Расстегай! - это не команда...
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»…
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Именно так и выглядел в те времена расстегай - один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с семгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы - отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой.
Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» - с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги - и рюмашку-другую. Сперва белой холодной «смирновки» со льдом, а потом ее же, но уже «подкрашенную пикончиком»…
Изначально слово расстегай, к которому мы привыкли с советских времен, писалось с одной буквой «с». Между тем, название пирожка происходит вероятно от старого русского одеяния. Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай»; впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.
Для многих иностранцев знакомство с русской кухней начинается с тарелки ухи, рядом с которой лежит этот расстегай. И кажется, будто он прошел через века, став символом древнего московского стола. Впрочем, здесь пирожок снова разыгрывает нас. Он совсем не так стар, как вы думаете. Слово это, конечно, не исконное - никаких «пирожков-растегаев» мы не встретим ни в «Домострое», ни в более поздних документах XVII-XVIII веков.
Растегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии, и то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Пыляева (1842-1899). Его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь [имеется в виду кафе-ресторан И. Излера на Невском в здании Армянской церкви] пекли особенные пирожки-растегаи». Как видите - тогда они еще были «особенными». То есть вполне возможно, что пирог-растегай существовал в народном быту и раньше, но, конечно, имел гораздо более простой вид. А в городской столичной кухне он появляется позже, причем, достаточно резко - буквально за 10-20 лет становится модным и входит в обязательное трактирное меню.
Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска - именно ими угощал Петр Петрович Петух своего гостя Чичикова: «А вот мы скуку сейчас прогоним, - сказал хозяин. - Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»… Но не менее они хороши в дополнении к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к прозрачным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и мясным супам. «Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи» (это тоже Гиляровский).
Расстегаи московских трактиров считались лучшими - их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века своими расстегаями особенно славился уже упомянутый и весьма популярный кафе-ресторан Иван Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов: скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже «на всех правах пирога». Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме - в Елабуге и Сарапуле.
При этом мастерство повара, умеющего готовить «русскую пиццу» ценилось весьма высоко. Рассказывают, что в декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из знатного московского рода сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, «замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее, дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».
Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости - «съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами». В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актеров, которое в народе называли «Щербаки», подавали отборные мясные расстегаи «во всю тарелку, толщиной пальца в три, стоит пятнадцать копеек», а к ним, за ту же цену, еще прилагалась и тарелка бульона. Люди посостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи с икрой.
Очень вкусные закусочные пирожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос - ими торговали буквально на каждом углу Москвы. В своих воспоминаниях «Ушедшая Москва. С начала 1870 годов» (М., 1927) поэт и писатель Иван Белоусов (1863-1930) пишет: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики, в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные - с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название.
Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых металлических луженых кувшинах с узким и длинным горлышком. Кувшины закутывались тряпками, чтобы подливка не остывала. Расстегайчики продавались по копейке и по две копейки, смотря по величине». Вот один из рецептов XIX века:
Расстегай
Не стоит сегодня пользоваться разве что советом «положить дрожжей на 1 копейку» (явно маловато будет), а в остальном - все правильно! Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие расстегаи (первая часть рецепта) часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке - деловой центр старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглой формы, так и овальной - в виде «туфельки», один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась Москва (вторая часть рецепта), - были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем так же пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»…
И, действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский круглый - надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном». Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном ряду: «Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова - Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!».
Впрочем, оно и понятно - московский трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову и по просьбе приказчика Тестова был отобран у того владельцем. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а внизу вывески скромно значилось «И.Я. Тестов». Довольно скоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления - знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.
Чтобы понять, какими были расстегаи на изящном ресторанном столе в середине XIX века приведем рецепт из книги классика петербургской кухни Игнатия Радецкого (1853):
Расстегай с рябчиками
Приготовить бриошное тесто, нежную кнель из рябчиков, рассыпчатую кашу из смоленских круп [гречка без внешней оболочки зерна] и нарезать малосольную семгу порционными пластами. За полчаса до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить немного, разделить на столько кусков, сколько предложено иметь пирожков. Каждый кусочек раскатать в лепешку, смазать ее яйцом, наложить ряд кнелей из рябчиков, свершу них - рассыпчатую кашу, а поверх каши - ломтик семги. Залепить края как должно расстегаю (середину оставить открытой), сложить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется смазать яйцом и испечь в горячей печке. Потом вынуть, смазать маслом, налить в середину немного красного соуса, который заблаговременно размешать со сливочным маслом и рубленой петрушкой, и подавать горячими.
