекся дольше указанного времени, оригинальный рецепт предполагает использование пяти небольших форм, я пекла в большой кексовой форме, время выпечки составило примерно 1,5 часа (где-то через 50 минут после начала выпекания я накрыла кекс фольгой).
Это очень, очень вкусный кекс, а что еще о нем сказать, не знаю. Ароматный, с богатой начинкой - тут и сухофрукты, и орехи, и шоколад (я использовала шоколадные капли для выпечки, можно взять простой темный шоколад и нарубить его). Очень долго сохраняет свежесть.
Из половины нормы получается очень большой кекс, я взвесила - почти 1200 г.
Очень душевно, да.
А вот кто у меня книги грызет, прямо не может спокойно мимо пройти, обязательно на зуб попробует: