ржаной хлеб без осолаживания. практически получившийся.
Мне не очень везло с учителями точных предметов, так что после 8 класса попытки понять алгебру, физику - и, до кучи, химию - я оставила окончательно, а планируя дальнейшее обучение, исходила из свирепого желания никогда в жизни больше не не сталкиваться со знанием, выражаемым формулами. Помню, чуть не разрыдалась, когда среди выданных в универе учебников в «Логике» обнаружились целые страницы чертовой клинописи.
До последнего также надеялась, что мне удастся научиться печь хлеб, не впустив в мозг ничего про химические - а в идеале и физические - процессы. Меня и арифметика-то угнетает, если уж совсем честно. Все эти пекарские проценты. Вот у моей лучшей подруги была традиционная деревенская бабушка, воссоздание плюшек которой составляет 80% всей моей мотивации совладать с дрожжевым тестом. И Татьяна Дорофеевна точняк была не в курсе глютена, разложения крахмала на сахара (это я правильно сейчас выразилась?) и молочнокислых бактерий. Вот ведь блиннафик. Понимаете?
А еще я очень люблю черный хлеб - с такой негрубой коркой и влажноватым мякишем - и не очень кислый, а скорее даже сладковатый. Наверное, как бородинский. И почернее чтобы. Это - оставшиеся 20% моей хлебопекарской мотивации.
В черном хлебе в основном пугало то, что ржаная мука требует закваски, а закваска это же вообще такая сфера эзотерики, хлебопеки о ней рассуждают - как схоласты о познании бога. Вроде пытаются что-то описать словами, но общий месседж: пытайтесь, веруйте - и да снизойдет на вас.
Но вот тут, сходив на мастер-класс и вынеся с него проверенной закваски - а заодно впав в перманентную озадаченность, не выродилась ли она, и где там у нее вообще границы нормы и аномалии - я воспряла духом и решилась самостоятельно воспроизвести черный хлеб с красным солодом. Попытка, как я и доложила, провалилась, причем из-за моей вечной обидной рассеянности - забыла, что Т нужно в конце уменьшить, и хлеб подгорел и недопекся. Однако, результат в целом обнадежил и засвербило посмотреть, что будет, если сделать всё то же самое, но без этого ужасного осолаживая - солод-то закончился. И не забыть про уменьшение Т.
Твердо так решила. И даже уже продумала весь процесс, рассчитала время и настроилась. Вспомнила все, что было на мастер-классе, и вычла оттуда осолаживаение. Под конец нервы не выдержали и все-таки пошла и почитать хотя бы сrucide что ли, про ржаную выпечку, несмотря на ненавистные формулы и проценты.
Почитала. Удручилась - оказывается, закваску не нужно держать в холодильнике, а если уж, то следует за пару дней до выпечки вынимать и кормить при комнатной Т. И еще несколько чего оказалось такого, что я в свой единственный полудомашний выходной реализовать не успею.
(Неверотяно, кстати, доступно там всё написано, практически без формул. Благодетель).
Решила плюнуть и всё равно испечь по изначальному плану. Что я, испорченного хлеба не видела, что ли.
Отважно смешала 50 гр закваски с 150 гр ржаной обдирной муки и 200 гр пшеничной (10,3%) и воды - на глаз. Чтобы вышло примерно как у Маши на мастер-классе. Получившуюся глину растаивала около 10 часов при 24-26С. Потом обмяла, переложила в смазанную маслом и посыпанную мукой разъемную форму для кекса (не смеемся!), расстояла еще 4 часа и фигакнула (прилично осадив тесто) форму в максимальной разоретый чугун. Выпекала 30 мин при 230С - больше моя духовка не умеет - под крышкой, потом еще 30 мин, уменьшив газ до 160-170С и потом увеличила газ и последние 10 минут держала без крышки, хотя корочка и так была вполне золотистой. И вогнутой, да.
И знаете, несмотря на экстерьер, хлеб получился очень удовлетворительный. При том, что ничего из прочитанного у crucide применить к нему не удалось. Может, конечно, это случайность. Но я вот думаю, что это у меня кармическая задача про формулы и физико-химию. Пока не поборю свою нелюбовь к формулам, плюшек как у Татьяны Дорофеевны мне не дадут. Даже если выпекание этих плюшек в итоге будет протекать не по формулам. Сансара определенно мстит за халяву в школьные годы.
(Извините, что так длинно - накипело)