Экзотика Солнечного штата
«В кухне Флориды важную роль играют черепахи, крабы и креветки»…
Лярусс Гастрономик
Флорида
Авторитетный французский гастрономический словарь не обманывает нас касательно основ кухни «Солнечного штата» (таково официальное прозвище Флориды). И вправду, чего бы это на полуострове, омываемом с востока Атлантикой, а с запада Мексиканским заливом, не пользоваться щедрыми дарами вод? 2 апреля 1513 г. испанский конкистадор Хуан Понсе де Леон открыл эту благодатную землю и нарек ее Pascua Florida (то есть «Пасхой», дело было как раз на в канун этого праздника), тем самым предопределив праздничное, «отдыхательное» и развлекательное назначение будущего штата. А где праздник - там и пир горой!
Илья Ильф и Евгений Петров в «Одноэтажной Америке» с нескрываемым разочарованием написали: «Мы позавтракали бананами и орехами, как обезьяны». В принципе, поесть в Америке можно и так, но поступать подобным образом во Флориде - по меньшей мере, глупо. Правда, когда-то даже курортный Майами ассоциировался исключительно с унылой туристской жвачкой, но за несколько последних десятилетий штат сильно изменил свою гастрономическую репутацию. Местные продукты в сочетании с индейскими, карибскими, европейскими, африканскими, кубинскими, латиноамериканскими, еврейскими и азиатскими кулинарными традициями создали здесь необычайно яркую и разнообразную кухню. Съехавшиеся на эту теплую землю выходцы из самых разных стран, кажется, сделали все, чтобы кухня Солнечного штата стала одной из самых уникальных именно в своей разнотипности.
В меню небольших заведений и крупных ресторанов можно увидеть шедевры одной из интереснейших в мире кубинской кухни, а такие фирменные блюда, как рис с курятиной или жареные овощные бананы плантейны стали обычными на юге Флориды. В Майами и Тампе американские курортники с аппетитом лопают cubano - кубинские сэндвичи (ну любят американцы сэндвичи, отчего и жирные такие). Хлеб для «кубано» выпекают особый - с лярдом, а прослаивают - жареной свининой, ветчиной, салями, сыром и маринованными огурчиками. Повар «прессует» сэндвич в специальном устройстве plancha - корочка подпекается, а все компоненты сплавляются воедино. Еще один популярный во Флориде кубинский спрессованный сэндвич - medianoche («полночь») - в нем фигурирует уже булочка (с лярдом на ночь тяжеловато).
В Южной Флориде можно встретить толстые колумбийские или венесуэльские кукурузные лепешки arepas с разнообразными начинками; латиноамериканские пирожки empanadas в самых различных версиях - кубинской, пуэрториканской, доминиканской, мексиканской; бразильские шашлыки churrasco, луизианский супчик gumbo и самую немыслимую комбинацию китайско-кубинской кухни (невозможно даже представить, что они вместе могут вытворить). Даже в роскошных отелях Майами-Бич, где предлагают современную и новаторскую американскую «высокую кухню», ее подают опять же с сильным азиатским акцентом.
Но мы сегодня решили пировать, посему твердо скажем «нет» фаст-фуду любого происхождения, а посему кушанья у нас будут самые что ни на есть - блюда блюд, вкуснятина вкуснятин…
Каменные крабы и гигантские стромбусы
Главное в кухне Флориды - это обилие даров моря, овощей и фруктов. Особенно впечатляет выбор рыбы и морепродуктов - от тунца и меч-рыбы до креветок, крабов, моллюсков и омаров. Но среди них есть и типичные - 15 октября у берегов Флориды начинается лов каменного краба (stone crab, он же moro и morro crab) и длится по 15 мая. Этот атлантический вид ракообразных, ставший здесь популярным в начале 18 века, - кроха в сравнении с нашим камчатским крабом, но все же будет покрупнее североамериканских собратьев.
Особенно впечатляют его весьма внушительные и крепкие клешни, которыми он запросто может раздавить раковину устрицы. Так вот, исключительно ради сладкого белого мяска из этих клешней крабов и ловят, но поступают с ними рыбаки «гуманно» - откручивают обычно одну клешню (чтобы крабу было чем защищаться от врагов) и отпускают инвалида в родную стихию на реабилитацию. Примерно через 18 месяцев клешня отрастает, и краб - опять как новенький. Можно вылавливать заново…
По «закону» клешни каменного краба нужно варить 7 минут в кипящей воде, затем либо класть их на лед, либо замораживать (повара считают, что заморозка отбивает неприятный запах йода). Замороженные клешни опускают в емкость с водой, дабы определить наиболее мясистые - совсем легкие, в которых мало мяса, всплывают на поверхность и безжалостно выбрасываются. Минимальный вес клешней, допускаемых в продажу, - 2-2,75 унций (они называются mediums). Крупные (jumbos) - весят от 3 до 6 унций и, естественно, выше ценятся. Мясо каменного краба, как правило, едят холодным. При подаче клешни раскалывают деревянным молотком, а едят, окуная мясо в соус из растопленного масла или горчичного майонеза.
