Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб 50/50

[fantastic_baker]

Я хотела получить грубый, кислый цельнозерновой хлеб с сильным хлебным запахом.
Такой и получила.
300 г закваски 100% влажности на ржаной цельнозерновой иуке
100 г ржаной цельнозерновой муки
250 г пшеничной цельнозерновой муки
10 г соли
200-250 г воды (в зависимости от муки)

Comments

[tada10]

Как же я рада, что нашла Ваш журнал!
Бьюсь с со своей хлебопечкой и ржаным хлебом, а того, что хочется не получается:(
Надеюсь, что и рецепт закваски у Вас найду

[fantastic_baker]

Добро пожаловать :)
Если что - спрашивайте! Чем смогу, помогу.
Я все никак не раскачаюсь заснять все стадии выведения закваски и написать об этом толковый пост. А вкратце я рассказывала, как выводить закваску, вот здесь:
http://fantastic-baker.livejournal.com/14693.html?thread=186213#t186213

[tada10]

Спасибо Вам, огромное.
Поставила вчера, пока только дурно пахнет:)

[tada10]

Воспользуюсь Вашим разрешением задавать вопросы:)
Похоже, что моя закваска дошла до кондиции и можно попробовать что-то спечь. Хочется ароматного ржаного, но не липкого и с кислинкой хлеба. Похоже, что этот рецепт - именно то, что я ищу? Это полный рецепт или только пропорции? Или есть что-то более подходящее? И можно ли для него использовать хлебопечку?
И последний вопрос: вы все взвешиваете (300, 100 гр) или это объем?

[fantastic_baker]

Ароматного, ржаного, не липкого, с кислинкой и в хлебопечке... попробуйте вот этот: http://fantastic-baker.livejournal.com/16659.html
Только приготовьтесь, что он будет подниматься долго. Для молодой закваски можно добавить в тесто 0,5 ч.л. сухих мгновенных дрожжей, чтобы ускорить процессы. Хлеб все равно будет заквасочным по поведению и на вкус.
Я все взвешиваю, для хлеба важна точность, поэтому лучше в граммах. В начале ЖЖ у меня были рецепты, где дан объем, а не вес, но заквасочных среди них нет.

[tada10]

прекрасный рецепт, но солод у нас купить негде:(

[fantastic_baker]

Ох, понимаю. Солод и у нас купить непросто, я долго разведывала места, где он бывает, а у вас - тем более!
В этом рецепте можно обойтись без солода вообще, хлеб просто будет светлее и без характерной солодовой нотки запаха.
А еще, когда у меня не было солода, я заменяла его растворимым напитком из цикория. Может, у вас такой есть? Цикорий дает цвет, небольшую горчинку и специфическую нотку запаха. Тут, правда, нельзя заранее сказать, понравится она вам или нет. Нам - нравится. Я и сейчас пеку иногда хлеб с цикорием, не взамен солоду, а просто сам по себе.

[tada10]

попробую и цикорий поискать, заодно с солодом:)

[fantastic_baker]

За три дня? Мммм... ну, может, и дошла :) Закваска закваске рознь. Если пахнет приятно, можно устроить пробную выпечку и дальше уже плясать от ее результатов.

[tada10]

совсем не плохо получилось, хотя мне и не верилось в то, что вообще что-то поднимется:)
А вот теперь закваска перестала пахнуть яблоками, появился кислый запах, но хлеб вышел чудесный:)

[fantastic_baker]

Как здорово, что хлеб удался, ура! :) Поздравляю!
Да, у зрелой закваски запах более кислый и такой... более насыщенный.