Оригинал взят у
belonika в
нарядное. тосканский хлеб с ягнятиной, праздничный - праздничный!
Хотела написать про презентацию, уже засунула во фликр 500 фотографий и только потом увидела дату 28 (!!!, ааааааа!), а я была уверена, что 26-е. ) Ужас! Куда-то я провалилась на целых два дня, в горах время забавно сворачивается.
Поэтому стремительный срочный рецепт, который собиралась обязательно вам отдать до Нового Года. Во-первых: он прекрасно выступит в номинации праздник-праздник и Главное Блюдо, во-вторых: абсолютно универсален -- лентяи могут не заводиться с тестом, а сделать просто мясной рулет - и то и другое великолепно.
Расскажу более чем подробно, чтобы вы не боялись, а то выглядит обманчиво страшновато. На самом деле пугаться тут совершенно не надо, если делать все "по инструкции" успех неизбежен. )
Про сам Тосканский Пресный Хлеб (историю и особенности) сейчас я писать не буду, чтобы вас не отвлекать, пост и так будет избыточным, как-нибудь позже. Сразу рецепт.
Вначале готовим тесто.
Запомните, пропорции всегда одни и те же:
1 часть жидкости и 2 части муки.
* В качестве жидкости может быть как просто вода, вода наполовину с молоком (скьяччата), так и просто молоко с растопленным маслом (но давайте сейчас возьмем самый простой рецепт).
- 500 г муки 00 (или хорошей хлебопекарской муки)
- 25 гр свежих дрожжей
- 1 ч.л. сахара
- ½ ч.л. соли
- теплая вода (250 гр, плюс-минус немного, как обычно это бывает с тестом)
- 50 мл оливкового масла
Дрожжи развести в небольшом количестве воды, чтобы растворить их. Добавить щепотку соли (она немного приостановит процесс) и щепотку сахара (он активизирует дрожжи). Затем добавить ложку муки, размешать, чтобы не было комочков.
Оставить опару примерно на 30 минут при комнатной (но скорее теплой) температуре, накрыв пленкой.
![](http://farm9.staticflickr.com/8223/8316859321_f8014fedd6_m.jpg)
![](http://farm9.staticflickr.com/8081/8317913888_828dd19d00_m.jpg)
Опара должна покрыться пузырьками и увеличиться в объеме в два раза.
Затем на стол высыпать муку, сделать в центре углубление, влить туда опару и, постепенно подливая жидкость, начать замешивать тесто до эластичности.
После того как тесто приняло нужную консистенцию - скатать тесто в шар и положить в миску подниматься. Предварительно сделать надрезы на «булочках» крест-накрест.
*Тесто должно подняться 3 раза (включая стадию опары), иначе тосканский хлеб не будет воздушным и мягким.
* Внимание! В базу можно добавить разные ингредиенты, по собственному вкусу: и оливки, и томатную пасту, и шпинат, и даже орехи с изюмом, а также сделать из него, например, фокаччу с помидорами.
![](http://farm9.staticflickr.com/8081/8317916722_740805a9af_m.jpg)
![](http://farm9.staticflickr.com/8495/8317915578_1ba8e36967_m.jpg)
* Для томатного хлеба вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с 1 ст.л. концентрированной томатной пасты, добавить орегано и молотый черный перец.
Для хлеба со шпинатом:Шпинат (можно с долькой чеснока) припустить на сковороде с оливковым маслом, чтобы он размягчился и выпарилась лишняя жидкость. Количество можно варьировать, в зависимости от того, насколько «шпинатный» вкус хочется получить. Откинуть на сито, смолоть в блендере до состояния пюре. Вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с получившимся пюре из шпината.
* Для хлеба с оливками:Черный оливки смолоть в блендере (либо мелко-мелко порубить). Вместе с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с оливками.
Но это так - вам для возможности фантазировать
Теперь мясо!
Традиционно для тосканского хлеба берется бедро ягненка. Но, если у вас не ягненок, а взрослый баранчик - тоже не страшно и его лопатка вместо бедра подойдет идеально. Нет баранины? Говядина или свинина, почему бы и нет? )
Итак. Отделяем мясо от костей. Кости оставляем, она понадобится для приготовлении соуса.
Аккуратно вырезаем ненужные жилки.
Теперь нам нужны пекарская бумага, шпагат и плоский молоток для мяса. (Нет молотка? отбейте мясо хоть тяжелым сотейником.)
Выкладываем мясо на доску, накрытую пекарской бумагой, накрываем другим листом бумаги и плоским молотком (без зазубрин) хорошенько отбиваем мясо, чтобы добиться мягкости, но, в то же время, не разрушить структуру мясных волокон. Зубчатым молотком вы его просто порвете.
Нужно добиться одинаковой толщины куска мяса, чтобы оно потом в рулете приготовилось равномерно.
Затем, берется САЛО!
У нас была колонната - это местный "деликатес".