До 1920 года каменных крабов ели практически только жители прибрежных районов Флориды. Выход этого деликатеса на кулинарную сцену США состоялся благодаря стараниям Джо Уэйсса, который в 1913 году основал в Майами-Бич ресторан Joe’s Stone Crab и сделал блюдо из клешней каменного краба фирменным. К Джо потянулись гурманы со всей страны, и уже в 1975 году его ресторан был назван журналистами чуть ли не главной местной достопримечательностью. Теперь каждый, посещающий эти места, считает своим первейшим долгом отведать за столиком Joe’s Stone Crab сладкое мясо клешней каменного краба с фирменным горчичным соусом. Рецепт, естественно, секретный, но у нас во Флориде есть свои люди:
Фирменный горчичный майонез ресторана Joe’s Stone Crab
Флоридские хозяйки частенько готовят крабов, используя crab boil - готовую смесь трав и пряностей, специально предназначенную для варки крабов, креветок и омаров (она продается в магазине любого приморского города). В состав смеси входят семена горчицы, лавровый лист, горошинки душистого и черного перца, гвоздика, кусочки сушеного имбиря и красный перец чили. Отличная смесь!
Самое распространенное домашнее крабовое блюдо - «крабовая котлетка» (crab cake) с зеленым луком и специями. Котлетки окунают в льезон, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают на сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец по какой-то причине уложит в булочку, то сразу именует ее crab bugrer (любят американцы четкие определения) и объявляет сие незамысловатое сооружение национальным американским блюдом.
Особая кухня существует на Флорида-Кис - цепочке мелких коралловых островков, протянувшейся на 240 км от острова Вирджиния-Кис до острова Ки-Уэст, вокруг полуострова Флорида. Самый южный город США Ки-Уэст на одноименном острове знаменит домом Хемингуэя, где он писал «Прощай оружие», либеральными традициями, крупной общиной геев и отличными ресторанами. На Флорида-Кис сохранились старинные кулинарные традиции, а любимый морепродукт здесь (как и на соседних Багамах и Кубе) - «конк» (conch), или гигантский стромбус.
Этот крупный съедобный брюхоногий моллюск Strombus gigas весом от 90 до 150 г, заключен в красивую ярко окрашенную спиралевидную раковину, которую в свое время советские специалисты привозили домой на память о Кубе - она эффектно смотрелась в серванте, вызывая восторг и зависть у друзей и знакомых. В результате любви к несчастному конку, в Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, в списке видов от 3 марта 1994 г., Strombus gigas - единственный морской брюхоногий моллюск! Однако в последние десятилетия ученые занялись искусственным разведением и увеличением численности популяций моллюска в Западной Атлантике. Дело пошло на лад, и флоридцы рады-радехоньки.
Лето - пиковый сезон для свежих конков. Мускул этого моллюска отбивают (иначе будет жестким) и едят самими различными способами - используют сырым в салатах, готовят из него жаркое (жарить надо очень недолго) или похлебку chowder. Если захотите купить его на местном рынке, произносите обязательно «конк» (так правильно), а не «конч» - иначе жулики-продавцы поймут, что вы «чайник», и всенепременно удвоят цену... А мы приведем рецепт очень интересной горячей закуски из конка (согласитесь, что поднять руку на Божью тварь с именем «стромбус», просто невозможно).
Жареные конки с цитрусовым соусом
Мы полностью разделяем мечты горячо любимой нами Новеллы Матвеевой. Нежнейшее мясо черепахи, неторопливого потомка древних котилозавров, человечество издавна и не без основания считало деликатесом. И наиболее преуспели в этом американцы, в том числе и флоридцы. Поначалу жители побережья относились к черепашине, как к обычной повседневной еде, и до недавнего времени готовили из него самые заурядные супы, рагу и жаркое.
Постепенно вкусы стали развиваться и утончаться (книги по французской кулинарии, теперь доступны всем). Ныне особо привередливые гурманы убеждены, что самое вкусное мясо - у мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах; американцы называют их terrapin (от алгонкинского toolepeiwa). А наиболее ценится бугорчатая черепаха - из ее мяса получаются замечательные отбивные.
Со временем в США распробовали и больших морских (зеленых) черепах. Их стали подавать в роскошных ресторанах экзотической кухни, причем знатоки чаще заказывали более вкусное и, по слухам, более «полезное» (в смысле афродизиака) мясо самки. Самыми деликатесными по сю пору слывут морские черепахи с Каймановых островов, которые располагаются не так далеко от Флориды. Кстати, едят не только мясо черепахи, но и ее яйца, а также calipash - зеленоватую желеобразную субстанцию под спинным щитом панциря, и calipee - желтоватую - над брюшным щитом панциря.
Вершиной черепашьей кулинарии во все времена был и остается прославленный черепаший суп. В начале 19 века в США появились специализированные заведения Turtle-Soup House. Результат пристрастия американцев к этому супцу не заставил себя долго ждать. Уже в середине 19 века многие виды черепах были практически истреблены, а в начале 20-х годов 20 века мясо пресноводных так сильно поднялось в цене, что блюда из него остались в меню лишь элитных клубов крупных городов, где гурманы-теоретики больше спорили (чем ели) о надлежащих способах приготовления.
Что поделаешь, природой на всех не рассчитано, но, к нашему гурманскому счастью, уже в течение многих десятилетий их стали разводить на американских фермах. Так что черепашинка теперь имеет место быть. Если вы где-то разжились крупной морской черепахой и решили изготовить из нее суп, можем предложить вам неплохой рецепт. Итак, приступим, благословясь и добавив для навару телячью голяшку:
Черепаший суп
Баобабов во Флориде не обещаем, но пальм тут не счесть, да и нечто крокодилье непременно предложат. К условным местным «дарам вод» можно отнести аллигаторов, которых в старину в здешних многочисленных болотах водилось великое множество (Флориду даже называли «штатом аллигаторов»). Со временем их истребили, но теперь спохватились и выращивают на фермах, поскольку мясо этой рептилии оказалось полезным, поскольку в нем мало жира и много протеина.
