Сладкая Вена
- Посвящается Тане Болотовой - первому постоянному читателю моего блога…
Луи Джеймс «Эти странные австрийцы»
Весьма впечатляющая территориальная прожорливость бывшей Австрийской империи предполагает и аппетит физиологический - к жизни, любви и еде. И, по правде сказать, большинство ее правителей это полностью оправдывали. Кто-то из них был просто любителем славно поесть (к примеру, пузанчик Фридрих III), а некоторые имели честь называться истинными ценителями тонкой кухни. Например, Фердинанд I любил пернатую дичь, крабов, виноградных улиток и, к тому же, слыл страшным сладкоежкой. Именно ему Вена в немалой степени обязана своей легендарной славе мировой столицы тортов и пирожных.
Дело в том, что Фердинанд родился и воспитывался в Испании и лишь в 1522 году впервые увидел голубой Дунай. Венская кухня пришлась ему вполне по вкусу, одно огорчало - не было привычных с детства сластей, а их так умело стряпал кондитер-голландец, служивший при испанском дворе. Сластена Фердинанд завел у себя кондитерскую, где «мастера сладких дел», выписанные из Голландии и Испании, готовили фруктовые соки, варенья и джемы. И при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильдия кондитеров, прославившая впоследствии всю страну.
Отведать сластей в Вене лучше всего в одной из многочисленных кофеен. Французы говорят: «Если у тебя хорошее настроение - сходи поешь, и оно станет еще лучше, если плохое - сходи поешь, и оно улучшится, если ты не знаешь, какое у тебя настроение - сходи поешь и узнаешь».
Венцы же говорят: «У тебя проблемы, иди в кофейню! Она тебя бросила - иди в кофейню! Ты промотал всю зарплату - иди в кофейню! Ты экономишь на всем и не позволяешь себе ничего лишнего - иди в кофейню! У тебя нет друзей, но ты не можешь без людей - иди в кофейню! Ты дошел до последней черты - иди в кофейню!»... Так что, выходит, что кофейня - своего рода психотерапия. Интересно, как часто Зигмунд Фрейд захаживал в кофейню?
Сегодня венские кофейни в основном делятся на два типа, хотя эти различия постепенно стираются. Первый тип - Kaffeehouse (кофейня), его традиционно предпочитает мужской пол. Тут можно поиграть на бильярде или в шахматы, выпить пива, вина, пропустить рюмочку чего-нибудь покрепче и перекусить. Второй тип - Café Konditorei (кафе-кондитерская) больше привлекает дам (в 1856 году в кафе, наконец, допустили женщин), обстановка здесь поэлегантнее, а выбор сладкой выпечки ошеломляет самого заядлого сластену. Поскольку в одной из своих статей мы уже рассказывали о венских кофейнях, перейдем непосредственно к венской выпечке.
Хотя бал в этом сладком королевстве теперь правят торт «Захер» (Sachertorte), штрудель (Strudel) и полуоткрытый «линцский торт» со смородиновой начинкой (Linzertorte), список их нижестоящих «придворных» бесконечен: булочки с сухофруктами и маком, меренги, засахаренные фрукты, пироги с творогом или вишней, кайзеровские рубчики (Kaiserschmarren), хворост (Krapfen), пышки с черносливом (Zwetschenknödel), рулеты и кексы с джемом и т.д., и т.п. Сюда же можно включить сладкие блины Palatschinken венгерского происхождения и сливовые вареники Zwetschkenknoedel. И все-таки нам придется вернуться именно к торту «Захер» - несомненному королю венских сластей.
История этого знаменитого торта началась в 1832 году при дворе небезызвестного уже нам князя Меттерниха. Однажды, по случаю очередного приема, князь, считавшийся большим гурманом, приказал своим поварам создать что-нибудь эдакое, абсолютно новое. К несчастью (или счастью) шеф-повар в этот день был болен, и заказ лег на плечи 16-летнего поваренка Франца Захера, умудрившегося соорудить необычный торт. Гости были восхищены, а когда довольный князь спросил, как называется этот шедевр, напуганные слуги пролепетали имя поваренка - Захер... По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях многих аристократов, даже при дворе русского царя. В 1848 году 32-летний Захер, уже преуспевающий кондитер, вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов…
Впрочем, есть еще одна версия, утверждающая, что торт был создан немного раньше и предназначался специально для участников Венского конгресса (сентябрь 1814 - июнь 1815 - почти 10 месяцев!), завершавшего войны коалиций европейских держав с наполеоновской Францией. В Конгрессе принимали участие представители всех европейских государств. Ведущую роль играли: Россия (Александр I, К.В. Нессельроде, А.К. Разумовский), Великобритания (Каслри, Веллингтон) и Австрия (Франц I, Меттерних). Принимающая сторона вовсю старалась развлекать столь привилегированное общество: непрерывные балы, маскарады, театральные представления, пиры, обеды и ужины, возможно, поэтому переговоры так затянулись....
