Муксун для сугудая
- «И если вы, балбесы... особенно, ты, Сугудай... опять будете путать слова... Или жевать во время урока... тебя, Сугудай, тоже касается... Или допустите расхлябанность в жестах... как Сугудай позавчера... То, не будь я Эленааром, самих заставлю мышей ловить. А возможно, и есть. Все, свободны!»
Виталий Бодров. "Кровь Титанов" (2009)
Я ушел на разведку в тайгу…
«Геологи» Н.Гребенников и Н.Добронравов
Вечером в мою палатку заглянул помбура Емельяныч из томского отряда. «Слышь, питерский, - сказал он с хрипотцой, - глянь, красота-то кака!»… И бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупные горбатые серебристые рыбины, каждая килограмма по полтора. «Муксун! - загадочно молвил Емельяныч. - Час назад булькал»… И окинул рентгеновским взглядом мой потрепанный, затянутый ремнями вьючник…
Мы только что прибыли на место, поставили лагерь и перезнакомились с соседями-сибиряками, с которыми предстояло пару месяцев поработать бок о бок. Помбура был опытный полевик и точно знал, ЧТО должно быть во вьючнике любого вновь прибывшего. До ближайшего магазина - километров 500 непроходимой тайги, до ближайшего вертолета - не меньше недели ожидания…
«Муксун, - с сильным ударением на втором слоге повторил Емельяныч, - небось, и не слыхал никогда?»… Тут он был не прав. Не видал, конечно, но легенды об этой вкуснейшей северной рыбе, излюбленном лакомстве хантов и якутов, ходили в геологическом управлении Томска, где мы неделю просидели в архивах, готовя карты и маршруты. Я был дотошен и уже знал, что муксуном ханты называют уникальную разновидность северного сига Coregonus muksun с нежнейшим белым мясом.
Рыба эта редкая и водится только в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана (до Колымы), а также в озерах Таймыра, заходит на нерест в Обь, Енисей и Лену. Словарь Даля, взятый в местной библиотеке, даже поведал, что томичей (жителей Томска) за любовь к этой рыбе издавна прозвали «муксунниками». И это не удивительно! В старину из Томска в Нижний Новгород по санному пути раз в неделю уходили обозы, нагруженные замороженной рыбой, среди которых преобладал муксун.
В желудке призывно заурчало, я без колебаний расстегнул ремни вьючника и выставил на стол непочатую полулитровую бутылку с привычной каждому работавшему за Уралом геологу этикеткой - «Спирт питьевой».
Спирт питьевой
Емельяныч довольно ухмыльнулся, одобрительно подмигнул, вытащил из-за голенища широкий нож (такие из рессоры мастерили местные умельцы), достал из кармана газету, застелил ею стол и... исчез в ночи. Вернулся он буквально через полминуты с мешком (кто ж от спирта-то надолго отходит?!), и на столе стали поочередно появляться: большая эмалированная миска, хлеб, пара крупных луковиц, головка чеснока, пачка крупной соли, пакетик черного перца, початая бутылочка уксуса, заткнутая кривым сучком, и два мятых соленых огурца.
«Сугудай, однако, делать будем, - объявил помбура тоном заправского шеф-повара «Метрополя», - язык проглотишь!»... Я тактично промолчал - сугудай, так сугудай. Это незнакомое веселое словцо мне почему-то сразу понравилось и мгновенно прижилось в голове.
Дальше начался почти языческий ритуал. Емельяныч ловко почистил и выпотрошил рыбу, нарезал ее почти прозрачное мясо на кубики толщиной в два пальца, лук - кольцами, чеснок - помельче, уложил все вместе в миску, пересыпая каждый слой солью и перцем, сбрызнул сверху уксусом, хорошенько пожамкал руками и накрыл миску принесенной им же тарелкой. Я завороженно следил за процессом, даже не пытаясь помогать. «Все, питерский, - сказал помбура, - теперь терпеть будем»...
На столе сиротливо остались желтеть два крупных семенных соленых огурца и хлеб, видимо, в будущем сугудае участия не принимающие. «Угадал, - сразу понял мою мысль Емельяныч, - огурцы рыбке не нужны, зато они нам терпеть помогут». Он достал из кармана телогрейки две видавшие виды алюминиевые кружки, ловко сковырнул с бутылки жестяную пробку, разлил спирт, в правую взял кружку, в левую - огурец и уже совсем весело произнес: «Ну, с приехалом! Первую не разбавляем»…
Следующие полчаса пролетели незаметно. Мой собеседник заставил меня пересказать историю основания Петербурга, где он пару раз бывал в далекой юности, мы закурили питерский и дефицитный в Сибири «Беломор» фабрики Урицкого, и в тот момент, когда я, наконец, добрался до открытия Петром Первым на Троицкой площади первого кабака «Аустерия», Емельяныч со словами: «Петр - он правильный был мужик» передвинул миску на центр стола и снял с миски тарелку. «Сугудай, - сказал он умиротворенно. - Самый наилучший. Из муксуна»...