Особенно вкусно нежное белое мясо хвоста (немного похожее на телятину) - оно идет на жаркое и рагу. Более жесткое розоватое мясо средней части туши годится только для тушения. Более того, в магазинах многих южных штатов можно встретить alligator sausage - колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают минут 5, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй - необыкновенный вкус и аромат.
В принципе, блюда из аллигатора можно отведать во многих ресторанах Флориды, однако, если вы где-то вдруг достали шмат мяса из хвоста, можете попробовать приготовить. Для начала его надо погрузить на 5 минут в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде, обсушить и слегка подрумянить в небольшом количестве растительного масле. Такая процедура удаляет рыбный привкус, характерный для аллигаторинки. А теперь готовим его по-флоридски, то есть в пикантном соусе:
Аллигатор в пикантном соусе
У берегов Флориды водится и любопытная рыбка «шэд» (shad), или алоза, рода Alosa, которая считается родственницей обычной селедки, правда, дальней. Американский шэд весит в среднем 2 кг (отдельные особи достигают 6 кг), и в определенные месяцы года этой рыбой изобилуют реки Гудзон, Делавер и Святого Лаврентия. Эту рыбу весьма жаловали американские индейцы, американцы используются его в основном для консервов и копчений, а вот его икра (shad roe) очень высоко ценятся американскими гурмэ. Обычно ее слегка бланшируют прямо в ястыках (пленках), а затем обжаривают в масле и подают на тосте с кусочком бекона или с лимоном, щавелем и отварным картофелем. А мы попробуем приготовить из этой икры изысканный мусс - блюдо «высокой» американской кухни:
Мусс из икры шэда
Если вам по случаю все же достался шэд (теперь в России, как в Греции, - все есть), но рыбка оказалась без икры, - не расстраивайтесь. У нас и на сей случай есть неплохой американский рецептик:
Жареный шэд в щавелевом соусе
Что-то, похоже, мясоеды приуныли, брови насупили, носы повесили... Понимаем и успокаиваем. Любителям мяса во Флориде тоже есть чем размяться, особенно это касается поклонников барбекю. Этот известный теперь во всем мире термин многозначен - так называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т.п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жаренья, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе 5 раз в месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления - мангал, решетку, вертела, щипцы и т.д., и т.п.
Специалисты по индейской культуре считают, что слово barbecue пришло из языка коренных жителях Карибских островов и Флориды, и представляет собой сокращение нескольких слов: ba (от baba - «отец»), ra (от yara - «место»), bi (от bibi - «начало») и cu (от guacu - «священный огонь»). Получившееся в итоге слово barabicu означает приблизительно что-то вроде: «отец места начала священного огня», а называли им деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которую укладывали мясо для жарки.
Индейцы племени тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского de barbe et queue («от бороды до хвоста») вызывают у американцев неудержимый хохот: «Ну ладно, хвост, но причем тут борода?»...
В США регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать наилучшим образом подходящие к нему приправу и гарнир. А мы сейчас займемся приготовлением барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), - блюда, без которого ныне не обходится ни один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане). Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку - длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши. Такой достаточно жирный и вкусный шмат чаще всего предварительно маринуют (флоридцы обычно применяют для этой цели апельсиновый сок).
Свиные ребрышки в соусе
Интересный факт. В 1539 году из Испании в Тампу (Флорида) испанский конкистадор Эрнандо де Сото привез 13 свиней из Испании, видно, чтобы не тратить время ни на охоту, ни на маринование довольно жесткого мяса местных диких свинок пекари. От этого «стада» пошли чуть ли не все американские домашние свиньи - так что свинина во Флориде исконно-посконная…
Союз лайма и сгущенки
Пора бы перейти к десерту - и здесь самое время вспомнить о всяких там разных цитрусовых, тем паче, что Флорида занимает первое место в США по их сбору и носит очередное неофициальное название «Апельсиновый штат». Хотя здесь также успешно выращивают манго, папайю, джек-фрут, авокадо, маракуйю, кумкват, атемою и даже мало кому известную кокону (и это лишь самый краткий список местной фруктовой экзотики). Но все же пальма первенства - за цитрусовыми. Их не только едят, но и широко используют в самых разных кулинарных целях - от cebiche (рыба, замаринованная в цитрусовом соке) до традиционного салата из авокадо и грейпфрута. Апельсиновый сок служит основой для соусов, маринадов, заправок, супов, выпечных и кондитерских изделий.
Из всех цитрусовых для Флориды «наиглавнейший» - тонкокожий маленький (размером с шарик для гольфа) желто-зеленый плод цитрусового дерева, которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Если первая экспедиция Колумба вывозила необычные продукты из Америки в Европу, то вторая, в 1493 году, наоборот - завезла лайм в Вест-Индию. Вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда попало в Мексику, затем на Карибы и во Флориду.
Эта особо кислая, даже с горчинкой, разновидность лайма стала называться Key lime - «флоридский лайм», по названию цепи небольших островков Florida Keys у побережья Флориды, где ее в основном и выращивали. Правда, сегодня здесь широко культивируют персидский и таитянский виды (их легче собирать и перевозить), поскольку ураган 1926 года уничтожил большинство местных посадок флоридского. Поэтому Key lime - раритет на островах, оставшиеся деревья можно найти, пожалуй, лишь в местных «приусадебных» садах. Зато его теперь широко культивируют в Майами.
Сок флоридского лайма обладает очень кислым и резким вкусом, но зато дивным, ни с чем не сравнимым ароматом, а поэтому широко используется в различных коктейлях и блюдах. В частности, для приготовления очень популярного в США пирога Key lime pie. Он известен во Флориде с 50-х годов 19 века и считается фирменным блюдом островков Флорида-Кис, где его подают в каждом ресторане, особенно в Ки-Уэсте.