Colonnata (лардо ди колонната) самое волшебное ало Италии. ) Опять же, про него подробнее чуть попозже. А, если быстро то - для него берется сало со спины свиньи, колонната готовится с розмарином, тимьяном, крупной солью, выкладывается слоями в мраморные шахты, находящиеся в горах недалеко от моря. Сверху сало придавливается. На вкус сала влияет специфический климат: соленый воздух и перепады температур. И это гастрономическая "драгоценность". )
Но дружественные товарищи с Украины могут презрительно хмыкнуть и я на них не обижусь, все-таки в сале они Главные Специалисты Вселенной, тут не поспоришь. )
Короче, нам надо хорошее сало, если у вас слегка подкопченное - великолепно
Сало (500 гр) снять с соляной корки и крупно порезать, перемолоть в комбайне с розмарином, шалфеем, тимьяном и чесноком (4 дольки). Должна получиться консистенция смальца.
*Можно (нужно) жирррррно намазать на гренки из черного хлеба и к водке и, бгггг, вооще ничего не готовить! )
![](http://farm9.staticflickr.com/8077/8316889637_97f999e509_m.jpg)
Мясо разворачиваем, немного солим и перчим, смазываем аккуратно по поверхности получившимся смальцем.
Теперь по "принципу суши", помогая себе бумагой, на которой лежит мясо, сворачиваем его в рулет.
Теперь аккуратно надо связать кулинарным шпагатом:
Сначала дважды обернуть по длине рулета, а затем начать обматывать поперек.
Вот так, перехватывая шпагат.
А это, чтобы вам стало стыдно, если вдруг вам показалось что-нибудь сложным.
Дочка моей подруги, красавица Василиса (девяти лет) справилась с этой задачей стремительно и безупречно. )
Обязательно завязать в конце бантик!
И важное (!) - не надо затягивать рулет слишком туго шпагатом, иначе он не будет сочным и нежным
Когда рулет будет свернут - снова присолить и приперчить его. На плите разогреть сковороду, налить в нее оливковое масло и обжарить веточки розмарина и несколько долек чеснока в шкурке. На разогретую сковородку положить рулеты и обжарить по всей поверхности, чтобы «запечатать» мясной сок и не дать потом мясу высохнуть в духовке.
Обжариваем.
На противень выложить крупно порезанные свежие овощи (здесь морковь, лук, фенхель, сельдерей и помидоры) и кости, отделенные вначале от ноги.
Сверху выложить рулет. Правда красота неземная? )
Противень поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Через 10 минут открыть и полить сверху вином.
*Не смотря на то, что блюдо из ягнятины и к нему подходит больше красное вино, тем не менее, из-за того, что в дальнейшем рулет надо будет завернуть в белый хлеб, а красное вино неизбежно придаст ему сероватый оттенок (что нам совсем не нужно), используйте белое.
Примерно стакан.
Но! Если вы решите готовить мясо, не заворачивая его в хлеб - лучше использовать красное.
Еще минут на 15 и вынуть рулет из духовки
Раскатываем наше поднявшееся тесто.
Кладем внутрь рулет (снимите аккуратно шнурок!) и заворачиваем, стараясь плотно целиком его обернуть.
![](http://farm9.staticflickr.com/8355/8317935222_2aecd4f987_m.jpg)
Надсекаем ножом как багет.
![](http://farm9.staticflickr.com/8213/8316879563_f9db1d40fb_m.jpg)
Положить на противень лист пекарской бумаги, сверху хлеб, накрыть салфеткой и дать еще отдохнуть минут 20.
Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 минут.
Следите, все духовки разные!
Вынуть и нарезать хлеб, не остужая его.
Соус! Отделить мясо на кости, лежащее вместе с овощами на противне, и вместе с овощами переложить в кастрюлю, быстро обжарить еще с ложкой томатной пасты и варить 20 минут на среднем огне. Процедить, слегка уварить, посолить-поперчить по вкусу.
Если хотите, добавьте сливочного масла и уваривая загустите его, но и жидким он тут очень даже чудесно.
![](http://farm9.staticflickr.com/8359/8317936950_b796d9243e_m.jpg)
Режем хлеб хорошим хлебным ножом.
На тарелки и с соусом! Восторг и от теплого хлеба в сочетании с ароматной ягнятиной и нежным салом...
Наверное, это и по картинке понятно. И он еще очень Зимний и Теплый, то что нам надо. )
Опять же, если у вас совсем мало времени или вы прямо панически боитесь дрожжей (часто встречается) - приготовьте просто мясной рулет с начинкой из сала. Запеките его на овощах (что нам мешает добавить картофель?) и подайте прямо на овощной "подушке" - тоже очень нарядно.
* Бл...ь! Что с жж??? У меня лезут шрифты во все стороны, становятся разных размеров, прыгают колонтитулы и я ничего не могу с этим сделать - Ад. Не обращайте внимание на истеричность обезумевших букв - мне никак не исправить, все разваливается и чуть все не стерла. (
* зверски шипит *
Пост с 50-ю фотографиями, а на свой сайт я пока такое Большее боюсь, надо тренироваться, пусть переносит редактор.
Дима, прости!) С Нового Года - все! Невыносимо, меня окончательно выжили.
Пост огромный, могла что-то запросто пропустить, спрашивайте, буду вписывать непонятное. )
А вечером постараюсь дать еще быстрых и симпатичных закусок.
* Все подарки купили?