о типах муки
Standardni tipi pšenične moke:
- tip 500: bela pšenična moka, ki vsebuje 0,5% mineralnih snovi. Vsebuje veliko škroba ter malo beljakovin, maščob in vlaknin. Uporablja se za pripravo kruha, pekovskega peciva, toasta...
- tip 850: polbela pšenična moka, ki vsebuje do 0,85% mineralnih snovi ter več beljakovin, maščob in vlaknin ter ima večjo encimsko aktivnost kot tip 500.
- tip 1100: črna pšenična moka z največ 1,1% mineralnih snovi. Vsebuje veliko beljakovin (ki pa so slabše kakovosti), vitaminov, mineralov in vlaknin.
- tip 1800: polnozrnati mlevski izdelek, ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko in kalček).
Standardni tipi ržene moke:
- tip 750: bela ržena moka,
- tip 950: polbela ržena moka,
- tip 1250: črna ržena moka,
- tip 1800: polnozrnata ržena moka.
Na tržišču so na voljo različni tipi moke. Bela pšenična moka(tip 400 in 500), polbela pšenična moka(tip 700 in 850), črna pšenična moka(tip 1100 in tip 1600) in moka celih zrn pšenice. Oznaka tipa moke govori o količini »pepela« v moki, višja je številka večja je količina »pepela« v moki in posledično je temnejša.
Bela pšenična moka (tip 400 in tip 500) se pridobiva v tehnološkem procesu mletja pšenice iz centralnih delov pšeničnega zrna (endosperma), katerega sestavljajo povečini škrob in beljakovine. Zato pa vsebuje relativno majhne količine vitaminov, mineralov in dietetičnih vlaken kar se pa nahaja v zunanjem delu zrna. Čeprav je iz stališča hranljivosti manj vredna od temnejših moke ima bela moka odlične pecilne karakteristike.
Glede na velikost delcev se pšenična moka na tržišču nahaja kot gladka in ostra moka. Gladka pšenična moka se uporablja za pripravo različnih vrst kruha in peciva, kolačev iz vzhajanega testa in sladic iz vlečenega testa.. Ostro pšenično moko se koristi za pripravo rahlih piškotov, domačega biskvita, palačink, žličnikov in za zgoščevanje različnih omak.
Polbela pšenična moka (tip 700 in tip 850) je tipična krušna moka, ki se v glavnem uporablja za pripravo kruha in peciva. Je nekaj boljša glede hranljivosti v primerjavi z belo moko, zaradi več mineralov, vitaminov in vlaknin ki izhajajo iz zunanjega dela pšeničnega zrna.
Črna pšenična moka (tip 1100 in tip 1600) je po njenih hranilnih karakteristikah visokokvalitetna moka zaradi visoke stopnje vsebovanja vitaminov, mineralov in še posebej zaradi vlaknin. Uporablja se v gospodinjstvu predvsem za pripravo vzhajanega testa (kruh, pecivo..) Kruh iz te črne moke je važnejše sredice, polnega okusa in bolje zadržuje vlago od belega kruha.
Moka iz celega zrna pšenice vsebuje vse dele očiščenega in zmletega zrna pšenice vključno z ovojem in kalčkom ter je bogata z vlakninami, vitamini skupine B, E vitaminom, minerali Na, K, Ca, Fe in ima povečano vsebovanje beljakovin v primerjavi z belo moko. Na tržišču se nahaja tudi pod nazivom Graham oz. Integralna pšenična moka. Kruh iz Graham moke je gostejše bolj grobe strukture vendar polnega zaokroženega okusa. V pripravi kruha in peciva se Graham moko priporoča mešati z belo ali polbelo moko da bi se izboljšale pecilne karakteristike.
čena tanka testa, za biskvitna testa, krhka testa..)