Существует множество его вариантов, и знатоки не устают спорить, какой же из них самый подлинный. Крекеры из непросеянной пшеничной муки или тесто? Меренги, взбитые сливки или вообще ничего? Запеченная или сырая начинка? Одно, в чем они единодушно сходятся, - ни в коем случае не добавлять зеленый пищевой краситель. Начинка аутентичного пирога должна быть светло-желтой.
По поводу изобретения знаменитого пирога существует несколько версий. Одни утверждают, что такой пирог придумала в конце 19 века некая тетушка Салли, кухарка богатого владельца лавки корабельных товаров. Другие - что пирог был придуман на борту корабля, где кок просто-напросто не умел стряпать пироги, и какой-то матрос предложил ему простой рецепт… Точно известно только одно - первый печатный рецепт Key lime pie появился в 1930-х, хотя и до этого славного события каждая хозяйка флоридских островом прекрасно умела его готовить.
Специалисты же считают, что рецепт появился в связи с изобретением в 1856 году сладкой сгущенки. Поскольку на островах коров было, прямо скажем, мало, то новый продукт был с энтузиазмом принят населением. Впрочем, возможно и обратное - рецепт могли придумать специально, в рамках акции по продвижению сгущенки. Сгущенка в пироге смягчает кислоту и горьковатость лайма - получается неплохо.
Первоначально пирог делали из теста, но позже для простоты его заменили крекерами, этот способ завоевал популярность. Изначально начинку из сгущенки и лайма не запекали - она и так хорошо схватывалась, но сегодня все боятся сальмонеллы, посему пирог с начинкой ставят в духовку (как бы чего не вышло…) Украшение в виде меренг, взбитых сливок или вовсе без ничего - вопрос предпочтений.
Флоридский лаймовый пирог
Счастливого путешествия и приятного аппетита!
Лярусс Гастрономик
Флорида
Авторитетный французский гастрономический словарь не обманывает нас касательно основ кухни «Солнечного штата» (таково официальное прозвище Флориды). И вправду, чего бы это на полуострове, омываемом с востока Атлантикой, а с запада Мексиканским заливом, не пользоваться щедрыми дарами вод? 2 апреля 1513 г. испанский конкистадор Хуан Понсе де Леон открыл эту благодатную землю и нарек ее Pascua Florida (то есть «Пасхой», дело было как раз на в канун этого праздника), тем самым предопределив праздничное, «отдыхательное» и развлекательное назначение будущего штата. А где праздник - там и пир горой!
Илья Ильф и Евгений Петров в «Одноэтажной Америке» с нескрываемым разочарованием написали: «Мы позавтракали бананами и орехами, как обезьяны». В принципе, поесть в Америке можно и так, но поступать подобным образом во Флориде - по меньшей мере, глупо. Правда, когда-то даже курортный Майами ассоциировался исключительно с унылой туристской жвачкой, но за несколько последних десятилетий штат сильно изменил свою гастрономическую репутацию. Местные продукты в сочетании с индейскими, карибскими, европейскими, африканскими, кубинскими, латиноамериканскими, еврейскими и азиатскими кулинарными традициями создали здесь необычайно яркую и разнообразную кухню. Съехавшиеся на эту теплую землю выходцы из самых разных стран, кажется, сделали все, чтобы кухня Солнечного штата стала одной из самых уникальных именно в своей разнотипности.
В меню небольших заведений и крупных ресторанов можно увидеть шедевры одной из интереснейших в мире кубинской кухни, а такие фирменные блюда, как рис с курятиной или жареные овощные бананы плантейны стали обычными на юге Флориды. В Майами и Тампе американские курортники с аппетитом лопают cubano - кубинские сэндвичи (ну любят американцы сэндвичи, отчего и жирные такие). Хлеб для «кубано» выпекают особый - с лярдом, а прослаивают - жареной свининой, ветчиной, салями, сыром и маринованными огурчиками. Повар «прессует» сэндвич в специальном устройстве plancha - корочка подпекается, а все компоненты сплавляются воедино. Еще один популярный во Флориде кубинский спрессованный сэндвич - medianoche («полночь») - в нем фигурирует уже булочка (с лярдом на ночь тяжеловато).
В Южной Флориде можно встретить толстые колумбийские или венесуэльские кукурузные лепешки arepas с разнообразными начинками; латиноамериканские пирожки empanadas в самых различных версиях - кубинской, пуэрториканской, доминиканской, мексиканской; бразильские шашлыки churrasco, луизианский супчик gumbo и самую немыслимую комбинацию китайско-кубинской кухни (невозможно даже представить, что они вместе могут вытворить). Даже в роскошных отелях Майами-Бич, где предлагают современную и новаторскую американскую «высокую кухню», ее подают опять же с сильным азиатским акцентом.
Но мы сегодня решили пировать, посему твердо скажем «нет» фаст-фуду любого происхождения, а посему кушанья у нас будут самые что ни на есть - блюда блюд, вкуснятина вкуснятин…
Каменные крабы и гигантские стромбусы
Главное в кухне Флориды - это обилие даров моря, овощей и фруктов. Особенно впечатляет выбор рыбы и морепродуктов - от тунца и меч-рыбы до креветок, крабов, моллюсков и омаров. Но среди них есть и типичные - 15 октября у берегов Флориды начинается лов каменного краба (stone crab, он же moro и morro crab) и длится по 15 мая. Этот атлантический вид ракообразных, ставший здесь популярным в начале 18 века, - кроха в сравнении с нашим камчатским крабом, но все же будет покрупнее североамериканских собратьев.
