Гамбургский счет
«И вся хула и похвала -
Халва и пахлава»...
Михаил Генделев
Эта статья написана не мной. С моим непосредственным участием (вы это почувствуете), но все же не мной. Помещаю я ее в своем блоге в память о моем друге Михаиле Генделеве (1950-2009), великом поэте, коренном ленинградце, одном из создателей современной русскоязычной литературы Израиля, гурмане, написавшим в венке своих блестящих поэтических и прозаических книг и остроумную «Книгу о русской нездоровой пище или Еда русских в Израиле» (под нашей редакцией, чем я очень горжусь). Перечитывая его, я буквально «завожусь» на написание собственных статей и книг, но достичь совершенства его языка, увы, не могу... Светлая память тебе, Миша!
Генетика неистребима. Она как русский шансон, как страсть подворотни к цыганским романсам. Так что, знаете, лучше я сразу, еще на аэродроме, наберу в рот свежего, сырого воздуха отчизны и выпалю на взлете страшное родовое проклятие-дразнилку натощак: Кока-кола, все-таки, это раз, фастфуд - это, конечно, два, отдельно - это горячие собаки, политые кетчупом - это четыре, это июль, который объявлен всеамериканским месяцем хот-догов (спокойно, это все еще четыре), американский бескофеиновый кофе, которое, безусловно, среднего рода - это пять, попкорн, корнфлекс и «корневое», с позволения сказать, пивко, бигмак, рядовой мак и чизбургер - это восемь! Дальше - патока, еще дальше - полное национальное непонимание, что такое smetana, дальше масло у них - арахисовое, что вообще в голове у русского человека не укладывается, дальше - кленовый у них сиропчик. Короче, это уже более-менее двадцать два, а может быть, и двадцать три!
Короче, «люди это не едят» - как решительно суммировала впечатления моя ленинградская внучка Руфь (правда, по поводу базового блюда другой национальной кухни), отведав мацы. Но! Но, Здесь и Сейчас, сейчас и, по-моему, здесь, да, безусловно, самое Время и самое Место сорваться с губ моих признанию в любви: я люблю тебя, Америка! И кухню - матерь твою. Она честна, эта American cuisine. Она, то есть еда Америки - прекраснодушна. Она хорошо относится к людям, она добра, обильна, у нее всегда хорошее настроение.
В сущности, национальное меню - та кухня, у очага которой ты вырос и чаду которой возрос - воспринимается нами как некий абсолют и от абсолютности своей не имеет вкуса и, кстати, запаха. Это, по сути, такая очевидная норма, что даже уже не норма, а ноль, бесцветный и бесплатный воздух вдоха, идеальное состояние. Как дыхание, пока не поперхнулся и пока оно еще не Чейнстокс, или как водка, пока она - водка, а не перно, не граппа и не текила. Именно по отношению к ней - к русской печке, русской памяти русского детства, к гастрономической матрице - мы мерим, делим и разделяем восторги внешнего мира на «вкусно» и «так себе».
Поэтому, оттанцевывая в сторону аэропорта Кеннеди, закономерно озадачиться. Подлежит ли воспитанию чувство прекрасного, можно ли его, в нашем случае вкус, выпестовать. А на примере американской кухни - надо ли себя заставлять? Вот так один мой оппонент, процветающий финансист, из политкорректности съел во Вьетнаме гусеницу, живьем. Съесть-то он съел, но испортил себе общее впечатление от страны с ее многовековой культурой. Конечно, можно встать грудью и положить живот.
Сочинить, издать и проскандировать вслух апологию котлетке рубленой по-гамбургски, во веки ныне и присно имени Макдоналдса. И хоть, положа руку на сердце, котлетка вкусна и добротна, но прав и трижды прав классик нашего жанра Александр Генис: «Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать!»... В конце концов, то, что может отвлечь человека от акта качественного поглощения качественной пищи, способно отвлечь его от любого акта качественной человечности. Стоит ли той скачки любовь к «с места в карьер»?! Стоит ли такого скачка вкось любая карьера впрямь?!
Миша Генделев И Таня Соломоник на нашей кухне
Хотя сама по себе Краткая История Фастфуда и любопытна, и полна страстей и лукавства, и являет собой собрание приятных несообразностей, вплоть до абсурда. Чего стоит, например, последовательное исчезновение из сакрального рецепта кока-колы (фармацевт Джон Пембертон заложил в образцовую рецептуру 1886 года кофеин, кокаин и алкоголь - французское бордо) самого вкусненького! Ау, кофеин, кокаин и алкоголь образца 1886 года... Где вы? Заблудились, заплутали в диетическом XXI веке? Давно не виделись, чего не заходите?
