Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50
Бородинский хлеб - один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930 х года этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москв производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.
Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:
- Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.
- Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
- Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.
Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50, на основе рецептуры пекарни № 159. Собственно, нему я и обратился, когда собрался испечь этот хлеб:
«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количеств 80%, пшеничной II сорт в количестве 15%, красного ржаного солод в количестве 5% с добавлением соли сахара, патоки и кориандра тмина или аниса на закваске с добавление или без добавления дрожжей».
Рецепт в ГОСТе указан из расчета на 100 кг муки. Я попробовал пересчитать на килограммовую буханку, но в результате упека и «тюнинга» рецепта (все ж штучное производство - не промышленное) сложилась пропорция из которой выпекается буханка весом около 900 грамм. Вот, что у меня вышло для заварки:
80гр. ржаной обойной (цельносмолотой) муки
2 гр. ржаного красного солод (ферментированного)
3гр. (1 чайная ложка с горкой) молотог кориандра
25 мл. крутого кипятка.
Муку солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда смесь. Накрыть и поставить в прогретую на 65°С духовку на 2 часа - за это время в смеси пройдет процесс осахаривания солода. Через часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть до 30°С. Вот так выглядит готовая заварка:
Теперь можно приступать к приготовлению опары потребуется:
Вся заварка
150 гр. ржаной закваски
170 гр. ржаной обойной муки
Возможно (зависит от влагоемкости муки) потребуется еще 50 мл. воды
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хоче побыстрее)
Все ингредиенты смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть оставить в тёплом месте на 3-4 час подходить (с дрожжами - на 45 минут почувствуйте разницу!). Объём опары должен увеличиться в 2 раза, после чего можно приступать к тесту, нам потребуется:
Вся опара
80 мл. воды
20 гр. Патоки (можно заменить медом, но надо отдавать себе отчет, что при температуре выше 80 градусов в меду образуется гидроксиметил-фурфурол а это яд)
30 гр. сахара
10 гр. обойной ржаной муки
70 гр. пшеничной муки 2-го сорта (можно заменить 1 сортом)
10 гр. соли (по расчету выходило 5 г, но почему-то при выпечки 1 буханки этого было мало)
Целый кориандр.
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару муку и соль замесить комбайном (или хлебопечкой) тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким. Важно что бы оно не было жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать очень не просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом или кулинарным жиром. Стенки немного посыпать зернами кориндра они легкие и прекрасно липнут к маслу:
Переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром (чтобы корка сверху имела красивый оттенок и глянцевый блеск рекомендую смазать ее мучной болтушкой: ложка муки, разболтанная в 1/3 стакан воды):
Форму накрыть полотенцем и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при температуре 27-30°С (объём хлеба должен увеличится в 2 раза):
Заранее прогреть духовку на 250°С. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности еще минут 40-50. Готовый хлеб остудить на доске:
Разрезать только на следующий день, что бы успел стабилизироваться мякиш (от свежего хлеба может заболеть живот):
А если на кусочек такого вот Бородинского положить тонюсенький ломтик хамона, сверху - кусочек киви (или, в сезон дыньки), то можно испытать гастрономически оргазм!
P.S Если в хозяйстве найдется 2 формы, то рекомендую выпекать сразу две буханки (удвоив все ингредиенты): во-первых тесто в таком количестве более стабильно себя ведет, во-вторых - другой буханкой можно кого-нибудь угостить или, нарезав соломкой и слегка присолив, насушить сухариков - получится прекрасная закуска к пиву!