Особенно впечатляют его весьма внушительные и крепкие клешни, которыми он запросто может раздавить раковину устрицы. Так вот, исключительно ради сладкого белого мяска из этих клешней крабов и ловят, но поступают с ними рыбаки «гуманно» - откручивают обычно одну клешню (чтобы крабу было чем защищаться от врагов) и отпускают инвалида в родную стихию на реабилитацию. Примерно через 18 месяцев клешня отрастает, и краб - опять как новенький. Можно вылавливать заново…
По «закону» клешни каменного краба нужно варить 7 минут в кипящей воде, затем либо класть их на лед, либо замораживать (повара считают, что заморозка отбивает неприятный запах йода). Замороженные клешни опускают в емкость с водой, дабы определить наиболее мясистые - совсем легкие, в которых мало мяса, всплывают на поверхность и безжалостно выбрасываются. Минимальный вес клешней, допускаемых в продажу, - 2-2,75 унций (они называются mediums). Крупные (jumbos) - весят от 3 до 6 унций и, естественно, выше ценятся. Мясо каменного краба, как правило, едят холодным. При подаче клешни раскалывают деревянным молотком, а едят, окуная мясо в соус из растопленного масла или горчичного майонеза.
До 1920 года каменных крабов ели практически только жители прибрежных районов Флориды. Выход этого деликатеса на кулинарную сцену США состоялся благодаря стараниям Джо Уэйсса, который в 1913 году основал в Майами-Бич ресторан Joe’s Stone Crab и сделал блюдо из клешней каменного краба фирменным. К Джо потянулись гурманы со всей страны, и уже в 1975 году его ресторан был назван журналистами чуть ли не главной местной достопримечательностью. Теперь каждый, посещающий эти места, считает своим первейшим долгом отведать за столиком Joe’s Stone Crab сладкое мясо клешней каменного краба с фирменным горчичным соусом. Рецепт, естественно, секретный, но у нас во Флориде есть свои люди:
Фирменный горчичный майонез ресторана Joe’s Stone Crab
- Взбить вместе 3 1/2 ч. л. сухой горчицы, 200 мл майонеза, 2 ч. л. вустерского соуса, 1 ч. л. соуса для стейков, 1 1/2 ст. л. нежирных сливок, 1/8 ч. л. соли. Охладить и подавать к каменному крабу или иным морепродуктам.
Флоридские хозяйки частенько готовят крабов, используя crab boil - готовую смесь трав и пряностей, специально предназначенную для варки крабов, креветок и омаров (она продается в магазине любого приморского города). В состав смеси входят семена горчицы, лавровый лист, горошинки душистого и черного перца, гвоздика, кусочки сушеного имбиря и красный перец чили. Отличная смесь!
Самое распространенное домашнее крабовое блюдо - «крабовая котлетка» (crab cake) с зеленым луком и специями. Котлетки окунают в льезон, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают на сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец по какой-то причине уложит в булочку, то сразу именует ее crab bugrer (любят американцы четкие определения) и объявляет сие незамысловатое сооружение национальным американским блюдом.
Особая кухня существует на Флорида-Кис - цепочке мелких коралловых островков, протянувшейся на 240 км от острова Вирджиния-Кис до острова Ки-Уэст, вокруг полуострова Флорида. Самый южный город США Ки-Уэст на одноименном острове знаменит домом Хемингуэя, где он писал «Прощай оружие», либеральными традициями, крупной общиной геев и отличными ресторанами. На Флорида-Кис сохранились старинные кулинарные традиции, а любимый морепродукт здесь (как и на соседних Багамах и Кубе) - «конк» (conch), или гигантский стромбус.
Этот крупный съедобный брюхоногий моллюск Strombus gigas весом от 90 до 150 г, заключен в красивую ярко окрашенную спиралевидную раковину, которую в свое время советские специалисты привозили домой на память о Кубе - она эффектно смотрелась в серванте, вызывая восторг и зависть у друзей и знакомых. В результате любви к несчастному конку, в Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, в списке видов от 3 марта 1994 г., Strombus gigas - единственный морской брюхоногий моллюск! Однако в последние десятилетия ученые занялись искусственным разведением и увеличением численности популяций моллюска в Западной Атлантике. Дело пошло на лад, и флоридцы рады-радехоньки.
Лето - пиковый сезон для свежих конков. Мускул этого моллюска отбивают (иначе будет жестким) и едят самими различными способами - используют сырым в салатах, готовят из него жаркое (жарить надо очень недолго) или похлебку chowder. Если захотите купить его на местном рынке, произносите обязательно «конк» (так правильно), а не «конч» - иначе жулики-продавцы поймут, что вы «чайник», и всенепременно удвоят цену... А мы приведем рецепт очень интересной горячей закуски из конка (согласитесь, что поднять руку на Божью тварь с именем «стромбус», просто невозможно).
Жареные конки с цитрусовым соусом
- 100 мл темного рома; 100 мл апельсинового сока; 1 ст. л. лимонного сока; 1 ст. л. лаймового сока; 1 ст. л. сахарного песка; 2 конка; мука; 1 яйцо, взбитое с 3 ст. л. воды; толченые сухари; оливковое масло для жарки; кинза для украшения.
В маленьком сотейнике смешать ром, цитрусовые соки и сахар. Уварить на слабом огне до сиропообразной консистенции. Держать в тепле. Обвалять конков в муке, окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить моллюсков на среднем огне до золотистости. Подавать с цитрусовым соусом и кинзой.