Namenske moke so mlinski proizvodi ki so s svojo kvaliteto prilagojeni specifičnim zahtevam določenim vrstam gotovih proizvodov. Za proizvodnjo teh vrst moke se uporabljajo izbrane sorte pšenice iz katerih se preko ustrezno vodenimi procesi mletja in dodatnimi tehnološkimi postopki dosegajo karakteristične značilnosti za posamezne vrste namenskih moke. Z uporabo namenskih moke lahko tudi manj izkušene gospodinje dosegajo odlično kvaliteto izdelkov glede na njihov cilj.
Durum moka je pšenična moka proizvedena iz pšenice Trutcum durum ki je steklaste strukture in velike trdnosti in daje kratka, žilava in neelastična testa. Ta moka se uporablja za izdelavo testenin in ni najbolj primerno za pripravo kruha ter ostalih izdelkov vzhajanega testa.
Dinkel moka ( Pirina, krupnikova oz spelt moka) se pridobiva z mletjem tako imenovane pra-pšenice Triticum spelta. Ta moka je iz podobne sestavine kot je navadna moka a z večjo vsebnostjo dietnih vlaken in beljakovin. Gluten je slabše kvalitete zato jo je potrebno mešati s standardnimi mokami. Daje proizvode polnejšega okusa od krušne pšenice.
Ržena moka se na tržišču kupuje v naslednjih oblikah: tip 750, tip 950, tip 1250 ter ržena moka iz celega zrna. Več kot je pepela v moki večjo hranilno vrednosti ima moka. Tako je ržena moka tipa 1250 visoko hranilen proizvod, ki ga odlikuje velik delež kalcija in železa. Ta moka daje kruhu poln okus in svežino, a ker ne vsebuje dovolj glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
Koruzna moka se uporablja za pečenje kruha in peciva, tortilj in tradicionalnih jedi. Za pripravo kruha in peciva jo je potrebno mešati s pšenično moko, ki vsebuje gluten. Pred mesenjem testa za kruh je potrebno koruzno moko predhodno popariti in jo šele nato vmešati v testo za kruh. Kruh je rumene barve, malo trši ter aromatičnega okusa.
- tip 500: bela pšenična moka, ki vsebuje 0,5% mineralnih snovi. Vsebuje veliko škroba ter malo beljakovin, maščob in vlaknin. Uporablja se za pripravo kruha, pekovskega peciva, toasta...
- tip 850: polbela pšenična moka, ki vsebuje do 0,85% mineralnih snovi ter več beljakovin, maščob in vlaknin ter ima večjo encimsko aktivnost kot tip 500.
- tip 1100: črna pšenična moka z največ 1,1% mineralnih snovi. Vsebuje veliko beljakovin (ki pa so slabše kakovosti), vitaminov, mineralov in vlaknin.
- tip 1800: polnozrnati mlevski izdelek, ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko in kalček).
Standardni tipi ržene moke:
- tip 750: bela ržena moka,
- tip 950: polbela ržena moka,
- tip 1250: črna ržena moka,
- tip 1800: polnozrnata ržena moka.
Na tržišču so na voljo različni tipi moke. Bela pšenična moka(tip 400 in 500), polbela pšenična moka(tip 700 in 850), črna pšenična moka(tip 1100 in tip 1600) in moka celih zrn pšenice. Oznaka tipa moke govori o količini »pepela« v moki, višja je številka večja je količina »pepela« v moki in posledično je temnejša.
Bela pšenična moka (tip 400 in tip 500) se pridobiva v tehnološkem procesu mletja pšenice iz centralnih delov pšeničnega zrna (endosperma), katerega sestavljajo povečini škrob in beljakovine. Zato pa vsebuje relativno majhne količine vitaminov, mineralov in dietetičnih vlaken kar se pa nahaja v zunanjem delu zrna. Čeprav je iz stališča hranljivosti manj vredna od temnejših moke ima bela moka odlične pecilne karakteristike.