Как бы то ни было, но история самого торта на этом не закончилась. В 1888 году официальная венская газета опубликовала список наиболее знаменитых венских блюд, куда прославленный торт не вошел, хотя ежедневно поставлялся ко двору. Франц Захер в то время был еще жив, и его сын Эдвард обратился в газету с письмом, в котором поведал о невероятной популярности во всей Европе отцовского торта. «Захер-торт - изобретение моего отца. Он придумал и испек его, еще будучи в учениках, и торт этот подавался к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не сумел воспроизвести ни один повар, ни один кондитер. Доказательством тому - тот факт, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Его Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идет круглосуточно и без выходных, и зачастую мы продаем и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера».
Уже тогда каждый (!) день 200-400 тортов «Захер» отправлялись не только в крупнейшие европейские столицы - Париж, Лондон, Берлин, но и за океан (при этом все усилия других кондитеров воспроизвести рецепт неизменно терпели полное фиаско). Это письмо сегодня выставлено в кафе отеля Sacher Hotel, одного из лучших пятизвездных отелей австрийской столицы (он стоит как раз напротив Венской оперы). Только здесь сегодня делают настоящий торт «Захер». В 50-е годы прошлого (двадцатого) века разыгрался длительный судебный процесс между отелем Захер (Sacher) и именитой венской кондитерской Демеля (Demel), которая также претендовала на обладание оригинальным рецептом кондитерского чуда.
После 6 лет (!) судебных баталий отель выиграл дело, и суд официально разрешил ему помещать на каждый торт шоколадный медальон, свидетельствующий об исключительной оригинальности изделия. Различия в рецептах тортов отеля (Оригинальный Захер) и кондитерской Демеля («Эдуард-Захер-Торт»): первый изготавливается по приведенному выше рецепту и украшается круглыми шоколадными накладками - печатями.
Второй разрезается посередине и промазывается еще одним слоем мармелада (это действительно неаутентично, что доказано на суде свидетелями). Печати - треугольные. В Австрии, кстати, относятся с большой долей юмора к этому цирку вокруг захеровского торта, да и вообще кафе при отеле Захер нынче больше напоминает туристический аттракцион, а не респектабельное, даже аристократическое Венское кафе. И не удивляйтесь, если вам подадут торт... разрезанный на два слоя и промазанный посередине мармеладом (!).
Впрочем, даже в «Новой кулинарной книге отеля Захер» (ее там можно купить) дан рецепт торта с оговоркой, что это не ТОТ САМЫЙ рецепт, но близкий к нему. Так и пишут: «Готовый корж разрезать на 2 части и промазать разогретым мармеладом». Тем не менее, сегодня, как и почти 170 лет назад, торт «Захер» в красивых деревянных коробках с откидной крышкой экспортируется прямо из кухни одноименного отеля во многие страны. Например, в США гарантируется 2-дневная поставка, но, несмотря на то, что такой торт на 8 порций стоит весьма недешево, заказ можно сделать лишь за две недели, а перед Рождеством - вообще за месяц. Не будем заказывать, рискнем изготовить это лакомство сами - Новый Год и Рождество уже не за горами… Австрийские кондитеры божатся, что торт не содержит ни капли муки, но мы все же возьмем немного.
Торт «Захер»
- Для торта: 200 г горького шоколада; 8 яичных желтков; 125 г растопленного сливочного масла; 10 яичных белков; щепотка соли; 150 г тонкого сахарного песка (в идеале подержать в нем день стручок ванили, в противном случае смешать с 1/2 ч. л. ванильного сахара); 125 г муки. Для глазури: 150 г шоколада; 250 мл жирных сливок; 200 г ванильного сахара; 1 яйцо. Для промазки: 175 г абрикосового джема, протертого сквозь сито.
- Выстелить 2 круглых разборных формы (диаметром 20 см) промасленной вощеной бумагой. Шоколад разломать на кусочки и растопить на водяной бане. Слегка взбить яичные желтки и смешать с маслом и шоколадом. Взбить яичные белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарный песок и продолжая взбивать до состояния очень густой и устойчивой массы. Ввести 1/3 взбитых белков в шоколадную смесь, затем постепенно ввести остальные белки. После этого понемногу подсыпать просеянную муку, перемешивая легкими движениями, пока не образуется абсолютно однородная масса. Разложить ее поровну в формы и выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 45 минут. Коржи должны хорошо подняться и пропечься. Выложить коржи на решетку и дать полностью остыть.
- Готовим глазурь. Разломать шоколад на кусочки, положить в сотейник, добавить ванильный сахар и сливки, на среднем огне при постоянном помешивании растопить шоколад и "поварить" его еще 5 минут, не мешая. Взбить яйцо, смешать с 3 ст. л. шоколадной смеси, при постоянном помешивании влить в сотейник и готовить еще 1 минуту. Дать остыть до комнатной температуры. Промазать абрикосовым джемом один корж, сверху поместить второй. Покрыть торт глазурью, подравнивая металлическим шпателем. Осторожно скользящими движениями переместить торт с решетки на блюдо и поставить в холодильник на 3 часа. Вынуть за полчаса до подачи.