Мы полностью разделяем мечты горячо любимой нами Новеллы Матвеевой. Нежнейшее мясо черепахи, неторопливого потомка древних котилозавров, человечество издавна и не без основания считало деликатесом. И наиболее преуспели в этом американцы, в том числе и флоридцы. Поначалу жители побережья относились к черепашине, как к обычной повседневной еде, и до недавнего времени готовили из него самые заурядные супы, рагу и жаркое.
Постепенно вкусы стали развиваться и утончаться (книги по французской кулинарии, теперь доступны всем). Ныне особо привередливые гурманы убеждены, что самое вкусное мясо - у мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах; американцы называют их terrapin (от алгонкинского toolepeiwa). А наиболее ценится бугорчатая черепаха - из ее мяса получаются замечательные отбивные.
Со временем в США распробовали и больших морских (зеленых) черепах. Их стали подавать в роскошных ресторанах экзотической кухни, причем знатоки чаще заказывали более вкусное и, по слухам, более «полезное» (в смысле афродизиака) мясо самки. Самыми деликатесными по сю пору слывут морские черепахи с Каймановых островов, которые располагаются не так далеко от Флориды. Кстати, едят не только мясо черепахи, но и ее яйца, а также calipash - зеленоватую желеобразную субстанцию под спинным щитом панциря, и calipee - желтоватую - над брюшным щитом панциря.
Вершиной черепашьей кулинарии во все времена был и остается прославленный черепаший суп. В начале 19 века в США появились специализированные заведения Turtle-Soup House. Результат пристрастия американцев к этому супцу не заставил себя долго ждать. Уже в середине 19 века многие виды черепах были практически истреблены, а в начале 20-х годов 20 века мясо пресноводных так сильно поднялось в цене, что блюда из него остались в меню лишь элитных клубов крупных городов, где гурманы-теоретики больше спорили (чем ели) о надлежащих способах приготовления.
Что поделаешь, природой на всех не рассчитано, но, к нашему гурманскому счастью, уже в течение многих десятилетий их стали разводить на американских фермах. Так что черепашинка теперь имеет место быть. Если вы где-то разжились крупной морской черепахой и решили изготовить из нее суп, можем предложить вам неплохой рецепт. Итак, приступим, благословясь и добавив для навару телячью голяшку:
Черепаший суп
- На 2,5 л супа: мясо 1 черепахи; 1 крупная телячья голяшка; 100 г куриного жира; 1 нарезанная ломтиками морковь; 2 репчатые луковицы среднего размера; 1 стебель сельдерея; 1/2 стакана пшеничной муки; 1 щепотка тимьяна; 1 щепотка майорана; 1 лавровый лист; 2 целых гвоздички; 3 л куриного бульона; 3 нарезанных кубиками помидора; 2 яйца, сваренных вкрутую; 3 ломтика лимона; 400 мл хереса; несколько ломтиков лимона; соль, свежемолотый черный перец и соус Табаско - по вкусу.
Нарезать мясо черепахи, а телячью голяшку нарубить на куски. Положить голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставить в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавить муку и продолжать готовить, пока мука не станет золотистой. Переложить все в кастрюлю с куриным бульоном, добавить травы, специи, помидоры и варить на слабом огне 4 часа. Затем процедить бульон. Пока голяшка будет вариться, потушить мясо черепахи 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом Табаско. Удалить ломтики лимона, а черепашье мясо переложить в процеженный бульон. Приправить солью и перцем, добавить чуть-чуть соуса Табаско, нарубленные яйца и херес по вкусу.
Баобабов во Флориде не обещаем, но пальм тут не счесть, да и нечто крокодилье непременно предложат. К условным местным «дарам вод» можно отнести аллигаторов, которых в старину в здешних многочисленных болотах водилось великое множество (Флориду даже называли «штатом аллигаторов»). Со временем их истребили, но теперь спохватились и выращивают на фермах, поскольку мясо этой рептилии оказалось полезным, поскольку в нем мало жира и много протеина.
Особенно вкусно нежное белое мясо хвоста (немного похожее на телятину) - оно идет на жаркое и рагу. Более жесткое розоватое мясо средней части туши годится только для тушения. Более того, в магазинах многих южных штатов можно встретить alligator sausage - колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают минут 5, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй - необыкновенный вкус и аромат.
В принципе, блюда из аллигатора можно отведать во многих ресторанах Флориды, однако, если вы где-то вдруг достали шмат мяса из хвоста, можете попробовать приготовить. Для начала его надо погрузить на 5 минут в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде, обсушить и слегка подрумянить в небольшом количестве растительного масле. Такая процедура удаляет рыбный привкус, характерный для аллигаторинки. А теперь готовим его по-флоридски, то есть в пикантном соусе:
Аллигатор в пикантном соусе
- 1,5 кг подготовленного (см. выше) и нарезанного на кусочки мяса аллигатора из хвоста; 4 ст. л. муки; 3 средние луковицы, нарезанные колечками; 2 средних сладких перца, нарезанных колечками; 4 измельченных зубчика чеснока; 3 консервированных помидора; 180 г томатной пасты; 4 нарубленных черешка сельдерея; 1 л куриного бульона; соль, перец чили и черный перец - по вкусу; 4 ст. л. растительного масла; 1 стакан нарезанного зеленого лука; 4 шт. лаврового листа; немного сливочного масла; 1 тонкий ломтик лимона; петрушка.
В латке обжарить муку в растительном масле до золотистости. При постоянном помешивании влить бульон, добавить лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовить примерно 3 минуты. Добавить томатную пасту, консервированные помидоры и готовить еще 30 минут. Затем положить чеснок, мясо аллигатора, зеленый лук, лавровый лист, соль, перец чили, черный перец и готовить еще 20 минут. Добавить петрушку, сливочное масло и лимон и тушить еще 20 минут. Подавать с отварным рисом.
