Пшенично-ржаные булочки с кофе
Пеку родителям булочки в мультиварке.
Получаются они мягкие, пышные - при том, что не из белой муки.
Полезные такие булочки.
Сфотографировать сейчас могу только мыльницей, поэтому фотки мякиша вблизи не вышло.
( Read more... )
Получаются они мягкие, пышные - при том, что не из белой муки.
Полезные такие булочки.
Сфотографировать сейчас могу только мыльницей, поэтому фотки мякиша вблизи не вышло.
( Read more... )
Про закваску. Я кладу остатки освеженной закваски в банку с холодной закваской, которая живет в холодильнике. И да, можно взять меньшее количество стартера, чтобы получилось требуемое по рецепту количество закваски без остатков.
Я держала пшеничную и ржаную закваски, и, по моим наблюдениям, они сильно отличаются. Пшеничная в холодильнике угасает, у нее заметно беднеет аромат и слабеет подъемная сила. Ее лучше держать в тепле. Но кормить совсем маленькими порциями не выйдет, так она тоже слабеет. В общем, мне пшеничная показалась капризной в содержании. Проще перекормить ржаную на пшеничную или вывести пшеничную для определенной выпечки и всю сразу использовать, но содержать ее постоянно мне не нравится.
А вот ржаная совершенно не капризная. Она живет себе в холодильнике и живет. Правда, я в холодильнике выставила самую высокую температуру (ради нее), так что существует она у меня при +10-12 С. Но может и при более низких температурах, лишь бы выше +4. Я могу оставить ее без кормежки хоть бы и на неделю, не пропадет. После кормежки держу час-полтора при комнатной температуре, потом возвращаю в холодильник - в смысле, всю банку. Стартер раскармливаю при комнатной температуре, конечно. Если держать ее все время в тепле, закваска становится очень кислой - МКБ размножаются быстрее дрожжей. А освежать перед выпечкой все равно придется, потому что подъемная сила у закваски не постоянна. Через некоторое время после подкормки наступает пик, и вот в этот момент как раз нужно планировать выпечку. В сущности, схема содержания и подкармливания закваски зависит от того, как часто вы на ней печете.
Про сухие дрожжи. Это те же самые микроорганизмы, что и свежие дрожжи. Просто их научились упаковывать для более удобного хранения. В каждой грануле сухих дрожжей внутри дрожжи живые, а сверху оболочка из деактивированных. Когда дрожжи уже разбужены и размножаются в благоприятных условиях опары, сухие тоже работают. Вообще заменять сухие свежими и наоборот можно, 10 г свежих дрожжей = 1 ч.л. сухих. А вот вопрос насчет замены в ГОСТовских рецептах сложнее. Строго говоря, любое отклонение от цифр по ГОСТу - и это уже рецепт "по мотивам". Но сейчас и мука отличается, и вместо маргарина хочется положить масло... так что вре равно мы чаще печем "по мотивам", чем строго по ГОСТам. А народные рецепты советского времени зачастую содержат огромное количество дрожжей, их надо корректировать. Для не сдобной выпечки можно считать норму свежих дрожжей 2% от веса муки - то есть, для подъема безопарного теста из 500 г пшеничной муки нужно 10 г свежих или1 ч.л. сухих дрожжей. Для опарного теста вдвое меньше, т.е. 5 г свежих или 0,5 ч.л. сухих - ну и дождаться желаемого увеличения опары. Конечно, в каждом рецепте свои детали, но общий ориентир такой.
Reply
Leave a comment