После вчерашнего, или Профессор кислых щей...
«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит»...
Итак, что же приготовить себе, бедолаге, в этот сумрачный похмельный день? Не такой это, знаете ли, простой вопрос. Бифштекс или ростбиф с кровью вам точно не помогут. Манная каша, скорее всего, спровоцирует (впрочем, может это и не так уж плохо?), а шоколадный торт или трубочки с кремом будут явным перебором с «удовольствиями». Зато прекрасно может помочь остренький укрепляющий супчик - борщ, солянка, чанахи, наваристый хаш, мексиканский «менудо» или турецкий суп из требухи, особенно любимый когда-то воинственными янычарами (и у них правоверных бывает «ракийный перебор»). В конце концов, попробуйте разогреть недоеденный с вечера холодец, приправив его чесночком.
И все-таки что же выбрать на опохмел нам грешным? Попробуем воспользоваться опытом наших дедов и вспомним полезную цитатку из Алексея Толстого, убедительно демонстрирующую тот факт, что предки наши весьма обстоятельно готовились не только к пьянке, но и к ее последствиям. «Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани - мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке - знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете».
Вот вам и ответ - «опохмеление на рассвете»! И я, аз грешный, всем иноземным изыскам завсегда предпочту мисочку наших родимых огненных кислых щей. Причем, будет лучше, если вы приготовите их заранее - суточные щи подчеркивают любопытную особенность нашего любимого русского блюда: чем чаще их разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Поэтому в северных районах они были особенно распространены зимой, когда щей можно было приготовить очень много, а потом заморозить впрок. Дальнейшие действия происходят почти автоматически и вполне доступны для любого состояния - проснулся с трудом, доплелся по морозцу до сарая (уже чуток полегчало), снял со стены топор, отколол кусок щей, засунул в чугунок, поставил в печь, к ней же и приткнулся в беспамятстве. Через полчасика «острая горячая закуска» уже дымится на столе и мир принимает привычные очертания и цвета.
Открываем теперь опубликованные еще в 1872 году воспоминания барона фон-Гольди и, чтобы лучше закрепился пройденный материал, читаем, что делали наши предки: «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты с бараниной или говядиной, к вашим услугам».
Кстати, не я первый заметил, что замораживание придает щам «эффект русской печи» - сваренные на обычной газовой или электрической плите, потом замороженные и снова разогретые щи обретают настоящий русский вкус. Ну что, будем считать теорию пройденной и перейдем, наконец, к практике.
Щи из квашеной капусты
Здесь потребуется небольшое отступление. Я очень люблю кулинарные книги, внимательно читаю кулинарные рецепты и иногда пробую по ним что-нибудь приготовить. Это и есть «варианты». Иногда меня изумляет наивность автора, явно даже не пытавшегося приготовить свое собственное изобретение (об «попробовать» там вообще речи быть не может!). В этом плане прекрасно известные на Руси кислые щи - не исключение. Вот вам типичный пример из кулинарной книжки Дарьи Донцовой - довольно популярной, но явно ленивой писательницы иронических детективов. Название такого «блюда» мое, а вот рецепт цитирую дословно:
Кислые щи «по-ленивому»
Такие щи можно приготовить исключительно с бодуна. Развел бульонные кубики, бросил капусту, картошку, томатную пасту, вскипятил, через 15 минут насыпал перец горошком, снял с огня, налил в тарелку, попробовал и понял: что сегодня «что-то ничего не хочется». Капуста сырая, картошка посиневшая и железобетонная, все мутное какое-то - жуть! А вот щи на свином бульоне все равно не будут слишком жирными - кислая капуста прекрасно отбирает жир и делает его присутствие в щах незаметным.
Есть в этой книжке еще парочка гениальных идей на эту тему: «Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты».
Уважаемые «кулинарки»! Если вам надо сохранить настоящий вкус капусты, не надо ее никуда класть, ни в «самом конце готовки», ни в самом начале, ни в миттельшпиле вашей «капустной партии«. Съешьте кочан просто так. Нашинкуйте и схрумкайте. Хотя бы бульон сбережете. И, ради бога, не принимайте всерьез советы типа (опять цитирую): «Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник, потому как совет этот явно принадлежит продуктоненавистнице. Не получится таким манером рассольник! И если в рис бросить мясо, то плов все равно не выйдет.