По старым рецептам прошлого века готовить трудно. Вот вам современный рецепт:
Расстегай
А вот еще один современный рецепт со всеми подробностями:
Расстегай
Сегодня расстегай - это пирожок, внутрь которого через разрез сверху перед подачей заливается ложка-другая бульона. Но его внутренность готовит нам сюрприз. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. При этом, что интересно, на уложенный в начинку сырой мясной фарш все равно клали кусочки осетрины, белуги или семги и потом закрывали тестом (не до конца). Как видите, начинка у расстегаев самая разнообразная. И подают их в основном к супам. С рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.
Таким образом - во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог-пирожок получил, возможно, за эту открытую - «расстегнутую» - серединку. Впрочем, есть и другие, довольно забавные, но вполне правдоподобные версии. Одну из них приводит тот же М.И. Пыляев в книге «Старое житье» (1892): «Из любопытной карты ресторана И.И. Излера, помещавшегося на Невском, в доме Армянской церкви, видим, что в Великий пост здесь пекли особенные пирожки-растегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-растегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи».
Поэтому, вполне возможно Стеша и оказалась «крестной матерью» новых пирожков, тем более, что сама песня А. Гурилева и А. Полежаевой про сарафанчик, который расстегивался в нужный момент, действительно существовала и поется до сих пор:
Да и сама Стеша была вполне реальной личностью. «Цыганское пение, - пишет в 1912 году Николай Трубицын (приват-доцент Санкт-Петербургского университета), - стало популярным с легкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. А выступавшая в нем цыганка Стеша была прозвана «русской Каталани» (Анжелика Каталани - известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида (Стеша) в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».
Привычный нам вид расстегая - это маленький пирожок на пару укусов. Впрочем, во времена своей молодости 200 лет назад он не всегда был таким, а мог иметь и более крупные размеры. Расстегай тогда - это еще и вполне серьезный пирог на много порций. Вот почему съесть его одному было не всем под силу. «Обыкновенно по дороге он выпивал рюмку водки и закусывал пирожком или куском растегая», - читаем мы у Петра Боборыкина в 1890 году. Или вот такой прекрасный фрагмент из рассказа писателя Александра Апраксина (1898): «Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски был подан растегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая… из миски бульон». Отличались по форме расстегаи московские - они были круглой формы, что видно из эпиграфа к этой статье.
Московский расстегай с грибами и рисом
Заготовки расстегаев
Московский расстегай с рыбой и визигой
И, наконец, последнее. Где же сегодня можно отведать приличные расстегаи? На этот вопрос ответить довольно трудно. И все же кое-что известно однозначно: сегодня расстегаи - одно из фирменных блюд московского быстропита «Русское бистро», с вывесок которого нам приветливо улыбается удалой русский казачок. Настораживает только два факта. Во-первых, вся продукция этой системы, в том числе и системы расстегаев, разработана Всероссийским институтом питания под патронажем светлых голов чиновников из московского правительства. Естественно высокий статус ее авторов обеспечил новому предприятию быстрый и красивый расцвет.
Более того, идею сразу поддержал бывший мэр Москвы, решивший даже продать 31% принадлежащих городу акций «Макдоналдса» и пустивший выручку на инвестирование проекта. Естественно Юрий Лужков с соавторами в результате получил патент № 44879… на несколько рецептов расстегая. Это - во-вторых. Так что старая идея делать расстегаи теперь уже по-лужковски в Москве, замораживать и отправлять в Петербург, может легко найти теперь свое современное продолжение. Ждем-с!
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Именно так и выглядел в те времена расстегай - один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с семгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы - отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой.
Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» - с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги - и рюмашку-другую. Сперва белой холодной «смирновки» со льдом, а потом ее же, но уже «подкрашенную пикончиком»…
Изначально слово расстегай, к которому мы привыкли с советских времен, писалось с одной буквой «с». Между тем, название пирожка происходит вероятно от старого русского одеяния. Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай»; впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.
