Кто в доме хозяин - вы или тесто?
Фотки преимущественно ночные со вспышкой, увы.
Перцы - для увеселения почтеннейшей публики :)
Когда я затевала этот ЖЖ, у меня была благая идея постить только проверенные, отработанные, любимые рецепты. Ага, как же! Надо было сразу давать ЖЖ название или хотя бы подзаголовок «Записки любознательного чайника». Потому что писать сюда хочется о том, чем я занимаюсь сейчас, что мне интересно сию минуту - а интересно мне экспериментировать! Делать что-то новенькое, и снова новое, и опять. Стало быть, пишу я не о том, в чем уже разобралась, а о том, в чем разбираюсь прямо сейчас и учусь на ошибках. Ну... извиняюсь, но не раскаиваюсь :)
Я совершенно забросила дрожжевые хлеба и продолжаю печь хлеб без замеса. Уже раз пять или шесть пекла, то есть с момента первого опыта (http://fantastic-baker.livejournal.com/7335.html) почти каждый день. По доброму совету smakuje я теперь добавляю в замес 2 ч.л. сахара и 1 ст.л. подс.масла, а по собственным склонностям половину муки кладу либо ржаной, либо смеси ржаной и овсяной, да плюс отруби, да плюс молотый тмин и кориандр. Ну, и еще нам очень нравятся семена льна, поэтому каждый второй хлеб у меня с семечками.
В итоге замес на тесто выглядит и ведет себя не так, как первый, который был 100% пшеничный. Но, главное, хлеб получается! Очень вкусный и совсем-совсем другой, не похожий на дрожжевой. Признаться, я этого отличия никак не ожидала. И штудии в интернете меня к нему ничуть не подготовили. Ну хлеб и хлеб, думала я, какая разница? А фигушки!
Абстрактная эрудиция (или наоборот, жизненный опыт :)) подсказывает, что наш замечательный хлеб без замеса - это разновидность хлеба на закваске. Дрожжей в тесто кладется так мало, что они только начинают процесс, а дальше в дело идут «дикие», природные дрожжи из окружающей среды. (Пусть меня поправит кто-нибудь умный и знающий, если я здесь ужасно ошибаюсь). Именно в этом - причина вкусовых отличий. Не, ну понятно, что ингредиенты влияют на вкус и все такое прочее. Я только не думала, что дрожжи влияют настолько сильно!
Короче, кто еще не пробовал хлеб без замеса, в отличие от пышного, мягкого и легкого дрожжевого он получается тяжелым, плотным, с очень прочной корочкой и упругим, даже немного резиновым мякишем с большими порами. Этот хлеб приятно жевать, а если не жевать как следует - так его и не съешь. Опять-таки, в отличие от дрожжевого, которого у нас сразу может улететь полбуханки, хлеб без замеса едят с чувством, с толком, с расстановкой. А самое главное - на наш вкус он оказался вкуснее дрожжевого. Наверное, когда-нибудь мы по дрожжевому соскучимся, а потом, бывают ведь еще дрожжевые пироги и сдобные булочки... но пока что мы с удовольствием жуем хлеб без замеса. Жуем и нахваливаем :)
Вот рецепт, который я с незначительными вариациями воспроизвожу уже пятый (или таки шестой?) раз:
600 г муки (300 г пшеничной высшего сорта, 300 г смеси ржаной, овсяной, пшеничной 1-го или 2-го сорта)
2 ст.л. отрубей
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. соли
0,25 ч.л. сухих дрожжей (= 1 кофейная ложечка совершенно без горки)
3 ст.л. семян льна (необязательная добавка на любителя)
по щепотке молотого тмина и кориандра (необязательная добавка на любителя)
400 мл воды
1 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. рафинированного подсолнечного масла
«Без замеса» вовсе не означает «без труда». Это не тесто, блин, это инопланетная субстанция! С явно захватническими намерениями. Если уж оно за что зацепилось, то нипочем не отдаст! Стол, коврик, лопаточка, ложка - все превращается в плацдарм для дальнейшего наступления. Обращаться с этим тестом приходится строго, даже сурово, иначе оно возьмет верх. Так что в результате я перевести не перевела, ибо непереводимо, но кое-как пересказала другими словами смысл замечательной фразы Бертине (http://fantastic-baker.livejournal.com/7501.html).
Покажите этому тесту, кто в доме хозяин!
То есть, первичный замес и впрямь нетруден. Просеять в миску муку, засыпать все остальные сухие ингредиенты, перемешать. Влить жидкость и смешать ровно настолько, чтобы вся мука оказалась смоченной, не пытаясь ничего вымешивать. Получается гадкого вида замазка - ну и отличненько. Зато уже формирование заготовки для расстойки - о, это состязание сил и воль! :) Силиконовая лопатка и силиконовый коврик здорово облегчают борьбу с липким влажным тестом.
Я стала делать тесто в эмалированной кастрюле. Куда удобнее, чем в миске под пленкой. И в холодильник можно поставить, о чем речь дальше (и снова спасибо smakuje за совет!). Кроме того, я эту кастрюлю (пока что :)) не мою и нарочно оставляю по стенкам немного теста от предыдущего замеса. Идея такая, что оно работает в качестве закваски. Очень удобно - вытряхиваешь тесто из кастрюли, производишь с ним потребные манипуляции, и пока будущий сегодняшний хлеб расстаивается, в кастрюле можно замешать завтрашний.
Или послезавтрашний, или после-после... Вот в чем еще одна прелесть этого хлеба. Сегодня я испекла хлеб, который собиралась печь еще позавчера - но было не до него, и тесто простояло в холодильнике лишних двое суток. Хлеб получился! Вот он:
В нем гораздо явственнее кислинка. Основательный такой хлебный дух. И тесто более тяжелое. Оно никоим образом не клеклое, отлично пропеклось - но тяжелое. Если честно, мне больше нравится хлеб без замеса, который стоял не дольше суток. (Это, прошу отметить, при нынешней температуре - за окном +10 с дождем, в квартире прохладно, но пока не холодно). Но и простоявший в холодильнике еще 2 дня хлеб - вполне и даже очень. А кому-то, возможно, такой даже вкуснее покажется. Вот это удобно! Замешал тесто, поставил, а не получилось выпечь - убрал в холодильник до подходящего момента. Почти так же удобно, как хлебопечка :)
Повторю еще про режим выпечки. Духовку вместе с гусятницей предварительно разогреть до 230 С. В горячую гусятницу перенести расстоявшуюся хлебную заготовку вместе с пергаментом. 30 минут выпечка под крышкой, 30 минут без крышки.
Перед тем, как отправить в духовку, можно обсыпать хлеб мукой и сделать разрез. А можно этого не делать.
...О сколько нам открытий чудных...
:)