Вообще ничего само по себе получиться не может - это первое правило начинающего кулинара. Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а следовательно: Старательности, Усердия и Радения (все три слова подчеркнуть!). Если вы любите в щах картошку - пожалуйста, милости просим, только сварите ее обязательно отдельно и добавьте в почти готовые щи перед снятием их с огня, можете даже натереть или размять поварешкой прямо в тарелке.
В щах варить картошку нельзя - кислая среда ее задубит, она станет синей, твердой и несъедобной. И луковицу класть в готовый бульон, да еще и с капустой бессмысленно - она понадобится при варке самого бульона, чтобы он получился духовитее. Причем не просто целую луковицу, а луковицу клуте (это такой французский термин) - утыкаете ее гвоздиками гвоздики, как морскую мину, и бросаете в будущий бульон.
Хорошо добавить в щи размоченные сухие грибы, они придадут супцу особую ароматную нотку, вот только класть грибы надо задолго до капусты, еще при варке бульона. В щи по-уральски добавляют отдельно сваренную перловую крупу. Все разновидности щей хорошо заправить рубленым чесноком. Добавлять или не добавлять в щи томатную пасту - решайте сами. Я обычно этого не делаю - мне в щах кислоты хватает, сам капустный цвет нравится, а идеальная прозрачность щей навевает приятные мысли о вечном.
Моему другу, великому повару Илье Лазерсону частенько приходится планировать на этот случай свой вариант щей, точнее не совсем щей, а компиляцию трех известных супов - щей, рассольника и солянки - он ее называет просто похмельным супчиком и подает на ежегодных домашних приемах друзей у себя дома 1 января (через пару часов поедем к нему похмеляться). Присоединяйтесь, раз уж это так необходимо! Цитирую рецепт Ильи:
Илья Лазерсон
Похмельный супчик для 1 января
А вот еще один интересный, но уже классический рецепт.
Щи суточные
За щами из квашеной капусты у нас закрепилось название «кислые щи», хотя наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: «Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи»… Чтобы лучше понять, что это такое - вот вам старинный рецептик (обожаю копаться в антикварных поварских книгах!). Вряд ли вы будете по нему готовить, однако любопытным он должно понравиться.
Кислые щи
Как вам размах наших предков - 6 ведер кипятку… мешать веслом и т.п. Вот, оказывается, что имел в виду Гоголь, когда писал в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»... Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт. Цитирую:
Целебные кислые щи
Думаю, при похмелье такое средство тоже могло бы неплохо помочь, но сначала надо купить весло… И в заключение темы щей приведу еще один интересный рецепт «невских» щей от ушедшего от нас, моего друга, доктора Генделева, который прекрасно описал в своих кулинарных эссе Общества чистых тарелок «торжество суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки»… Цитирую рецепт полностью.
Невские щи им. доктора Генделева
Миша Генделев на моей кухне
Поклонимся ушедшему от нас поэту, помянем его добрым словом и напомним нашим властям, что Огюст Эскофье за пропаганду французской кухни в Англии был удостоен высшей награды Франции - Ордена Почетного Легиона! Не просверлил ты, Миша, на лацкане своего сюртука дырочку для ордена в свое время. Наша страна просто обязана была отметить твой вклад в продвижение русских щей на твоей исторической родине, наполовину говорящей и едящей по-русски.
Впрочем, что-то похожее на наши щи есть и у других народов, не слишком, впрочем, отдаленных от нас. Как-то в Финляндии мы с моим другом Ромкой (теперь он стопроцентный финн) похмелялись с утречка трудно произносимым супом «хапанкааликейто» - в принципе, теми же щами из кислой капусты. Думаете, финны его сами придумали? Еще чего! Только назвали потруднее, чтобы русским спьяну было не выговорить.