Для многих иностранцев знакомство с русской кухней начинается с тарелки ухи, рядом с которой лежит этот расстегай. И кажется, будто он прошел через века, став символом древнего московского стола. Впрочем, здесь пирожок снова разыгрывает нас. Он совсем не так стар, как вы думаете. Слово это, конечно, не исконное - никаких «пирожков-растегаев» мы не встретим ни в «Домострое», ни в более поздних документах XVII-XVIII веков.
Растегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии, и то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Пыляева (1842-1899). Его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь [имеется в виду кафе-ресторан И. Излера на Невском в здании Армянской церкви] пекли особенные пирожки-растегаи». Как видите - тогда они еще были «особенными». То есть вполне возможно, что пирог-растегай существовал в народном быту и раньше, но, конечно, имел гораздо более простой вид. А в городской столичной кухне он появляется позже, причем, достаточно резко - буквально за 10-20 лет становится модным и входит в обязательное трактирное меню.
Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска - именно ими угощал Петр Петрович Петух своего гостя Чичикова: «А вот мы скуку сейчас прогоним, - сказал хозяин. - Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»… Но не менее они хороши в дополнении к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к прозрачным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и мясным супам. «Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи» (это тоже Гиляровский).
Расстегаи московских трактиров считались лучшими - их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века своими расстегаями особенно славился уже упомянутый и весьма популярный кафе-ресторан Иван Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов: скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже «на всех правах пирога». Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме - в Елабуге и Сарапуле.
При этом мастерство повара, умеющего готовить «русскую пиццу» ценилось весьма высоко. Рассказывают, что в декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из знатного московского рода сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, «замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее, дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».
Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости - «съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами». В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актеров, которое в народе называли «Щербаки», подавали отборные мясные расстегаи «во всю тарелку, толщиной пальца в три, стоит пятнадцать копеек», а к ним, за ту же цену, еще прилагалась и тарелка бульона. Люди посостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи с икрой.
Очень вкусные закусочные пирожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос - ими торговали буквально на каждом углу Москвы. В своих воспоминаниях «Ушедшая Москва. С начала 1870 годов» (М., 1927) поэт и писатель Иван Белоусов (1863-1930) пишет: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики, в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные - с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название.
Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых металлических луженых кувшинах с узким и длинным горлышком. Кувшины закутывались тряпками, чтобы подливка не остывала. Расстегайчики продавались по копейке и по две копейки, смотря по величине». Вот один из рецептов XIX века:
Расстегай
- Для кислого теста: Взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было не густое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет. Подготовить фарш из визиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф.
Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой - если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку.
Не стоит сегодня пользоваться разве что советом «положить дрожжей на 1 копейку» (явно маловато будет), а в остальном - все правильно! Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие расстегаи (первая часть рецепта) часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке - деловой центр старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглой формы, так и овальной - в виде «туфельки», один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась Москва (вторая часть рецепта), - были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем так же пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»…
И, действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский круглый - надо было еще уметь художественно разрезать «китайским розаном». Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном ряду: «Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова - Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!».
Впрочем, оно и понятно - московский трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову и по просьбе приказчика Тестова был отобран у того владельцем. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а внизу вывески скромно значилось «И.Я. Тестов». Довольно скоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления - знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.
Чтобы понять, какими были расстегаи на изящном ресторанном столе в середине XIX века приведем рецепт из книги классика петербургской кухни Игнатия Радецкого (1853):
Расстегай с рябчиками
Приготовить бриошное тесто, нежную кнель из рябчиков, рассыпчатую кашу из смоленских круп [гречка без внешней оболочки зерна] и нарезать малосольную семгу порционными пластами. За полчаса до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить немного, разделить на столько кусков, сколько предложено иметь пирожков. Каждый кусочек раскатать в лепешку, смазать ее яйцом, наложить ряд кнелей из рябчиков, свершу них - рассыпчатую кашу, а поверх каши - ломтик семги. Залепить края как должно расстегаю (середину оставить открытой), сложить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется смазать яйцом и испечь в горячей печке. Потом вынуть, смазать маслом, налить в середину немного красного соуса, который заблаговременно размешать со сливочным маслом и рубленой петрушкой, и подавать горячими.