Буквально на глазах у изумленного диетологией человечества из анализа кока-колы уходят последние следы сахара. Из чипсов с шуршанием уже утекла неполезная соль, иссяк запах жареного и останется скоро от них только тихий хруст, вернее уже шелест, шорох, крах, прах. Мрак. Усугубим - средний американец съедает за год 51 фунт жареной картошки, а в целом США уплетает 600 миллионов бигмаков в год, 700 миллионов фунтов в год пресловутого арахисового масла, и каждую секунду в стране съедают 127 невинных цыплят.
Но не гимн американскому фастфуду я петь здесь собрался, но осанну Великой Американской Гастрономии исполнить и воздать. С чем передаю слово для тоста коллеге автохтону Рексу Стауту, вернее бессмертному герою его, несравненному гурмэ, криминалисту Ниро Вульфу: «Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк портер-хаус - истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиками лайма и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно, если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов? <...>
Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу с яичным соусом, изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Подождите, пока не отведаете черепаху по-мерилендски».
Нет, не верьте мне на слово, это вам уже не литература, но высшее ее состояние: Великая Американская Гастрономия. Где едят у Брета Гарта, ужинают у Джека Лондона, питаются у Фолкнера, а опохмеляются у Хемингуэя. С непроходящим стилистическим блеском. Вот и упомянем пандан о великих американских салатах - о салате «Цезарь» упомянем, знобимом от собственной свежести, о салате «Филадельфия», который сам цокает языком от нежно-креветочно интимного своего тона и нежно-авокадового колорита.
Миша Генделев
Упомянем о грандиозных супах Соединенных Штатов Америки. Новоанглийский - вот он - духовитый, раскаленный - млеет, отражаясь в наших расширенных зрачках белый чаудер (chowder), вареный, заваренный и взваренный, созданный как совершенная вселенная - из любой рыбы и любого бекона, сыра и креветок, любой кукурузы, со сливками и жареной свининой, но главное - с добровольным включением всего-всего оставшегося за бортом перечисления. Кроме (с этим у нас строго) помидоров. Потому что именно помидоры, помидоры и именно перец, а вернее именно перцы, вернее семья перцев, незаконно иммигрировавшая, но уже получившая право на работу, то есть еще перец и еще немного перца и отличает от белого чаудера красный чаудер, чаудер по-манхэттенски!
Или возьмем и сервируем и подадим на крахмальной тишине, расстеленной для восхищенного цоканья, великий креольский гамбо (gumbo) - огненный суп из овощей, ветчины, помидоров и стручков окры (бамии). И конечно, из каких не попадя моллюсков и из бухнутых в супчик гадов морских. Сие - густая похлебка, загущенная мукой из той же бамии и сдобренная пудрой из сушеных молотых листьев дерева сассафрас (чего можно не, да и некогда особо запоминать, ибо дух и аромат гамбо отдает сладким неотвратимым адом за смертный грех чревоугодия и вообще и оптом за грехи наши тяжкие). За этот суп можно клятвопреступить, допустимо убить, но нельзя изменить родине, если она - Луизиана.
Гамбо по-луизиански
Ну да ладно, чего там. У нас - перемена блюд. Общеизвестно, что подлинные же перлы пудовой кулинарной диадемы США взращены именно в пучине, выловлены и явлены миру неравных сущностей наших, но равных возможностей. Выловлены они сачком в виде правильном и натуральном, прямо в панцире нагольном, и отварены они буквально в своей среде, и почти они как живые, и поймет меня каждый, кто урчал, кто сопел, кто ногой притаптывал, кто естеством пристанывал, но не отвечал, не отвлекался на звонки президентов и SMS-ки диктаторов, поскольку вступил в отношения с гадами по месту жительства гадов и отношения имел интимные, рассчитанные не более как на с глазу, понимаете, на глаз! И правильно, и дружить надо строго по месту жительства - с крабом, следовательно, в Калифорнии, а с омаром, следовательно - в Мэне, и наслаждаться, соответственно, не расширяя аудиторию, а лаконично: предмет вашего обожания и вы.