Историки говорят, что такие щи, прекрасно известные с незапамятных времен в Саволаксе (финской части Карелии), карелы научились варить у новгородцев. Правда, они заменили в нем говядину на свинину, а вместо лука, лаврового листа и чеснока, без которых и щи - не щи, кладут свой любимый белый перец, да еще вымачивают кислую капусту в холодной воде, лишая ее нужной в нашем случае кислоты. Прости, Господи!
А вот, молодцы словаки частенько подают свой вариант кислых щей к праздничному Рождественскому столу, да и готовят его очень оригинально. Братья-славяне сначала варят капусту прямо с рассолом, хорошенько приправив ее черным перцем и тмином, затем добавляют туда крупно нарезанные сушеные грибы, на 10 минут кладут в кипящий суп очищенную и промытую голову карпа, заправляют мелко нарезанным луком и в самом конце вливают молоко или сливки.
На классический рецепт русских щей это, правда, уже совсем непохоже, однако идея совместить уху и щи мне лично, всегда была любопытна. Пришлось покопаться в моей кулинарной библиотеке, и нечто подходящее все же нашлось. Оказывается, знаменитый московский трактир «Арсентьич» далеко за пределами белокаменной славился своими щами с головизной. Вот оно! Воспроизвести рецепт оказалось лишь делом техники, а головизну, причем осетровую (кутить так кутить!), я нашел довольно быстро.
Щи из квашеной капусты с головизной
«Ушные щи, или «щевая уха», готовы - прошу к столу! Впрочем, согласно моим представлениям, к столу еще рановато, пусть супчик немного попреет. А мы пока займемся еще кое-чем… Давайте еще разок вспомним цитатку из Алексея Толстого, точнее ее конец: «суточные щи и гречневую кашу». Забытый обычай! Однако я, памятуя предков, все же стараюсь подать к любым кислым щам что-нибудь гречневое - например, гречневики. Понимаю, что вам сейчас не до гречки, однако давайте все-таки на секунду отвлечемся от похмельной темы. Что такое гречневик? Элементарно, Ватсон! Слушайте сами и позовите миссис Хадсон.
Гречевники
Гречевники
И насчет предков я не приврал. При царе Горохе было принято подавать к кислым щам гречневую кашу в самых разнообразных формах. Еще раз раскрываем бессмертные «Мертвые души» и читаем: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»… Николай Васильевич довольно внятно изложил рецепт этого известного еще в Киевской Руси и теперь прочно забытого блюда с неожиданно «детским» названием.
Няня
Что-то подобное, правда, совсем по другой технологии, еще встречается в современных поваренных книгах, и вы можете попытаться воспроизвести - лично мне всегда было лень возиться с сычугом-рубцом. Так что, ежели и вам эта затея не по душе, то можете взять на вооружение гречевники, тем более, что в них кроется еще один секрет. Побожитесь, что никому - ни-ни!
Так вот, если вы вдруг обмишурились и при варке обычной гречневой каши у вас получилась (с кем не бывает!) размазня, не отчаивайтесь. Превратить жидкую кашу в рассыпчатую невозможно, зато вы можете пустить ваш субпродукт на гречевники, объявив окружающим, что так и было задумано. Пусть и у вас будут свои маленькие поварские хитрости.
Итак, мы с вами достаточно подробно рассмотрели кислые щи - одно из действенных опохмелочных средств, если можно так сказать, высшую форму капустного рассола, он, между прочим, и сам по себе неплохо помогает после вчерашнего. Не зря на Руси капусту считали лекарством даже самые отпетые пьяницы: «капуста варена с семенем капустным и в питии прията - никакой человек в тот день не напьется пьяным». Еще раз уточню: «считали», но не помогало это никому.
Вы не считаете, что важнейшим из всех рассолов для нас является капустный? Что ж - вполне разумно! Хорош и огуречный рассол - в нем, помимо всего прочего, обычно есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление. Помните у И. Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, - первое средство для оттяжки».
И, действительно, не зря же наши предки придумали старинное русское блюдо с названием «похмелье» - мелко нарезанную вареную баранину они смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Можно еще присыпать это целительное средство свежим укропчиком - и ура! Дамам с похмелья, вероятно, может помочь, или хотя бы морально утешить, огуречно-укропная маска…
И, наконец, самый последний совет. Относитесь к выпивке серьезно - ведь вы принимаете внутрь враждебное организму вещество. Поэтому, раз уж это вам так необходимо, - получите удовольствие, но потом не жалуйтесь...
