Ростбиф от доктора Пуфа
Поговорим сегодня о ростбифе (англ. букв. «жареная говядина») - поджаренном на решетке куске говядины, вырезанным из хребтовой (поясничной) части туши (преимущественно бычьей). Хорошо приготовленный английский ростбиф снаружи будет иметь приятную хрустящую корочку, внутри выглядеть сочным и розовым, а на вашей тарелке не будет никакого стынущего жира. Едят ростбиф как горячим, так и холодным - в последнем случае он приготавливается тушением мяса и проваривается на всю глубину. Именно холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола в том числе и в России, о чем пишет Пушкин в романе «Евгений Онегин», герой которого частенько посещал ресторан «Талон»:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет...
Особенность приготовления классического ростбифа - жарение на абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, притом на самой обычной, без антипригарного покрытия типа тефлона, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть. Необходимый разогрев сковороды перед началом жарения проще всего определять по времени испарения капли воды. Со сковороды, нагретой надлежащим образом, она должна испаряться за 3 секунды.
В свою очередь, «отмерять» 3 секунды проще всего, отсчитывая: «двадцать один, двадцать два, двадцать три», как это делают фотографы при черно-белой фотопечати, когда нет под рукой таймера. Переворачивать жарящийся филей необходимо примерно через 10 секунд и соответственно, если в этом есть необходимость, вести счет от «двадцати одного» до «тридцати». Количество же переворачиваний филея, или, иными словами, время нахождения его на сковороде, зависит от толщины филея и желаемой степени прожаренности.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним 1/2 пайнта портера с элем», - пишет в своих воспоминаниях русский художник и мемуарист Ф.И. Иордан (1800-1883). «Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать, и больше не может видеть никакой еды». (М. Булгаков «Собачье сердце»).
Есть у меня один грех. Люблю перечитывать старые книги, особенно кулинарные, неизменно убеждаясь, что практически все новое за сотни лет так и не может выйти за рамки хорошо забытого старого, а порой только искажает его до неузнаваемости и полной практической непригодности. Причин тому - множество, и в первую очередь мы бы поставили общее падение грамотности современных кулинарный литераторов, помноженное на всеядность и полуграмотность современных же редакторов и издателей. Впрочем, так было и раньше - опять же, ничего нового! Еще в XIX веке князь Владимир Фёдорович Одоевский (1804-1869), потомок Рюриковичей, писатель, критик, композитор, философ, современник и друг Пушкина, приводил такой рецепт «кулинарного соуса», не устаревший до сей поры:
«Возьмите: полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц. Листа два новых печатных же, где случится, с спроса, а лучше без спроса. Прибавьте: 24 ошибки против русского языка, столько же против здравого смысла, столько же иностранных невпопад переведённых слов; полсотни опечаток. Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имён, пропустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус».
Возможно, чем-то «соусоподобным» сейчас собираемся заняться и мы, поскольку тема этой статьи - ростбиф. Тот самый старый добрый ростбиф, а попросту жареный «по-английски» кусок говядины (от roast - «жарить» и beef - «говядина»), о котором и сказать что-то новое весьма сомнительно. Да и тема эта донельзя запутана и многозначна. В тот момент, когда мы плотоядно впиваемся в кусок сочного красного мяса, наша генетическая память пробуждается. Мы вспоминаем, как наш далекий предок-троглодит швырял ароматный дымящийся шмат зажаренного на костре мяса убитого им дикого быка к босым ногам лохматой красавицы, тут же приглашаем подружку поужинать в ресторан и заказываем ростбиф: «Соорудите-ка нам, голубчик, roast beef, да чтобы впросырь и с картошечкой». Так что, даже история жареного куска мяса уму нашему до конца непостижима…
И все же давайте попробуем разобраться в этом вопросе, причем именно с помощью старых книг, а в главные помощники возьмем, например, того же умницу Владимира Одоевского, великолепная книга которого «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» (1844-1845): с интересными и поучительными комментариями маэстро Ильи Лазерсона наконец-то появилась на наших прилавках. В ростбифах оба они явно понимают толк…
В ноябре 1842 года, после поездки в Германию и Италию, на званом обеде у И.И. Панаева Одоевский с жаром рассказывал, что за границей не умеют готовить ростбиф. Тем не менее, за англичанами он это право все же оставлял: «Наука в сем деле может показать лишь некоторые общие правила, но чутья дать не может. Вот англичане мастера жарить, хотя, за тем, их простонародная кухня весьма плоха». И далее: «Я не считаю нужным напоминать, что ростбиф есть одно из лучших жареных в свете, когда делается по тем правилам, которые я неоднократно имел честь излагать вам». Давайте с этих правил сразу же и начнем - открываем книгу…
«Я весьма рекомендую вам, мм. гг., для ежедневного обеда - английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня, как будет сказано в своем месте. Слушайте меня со вниманием: здесь каждое слово важно, и то, что говорится здесь о ростбифе, должно разуметь и о всяком другом жареном мясе».