Миши Гендегев и Велле
Краб на полкило и вы, лобстер эдак с вас ростом - и вы! И - тот и другой - в отваре ранних своих единоверцев чтоб! В отваре своих предшественников-подельников чтоб. Некоторые совсем обалдевшие от тонкостей собственных переживаний американские гурмэ даже подгадать норовят визит свой к котлу - чтоб случился подход к концу сезона. Отвар, видите ли, гуще. И хоть укутают в преддверии трапезы в фартук профилактически от челюсти до полу, хоть и нарукавники стали выдавать на клешни твои, танцующие от вожделения, и инструментарий посверкивает-поблескивает, как при трансплантации разума, а все одно - не изгваздаться нельзя. И оно: изгваздаться - того стоит! И, откинувшись, запить все калифорнийским! Опять - хорошим калифорнийским. За то запить, что стало понятно тебе: Америка может все! Все, что может Старый Свет, если, конечно, Америка захочет.
Пиршественный стиль нашего повествования и так не укладывается в формат, с закусочного столика свисают гигантских хвосты гигантских - extra colossal (то есть менее 10 штук на фунт) креветок, едомых мною некогда в портовых притонах Бостона, валятся под кресло сандвичи с мозгами по-сент-луисски, и в бороде моей, в седине, крошки знаменитого пиканового пирога (pecan pie), которым чета Путиных угощалась на ранчо четы Бушей.
Пекановый пирог
Я ничего не забыл? О! Как я мог! Праздник - не в праздник без старинной американской забавы - барбекю. Народ не поймет. Американский народ не поймет. Записывайте, девочки, записывайте, цитирую по «Словарю американской еды и напитков» Джона Мариани подлинный, кто ж спорит, народный американский рецепт.
Барбекю из гремучей змеи
Поэт и кулинар Михаил Генделев
Михаил Генделев
Халва и пахлава»...
Михаил Генделев
Эта статья написана не мной. С моим непосредственным участием (вы это почувствуете), но все же не мной. Помещаю я ее в своем блоге в память о моем друге Михаиле Генделеве (1950-2009), великом поэте, коренном ленинградце, одном из создателей современной русскоязычной литературы Израиля, гурмане, написавшим в венке своих блестящих поэтических и прозаических книг и остроумную «Книгу о русской нездоровой пище или Еда русских в Израиле» (под нашей редакцией, чем я очень горжусь). Перечитывая его, я буквально «завожусь» на написание собственных статей и книг, но достичь совершенства его языка, увы, не могу... Светлая память тебе, Миша!
Генетика неистребима. Она как русский шансон, как страсть подворотни к цыганским романсам. Так что, знаете, лучше я сразу, еще на аэродроме, наберу в рот свежего, сырого воздуха отчизны и выпалю на взлете страшное родовое проклятие-дразнилку натощак: Кока-кола, все-таки, это раз, фастфуд - это, конечно, два, отдельно - это горячие собаки, политые кетчупом - это четыре, это июль, который объявлен всеамериканским месяцем хот-догов (спокойно, это все еще четыре), американский бескофеиновый кофе, которое, безусловно, среднего рода - это пять, попкорн, корнфлекс и «корневое», с позволения сказать, пивко, бигмак, рядовой мак и чизбургер - это восемь! Дальше - патока, еще дальше - полное национальное непонимание, что такое smetana, дальше масло у них - арахисовое, что вообще в голове у русского человека не укладывается, дальше - кленовый у них сиропчик. Короче, это уже более-менее двадцать два, а может быть, и двадцать три!
Короче, «люди это не едят» - как решительно суммировала впечатления моя ленинградская внучка Руфь (правда, по поводу базового блюда другой национальной кухни), отведав мацы. Но! Но, Здесь и Сейчас, сейчас и, по-моему, здесь, да, безусловно, самое Время и самое Место сорваться с губ моих признанию в любви: я люблю тебя, Америка! И кухню - матерь твою. Она честна, эта American cuisine. Она, то есть еда Америки - прекраснодушна. Она хорошо относится к людям, она добра, обильна, у нее всегда хорошее настроение.
В сущности, национальное меню - та кухня, у очага которой ты вырос и чаду которой возрос - воспринимается нами как некий абсолют и от абсолютности своей не имеет вкуса и, кстати, запаха. Это, по сути, такая очевидная норма, что даже уже не норма, а ноль, бесцветный и бесплатный воздух вдоха, идеальное состояние. Как дыхание, пока не поперхнулся и пока оно еще не Чейнстокс, или как водка, пока она - водка, а не перно, не граппа и не текила. Именно по отношению к ней - к русской печке, русской памяти русского детства, к гастрономической матрице - мы мерим, делим и разделяем восторги внешнего мира на «вкусно» и «так себе».