Ну, а теперь небольшой, но наглядный мастер-класс от моего соавтора Ильи Лазерсона. Помните? Лучше один раз увидеть...
- А.С. Пушкин
Итак, что же приготовить себе, бедолаге, в этот сумрачный похмельный день? Не такой это, знаете ли, простой вопрос. Бифштекс или ростбиф с кровью вам точно не помогут. Манная каша, скорее всего, спровоцирует (впрочем, может это и не так уж плохо?), а шоколадный торт или трубочки с кремом будут явным перебором с «удовольствиями». Зато прекрасно может помочь остренький укрепляющий супчик - борщ, солянка, чанахи, наваристый хаш, мексиканский «менудо» или турецкий суп из требухи, особенно любимый когда-то воинственными янычарами (и у них правоверных бывает «ракийный перебор»). В конце концов, попробуйте разогреть недоеденный с вечера холодец, приправив его чесночком.
И все-таки что же выбрать на опохмел нам грешным? Попробуем воспользоваться опытом наших дедов и вспомним полезную цитатку из Алексея Толстого, убедительно демонстрирующую тот факт, что предки наши весьма обстоятельно готовились не только к пьянке, но и к ее последствиям. «Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани - мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке - знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете».
Вот вам и ответ - «опохмеление на рассвете»! И я, аз грешный, всем иноземным изыскам завсегда предпочту мисочку наших родимых огненных кислых щей. Причем, будет лучше, если вы приготовите их заранее - суточные щи подчеркивают любопытную особенность нашего любимого русского блюда: чем чаще их разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Поэтому в северных районах они были особенно распространены зимой, когда щей можно было приготовить очень много, а потом заморозить впрок. Дальнейшие действия происходят почти автоматически и вполне доступны для любого состояния - проснулся с трудом, доплелся по морозцу до сарая (уже чуток полегчало), снял со стены топор, отколол кусок щей, засунул в чугунок, поставил в печь, к ней же и приткнулся в беспамятстве. Через полчасика «острая горячая закуска» уже дымится на столе и мир принимает привычные очертания и цвета.
Открываем теперь опубликованные еще в 1872 году воспоминания барона фон-Гольди и, чтобы лучше закрепился пройденный материал, читаем, что делали наши предки: «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты с бараниной или говядиной, к вашим услугам».
Кстати, не я первый заметил, что замораживание придает щам «эффект русской печи» - сваренные на обычной газовой или электрической плите, потом замороженные и снова разогретые щи обретают настоящий русский вкус. Ну что, будем считать теорию пройденной и перейдем, наконец, к практике.
Щи из квашеной капусты
- Начало вполне тривиальное - вам придется сварить в большой кастрюле бульон из мяса (примерно 0,5 кг), лучше с хорошей мозговой косточкой. Какого мяса? В принципе, это не так важно - подойдет и говядина, и свинина (если вы, конечно, не иудей и не мусульманин), и баранина, коей, по воспоминаниям барона, тоже не пренебрегали наши предки… Однажды мне пришлось варить бульон для щей из индюшачьих ножек - ничего другого в холодильнике не было, а в магазин выйти уже не было сил. Совсем неплохо получилось… Не забудьте после закипания снять пену и уменьшить огонь.
- Теперь в кастрюлю надо положить капусту - примерно столько же, то есть 0,5 кг. Если капуста очень кислая (а она должна быть очень кислая), предварительно ее немного отожмите. Теперь добавьте туда же стакан воды, немного масла, накройте крышкой и примерно на час-полтора - свободны. Не забудьте в самом конце приправить щи перцем, посолить (не перестарайтесь!), положить лаврушку. Дальше идут варианты...