У берегов Флориды водится и любопытная рыбка «шэд» (shad), или алоза, рода Alosa, которая считается родственницей обычной селедки, правда, дальней. Американский шэд весит в среднем 2 кг (отдельные особи достигают 6 кг), и в определенные месяцы года этой рыбой изобилуют реки Гудзон, Делавер и Святого Лаврентия. Эту рыбу весьма жаловали американские индейцы, американцы используются его в основном для консервов и копчений, а вот его икра (shad roe) очень высоко ценятся американскими гурмэ. Обычно ее слегка бланшируют прямо в ястыках (пленках), а затем обжаривают в масле и подают на тосте с кусочком бекона или с лимоном, щавелем и отварным картофелем. А мы попробуем приготовить из этой икры изысканный мусс - блюдо «высокой» американской кухни:
Мусс из икры шэда
- На 4 порции: 500 г палтуса; 1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда; 3 яичных белка; 400 мл жирных сливок; 3/4 ч. л. соли; 1/2 ч. л. белого перца; 50 г сливочного масла; 400 мл воды; 200 мл сухого белого вина; 1 луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 2 веточки петрушки; 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца; 3 яичных желтка; 1 ч. л. муки; 1/2 ч. л. лимонного сока.
Снять с палтуса кожу и удалить кости (не выкидывать!). Пропустить филе рыбы через мясорубку, положить в кухонный процессор и на высоких оборотах добавлять в фарш яичные белки и 300 мл сливок. Приправить 1/4 ч. л. соли, щепоткой белого перца и поставить в холодильник на 20 минут.
Обжарить икру на сливочном масле, снять с икры пленку, посолить и поперчить. Одну часть икры - расчленить вилкой на мелкие кусочки и добавить в рыбный фарш. Смазать кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполнить ее фаршем, поставить в сковороду с горячей водой, закрыть пергаментной бумагой и запекать 30 минут в разогретой до 150º С духовке. Затем перевернуть на подогретую тарелку и центр кольца заполнить соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положить кожу и кости палтуса в сотейник, влить воду и вино, добавить нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут, процедить (то, что у вас получилось, называется кур-бульон). Растереть яичные желтки, добавить муку и 100 мл сливок, влить 300 мл отцеженного кур-бульона и поставить на водяную баню. Добавить 100 мл сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании довести соус до густоты, снять с огня, добавить лимонный сок и наполнить полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.
Если вам по случаю все же достался шэд (теперь в России, как в Греции, - все есть), но рыбка оказалась без икры, - не расстраивайтесь. У нас и на сей случай есть неплохой американский рецептик:
Жареный шэд в щавелевом соусе
- На 6 порций: 1,5 кг филе свежего шэда; 65 мл оливкового масла; сок крупного лимона; 1 лавровый лист; 2 веточки свежего тимьяна; 1/2 ч. л. свежей душицы (или 1/4 высушенной); 1/4 ч. л. соли; 1 горошина черного перца. Для соуса: 1,5 кг свежего щавеля; 2 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота; 200 мл сухого белого вина; 150 мл жирных сливок; соль и свежемолотый черный перец - по вкусу.
Смешать оливковое масло, лимонный сок, тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Выдержать филе рыбы в этом маринаде примерно 1 час. Пока рыба маринуется, приготовить соус. Промыть щавель, отварить его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить лук-шалот до золотистого цвета, добавить щавель и вино, довести до кипения и готовить 10 минут. Добавить сливки, убавить огонь и готовить еще 5 минут. Приправить солью и перцем. Обсушить и поджарить рыбу по 7-8 минут с каждой стороны, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.
Что-то, похоже, мясоеды приуныли, брови насупили, носы повесили... Понимаем и успокаиваем. Любителям мяса во Флориде тоже есть чем размяться, особенно это касается поклонников барбекю. Этот известный теперь во всем мире термин многозначен - так называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т.п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жаренья, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе 5 раз в месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления - мангал, решетку, вертела, щипцы и т.д., и т.п.
Специалисты по индейской культуре считают, что слово barbecue пришло из языка коренных жителях Карибских островов и Флориды, и представляет собой сокращение нескольких слов: ba (от baba - «отец»), ra (от yara - «место»), bi (от bibi - «начало») и cu (от guacu - «священный огонь»). Получившееся в итоге слово barabicu означает приблизительно что-то вроде: «отец места начала священного огня», а называли им деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которую укладывали мясо для жарки.
Индейцы племени тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского de barbe et queue («от бороды до хвоста») вызывают у американцев неудержимый хохот: «Ну ладно, хвост, но причем тут борода?»...
В США регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать наилучшим образом подходящие к нему приправу и гарнир. А мы сейчас займемся приготовлением барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), - блюда, без которого ныне не обходится ни один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане). Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку - длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши. Такой достаточно жирный и вкусный шмат чаще всего предварительно маринуют (флоридцы обычно применяют для этой цели апельсиновый сок).
Свиные ребрышки в соусе
- На 3-4 порции: 2 кг свиной грудинки с ребрышками; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 небольшой стручок зеленого перца; 50 мл оливкового масла; 100 мл томатной пасты; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. свежего базилика (или 1/2 ч. л. сушеного); 1 ч. л. сушеного розмарина; 1 ч. л. свежей душицы (или 1/4 ч. л. сушеного); 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки; 1/4 ч. л. соуса Табаско; 2 ч. л. сухой горчицы; 50 мл вустерского соуса; 100 мл воды; 100 мл меда; 100 мл красного сухого вина.
