Томатный хлеб на ржаной закваске.
Созрел рассказать про томатный хлеб. Этот рецепт родился экспериментальным путем - когда я только начинал печь хлеб, я активно баловался разными добавками в него, а так же всячески менял пропорции пшеничной и ржаной муки, закваски и т.д. Как-то я вмешал в тесто немного порезанных оливок - аромат очень понравился, но чего-то все-таки ему не доставало... Моя дорогая супруга предложила добавить томатов - мол, будет хлеб с ароматом пиццы!..
Немного поразмыслив, я ухватился за эту идею. Над ней пришлось поработать - хлеб почти как живой организм, баланс и сочетаемость компонентов в нем очень важны и влияют не только на вкус и аромат, но и на подъем и текстуру теста, хрусткость корочки, способность хлеба не черстветь и т.д...
В общем, в результате у меня вышел рецепт, который более всего пришелся по вкусу всему моему семейству! Уже больше года прошло, как я пеку его практически каждую неделю, но он и не думает надоедать. Наоборот - все мои попытки предложить семье что-то новенькое приводят к просьбам испечь еще один томатный хлеб.
Итак, для томатного хлеба потребуется:
- 200г. ржаной закваски
- 240мл. воды
- 360г. пшеничной муки высшего сорта
- 2ч.л. соли
- 4ч.л. сахара
- 4ст.л. оливкового масла
- 8-10 оливок б/косточек
- 1/3 среднего сладкого перца
- 1/4 красного салатного лука
- 70г. томатной пасты
- 1/2ч.л. смеси итальянских или прованских трав.
Сначала надо мелко порезать красный лук и слегка обжарить его в 2ст.л. оливкового масла. Пока лук остывает, взять оливки и порезать каждую на три части. Приготовленную часть сладкого перца порезать так, что б кусочки были примерно такого же размера, как и получившиеся кусочки оливок:
Теперь можно приступать к замешиванию теста: в глубокую миску поместить закваску, добавить воду, соль и сахар, тщательно размешать. Вмешать последовательно: обжаренный лук, травы, 2ст.л. оливкового масла и томатную пасту (маленькие баночки "Помидорки" или "Томадоши" подходят как нельзя лучше). После чего постепенно вмешивать просеянную через сито муку. Получившее тесто замешивать 15-20 минут руками (10 - комбайном) и в конце вмешать перец и оливки.
Тесто выйдет жидковатым - жиже, чем даже на чиабатту - не пугайтесь этого и не хватайтесь судорожно за муку: расстаиваться и печься хлеб будет в форме, поэтому такая консистенция ему не повредит! Правда оно получается довольно липкое - воспользуйтесь силиконовой лопаткой, что б отделить его от рук и стенок посуды.
После замешивания надо дать тесту отдохнуть под крышкой 30-40 минут:
По истечении времени отдыха надо приготовить форму для хлеба и смазать ее сливочным маслом или кулинарным жиром.
Тесто еще раз замесить (5-10 минут), переложить в форму и поставить на расстойку, накрыв полотенцем:
Расстойка займет примерно 2,5 часа - тесто должно увеличиться в два раза, но не перестоять:
Перед окончанием расстойки включить духовку на прогрев до 250℃. После того, как духовка прогреется - сделать в хлебе сверху несколько надрезов острым ножом или бритвой (что бы тесто меньше липло к лезвию, его можно смазать оливковым маслом) и поставить хлеб в духовку. Пар в данном случае устраивать не обязательно, так как хлеб выпекается в форме. Через 10 минут убавить температуру до 180℃ и выпекать еще 40 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, сбрызнуть водой из распылителя и остудить на решетке (не менее получаса):
(обратите внимание на то, как у этой буханки "сорвало крышу" - это я забыл про надрезы...)
Этот душистый и вкусный хлебушек отлично сочетается с чем угодно, а так же долго хранится, сохраняя вкус, аромат и удивительную воздушность!
Приятного аппетита!