Здесь потребуется небольшое отступление. Я очень люблю кулинарные книги, внимательно читаю кулинарные рецепты и иногда пробую по ним что-нибудь приготовить. Это и есть «варианты». Иногда меня изумляет наивность автора, явно даже не пытавшегося приготовить свое собственное изобретение (об «попробовать» там вообще речи быть не может!). В этом плане прекрасно известные на Руси кислые щи - не исключение. Вот вам типичный пример из кулинарной книжки Дарьи Донцовой - довольно популярной, но явно ленивой писательницы иронических детективов. Название такого «блюда» мое, а вот рецепт цитирую дословно:
Кислые щи «по-ленивому»
- «Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2-3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком… В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус».
Такие щи можно приготовить исключительно с бодуна. Развел бульонные кубики, бросил капусту, картошку, томатную пасту, вскипятил, через 15 минут насыпал перец горошком, снял с огня, налил в тарелку, попробовал и понял: что сегодня «что-то ничего не хочется». Капуста сырая, картошка посиневшая и железобетонная, все мутное какое-то - жуть! А вот щи на свином бульоне все равно не будут слишком жирными - кислая капуста прекрасно отбирает жир и делает его присутствие в щах незаметным.
Есть в этой книжке еще парочка гениальных идей на эту тему: «Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты».
Уважаемые «кулинарки»! Если вам надо сохранить настоящий вкус капусты, не надо ее никуда класть, ни в «самом конце готовки», ни в самом начале, ни в миттельшпиле вашей «капустной партии«. Съешьте кочан просто так. Нашинкуйте и схрумкайте. Хотя бы бульон сбережете. И, ради бога, не принимайте всерьез советы типа (опять цитирую): «Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник, потому как совет этот явно принадлежит продуктоненавистнице. Не получится таким манером рассольник! И если в рис бросить мясо, то плов все равно не выйдет.
Вообще ничего само по себе получиться не может - это первое правило начинающего кулинара. Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а следовательно: Старательности, Усердия и Радения (все три слова подчеркнуть!). Если вы любите в щах картошку - пожалуйста, милости просим, только сварите ее обязательно отдельно и добавьте в почти готовые щи перед снятием их с огня, можете даже натереть или размять поварешкой прямо в тарелке.
В щах варить картошку нельзя - кислая среда ее задубит, она станет синей, твердой и несъедобной. И луковицу класть в готовый бульон, да еще и с капустой бессмысленно - она понадобится при варке самого бульона, чтобы он получился духовитее. Причем не просто целую луковицу, а луковицу клуте (это такой французский термин) - утыкаете ее гвоздиками гвоздики, как морскую мину, и бросаете в будущий бульон.
Хорошо добавить в щи размоченные сухие грибы, они придадут супцу особую ароматную нотку, вот только класть грибы надо задолго до капусты, еще при варке бульона. В щи по-уральски добавляют отдельно сваренную перловую крупу. Все разновидности щей хорошо заправить рубленым чесноком. Добавлять или не добавлять в щи томатную пасту - решайте сами. Я обычно этого не делаю - мне в щах кислоты хватает, сам капустный цвет нравится, а идеальная прозрачность щей навевает приятные мысли о вечном.
Моему другу, великому повару Илье Лазерсону частенько приходится планировать на этот случай свой вариант щей, точнее не совсем щей, а компиляцию трех известных супов - щей, рассольника и солянки - он ее называет просто похмельным супчиком и подает на ежегодных домашних приемах друзей у себя дома 1 января (через пару часов поедем к нему похмеляться). Присоединяйтесь, раз уж это так необходимо! Цитирую рецепт Ильи:
Илья Лазерсон
Похмельный супчик для 1 января
- «Заготовки стандартны - тушу кислую капусту с добавлением томатной пасты, нарезанного сырого лука, предварительно отваренных сухих грибочков и отвара от них. Делаю, говоря профессиональным языком, «брез» - тушу опять же с добавлением томата очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурчики с луком. Отвариваю перловку. Варю бульон из трех видов мяса - говядина (грудинка), нежирная свинина, баранина - грудинка или лопатка. Когда мясо готово (оно должно отделяться от костей), отделяю мякоть и РУКАМИ рву его на мелкие куски, чтобы они без напряга помещались в ложку, а значит и в человеческий рот. Такие вот куски мяса возвращаю в бульон, добавляю туда тушеную капусту, огуречный «брез», перловку, маслины, оливки, каперсы, лаврушку, дробленый черный перец, рыночный соленый острый перец. Довожу до кипения, затем томлю минут сорок. Вынимаю лаврушку. Кстати, все это я делаю заранее и выношу бадью с супом зимой на балкон, а летом ставлю в холодильник. В случае необходимости, стараюсь доволочь бадью до плиты и ставлю на медленный нагрев. Далее - понятно».