По старым рецептам прошлого века готовить трудно. Вот вам современный рецепт:
Расстегай
- Дрожжевое кислое тесто разделывают на порционные куски (около 150 г для больших расстегаев, 50-70 г для маленьких), формуют из каждого куска шарик, дают ему расстояться и раскатывают в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 1 см. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края, оставляя середину открытой. Выкладывают на смазанный маслом лист и ставят в теплое место для расстойки. После этого смазывают сверху желтком и выпекают, как пирожки.
- Готовые расстегаи обязательно надо смазать растопленным сливочным маслом. В соответствии с видом фарша, в середину готового расстегая перед самой подачей можно положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона.
А вот еще один современный рецепт со всеми подробностями:
Расстегай
- На 12 пирожков нам понадобится: 260 г муки; 3 г соли; 70 г воды; 40 г молока; 30 г сахара; 7 г прессованных дрожжей 15 г сливочного масла; 1/2 яйца. Для начинки: 200 г шпината; 12 перепелиных яиц; 250 г свежей семги или форели; 150 г маринованных огурцов или 50 г каперсов сок 1 лимона; 1 ст. л. сливочного масла для припускания шпината; 1 ст. л. сливок 22%-й жирности или 1 ст. л. сливочного сыра; соль, перец - по вкусу; 1 яйцо и 1 ст. л. воды или молока для смазывания расстегаев; сливочное масло в готовые расстегаи.
Приготовить тесто. Муку смешать с солью. Дрожжи растворить в воде, а сахар - в молоке и влить в муку. Добавить яйцо и замесить тесто. Через 10 минут после начала замеса небольшими порциями ввести сливочное масло. Вымесить до гладкости. Емкость с тестом накрыть крышкой или пленкой и оставить для брожения на 2 часа. В течение первого часа сделать две обминки с интервалом 30 минут. Пока тесто подходит, приготовить начинку: Шпинат порубить и припустить в сливочном масле до готовности. Влить сливки и довести до кипения. Шпинат должен получиться сочным, но без лишней жидкости. Яйца сварить вкрутую, остудить, разрезать пополам. Огурцы нарезать тонкими кружочками. Рыбу нарезать тонкими полосками. Полить лимоном, посолить, поперчить и оставить на 10 минут.
Теперь можно приступить к формованию пирожков: Духовку разогреть до 180 градусов. Тесто взвесить и разделить на 12 равных частей, округлить, подкатать, накрыть пленкой и дать отдохнуть 5-7 минут. Каждую заготовку раскатать в круглый сочень и положить начинку: на середину 1 ч. л. шпината, затем кружочки соленого огурца или 2-3 шт. каперсов, половинки яиц. Защипать расстегай, оставив середину открытой. Свернуть ломтик рыбы и положить в середину. Сформованные расстегаи переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Дать расстояться 30 минут. Яйцо смешать с молоком или водой, кондитерской кисточкой смазать подошедшие расстегаи. Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут. В готовые расстегаи положить кусочек сливочного масла или влить наваристый рыбный бульон.
Сегодня расстегай - это пирожок, внутрь которого через разрез сверху перед подачей заливается ложка-другая бульона. Но его внутренность готовит нам сюрприз. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. При этом, что интересно, на уложенный в начинку сырой мясной фарш все равно клали кусочки осетрины, белуги или семги и потом закрывали тестом (не до конца). Как видите, начинка у расстегаев самая разнообразная. И подают их в основном к супам. С рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.
Таким образом - во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог-пирожок получил, возможно, за эту открытую - «расстегнутую» - серединку. Впрочем, есть и другие, довольно забавные, но вполне правдоподобные версии. Одну из них приводит тот же М.И. Пыляев в книге «Старое житье» (1892): «Из любопытной карты ресторана И.И. Излера, помещавшегося на Невском, в доме Армянской церкви, видим, что в Великий пост здесь пекли особенные пирожки-растегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-растегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи».
Поэтому, вполне возможно Стеша и оказалась «крестной матерью» новых пирожков, тем более, что сама песня А. Гурилева и А. Полежаевой про сарафанчик, который расстегивался в нужный момент, действительно существовала и поется до сих пор:
Click to viewДа и сама Стеша была вполне реальной личностью. «Цыганское пение, - пишет в 1912 году Николай Трубицын (приват-доцент Санкт-Петербургского университета), - стало популярным с легкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. А выступавшая в нем цыганка Стеша была прозвана «русской Каталани» (Анжелика Каталани - известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида (Стеша) в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».