Да, Владимир Федорович, не извольте сумлеваться, - слушаем вас с самым наипочтительнейшим вниманием…
«Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам наверное скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка, или от меньшего - все равно; только велите взять ту часть, которая называется: филей».
Правильно, сначала выберем мясо. Самая подходящая часть для ростбифа - филей, длинная каплевидная поясничная мышца, которая при жизни животного не работает, а посему в ней почти нет соединительной ткани, и во время приготовления она не станет жесткой. В разрубах эту часть часто так и называют: «ростбиф». Наша послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище», сжалившись над не слишком жирующим населением, включила в ростбиф и тонкий край, правда, женам и прислуге номенклатурных работников все же намекнула, что «лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея».
Ростбиф
- Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
«Книга о вкусной и здоровой пище»
Англичане же остаются непреклонны и рассказывают, что сам король Англии (историки, правда, расходятся во мнении, какой именно - Генрих VIII или Яков I) почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: «Sir Loin» («Сэр Филей»), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin. В какой еще стране умудрились бы посвятить какой-то там кусок спины быка в рыцари? А в Англии - пожалуйста!
Ростбиф - гордость английской кухни и самый универсальный английский продукт, который все готовят только из говядины. Впрочем, все да не все! Говорят, что Уинстон Черчилль подавал на свои застолья особый ростбиф - гости поражались его чрезвычайно аппетитному аромату и удивительному вкусу. Черчилль, с усмешкой, рассказывал о секретном старинном рецепте маринада, а на самом деле подавал на стол свинину. Но для королевы Англии Елизаветы ростбиф все-таки готовили из говядины.
Особых секретов в приготовлении ростбифа для королевы Англии не существует, но готовили его только из зрелой, выдержанной говядины, ни в коем случае не использовали телятину или парную говядину. И еще один нюанс, ее Величество предпочитало хорошо прожаренный ростбиф степени медиум, без крови, но с розовой серединкой. Для приготовления ростбифа используют два способа его маринования, перед прожаркой или после прожарки. Попросите мясника на рынке вырезать вам толстый край цельным куском. Конечно, можно на ростбиф взять и глазной мускул, и верхнюю часть задней ноги - кострец, и конечно самый дорогой отруб - вырезку, но по классическому рецепту используется именно толстый край.
Ростбиф (рецепт личного повара королевы Даррена Макгрейди)
- Для приготовления вам понадобится: говяжий край - 1.5 кг, соль крупная - 30 г, портвейн - 60 мл. Маринад: горчица - 80 г, масло оливковое - 40 мл; паприка молотая - 5 г; чеснок гранулированный - 10 г; соль мелкая - 10 г; мед - 10 г; черный молотый перец - 5 г. Обжарка ростбифа: тимьян - 3 веточки, розмарин - 1 веточка, чеснок - 3 зубчика, сливочное масло - 50 г, оливковое масло - 50 мл.
- С мяса нужно срезать все пленки, так как при запекании они начнут сморщиваться и деформируют кусок, поэтому тщательно зачистите мясо. Затем обсыпьте кусок говядины солью, на 1 кг мяса 20 г соли, положите кусок в чистый контейнер или кастрюлю, накройте плотной крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 24 часа выньте мясо из холодильника, оботрите салфетками, выделившийся мясной сок слейте, смажьте мясо вином и отставьте его на 1 час в сторону.