А вот еще один интересный, но уже классический рецепт.
Щи суточные
- Для этих щей, известных на Руси с глубокой древности, понадобится примерно полкило квашеной капусты, можно чуть побольше (выбирайте на рынке поострее, из салатной капусты щи не сваришь), две-три мосталыги - лучше от свиных сырокопченостей; пару морковин, пару корешков петрушки; луковица: 2 столовые ложки острого томатного пюре; 1 столовая ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки сливочного масла; полстакана сметаны, двухлитровая кастрюлька сваренного заранее мясного бульона, зелень (петрушка или укроп), лавровый лист, соль и перец (естественно, по вкусу).
- С бульоном все стандартно! Затем тушим на сковороде капусту с жиром и костями от свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. Тушим долго - полтора-два часа, пока капустка не станет красноватой, мягкой, с чуть сладковатым привкусом. Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном и еще примерно час варим все на медленном огне. Примерно за полчаса до окончания варки добавляем чуть обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут - лавровый лист, перец и мучную пассеровку (поджаренную муку). В готовые щи хорошо положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. И вот еще. Можно чуток щи не доварить, а минут за 15 до окончания готовки (сразу как добавили специй) снят кастрюлю с огня, разлить щи в порционные глиняные горшочки (емкостью не больше литра), положить в каждый - кусочек мяса и дольку чеснока, растертого с солью, запечатать сверху куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывать тесто яйцом и отправить горшочки в духовку. Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи готовы. Естественно есть их лучше прямо из горшочка деревянной ложкой. Про стопку ледяной водки вы все уже знаете…
- Этот старинный рецепт, явно названный в честь нашего государя императора (не знаю, правда, которого - первого или второго), реализует идею заморозки щей. Сначала часика 2 надо поварить 1 кг отборной говядины (лучше грудинки - куском) с 2 крупными луковицами, 1 морковью и 1 свеклой (вываренные овощи вынуть и выбросить). Затем разделить вареное мясо на порции по 150-200 г и отложить в сторону. Капусту квашеную в количестве 1 кг поджарить отдельно в сотейнике на говяжьем жиру с 2 шинкованными луковицами до золочения лука, засыпав в поджарку 2-3 столовые ложки муки. Влить туда немного бульона и тушить около получаса! Дальше поступаем не совсем обычно - вводим, как говорят повара, тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), чуток варим, остужаем и ставим кастрюлю в морозильную камеру. Через сутки (не раньше!) суп достаем, ставим на огонь, разогреваем почти до кипения и уже тогда заправляем мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается из щей и подается отдельно - с белым хреном, горчицей и солеными грибами. Да, чуть не забыл - николаевские щи сметаной не заправляют!
За щами из квашеной капусты у нас закрепилось название «кислые щи», хотя наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: «Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи»… Чтобы лучше понять, что это такое - вот вам старинный рецептик (обожаю копаться в антикварных поварских книгах!). Вряд ли вы будете по нему готовить, однако любопытным он должно понравиться.
Кислые щи
- «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».
Как вам размах наших предков - 6 ведер кипятку… мешать веслом и т.п. Вот, оказывается, что имел в виду Гоголь, когда писал в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»... Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт. Цитирую:
Целебные кислые щи
- «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк»…
Думаю, при похмелье такое средство тоже могло бы неплохо помочь, но сначала надо купить весло… И в заключение темы щей приведу еще один интересный рецепт «невских» щей от ушедшего от нас, моего друга, доктора Генделева, который прекрасно описал в своих кулинарных эссе Общества чистых тарелок «торжество суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки»… Цитирую рецепт полностью.
Невские щи им. доктора Генделева
- «Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2,5-3 часа. Добавляется жареная - до золотистого цвета - мука. Одновременно - в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко».