Поэтому, оттанцевывая в сторону аэропорта Кеннеди, закономерно озадачиться. Подлежит ли воспитанию чувство прекрасного, можно ли его, в нашем случае вкус, выпестовать. А на примере американской кухни - надо ли себя заставлять? Вот так один мой оппонент, процветающий финансист, из политкорректности съел во Вьетнаме гусеницу, живьем. Съесть-то он съел, но испортил себе общее впечатление от страны с ее многовековой культурой. Конечно, можно встать грудью и положить живот.
Сочинить, издать и проскандировать вслух апологию котлетке рубленой по-гамбургски, во веки ныне и присно имени Макдоналдса. И хоть, положа руку на сердце, котлетка вкусна и добротна, но прав и трижды прав классик нашего жанра Александр Генис: «Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать!»... В конце концов, то, что может отвлечь человека от акта качественного поглощения качественной пищи, способно отвлечь его от любого акта качественной человечности. Стоит ли той скачки любовь к «с места в карьер»?! Стоит ли такого скачка вкось любая карьера впрямь?!
Миша Генделев И Таня Соломоник на нашей кухне
Хотя сама по себе Краткая История Фастфуда и любопытна, и полна страстей и лукавства, и являет собой собрание приятных несообразностей, вплоть до абсурда. Чего стоит, например, последовательное исчезновение из сакрального рецепта кока-колы (фармацевт Джон Пембертон заложил в образцовую рецептуру 1886 года кофеин, кокаин и алкоголь - французское бордо) самого вкусненького! Ау, кофеин, кокаин и алкоголь образца 1886 года... Где вы? Заблудились, заплутали в диетическом XXI веке? Давно не виделись, чего не заходите?
Буквально на глазах у изумленного диетологией человечества из анализа кока-колы уходят последние следы сахара. Из чипсов с шуршанием уже утекла неполезная соль, иссяк запах жареного и останется скоро от них только тихий хруст, вернее уже шелест, шорох, крах, прах. Мрак. Усугубим - средний американец съедает за год 51 фунт жареной картошки, а в целом США уплетает 600 миллионов бигмаков в год, 700 миллионов фунтов в год пресловутого арахисового масла, и каждую секунду в стране съедают 127 невинных цыплят.
Но не гимн американскому фастфуду я петь здесь собрался, но осанну Великой Американской Гастрономии исполнить и воздать. С чем передаю слово для тоста коллеге автохтону Рексу Стауту, вернее бессмертному герою его, несравненному гурмэ, криминалисту Ниро Вульфу: «Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк портер-хаус - истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиками лайма и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно, если к этому еще подать ломтики свежих, чуть обжаренных грибов? <...>
Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу с яичным соусом, изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Подождите, пока не отведаете черепаху по-мерилендски».
Нет, не верьте мне на слово, это вам уже не литература, но высшее ее состояние: Великая Американская Гастрономия. Где едят у Брета Гарта, ужинают у Джека Лондона, питаются у Фолкнера, а опохмеляются у Хемингуэя. С непроходящим стилистическим блеском. Вот и упомянем пандан о великих американских салатах - о салате «Цезарь» упомянем, знобимом от собственной свежести, о салате «Филадельфия», который сам цокает языком от нежно-креветочно интимного своего тона и нежно-авокадового колорита.
Миша Генделев
Упомянем о грандиозных супах Соединенных Штатов Америки. Новоанглийский - вот он - духовитый, раскаленный - млеет, отражаясь в наших расширенных зрачках белый чаудер (chowder), вареный, заваренный и взваренный, созданный как совершенная вселенная - из любой рыбы и любого бекона, сыра и креветок, любой кукурузы, со сливками и жареной свининой, но главное - с добровольным включением всего-всего оставшегося за бортом перечисления. Кроме (с этим у нас строго) помидоров. Потому что именно помидоры, помидоры и именно перец, а вернее именно перцы, вернее семья перцев, незаконно иммигрировавшая, но уже получившая право на работу, то есть еще перец и еще немного перца и отличает от белого чаудера красный чаудер, чаудер по-манхэттенски!
Или возьмем и сервируем и подадим на крахмальной тишине, расстеленной для восхищенного цоканья, великий креольский гамбо (gumbo) - огненный суп из овощей, ветчины, помидоров и стручков окры (бамии). И конечно, из каких не попадя моллюсков и из бухнутых в супчик гадов морских. Сие - густая похлебка, загущенная мукой из той же бамии и сдобренная пудрой из сушеных молотых листьев дерева сассафрас (чего можно не, да и некогда особо запоминать, ибо дух и аромат гамбо отдает сладким неотвратимым адом за смертный грех чревоугодия и вообще и оптом за грехи наши тяжкие). За этот суп можно клятвопреступить, допустимо убить, но нельзя изменить родине, если она - Луизиана.