- Приготовьте горчичный маринад, смешайте горчицу (можете использовать любую не острую горчицу) со специями, солью и оливковым маслом, натрите маринадом мясо и снова положите его в контейнер или кастрюлю, отправьте мясо в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. Промаринованное мясо выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Если говядина рыхлая, обвяжите ростбиф кулинарной нитью. Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, обжарьте ростбиф на раскаленной сковороде со всех сторон до яркой зажаристой корочки. Выложите ростбиф в форму для запекания, положите в форму зубчики чеснока и пряные травы и поставьте его в разогретую до 230º С духовку на 12 минут, затем уменьшите температуру до 150º С и запекайте ростбиф еще 30 минут, (на каждый килограмм мяса 20 минут времени). Для уверенности в том, что ростбиф готов, воспользуйтесь термощупом, температура внутри куска должна быть 57-60º С. Готовый ростбиф выньте из духовки и накройте фольгой, дайте мясу отдохнуть минимум 15 минут, а лучше 30.
- Ростбиф подают горячим, с отварным картофелем и свежими овощами, теплым с обжаренным зеленым горошком, или холодным, как наполнитель для сэндвичей и бутербродов. В качестве соусов, к ростбифу подают классический винный, перечный или сливочный соус, соус из брусники или яблок, а также добавляют приправы - хрен или горчицу. При подаче ростбиф всегда нарезают очень тонкими ломтиками.
Отдадим же должное великой нации мясоедов, которая вырастила для мира лучшую говядину и, следовательно, имеет полное право на первородство блюд из нее. Как писал в XIX веке первый русский кулинарный поэт В. Филимонов: «Мясное царство, Альбион, состряпал ростбиф несравненный»… Действительно, «мясное царство» - например, порода абердин-ангусских черных безрогих мясных быков, выведенная впервые на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус, сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. А самой распространенной в самой Англии считается херефордская (герефордская) порода белоголовых быков преимущественно красной масти - она была выведена в графстве Херефордшир и также пользуется во всем мире вполне заслуженной популярностью (первый белоголовый красный бык для выведения херефордской породы был доставлен из Йоркшира в 1750 году).
Впрочем, когда-то и мы славились своей весьма неплохой говядинкой. Недаром беспристрастная Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, в составлении которой принимал участие сам Дмитрий Иванович Менделеев, еще в начале прошлого века сообщала читателям: «Собственно, мясо в Англии далеко хуже нашего черкасского или киргизского 5-6-годовалого сложившегося быка, но жарить англичане умеют как никто, а потому и ростбифы их в славе». Так что, внимаем, господа, - надо же и нам, когда-то научиться, тем более, сегодня даже «черный ангус» на наших прилавках - не редкость…
Для начала огорчим сторонников модных низкожировых диет - постная говядина или телятина в случае с ростбифом малопригодна, и в этом вопросе им придется смириться. Сочность мяса (увы!) напрямую зависит от его жирности. В лучших сортах говядины, называемой «мраморной», постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они-то и делают вкус мяса столь сочным и нежным. Так что, чем лучше говядина… Впрочем, читаем дальше Владимира Одоевского:
«Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно - наблюдать следующее. Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного тому два дня по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, не смотря на всю свою доброту… Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, - и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно».
Потомок Рюриковичей не зря предупреждает читателей: все россказни о том, как «мы вчера уписывали за обе щеки нежнейшее парное мясо», - абсолютный вымысел и одна из печальных ошибок начинающих мясоедов! Говоря суровым языком технологов, изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Это весьма сложный процесс, протекающий под действием содержащихся в мясе ферментов.
Мясо только что убитого животного жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом - оно обязательно должно вылежаться, стать мягким и насытиться новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней при низкой, но плюсовой температуре, телятину - 3-4 дня, а, например, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают после убоя 21 день при температуре минус 2-3° С, в результате чего мясо становится необычайно мягким, сочным и ароматным.