Сугудай
Сугудай
Вкус этого угощения мне не забыть уже 40 лет. Мы пальцами выбирали из миски тающие во рту рыбные кусманчики, запивали их уже разведенным спиртом и закусывали хрусткими луковыми кольцами. В палатку на свет, разговор и запах постепенно потянулись буровики - они принесли вареную картоху в мундире - ее пресноватость знатно оттеняла вкус свежепросоленной рыбки, кто-то приволок гитару, кто-то - водочную заначку… Короче, знакомство состоялось.
Слава Богу, это был не последний муксун в моей жизни. В ресторанах Томска и Тюмени уже значительно позже мне довелось отведать муксуна и холодного копчения, и слабого посола, и жареного на гриле, и даже в виде «тельного» с шампиньонами (вполне съедобного, однако не вполне понятно, зачем перемалывать в фарш почти бескостную рыбу и подавать в окружении безвкусных шампиньонов). Ел я и уху из муксуна - янтарную, наваристую, ничуть не хуже осетровой (осетринка, кстати, тоже в этих краях водится). Все было очень вкусно… Однако ничего вкуснее сугудая «от Емельяныча» мне попробовать так и не довелось. Уже позже я узнал тонкости приготовления этого старинного сибирского блюда.
Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости, нарезают ломтиками по 3-4 см и иногда погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) примерно на 20 минут. Затем рыбу откидывают на дуршлаг, перекладывают в миску, добавляют туда же мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло, уксус. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и ставят на холод. Хотя можно есть и сразу. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, кроме того, можно заливать растительным маслом с добавкой различных специй и приправ.
Сугудай
Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе - это филе рыбы, растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другая кислая основа, например, лимонный сок). Приготовленный из свежевыловленной рыбы, сугудай готов к застолью через 10-15 минут. Впрочем, чего мы тут самодеятельность разводим? Есть у меня в библиотеке замечательная книга «Север греет», которую написал шеф-повар Пермского ресторана Gastroport Рашид Рахманов. В ней 300 рецептов самых необычных северных блюд, распространенных от Карелии до Чукотки. Вот, давайте и воспользуемся его советами по приготовлению сугудая из сига и сугудая из муксуна с моченой брусникой в качестве приправы.
Сугудай из сига
- На 2 порции: 1 сиг или другая рыба семейства сиговых; 2 луковицы шалота; несколько веточек укропа и петрушки; 2 ст. л. винного уксуса; 1 ст. л. растительного масла; сок 1/2 лимона; соль; черный перец.
- Сига разморозьте (для сугудая, как и для других блюд из сырой рыбы, лучше брать рыбу, прошедшую глубокую заморозку) и филируйте, после чего пинцетом удалите из филе мелкие косточки и срежьте его с кожи. Подготовленное таким образом филе (после разделки среднего сига у вас останется 250-300 г филе, готового к маринованию) нарежьте ломтиками или кубиками и выложите в миску.
Нарежьте две средних или одну большую луковицу на тонкие колечки, переложите в миску, сдобрите хорошей щепоткой соли, залейте уксусом, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Измельчите зелень петрушки и укропа и выдавите сок из половины лимона. Посолите и поперчите рыбу (помните, что немного соли вы уже добавили к луку, чтобы он быстрее дал сок), добавьте к ней маринованный лук и уксус, лимонный сок, измельченную зелень, ложку растительного масла и все это как следует перемешайте.
Маринуйте рыбу в холодильнике в течение 3 часов, после чего ее можно есть. Сугудай из сига можно хранить и дольше, но уже через сутки пребывание в кислой среде сделает рыбу более плотной и практически лишит ее вкуса. Сиг же - рыба вкусная сама по себе, поэтому до такого лучше не доводить.
- 1 кг муксуна; 300 г репчатого лука; 200 мл сока лайма или лимона; 50 г свежей кинзы; 200 г мочёной брусники; соль и перец по вкусу.
