Оливье 2013
Я верю в то, что ритуалы психически целебны. Обойдемся без культурологических и антропологических арабесок, просто скажу, что мне глубоко понятны чувства наших предков, которым казалось важным в определенные времена года делать определенные вещи - даже когда понимание причин уже не сохранилось. Это правда дает чувство стабильности и защищённости.
Можете не верить, но чем девушка независимее, тем больше ей нужно этой самой стабильности и защищенности. От этого она каждый новый год наряжает ёлку, приглашает примерно одних и тех же друзей, единственный раз в году включает телевизор - и делает оливье. Одна половина друзей оливье в меню поддерживает, другая с презрением предлагает сбросить наконец эти гастро-оковы. (И это - не то, что добавляет стабильности, как понимаете).
В этом году мне открылся важный инсайт - я поняла, что на новогодний стол если имеет смысл что-то готовить, то это конечно должны быть сольфеджио периода советского застоя. Что еще даст девушке с пошатнувшимся балансом работа/жизнь такое чувство стабильности? Только оливье и селедка под шубой.
С обоими блюдами наметился некий кулинарный вызов.
С селедкой этот вызов перманентен - это единственное блюдо, которое при всей моей нежной к нему любви я делаю так невкусно, что это признают даже самые вежливые едоки. Из года в год. С оливье он оказался в том, что прошлогодний месяц тренировок для филипсовского блендера, режущего кубиками, помогли мне окончательно понять, что в застойной рецептуре я это блюдо бесповоротно разлюбила.
А делать нечего. Встречать Новый год без оливье и шубы слишком рискованно, солнце может закатиться в неправильную сторону и в мир хлынут хтонические чудовища. Поэтому шубу я традиционно испортила (я не знаю способов избежать этого), а с оливье развлечения ради решила уклониться в дореволюционную сторону.
Раньше я не особенно пристально вчитывалась в эти ежедекабрьские эксгумации рецепта Александровой-Игнатьевой & Co. Каждый раз спотыкалась на рябчиках и раковых шейках, теряла интерес и шла специальным образом отваривать бедро индейки без кости - оптимальная мясная составляющая с точки зрения вкуса и упругости.
А в этом году, набредя на очередную историческую реконструкцию, вдруг заинтересовалась идеей ланспика. И подумала, что вычитание моей любимой картошки и добавление креветок (вместо раковых шеек) и этих кубиков желе может неплохо меня развлечь.
Так и случилось. Результат [не будучи еще историческим] и меня и гостей неожиданно удивил и порадовал. Эти кубики ланспика действительно дают ужасно притягательную шелковистость и нежность - стучишь себя по руке, чтобы перестать наконец подкладывать еще.
Неизвестно как меня прижмет жизнь в следующем декабре, может и до сои-кабуль докачусь, но пока решила зафиксировать свой удачный вариант-компромисс.
Ланспик. Накануне был сварен крепкий бульон - из двух говяжьих ножек (с отманикюренными копытами!) и двух кусков бульонки - разрубленной поперек говяжьей же ноги чуть выше, кажется, колена. (Все это можно купить на, например, Дорогомиловском рынке, стоит копейки и мужики сами знают, какую часть ноги означает слово "бульонка").
Вроде нужно было бульонку вынуть через пару часов, но я как-то упустила и варила все вместе в 9-литровой кастрюле часов 5-6 при очень слабом кипении. Воды налила в мясо - доверху.
Подсаливала в самом конце; примерно за час положила пару разрезанных на четвертинки луковиц прямо в шелухе, пригоршню тоже неочищенных зубчиков чеснока и крупные куски морковки.
За 15 минут до выключения - лаврушку и черный перец горошком.
Бульон остудила в холодильнике, сняла с поверхности тонну жира, процедила через марлю, потом вскипятила с взболтанными до некрепкой пены яичными белками - и снова процедила. Его получилось что-то между 400 и 500 мл, часть потеряла по глупости - шумовкой сняла основной комок пены, только потом поняв, что в нем много жидкости. Нужно было таки отжать в марле.
Влила примерно 100 гр очень мягкого самодельного яблочного уксуса, растворив в нем чайную ложку сахара. Вылила в большой прямоугольный икеевский контейнер (30х20 см) - как раз получился слой в 2 см высотой - и сдуру поставила в морозилку. Вернее - сдуру его там на ночь оставила. В желе от этого завелись кристалликами и оно похрустывало. Впрочем, это оказалось не драматично, потом кристаллики разошлись - вроде без ущерба для желе.
Нарезала кубиками, вмешала в салат в самую последнюю очередь и украсила сверху.
Мясо из бульона [по глупости и неорганизованности] в салате не использовала.
Больше всего в этом желе меня поразила его стойкость. Впрочем, я и концентрацию, конечно, устроила весь приличную - но все равно меня поражало, что эти кубики по 3 часа в комнате лишь слегка смягчаются - но не тают до конца. Как я опасалась.