Привычный нам вид расстегая - это маленький пирожок на пару укусов. Впрочем, во времена своей молодости 200 лет назад он не всегда был таким, а мог иметь и более крупные размеры. Расстегай тогда - это еще и вполне серьезный пирог на много порций. Вот почему съесть его одному было не всем под силу. «Обыкновенно по дороге он выпивал рюмку водки и закусывал пирожком или куском растегая», - читаем мы у Петра Боборыкина в 1890 году. Или вот такой прекрасный фрагмент из рассказа писателя Александра Апраксина (1898): «Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски был подан растегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая… из миски бульон». Отличались по форме расстегаи московские - они были круглой формы, что видно из эпиграфа к этой статье.
Московский расстегай с грибами и рисом
- Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г сушеных грибов (или 500 г свежих, или 500 г соленых), 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса (крупы), черный молотый перец и соль по вкусу; 1 желток, для смазывания теста, 25 г сливочного масла для смазывания готового расстегая.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10-15 мин. Затем шары раскатать в виде круглых лепешек размером с большое чайное блюдце, перенести их на смазанный жиром противень. На середину лепешек положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, как у ватрушки, дать расстояться, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200-210° С. После выпечки смазать бортик пирога растопленным сливочным маслом.
Для приготовления начинки из сушеных грибов надо их отварить, откинуть на сито или дуршлаг, промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить сечкой. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3-5 мин. Когда остынет, смешать с охлажденным рассыпчатым рисом. Свежие грибы отварить, мелко нарезать или порубить, обжарить отдельно на сливочном масле, затем смешать с отдельно поджаренным луком и рассыпчатым рисом. Соленые грибы сначала промыть, затем откинуть на сито, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. При желании до выпечки и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками. Все эти элементы перед выпечкой смазать желтком, а после выпечки смазать сливочным маслом. Размер лепешки для расстегая при желании можно увеличить.
- Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 800 г говядины (мякоти), 5 сваренных вкрутую яиц, 70 г маргарина, черный молотый перец и соя по вкусу; 1 желток и 2 ст. ложки сливочного масла для смазывания.
Для начинки сырое мясо нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Измельченное мясо положить на противень, обжарить в духовке (или потушить на сковороде). Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленые яйца.
Приготовить дрожжевое тесто (опарное или безопарное), сформировать шарики по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин. Затем раскатать круглые лепешки, положить начинку (по 70-80 г), защипнуть края, как у ватрушек. Сформованные расстегаи положить на противень (или металлические листы), оставить на 10-15 мин в теплом месте для расстойки, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 210-220° С. После выпечки горячие расстегаи смазать сливочным маслом. Подавать расстегаи горячими.
Заготовки расстегаев
Московский расстегай с рыбой и визигой
- Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 500 г филе судака, налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород (без кожи и костей), 25 г риса (крупы), 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 75 г маргарина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Московский расстегай с рыбой готовят так же, как московский расстегай с мясом. Для начинки филе рыбы нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить до готовности. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, дать остыть. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220º С. Подавать расстегаи горячими.
И, наконец, последнее. Где же сегодня можно отведать приличные расстегаи? На этот вопрос ответить довольно трудно. И все же кое-что известно однозначно: сегодня расстегаи - одно из фирменных блюд московского быстропита «Русское бистро», с вывесок которого нам приветливо улыбается удалой русский казачок. Настораживает только два факта. Во-первых, вся продукция этой системы, в том числе и системы расстегаев, разработана Всероссийским институтом питания под патронажем светлых голов чиновников из московского правительства. Естественно высокий статус ее авторов обеспечил новому предприятию быстрый и красивый расцвет.
Более того, идею сразу поддержал бывший мэр Москвы, решивший даже продать 31% принадлежащих городу акций «Макдоналдса» и пустивший выручку на инвестирование проекта. Естественно Юрий Лужков с соавторами в результате получил патент № 44879… на несколько рецептов расстегая. Это - во-вторых. Так что старая идея делать расстегаи теперь уже по-лужковски в Москве, замораживать и отправлять в Петербург, может легко найти теперь свое современное продолжение. Ждем-с!