Разрезать грудинку на куски, чтобы в каждом было по 3 ребрышка. Нарубите лук, чеснок, перец и обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Варить 20 минут, периодически помешивая, влить вино и готовить еще 15 минут. Часть соуса использовать для смазывания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подать в горячем виде к готовому блюду.
Интересный факт. В 1539 году из Испании в Тампу (Флорида) испанский конкистадор Эрнандо де Сото привез 13 свиней из Испании, видно, чтобы не тратить время ни на охоту, ни на маринование довольно жесткого мяса местных диких свинок пекари. От этого «стада» пошли чуть ли не все американские домашние свиньи - так что свинина во Флориде исконно-посконная…
Союз лайма и сгущенки
Пора бы перейти к десерту - и здесь самое время вспомнить о всяких там разных цитрусовых, тем паче, что Флорида занимает первое место в США по их сбору и носит очередное неофициальное название «Апельсиновый штат». Хотя здесь также успешно выращивают манго, папайю, джек-фрут, авокадо, маракуйю, кумкват, атемою и даже мало кому известную кокону (и это лишь самый краткий список местной фруктовой экзотики). Но все же пальма первенства - за цитрусовыми. Их не только едят, но и широко используют в самых разных кулинарных целях - от cebiche (рыба, замаринованная в цитрусовом соке) до традиционного салата из авокадо и грейпфрута. Апельсиновый сок служит основой для соусов, маринадов, заправок, супов, выпечных и кондитерских изделий.
Из всех цитрусовых для Флориды «наиглавнейший» - тонкокожий маленький (размером с шарик для гольфа) желто-зеленый плод цитрусового дерева, которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Если первая экспедиция Колумба вывозила необычные продукты из Америки в Европу, то вторая, в 1493 году, наоборот - завезла лайм в Вест-Индию. Вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда попало в Мексику, затем на Карибы и во Флориду.
Эта особо кислая, даже с горчинкой, разновидность лайма стала называться Key lime - «флоридский лайм», по названию цепи небольших островков Florida Keys у побережья Флориды, где ее в основном и выращивали. Правда, сегодня здесь широко культивируют персидский и таитянский виды (их легче собирать и перевозить), поскольку ураган 1926 года уничтожил большинство местных посадок флоридского. Поэтому Key lime - раритет на островах, оставшиеся деревья можно найти, пожалуй, лишь в местных «приусадебных» садах. Зато его теперь широко культивируют в Майами.
Сок флоридского лайма обладает очень кислым и резким вкусом, но зато дивным, ни с чем не сравнимым ароматом, а поэтому широко используется в различных коктейлях и блюдах. В частности, для приготовления очень популярного в США пирога Key lime pie. Он известен во Флориде с 50-х годов 19 века и считается фирменным блюдом островков Флорида-Кис, где его подают в каждом ресторане, особенно в Ки-Уэсте.
Существует множество его вариантов, и знатоки не устают спорить, какой же из них самый подлинный. Крекеры из непросеянной пшеничной муки или тесто? Меренги, взбитые сливки или вообще ничего? Запеченная или сырая начинка? Одно, в чем они единодушно сходятся, - ни в коем случае не добавлять зеленый пищевой краситель. Начинка аутентичного пирога должна быть светло-желтой.
По поводу изобретения знаменитого пирога существует несколько версий. Одни утверждают, что такой пирог придумала в конце 19 века некая тетушка Салли, кухарка богатого владельца лавки корабельных товаров. Другие - что пирог был придуман на борту корабля, где кок просто-напросто не умел стряпать пироги, и какой-то матрос предложил ему простой рецепт… Точно известно только одно - первый печатный рецепт Key lime pie появился в 1930-х, хотя и до этого славного события каждая хозяйка флоридских островом прекрасно умела его готовить.
Специалисты же считают, что рецепт появился в связи с изобретением в 1856 году сладкой сгущенки. Поскольку на островах коров было, прямо скажем, мало, то новый продукт был с энтузиазмом принят населением. Впрочем, возможно и обратное - рецепт могли придумать специально, в рамках акции по продвижению сгущенки. Сгущенка в пироге смягчает кислоту и горьковатость лайма - получается неплохо.
Первоначально пирог делали из теста, но позже для простоты его заменили крекерами, этот способ завоевал популярность. Изначально начинку из сгущенки и лайма не запекали - она и так хорошо схватывалась, но сегодня все боятся сальмонеллы, посему пирог с начинкой ставят в духовку (как бы чего не вышло…) Украшение в виде меренг, взбитых сливок или вовсе без ничего - вопрос предпочтений.
Флоридский лаймовый пирог
- Для оболочки пирога: 200 г размолотых крекеров из непросеянной муки; 70 г тонкого сахарного песка; 6 ст. л. несоленого сливочного масла (растопленного и охлажденного). Для начинки: 4 яичных желтка; 400 мл сладкой сгущенки; 100 мл лаймового сока; 2 ч. л. лаймовой цедры (желательно зеленую часть). Для украшения: 4 яичных белка; 1/4 стакана сахарного песка, ваниль или ванилин - по вкусу.
В миске смешать крекеры с сахарным песком и сливочным маслом. Выложить смесь в форму диаметром 23 см, хорошо прижимая, чтобы получилась большая тарталетка. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 10 минут, затем остудить на решетке. Растереть до бела 4 яичных желтка, добавить сгущенку, лаймовый сок и цедру. Выложить ровным слоем в тарталетку и выпекать 10-15 мин. при температуре 160°С. Остудить и поставить в холодильник минимум на 3 часа. Взбить белки с сахаром до образования плотных пиков, Выложить на пирог и подрумянить в духовке при температуре 235°С.
Счастливого путешествия и приятного аппетита!