Мясная составляющая. Нарезала две куриные грудки кусочками по 1,5-2 см и быстро обжарила до легкой золотистости одной из сторон. В два захода. Остудив, разрезала каждый из кусочков пополам. (если ссварить и нарезать целую грудку, кубику могут рассыпаться на волокна)
Также принимали участие:
- 400гр (пачка) размороженного горошка
- 10 сваренных вкрутую некрупных куриных яйц
- 5-6 среднего размера свежих огурцов (500-600гр), очищенных от шкуры и нарезанных кубиками по 1 см
- пригоршня соленых или маринованных огурцов (200-250гр), но можно наверное заменить каперсами, если скучно с огурцами
- небольшой пук зеленого лука
- 2-3 щедрые ложки домашнего майонеза с вмешанной столовой ложкой зернистой горчицы
- свежесмолотый белый перец.
"Раковые шейки" После смешивания я отделила примерно 60% салата и вмешала в него примерно 600гр креветок 16/20 - купленных несваренными, и сначала разрезанных по спинке (вытащить вену), а затем поперек пополам - и быстро обжаренных в оливковом масле.
Это потому, что мой БФ не есть морепродукты - ему адресовались 40% салата без «раковых шеек».
Оба варианта получились адским вкусные и довольно разные. Я согласна с процитированным автором, что креветки и ланспик очень сильно участвуют в восприятии салата.
Теперь хожу и думаю, есть что-то еще, что можно так же здорово увкуснить этим ланспиком.
UPD - решила приготовить этот оливье повторно и все же зафиксировать процессы и граммы.
Итак, были куплены:
- 2 копыта, 2,3 кг, 290р.
- бульонка (нужно просить, чтобы пилой. а не топором), 2,4 кг, 520р
- горошек, 400 гр, 49 р
- 12 яиц, 200р (ибо фермерские:)) - 10 в салат, 2 белка на оттяжку, 2 - на майо.
- 1 кг креветок 16/20, 380 р (нужно бы поменьше)
- 560 гр свежих огурцов, 120 р
- 1 банка мелких маринованных, не помню почем, использвоались 200 граммов.
- 3 куриных грудки, тоже не помню.
Вот копыта и бульонка:
Вот они были уложены в мою самую большую кастрюлю (9 литров?), залиты водой в количестве кажется 5 литров и булькали на очень маленьком огне (со сниманием пены и всем таким) 5 или 6 часов, без крышки. Бульон уварился почти в 10 раз.
Куриные грудки были порезаны некрупными кусочками и обжарены в три захода на просторной сковороде - очень быстро, до самого легкого зарумянивания. Чтобы не пересушить.
Креветки взяла и крупные, 16/20 и предыдущие, более мелкие, не помню калибр. Мелкие лучше.
Вес во льде и панцире 610 гр.
Вес размороженных и очищенных - уже 350.
Нифига ж себе - вполовину.
Обжаренные кусочки курицы, когда немного остыли, разрезала на 2-4 части, чтобы помельче.
Процеженный через сито бульон с еще не снятым жиром - 760 гр.
Пока бульон остывает на балконе, чтобы жир застыл, можно мелко нарезать примерно 200 гр мелких маринованных огурцов. Мне не хотелось их очень ощущать в салате, поэтому я их нарубила как в сальса верде, помельче.
Вот как-то так. А горчица тут тоже неслучайно - она мне во втором варианте салата весьма понравилась.
Неожиданный бонус всей этой возни с ланспиком - косточки мозговые. ОМГ.
Застывший жир снимается с желе как шуба. А желе такое плотное, что даже не царапается.
Жира набралось аж 250 мл. Я его бережливо сохранила и весь январь жарила на нем яичницу и картошку.
Размороженный и обезжиренный бульон выглядит вот как-то так. Кто-то мне говорил, что его уже можно и не оттягивать, но мне захотелось повозиться.
Для оттяжки взбиваем два белка вот до такого состояния - крупных пузырей.
Смешиваем взболтанные белки с бульоном и ставим его на огонь. И размешиваем постоянно.
Сначала выглядит так:
Уже в конце, когда бульон кипит, а белок весь свернулся, он вот так вот пытается убежать из кастрюли:
А вот так бульон выглядит после того, как верхную шапку белка сняли просто шумовкой.
Добавляем в него 50 гр очень мягкого уксуса (у меня свой яблочный).
И буквально чайную ложку сахара.
Обезжиренного и оттянутого бульона (с оттяжкой немножко его теряется) получается ровно 500 гр.
Убираем его в холодильник на застывание. Можно и в морозилку, но не больше, чем на час.
Тем временем чистим и режем яйца, ошкуриваем и режем свежие огурцы, обжариваем креветки, размораживаем горошек и вообще - собираем салат.
А вот так клево выглядят кубики ланспика.
А взвесить салат я в итоге, разумеется, забыла.