Миша Генделев на моей кухне
Поклонимся ушедшему от нас поэту, помянем его добрым словом и напомним нашим властям, что Огюст Эскофье за пропаганду французской кухни в Англии был удостоен высшей награды Франции - Ордена Почетного Легиона! Не просверлил ты, Миша, на лацкане своего сюртука дырочку для ордена в свое время. Наша страна просто обязана была отметить твой вклад в продвижение русских щей на твоей исторической родине, наполовину говорящей и едящей по-русски.
Впрочем, что-то похожее на наши щи есть и у других народов, не слишком, впрочем, отдаленных от нас. Как-то в Финляндии мы с моим другом Ромкой (теперь он стопроцентный финн) похмелялись с утречка трудно произносимым супом «хапанкааликейто» - в принципе, теми же щами из кислой капусты. Думаете, финны его сами придумали? Еще чего! Только назвали потруднее, чтобы русским спьяну было не выговорить.
Историки говорят, что такие щи, прекрасно известные с незапамятных времен в Саволаксе (финской части Карелии), карелы научились варить у новгородцев. Правда, они заменили в нем говядину на свинину, а вместо лука, лаврового листа и чеснока, без которых и щи - не щи, кладут свой любимый белый перец, да еще вымачивают кислую капусту в холодной воде, лишая ее нужной в нашем случае кислоты. Прости, Господи!
А вот, молодцы словаки частенько подают свой вариант кислых щей к праздничному Рождественскому столу, да и готовят его очень оригинально. Братья-славяне сначала варят капусту прямо с рассолом, хорошенько приправив ее черным перцем и тмином, затем добавляют туда крупно нарезанные сушеные грибы, на 10 минут кладут в кипящий суп очищенную и промытую голову карпа, заправляют мелко нарезанным луком и в самом конце вливают молоко или сливки.
На классический рецепт русских щей это, правда, уже совсем непохоже, однако идея совместить уху и щи мне лично, всегда была любопытна. Пришлось покопаться в моей кулинарной библиотеке, и нечто подходящее все же нашлось. Оказывается, знаменитый московский трактир «Арсентьич» далеко за пределами белокаменной славился своими щами с головизной. Вот оно! Воспроизвести рецепт оказалось лишь делом техники, а головизну, причем осетровую (кутить так кутить!), я нашел довольно быстро.
Щи из квашеной капусты с головизной
- Рубим голову осетра (около 1 кг) на куски, удаляем жабры, хорошенько промываем, ошпариваем (как говорят повара, "бланшируем"), погрузив на пару минут в горячую воду, затем еще разок промываем, с любовью укладываем в кастрюлю, заливаем 2-3 литрами холодной воды и ставим на слабый огонь. На ближайшие 3-4 часов вы свободны. Казалось бы… Однако не тут-то было! Придется теперь потушить на сливочном маслице (пары столовых ложек хватит) полкило кислой капусты - это вы уже умеете, и особо распинаться по этому поводу не будем. Кроме того, вам придется примерно через часик варки рыбы, оторваться от капусты. Хотите, чтобы щи вышли покрасившее - выньте шумовкой из кастрюли головизну, выложите на блюдо, а бульон процедите, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Теперь можно все вернуть на свои места - бульон и рыбу в кастрюлю, кастрюлю - на маленький огонь. Пусть доходит. Еще чрез пару часов уже можно к осетру положить тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Еще через часик к этой тепленькой компании уже можно добавлять по вкусу соль, перец, лавровый лист и заправлять наши щи столовой ложечкой поджаренной муки.
«Ушные щи, или «щевая уха», готовы - прошу к столу! Впрочем, согласно моим представлениям, к столу еще рановато, пусть супчик немного попреет. А мы пока займемся еще кое-чем… Давайте еще разок вспомним цитатку из Алексея Толстого, точнее ее конец: «суточные щи и гречневую кашу». Забытый обычай! Однако я, памятуя предков, все же стараюсь подать к любым кислым щам что-нибудь гречневое - например, гречневики. Понимаю, что вам сейчас не до гречки, однако давайте все-таки на секунду отвлечемся от похмельной темы. Что такое гречневик? Элементарно, Ватсон! Слушайте сами и позовите миссис Хадсон.