- Рыбу нарезать кубиками или ломтиками, посолить и поперчить. Добавить лук, нарезанный полукольцами, залить лимонным соком и оставить мариноваться на пару пару часов. Перед подачей добавить свеженарубленную кинзу, хорошо перемешать. Выложить рыбу на тарелку, сбрызнуть маринадом, добавить мочёную бруснику.
- 5 л воды; 5 кг брусники; 250 г сахара; 10 г соли; 10 г корицы; 10 г гвоздики.
- Для маринада в воду добавить сахар, соль и специи, довести до кипения и дать остыть. Бруснику перебрать, оставить только свежую и спелую. Ягоды аккуратно промыть в дуршлаге, дать воде полностью стечь. Наполнить подготовленную ёмкость брусникой на 2/3, залить маринадом, накрыть крышкой и убрать в тёмное прохладное место.
Естественно, в разных местах его по-своему и готовят, и называют - «сагудай», «сагудэй». Название вошло в обиход из-за того, что у коренных народов Севера есть словечко «сугудать» - буквально: «есть сырую рыбу». В Норильске к ломтикам муксуна могут добавить черемшу и клюкву, в цивилизованных ресторанных версиях (есть и такие!) рыбу сначала чуть сбрызгивают оливковым маслом, а вместо уксуса берут сухое вино, огуречный рассол или лимонный сок (поговаривают, что еще два века назад казаки в Дудинке специально для сугудая выращивали лимоны на подоконнике). Укроп и петрушечка, если есть под рукой, тоже не помешают. Ложечка сахара - это на любителя. Впрочем, блюдо открыто для экспериментов - каждый может добавить в него что-то свое, любимое. Дерзайте!
Только не забудьте: сначала придется где-то достать свежего муксуна… Хотя вполне подойдет любая жирная северная рыба - сиг, чир, лещ, нельма и др. А на берегу Байкала, недалеко от Листвянки рыбаки меня угощали изумительным сугудаем из балтийского омуля и хариуса… Кстати, недавно видел рекламу консервов «Сиг с/с ломтики (сагудай)». Появились такие же консервы и из муксуна, и из чира. Очень обнадеживает!
Совсем недавно мне попался в руки рецепт сугудая по-домашнему - это рецепт-«пятиминутка» все того же сугудая из рыб сиговых пород, но домашний вариант - чуть более трудоемкий и немного даже приближенный к тартару...
Сугудай по-домашнему
- Рыбу очистить от чешуи. Поскольку филе будет на коже, чтобы не развалилось, то кожа должна быть чистой. Убрать плавники, хвост и голову (они пойдут на рыбный бульон) и извлечь все поперечные кости из спинки. Они у сига довольно твердые, поэтому их лучше удалить с помощью обычного пинцета. Когда филе будет готово, нарезать его небольшими порционными кусками, присыпать солью (ориентируйтесь на то, чтобы рыба получилась совсем слегка солоновата) и черным молотым перцем. Перемешать там же - на доске, и отправить в емкость, в которой будете доготавливать. Пусть рыба уже начинает солиться.
- А дальше - главный фокус этого рыбного «тартара» - маринованный репчатый лук. Нарезать лук мелкими кубиками, слегка размять, присыпать сахаром и полить небольшим количеством лимонного сока. Это и немного смягчит вкус лука, и добавит ему вкуса, а главное - передаст часть кислоты рыбе равномерно после добавления готового лука к кусочкам сига. Пяти минут для маринования будет вполне достаточно. Пока маринуется репчатый лук, можно измельчить зеленый и добавить его к рыбе. И туда же - щепотку сушеного укропа. Не свежего, а сушеного - он даст приятную вкусовую нотку. Когда лук замаринуется, отправить его к рыбе, хорошенько перемешать ложкой (вилка может повредить нежное филе) и оставить минут на 5-10. Перед подачей добавить немного нерафинированного растительного масла и в последний раз перемешать. «Улетает» такая рыба за мгновение.
Строганина
Кстати, рассказал про свежего муксуна и вдруг вспомнил - замечательную закуску мне приходилось едать и из замороженного, которого мои друзья геологи привозили из Сибири в Питер. Это классическая строганина - нарезанное тонкими стружками филе муксуна или другой рыбы, лучше сиговой или лососевой (например, гольца или омуля). Почищенную мороженую тушку ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив к себе, острым ножом состругивают тонкие полоски (стружки), макают в соус и сразу же едят, не давая оттаивать. Соус (макало) можно приготовить на свой вкус - например, острый кетчуп, лимонный сок, соль, перец, все хорошенько перемешать. Или маслице подсолнечное вместо кетчупа (я не большой его поклонник) - еще лучше. Любители просто смешивают соль и черный перец, обмакивают в них кусочки и - сразу в рот. Из местных приправ - черемша, саранка, ложечная трава. Вилка в такой трапезе просто неуместна! Зато вполне уместна рюмка.