Гамбо по-луизиански
Ну да ладно, чего там. У нас - перемена блюд. Общеизвестно, что подлинные же перлы пудовой кулинарной диадемы США взращены именно в пучине, выловлены и явлены миру неравных сущностей наших, но равных возможностей. Выловлены они сачком в виде правильном и натуральном, прямо в панцире нагольном, и отварены они буквально в своей среде, и почти они как живые, и поймет меня каждый, кто урчал, кто сопел, кто ногой притаптывал, кто естеством пристанывал, но не отвечал, не отвлекался на звонки президентов и SMS-ки диктаторов, поскольку вступил в отношения с гадами по месту жительства гадов и отношения имел интимные, рассчитанные не более как на с глазу, понимаете, на глаз! И правильно, и дружить надо строго по месту жительства - с крабом, следовательно, в Калифорнии, а с омаром, следовательно - в Мэне, и наслаждаться, соответственно, не расширяя аудиторию, а лаконично: предмет вашего обожания и вы.
Миши Гендегев и Велле
Краб на полкило и вы, лобстер эдак с вас ростом - и вы! И - тот и другой - в отваре ранних своих единоверцев чтоб! В отваре своих предшественников-подельников чтоб. Некоторые совсем обалдевшие от тонкостей собственных переживаний американские гурмэ даже подгадать норовят визит свой к котлу - чтоб случился подход к концу сезона. Отвар, видите ли, гуще. И хоть укутают в преддверии трапезы в фартук профилактически от челюсти до полу, хоть и нарукавники стали выдавать на клешни твои, танцующие от вожделения, и инструментарий посверкивает-поблескивает, как при трансплантации разума, а все одно - не изгваздаться нельзя. И оно: изгваздаться - того стоит! И, откинувшись, запить все калифорнийским! Опять - хорошим калифорнийским. За то запить, что стало понятно тебе: Америка может все! Все, что может Старый Свет, если, конечно, Америка захочет.
Пиршественный стиль нашего повествования и так не укладывается в формат, с закусочного столика свисают гигантских хвосты гигантских - extra colossal (то есть менее 10 штук на фунт) креветок, едомых мною некогда в портовых притонах Бостона, валятся под кресло сандвичи с мозгами по-сент-луисски, и в бороде моей, в седине, крошки знаменитого пиканового пирога (pecan pie), которым чета Путиных угощалась на ранчо четы Бушей.
Пекановый пирог
Я ничего не забыл? О! Как я мог! Праздник - не в праздник без старинной американской забавы - барбекю. Народ не поймет. Американский народ не поймет. Записывайте, девочки, записывайте, цитирую по «Словарю американской еды и напитков» Джона Мариани подлинный, кто ж спорит, народный американский рецепт.
Барбекю из гремучей змеи
- Отсеките голову змеи, снимите с нее кожу, нарежьте на кусочки размером 5 см и отварите их в течение получаса с солью и травами, отдельно смешайте сок одного лимона с половиной чашки меда, добавьте 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки виноградного красного уксуса, мелко нарезанные стручок перца чили и зубчик чеснока, соль и перец. Полученный смесью полейте отваренные куски гремучей змеи и поджарьте их на открытом огне.
- А когда вы вынырнете из послеобеденной дремы, вам подадут завтрак. Баснословный американский завтрак. И в него войдут обязательно хлопья, бекон, соки, яйца, колбасы, печально знаменитый «скрэпл» (невнятные вываренные свиные шкварки, бледные и нехрустящие, разведенные слизистой кашицей порриджа), плюшки, пончики, булочки, тосты, мамалыга, кленовый, опять-таки, сироп, блины, фрукты... Полагаю, что пресловутая совместная трапеза 1621 года переселенцев из Англии с индейцами племени вампаноаг была рядовым американским завтраком, ибо меню его включало: зайцев тушеных, косулю в горчице, гуся серого жареного, индюшку, оленя, тыкву, хлеб и фрукты... А на некоторых американских ресторанах, открытых круглосуточно, еще и пишут «Завтрак 24 часа в сутки».
Поэт и кулинар Михаил Генделев
Михаил Генделев