Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб 50/50

[fantastic_baker]

Я хотела получить грубый, кислый цельнозерновой хлеб с сильным хлебным запахом.
Такой и получила.
300 г закваски 100% влажности на ржаной цельнозерновой иуке
100 г ржаной цельнозерновой муки
250 г пшеничной цельнозерновой муки
10 г соли
200-250 г воды (в зависимости от муки)

Comments

[fantastic_baker]

Вик, я держу закваску 100% влажности, т.е. там поровну муки и воды. Так проще всего считать, а я лентяйка :) Поскольку закваска у меня зверь (тьфу-тьфу-тьфу!), я ее привожу к активному состоянию за одну кормежку. Т.е., если нужно 300 г закваски, я беру 50 г стартера, добавляю 125 г муки + 125 г воды и оставляю на ночь при комнатной температуре. Но это потому что я уверена в ее силе.
Если мне нужна закваска на другой муке, я перекармливаю в два или три приема. И если я долго не пекла и вижу, что закваска ослабела, тогда тоже кормлю к выпечке в 2-3 приема. Сначала 50 г стартера + 50 г муки + 50 г воды, во второй раз добавить 100 г муки + 100 г воды, и в третий столько же (или больше, если нужно больше закваски). Это даст общую массу 150+200+200=450 г закваски.
Когда-то вначале я высчитывала, сколько нужно чего добавлять в каждую кормежку, чтобы получить в точности столько закваски, сколько мне нужно для рецепта, но мне это быстро надоело. Как по мне, лучше не заморачиваться точными подсчетами и раскормить больше закваски, ведь на излишках всегда можно сделать оладьи или еще что-нибудь. Нужно только соблюдать соотношение муки и воды 1:1, чтобы не запутаться в подсчетах воды в рецепте.
Надеюсь, что я тебе сказала что-нибудь полезное, а не запутала :)

[averuka]

Аня,спасибо за полезную информацию.Дело в том,что у меня уже имеется 250г. стартера(довольно сильного)Поэтому я и не могла понять сколько именно стартера нужно брать в соотношение к муке и воде.Вода и мука я поняла 1:1(у меня тоже 100%)Или количество стартера не так важно?

[fantastic_baker]

Если говорить просто, то стартера нужна одна столовая ложка. А от нее уже раскармливать нужное количество закваски для выпечки.
Если у тебя сильный стартер, попробуй сделать по моей любимой схеме однократной кормежки (для ленивых :)). Еще удобно, что вечером накормил - утром можно начинать тесто.

[averuka]

спасибо,поняла)