Glede na velikost delcev se pšenična moka na tržišču nahaja kot gladka in ostra moka. Gladka pšenična moka se uporablja za pripravo različnih vrst kruha in peciva, kolačev iz vzhajanega testa in sladic iz vlečenega testa.. Ostro pšenično moko se koristi za pripravo rahlih piškotov, domačega biskvita, palačink, žličnikov in za zgoščevanje različnih omak.
Polbela pšenična moka (tip 700 in tip 850) je tipična krušna moka, ki se v glavnem uporablja za pripravo kruha in peciva. Je nekaj boljša glede hranljivosti v primerjavi z belo moko, zaradi več mineralov, vitaminov in vlaknin ki izhajajo iz zunanjega dela pšeničnega zrna.
Črna pšenična moka (tip 1100 in tip 1600) je po njenih hranilnih karakteristikah visokokvalitetna moka zaradi visoke stopnje vsebovanja vitaminov, mineralov in še posebej zaradi vlaknin. Uporablja se v gospodinjstvu predvsem za pripravo vzhajanega testa (kruh, pecivo..) Kruh iz te črne moke je važnejše sredice, polnega okusa in bolje zadržuje vlago od belega kruha.
Moka iz celega zrna pšenice vsebuje vse dele očiščenega in zmletega zrna pšenice vključno z ovojem in kalčkom ter je bogata z vlakninami, vitamini skupine B, E vitaminom, minerali Na, K, Ca, Fe in ima povečano vsebovanje beljakovin v primerjavi z belo moko. Na tržišču se nahaja tudi pod nazivom Graham oz. Integralna pšenična moka. Kruh iz Graham moke je gostejše bolj grobe strukture vendar polnega zaokroženega okusa. V pripravi kruha in peciva se Graham moko priporoča mešati z belo ali polbelo moko da bi se izboljšale pecilne karakteristike.
čena tanka testa, za biskvitna testa, krhka testa..)
Namenske moke so mlinski proizvodi ki so s svojo kvaliteto prilagojeni specifičnim zahtevam določenim vrstam gotovih proizvodov. Za proizvodnjo teh vrst moke se uporabljajo izbrane sorte pšenice iz katerih se preko ustrezno vodenimi procesi mletja in dodatnimi tehnološkimi postopki dosegajo karakteristične značilnosti za posamezne vrste namenskih moke. Z uporabo namenskih moke lahko tudi manj izkušene gospodinje dosegajo odlično kvaliteto izdelkov glede na njihov cilj.
Durum moka je pšenična moka proizvedena iz pšenice Trutcum durum ki je steklaste strukture in velike trdnosti in daje kratka, žilava in neelastična testa. Ta moka se uporablja za izdelavo testenin in ni najbolj primerno za pripravo kruha ter ostalih izdelkov vzhajanega testa.
Dinkel moka ( Pirina, krupnikova oz spelt moka) se pridobiva z mletjem tako imenovane pra-pšenice Triticum spelta. Ta moka je iz podobne sestavine kot je navadna moka a z večjo vsebnostjo dietnih vlaken in beljakovin. Gluten je slabše kvalitete zato jo je potrebno mešati s standardnimi mokami. Daje proizvode polnejšega okusa od krušne pšenice.
Ržena moka se na tržišču kupuje v naslednjih oblikah: tip 750, tip 950, tip 1250 ter ržena moka iz celega zrna. Več kot je pepela v moki večjo hranilno vrednosti ima moka. Tako je ržena moka tipa 1250 visoko hranilen proizvod, ki ga odlikuje velik delež kalcija in železa. Ta moka daje kruhu poln okus in svežino, a ker ne vsebuje dovolj glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
Koruzna moka se uporablja za pečenje kruha in peciva, tortilj in tradicionalnih jedi. Za pripravo kruha in peciva jo je potrebno mešati s pšenično moko, ki vsebuje gluten. Pred mesenjem testa za kruh je potrebno koruzno moko predhodno popariti in jo šele nato vmešati v testo za kruh. Kruh je rumene barve, malo trši ter aromatičnega okusa.