Да, и вот, что еще. Если мясо хранилось в холодильнике, лучше выньте его примерно за час до готовки - так вы сможете уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, отчего ваш ростбиф прожарится равномернее. И конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо - сок из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытечет и ростбиф получится сухим и несъедобным. Размораживать мясо желательно медленно, например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой. И не забудьте зачистить кусок от остатков жилок и пленок.
Обратите внимание - Одоевский не дает советов по поводу предварительного маринования или шпигования мяса. Пожалуй, и мы оставим это на ваше усмотрение. Если кусок филея вам достался отборный - все эти «маринованные» премудрости только забьют чистый натуральный вкус мяса. Если не очень, а вас тянет на изыски, - попробуйте, например, нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, можете на сутки замариновать мясо в растительном (лучше оливковом) масле с приправами или присыпать кусок смесью муки и сухой горчицы, а затем втереть в поверхность… Короче, экспериментируйте! Только уберите в шкаф уксус и не солите мясо - соль вытянет из будущего ростбифа соки, а этого нам как раз и не надо… Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению, поскольку сей этап не менее качества мяса важен. Так что в этом месте постараемся быть повнимательнее.
«При самом жарении ростбифа три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: Мясо как оно есть (фунтов в 15 - на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо-растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках, или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится».
Честно говоря, ростбиф когда-то в старину явно жарили, не мудрствуя, просто на вертеле над открытым огнем или раскаленными углями в один прием (такие способы существуют до сих пор). Старые поваренные книги рекомендовали, например, посолить мясо, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. В современных вариантах на первом этапе жарки мясо еще не жарят, а только «запечатывают», например, на решетке со всех сторон, создавая на поверхности «корочку», которая сбережет в нем сок при последующей тепловой обработке, - так ростбиф останется сочным.
Не хотите возиться с очагом, решетками, вертелами и вилками-палками? Тогда запечатайте мясо на сильно разогретой сухой сковороде, притом на самой обычной, лучше чугунной, безо всякого антипригарного покрытия, быстро переворачивая кусок с помощью широкой металлической лопатки, - поверхность филея должна всякий раз слегка поджариваться, не успевая при этом пригореть. Вполне уместно перед обжаркой растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им кусок. Естественно, на мясе не должно быть лишней воды, поэтому «обтереть полотенцем» - вполне своевременный и правильный совет.
«За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья… Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать не сыра ли она».
Только со второго этапа начинается, как говорит Одоевский, «настоящее жарение»! «Шкаф, что под плитою» у нас теперь называется духовкой - туда, в самую середку, мы и поставим наше мясо, не забывая время от времени поливать его выделяющимся соком. Где-то (уже не помню) я вычитал, что кусок кладут на две половинки луковицы - они потом карамелизуются на противне, обеспечивая дополнительный аромат и нужный колер подливки. Почему бы и не попробовать…
Теперь - о температурном режиме и длительности готовки. Мясо получится нежнее, если его готовить при постоянно умеренной температуре, а не быстро - в очень горячей. Для этого сначала духовку разогревают до 230° С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем противень вынимают, добавляют немного мясного бульона, мясо солят, перчат, температуру духовки убавляют до 200° С и уже после этого доводят ростбиф до готовности из расчета 15-20 минут на каждые полкило куска для средней прожаренности (можно чуть подольше, если кусок очень толстый).
Правда, если мясо совсем нежное, то все-таки лучше приготовить его побыстрее в очень горячей духовке - хватит примерно 12-15 минут на каждые 500 г. В любом случае, запасите 3-4 часа до прихода гостей, хотя, как писали старые книги: «Трудно указать на продолжительность жарения, так как оно зависит от качества мяса, от сухости дров, от склада печи». Просто и доходчиво. Нужный вес куска можно прикинуть так: на шесть едоков (кстати, это оптимальное количество гостей) достаточно 2,5-3,5 кг сырого мяса.