Строганина
Строганину делают и употребляют все народы, населяющие заполярье - от саамов до чукчей в Евразии, а также все американские северные народы. Слово «эскимос» означает «поедающий мороженое мясо», т.е. - строганину. Северные народы традиционно готовят из строганины сложные блюда, смешивая её с размятыми ягодами: морошкой, клюквой, брусникой, голубикой, создавая таким образом полноценный продукт - из белка, жира и витаминов.
В России современный рецепт (замороженная рыба, соль-перец, постное масло, репчатый лук) был выработан совместными усилиями где-нибудь в середине XIX века. Вряд ли это произошло раньше, поскольку рецепт требовал более или менее развитой инфраструктуры - транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук - то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.
Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм, которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно. Вот почему выловленную для строганины рыбу рыбаки моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают на голом льду. Именно так - не на снегу - она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно еще слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки. Обжигающая холодом и перцем, сладко-пресно-соленая рыба - самый простой способ на несколько минут стать патриотом, особенно если сопроводить строганину рюмкой ледяной водки. А вот и рецепт от известного российского повара Алексея Зимина:
Строганина из муксуна с четверговой солью
- На 2 порции: муксун 300 г; четверговая соль 5 г; перец черный молотый щепотка; зеленый лук 10 г.
- Муксун для приготовления строганины должен быть заморожен при возможно более низкой температуре. Храниться он тоже должен все время при той же температуре - это обеспечивает, во-первых, санитарную безопасность, а во-вторых - лучше сохраняет текстуру мяса. Вместо муксуна можно использовать любую другую замороженную рыбу, лучше из семейства лососевых. Рыбу надо аккуратно настрогать очень острым ножом на тонкие ломтики. Выложить ломтики на предварительно подмороженные тарелки, посыпать смесью соли и перца и нарезанным тонкой соломкой зеленым луком. И тут же съесть, не дожидаясь, пока рыба разморозится. В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят квашеная капуста, а также маринованный виноград. Четверговая соль - это тема отдельной статьи, потерпите!
Строганина
Кстати, Север для строганины совсем не обязателен! Пеламида, родственница скумбрии, стала в Калининграде культовой рыбой благодаря тому, что из нее во всем городе делают строганину. Пеламиду вылавливают у теплых африканских берегов и везут в Россию в морозильных камерах траулеров, а пока везут, мороженую рыбу можно нарезать кубиками, добавить крепкого лука и перетрясти прямо в пакете, а потом добавить соли, перца, растительного масла, уксуса - отличная закуска. Строганину из пеламиды делают практически в каждом приличном калининградском ресторане - а теперь даже готовят промышленным способом и продают в супермаркетах.
Расколотка
Есть еще северные блюда из свежемороженой рыбы, которыми мне доводилось лакомиться. Например, представьте себе, что у вас под рукой не оказалось острого ножа. В тайге это звучит, как плохая и неуместная шутка, но все равно, просто представьте! Тогда вам подойдет «расколотка» - сильно замороженную рыбу просто отбивают чем-нибудь твердо-мягким (например, обушком топора или палкой, обернув ее в тряпку). После такой процедуры кожа с рыбы легко снимается вместе с чешуей. Отколотые кусочки мороженого мяса точно так же выкладывают на тарелку и либо заправляют специями и луково-уксусной приправой, либо едят без заправки, макая в блюдце со смесью черного перца и соли и закусывая репчатым луком! Отметьте и оцените слово «закусывая» - это намек на предыдущее «выпили», наплевав на все предупреждения Минздрава… Голову, хвост, плавники и позвоночники выкидывать не надо - уха из них получается отменная. Но это совсем другая история…
Расколотка
Эпилог
Да! Вот еще что! Оказывается, строганина когда-то пользовалась популярностью в Кремле. По воспоминаниям В. Молотова, на обедах у Сталина «нередко подавали нельму, которую ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось»... Впрочем, ничего удивительного - скорее всего, Вождь народов и Лучший друг детей явно приобщился к сибирской кухне еще в царское время, во время трехлетней ссылки в Туруханский край Енисейской губернии.
Правильная чистка лука