Гречевники
- Сначала варим вязкую гречневую кашу. Добиться этого легко - не старайтесь сделать рассыпчатую, то есть воды берите раза в полтора больше, то есть, кроме двух положенных стаканов воды на стакан крупы, влейте втихаря еще стаканчик. Чтобы немного усилить "гречневый" вкус, в конце варки я обычно добавляю в кастрюлю немного мелко нарезанного лука, обжаренного в сливочном масле до золотистости, и интенсивно перемешиваю, чтобы лучок равномерно распределился в вязкой гречневой массе. Теперь внимание! Готовим холодный противень с бортиками (в смысле ставим его строго перед собой на уровень пояса), смазываем растительным маслом, вываливаем на него кашу и уходим в гостиную, чтобы посмотреть очередной рекламный ролик. Когда весь блок рекламы закончится, и каша остынет, нарезаем подсохший пласт прямо на противне на небольшие квадратики. А вот теперь попробуйте обжарить эти гречневые квадратики в сливочном масле на сковородке и подайте со щами вместо хлеба. Обалдеть!
Гречевники
И насчет предков я не приврал. При царе Горохе было принято подавать к кислым щам гречневую кашу в самых разнообразных формах. Еще раз раскрываем бессмертные «Мертвые души» и читаем: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»… Николай Васильевич довольно внятно изложил рецепт этого известного еще в Киевской Руси и теперь прочно забытого блюда с неожиданно «детским» названием.
Няня
- Бараний сычуг вычищали, начиняли сваренной на молоке гречневой кашей и мясом, снятым с бараньей головы (включая мозги) и ног, смешивали с большим количеством лука, приправляли, а затем зашивали или завязывали и ставили в русскую печь упревать часика на три в корчаге - то есть обязательно в глиняной посуде. Ели такую штуковину горячей или холодной и, непременно, со щами.
Что-то подобное, правда, совсем по другой технологии, еще встречается в современных поваренных книгах, и вы можете попытаться воспроизвести - лично мне всегда было лень возиться с сычугом-рубцом. Так что, ежели и вам эта затея не по душе, то можете взять на вооружение гречевники, тем более, что в них кроется еще один секрет. Побожитесь, что никому - ни-ни!
Так вот, если вы вдруг обмишурились и при варке обычной гречневой каши у вас получилась (с кем не бывает!) размазня, не отчаивайтесь. Превратить жидкую кашу в рассыпчатую невозможно, зато вы можете пустить ваш субпродукт на гречевники, объявив окружающим, что так и было задумано. Пусть и у вас будут свои маленькие поварские хитрости.
Итак, мы с вами достаточно подробно рассмотрели кислые щи - одно из действенных опохмелочных средств, если можно так сказать, высшую форму капустного рассола, он, между прочим, и сам по себе неплохо помогает после вчерашнего. Не зря на Руси капусту считали лекарством даже самые отпетые пьяницы: «капуста варена с семенем капустным и в питии прията - никакой человек в тот день не напьется пьяным». Еще раз уточню: «считали», но не помогало это никому.
Вы не считаете, что важнейшим из всех рассолов для нас является капустный? Что ж - вполне разумно! Хорош и огуречный рассол - в нем, помимо всего прочего, обычно есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление. Помните у И. Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, - первое средство для оттяжки».
И, действительно, не зря же наши предки придумали старинное русское блюдо с названием «похмелье» - мелко нарезанную вареную баранину они смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Можно еще присыпать это целительное средство свежим укропчиком - и ура! Дамам с похмелья, вероятно, может помочь, или хотя бы морально утешить, огуречно-укропная маска…
И, наконец, самый последний совет. Относитесь к выпивке серьезно - ведь вы принимаете внутрь враждебное организму вещество. Поэтому, раз уж это вам так необходимо, - получите удовольствие, но потом не жалуйтесь...
Ну, а теперь небольшой, но наглядный мастер-класс от моего соавтора Ильи Лазерсона. Помните? Лучше один раз увидеть...
Click to view