Готовность мяса определяется с помощью спицы или острой палочки - воткните ее в толстую часть куска (в готовый она должна входить свободно) и определяйте готовность по цвету сока - красного, розового или прозрачного. В меню английских ресторанов обычно предлагается три варианта прожарки мяса: rare - мясо с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium - хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done - хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант французы и американцы не приемлют (не даром Даль в своем Словаре пишет: «Ростбиф англ. - говядина, изжаренная, насыро»), объясняя особливо опасливым, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70-80° С. Кроме того, даже в ростбифе с кровью по краям всегда найдутся хорошо пропечённые кусочки.
Есть, наконец, низкотемпературный способ приготовления ростбифа - новомодное веяние современной ресторанной кухни. Кусок филея без костей шпигуют чесноком, присаливают крупной солью, перчат, сворачивают вдоль в некое подобие толстой колбасы, туго увязывают хлопчатобумажным шпагатом и быстро обжаривают, перекатывая по сковороде, на раскаленном оливковом масле. Запечатанный кусок плотно укладывают в большой керамический обливной горшок вместе с обжаренными овощами (перец, морковь, фасоль, брокколи, помидоры, чеснок), еще раз приправляют, накрывают крышкой и - в духовку, разогретую всего до 65-70 градусов, не больше (никакой воды!). Через шесть часов ростбиф готов - достаете, освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Мясо получается на редкость нежным и сочным…
«Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы - жирок пригорел. NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!».
Наверное, так будет красиво, но это уже изыски. А вот выдержать ростбиф совсем нелишне - переложите готовое мясо на доску, накройте фольгой и дайте ему отдохнуть в теплом месте 10-20 минут, чтобы соки распределились по всей плоти куска равномерно и не вытекли сразу при разрезании. Правильно приготовленный английский ростбиф снаружи должен быть покрыт приятной хрустящей корочкой, внутри быть сочным и розовым, а на тарелке не оставлять никакого стынущего жира. Англичане говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». А вот, гарнир не помешает…
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник, и подается особо, к ростбифу».
И тут, Пуф (Одоевский) прав - англичане обычно предварительно слегка отваривают нарезанный крупными дольками картофель, затем выкладывают его на противень с ростбифом минут за 20 до готовности мяса и обжаривают в выделившемся жире. Получившийся roast potatoes должен быть сверху покрыт аппетитной золотистой хрустящей корочкой, а внутри оставаться нежным и рассыпчатым.
«Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный».
Вот оно - главное отличие благородного ростбифа от примитивного бифштекса. Мясо, приготовленное целым куском, одинаково вкусно и горячим, и холодным. Правда, в последнем случае его обычно все-таки пропекают на всю глубину и «окровавлéнным» ростбиф, как у А.С. Пушкина в «Евгении Онегине», уже не получится. Ничего страшного - именно холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом праздничного холодного стола. К нему тоже можно подать гарнир - наша «Книга о вкусной и здоровой пище» советует корнишоны, пикули, помидоры и салаты (корнишоны и пикули в послевоенной России видимо были актуальны), а англичане настаивают на зеленом горошке. Теперь пора бы нарезать мясо…
«В горячем ростбифе режется - более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось - пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона так, чтобы нож был параллелен кости, или вровень с нею».
Судя по цитате, Пуф готовил мясо по классическому английскому способу, то есть, на косточке, которая служит хорошим проводником жара, позволяет куску лучше пропекаться внутри, а заодно передает мясу дополнительный вкус. В современных вариантах (особенно у нас) на ростбиф часто берется чистое мясо, уже срезанное с кости. Его плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Такое мясо продают, например, во французских мясных лавках, причем, оно чаще уже нашпиговано и приправлено как надо - остается только обжарить его и засунуть в духовку.
А вот способ нарезки нам не очень понятен - нас учили мясо всегда резать поперек волокон, но, видимо, Пуф советует в горячем виде в куске сохранить всю структуру до кости, а в холодном - нарезать более постную часть продольными ломтиками. При нарезке мясо придется придерживать вилкой - в горячем ростбифе прокалывать его не следует, поскольку отверстия деформируют часть ломтиков и позволяют соку вытекать. Толщина ломтиков определяется личными пристрастиями и ловкостью. Если мясо слегка прожарено (с кровью), толщину придется увеличить, так как нарезать сочное розовое мясо труднее. В то же время холодный ростбиф, даже слабопрожаренный, достаточно плотен, и его легко нарезать и потоньше. Имейте в виду, что даже жесткое мясо, нарезанное очень тонко, на вкус покажется мягче.
«Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должен быть готовый желе, или так называемый по-варварски - ландспик».
Типично английская подливка к горячему ростбифу - это, по сути, мясной сок, иногда уваренный с красным вином. А вот к холодному… Впрочем, все та же «Книга о вкусной и здоровой пище» предлагает в качестве приправы: соус «Острый», «Кубанский», «Южный» или соус «майонез». Последнее - просто кошмар! А вот, горчица и хрен будут и уместнее, и по-английски. Впрочем, на берегах Туманного Альбиона хрен сначала стали добавлять в маринады и соусы к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди, чтобы отбить привкус рыбьего жира. А вот roast beef and horseradish sauce (ростбиф под «хреновым соусом»), который считается традиционной английской подачей, на самом деле появился сравнительно недавно. Распространенная версия такого соуса - смесь взбитых сливок и тертого хрена.
Англичане чаще всего готовят ростбиф на воскресный или праздничный обед - между двенадцатью и часом дня. Предполагается, что мясо ставится в духовку с утра, а семья идёт в церковь - к их возвращению жаркое готово, и можно сразу же рассаживаться за столом. Хозяйка вносит в столовую огромное блюдо с ростбифом, соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг (о нем надо бы рассказать отдельно) и жареный картофель. Хозяин (или просто старший за столом), манипулируя большой двузубой вилкой и длинным острым ножом, нарезает нежную, сочащуюся плоть ломти, которые тут же распределяются между сидящими за столом. Простой и одновременно изысканный праздник живота! В отелях и больших ресторанах ростбиф, как правило, готовят на воскресный бранч, что вполне соответствует приведенной английской концепции выходного или праздничного дня. В этом случае его подают с тележки.
Но как бы там ни было, ростбиф действительно был универсальным продуктом, его подавали и в самых изысканных и дорогих английских ресторанах, и в простых приморских тавернах. Прекрасный крымский писатель-маринист, сын адмирала и губернатора Севастополя, Константин Михайлович Станюкович (1843-1903), так описывал в своих записках ужин в самой обычной английской забегаловке: «Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее все меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень, были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно».
Н.М. Карамзин, посетивший Англию, в «Письмах русского путешественника» довольно предвзято сообщал: «Рост-биф… есть их [англичан] обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами». Этого Одоевский стерпеть не мог и довольно безапелляционно ответил:
«В нынешнем состоянии общества, трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми-мясоедами. Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа».
Нам позиция Одоевского как-то ближе… Пусть соусов у британцев всего три-четыре, а не три тысячи, как во Франции. Зато в настоящем английском ростбифе - сверху хрустящая румяная корочка, внутри сочнейшая, истекающая розовым соком плоть, и никакого - слышите, ни-ка-ко-го! - жира, противно стынущего на тарелке и на губах! Ну, и к чему тут соус? Как после этого можно победить великую нацию прирожденных жарильщиков - когда английский романист Генри Филдинг создал песню-гимн, под названием «Ростбиф старой Англии», она считается третьим по значимости гимном, после «Правь Британия» и «Боже храни Короля» (перевод, конечно, слабенький, зато свой):
- Когда могучий ростбиф был пищей англичан,
Облагораживал он ум и кровь обогащал.
Был двор короля достойным,
Не страшились солдаты битв…
О! Ростбиф Старой Англии,
Славный английский рост-биф! - Были отцы и деды упитанны и сильны
И веселились целый день, не то, что их сыны.
Пьянствовали с друзьями
И пели на прежний мотив:
О! Ростбиф Старой Англии,
Славный английский рост-биф. - С тех пор, как мы французам решили подражать,
Лишь пляшем и жуем рагу, слабеет наша стать.
Любезно кланяемся врагам,
Британская лихость - миф
О! Ростбиф Старой Англии,
Славный английский рост-биф!
