Праздничный заварной хлеб (Šventinė duona)

[fantastic_baker]

Вот интересно, почему я так люблю литовский хлеб? В Литве я была лишь однажды, мимолетно, оооочень давно, и тамошнего хлеба совсем не запомнила. Но литовский хлеб с тмином - это 101%-ное попадание в мой вкус.
Спасибище-спасибо СветеБез нее я бы никогда не узнала, что мой любимый хлеб - литовский праздничный заварной (Šventinė duona

Comments

[cherry_street25]

Я тоже очень люблю тмин (еще кориандр) в ржаном хлебе. А что дает заваривание теста? В пресном тесте для вареников-пельменей понимаю: делаем более плотным, неразрывным для варки. Интересно понять суть процесса.

Я пока на закваску не замахиваюсь, опыта мало. Но вот у себя в журнале выложила рецепт ржано-пшеничного хлеба на кефире. Как мне кажется, это некий промежуточный этап между дрожжевым хлебом на промышленных дрожжах и закваске. В закваске ведь молочно-кислое брожение, да? Вот кефир неким образом заменяет его. Я так понимаю.

[fantastic_baker]

Я не настолько спец в заварном тесте, чтобы сказать что-то из личного опыта, но теоретически примерно так: при заваривании происходит клейстеризация крахмала, а хлеб, в котором доля клейстеризованного крахмала больше обычной, медленнее черствеет. А еще добавляется специфической сладости во вкусе и усиливается клейковина (т.е. собсна то, о чем вы пишете - более плотное тесто без разрывов). Попробуйте заварить часть муки в любимом рецепте для хлебопечки и посмотреть, что изменится ;) Только при замесе лучше приглядывать и помогать лопаточкой, если что. Заварка тугая, плотная, в начале замеса видно, что ХП ее воспринимает... хм... без восторга

[cherry_street25]

Спасибо за развернутый ответ. У меня сейчас любимая тема - хлеб, очень интересно понять суть процесса. Заварной обязательно попробую, поставила в список будущих хлебов.

А про кефир в хлебе у меня есть одно, дилетантское, конечно, соображение. Кроме молочнокислых бактекрий, в нем же еще и спирт присутствует? А мне отец рассказывал, что когда он ходил в рейсы, у них на корабле пекли хлеб. И повара приходили к ним в химическую лабораторию за мензуркой спирта. Говорили, что со спиртом хлеб лучше подходит.

А пектин действительно хлеб улучшает. Я читала это, кажется у http://bvallejo.livejournal.com/profile.

[cherry_street25]

Перечитала сейчас про поваров и спирт. Смешно получилось. Надеюсь, хлеб у них улучшался не от приема этой мензурки унутрь.

[fantastic_baker]

Лен, мне вот тоже всегда интересно понять суть процесса, а еще - экспериментировать. Интересно же :) А в хлебе столько интересного, что осваивать и осваивать.
Насчет спирта... подозреваю, что именно от приема внутрь :))
Дрожжи сами вырабатывают спирт, это два продукта их жизнедеятельности, спирт и углекислый газ. Собсна жизнь дрожжей иначе называется "спиртовое брожение". В виноделии используют спирт, а углекислый газ, как правило, того... изгоняют :) А в хлебопечении наоборот, используют углекислый газ для разрыхления теста, а спирт - продукт побочный, хлебу ненужный. Если дрожжам дать чрезмерно размножиться, не подкармливая углеводами, они в выработанном ими же спирту и углекислом газе пропадут и зачахнут.
Я пекла хлеб с вином - не самый простой вариант хлеба, причем вино молодое, не крепкое. А если в тесто налить спирта, дрожжи наверняка загнутся. Так что... лукавили повара! :)

[nelly_z]

Спирт не пробовала, но на пиве очень знатный позавчера вышел.))

[fantastic_baker]

Суперский! Ой, ты б, наверное, и на спирте испекла :) Мастеру всё покоряется!
Нель, а какое пиво, темное или светлое? Я пробовала, давненько уже, печь на пиве, взяла самый темный портер - и не понравилось. Хлеб вышел тяжелый, с запахом алкоголя. В другой раз взяла посветлее, вроде ничего получилось, но тоже без восторгов. Может, надо наоборот, самые светлые сорта?

[nelly_z]

Аня, пиво было lager, он между тёмным и светлым. Дало отличный цвет и лёгкий запах хлебу. У меня есть любимый хлеб, его надо с элем печь, а я с Гинессом делаю.)) Но там пиво заваривается сначала с мукой.
В общем, тоже заварной хлеб.))

[fantastic_baker]

Пиво заваривается с мукой! Уже интересно :))
Я раньше любила пиво, но уже несколько лет разлюбила совершенно - может, потому и в хлеб не могла приспособить, что не лежит к нему душа. Надо будет снова попробовать что-то интересное из пивных хлебов.

Уже интересно :

[nelly_z]

Ага. Я его люблю. Пиво тоже не пью.))
http://forum.good-cook.ru/topic3228.html?view=findpost&p=737271

[fantastic_baker]

Пасибо! Картофельные мне оооочень нравятся. Сделаю непременно %)