Шоколадные макароны
Похоже, что макароны - это то, что я теперь могу с закрытыми глазами)
Очень удачный вчерашний эксперимент.
Целью эксперимента было повышение шоколадности и уменьшение сладости.
55 г состаренного белка, 75 г миндальной муки, 15 г алкализированного какао (это важно!), 60 г сахарной пудры, 75 г сахара, 25 г воды.
Начинка: шоколадный ганаш (шоколад Линдт 85% какао 50 г, сливки 33% 100 мл. Шоколад растопить на водяной бане, смешать со сливками, охладить, потом взбить миксером).
Белок разделить пополам 28/27 г.
Муку смешать с пудрой и какао. Хорошо венчиком перемешать.
Сироп 75 г сахара + 25 г воды нагреть до 117 градусов.
В половину взбитого в пену белка добавить тонкой струйкой горячий сироп, взбивая. Взбивать пока масса не станет достаточно плотной (миску переворачиваешь и она не вытекает и не падает).
Добавить муку и оставшийся белок, миску вращать по кругу и силиконовой лопаткой смешивать ингредиенты. Примерно на 25-30 оборот всё смешается и масса станет падать с лопатки.
В мешок, отсадить крышечки по трафарету (я сделала свой трафарет и теперь просто подсовываю его под прозрачный пергамент или коврик).
Дать минут 30 постоять пока подсохнут и при лёгком надавливании пальцем к пальцу ничего не липнет.
Духовка 150 градусов "верх-низ". Обычно я пеку 16 минут (на 5 минуте крышечки поднимаются). Но с этими пришлось добавить ещё 5-6 минут. Иначе не отставали от пергамента.
Итого: 28 крышечек прекрасного шоколадного цвета.
Намазать ганашем. На ночь в холодильник.
И эксперимент удался! Замена части сахарной пудры в макаронаже на какао снизило немного сладость крышечек, а 85% какао шоколад оказался практически совсем не сладким, что сделало ганаш тоже несладким. Чуть менее сладкие крышечки и несладкий ганаш, и результат просто на "повторять на постоянной основе".
Отдельные восторги в сторону полученного цвета)