Венское кафе
Посещение венского кафе - это не просто удовольствие от чашки отменного кофе, пусть даже самого неимоверного, и вкуснейшей выпечки, пусть даже самой невообразимой. Этим уже мало кого удивишь. Посещение венского кафе - это погружение в удивительную, особую атмосферу австрийской столицы. Кафе Вены странным образом сочетают в себе, казалось бы, несочетаемое - элегантность и домашний уют, респектабельность и демократизм. Старая Вена - город тесный, да и квартиры у среднего класса, прямо скажем, далеко не огромные. Поэтому кафе превратилось в своего рода гостиную, где можно встретиться с друзьями и знакомыми или приятно скоротать время в одиночку.
В венских кафе собирались ученые, философы, писатели, критики, художники, музыканты, артисты. Здесь читали газеты, обсуждали последние новости, спорили о политике и искусстве. Здесь зарождались новые литературные и художественные течения. В конце концов, здесь просто проводили досуг: играли в карты, шахматы, на бильярде. И сегодня эта традиция не исчезла. У каждого венца свое любимое кафе, куда стекается публика по интересам, недаром коренные венцы говорят: «Скажи мне, какое твое любимое кафе, и я скажу тебе, кто ты».
История венских кафе
Справедливости ради, надо отметить, что Вена вовсе не была пионером в деле европейского кофепития - первую кофейню окрыли в Венеции в 1647 году, а первая английская кофейня (coffee house) была открыта в 1652 года в Оксфорде Эдвардом Ллойдом (в ней собирались судовладельцы и торговцы, основавшие впоследствии знаменитую страховую компанию Lloyd's). История венских кафе тесно связана с турецкой осадой 14 июля 1683 года. Чаще всего рассказывают такую легенду.
Хотя венцы стойко оборонялись, город остро нуждался в помощи. За ней и отрядили курьера. Переодетый в турецкое платье, Георг Франц Кольшицки пробрался сквозь вражеские линии. Помощь пришла вовремя, турки были наголову разбиты, а храбрец был щедро награжден: и земельным наделом, и правом заниматься предпринимательством, и богатыми трофеями, среди коих значился и мешок кофейных зерен, реквизированный у кого-то из турок. Так Кольшицки начал свое дело и основал первую кофейню неподалеку от собора Святого Стефана.
Нет документальных подтверждений тому, что будто бы именно Кольшицки придумал сочетать кофе с молоком и сахаром. Но кто бы ни изобрел столь «сложный химический состав», честь ему и хвала - именно в такой композиции кофе завоевал сердца в этом городе сладкоежек. Другая легенда утверждает, что первую кофейню в Вене открыл армянин Деодато. Во время турецкой осады он был переводчиком но, в первую очередь, разведчиком, и за заслуги получил привилегию на торговлю кофе. В его кофейне подавали настоящий восточный кофе - крепкий и черный и, как принято на Востоке, со стаканчиком холодной воды.
В 1700-20-е годы в венских кафе, помимо непременного стакана воды, появились бильярд и карты. Бильярд был модной официально признанной игрой, а вот с картами нужно было держать ухо востро: карточные игры были запрещены вплоть до конца XVIII века, и владельца кофейни, позволившего посетителям играть в карты, ждал большой штраф - 1000 крёйцеров. Сумма немалая, за эти деньги можно было полностью оборудовать кофейню.
В 1720 году в кофейне Kramersche впервые выложили газеты для посетителей. И хотя заведение было маленьким и невзрачным, газеты стали магнитом для интеллектуальной публики, сюда стали хаживать ученые, писатели и прочие любители покоя и свежих новостей. Так газеты стали непременным атрибутом венских кафе. Заказав за несколько крёйцеров чашку кофе, можно было целый день сидеть и знакомиться с новостями со всего света. В кафе Central предлагалось аж 200 наименований газет.
1788 год ознаменовал новую эпоху венских кофеен. Мартин Диганд открыл первое музыкальное кафе (Konzertcafe). Идея понравилась, ведь венцы всегда были страстными меломанами, и «концерткафе» стали расти как грибы. Моцарт не раз заходил в них, наблюдая, как публика слушает его музыку, Бетховен исполнял свои произведения, в кафе Dommayer дебютировал Иоганн Штраус - и вся Вена насвистывала его вальсы. Венцы обожали концерты в кофейнях. Концерты обычно начинались в 6, и уже в 5 невозможно было найти место.
В результате континентальной блокады (1806-1814), проводимой наполеоновской Францией против главного противника - Великобритании, почти полностью исчез кофе и, соответственно, неимоверно подскочила его цена. Для венских кафе настали черные времена. Владельцы взялись придумывать заменители. В ход пошли сливовые косточки, фиги, рожь, ячмень и цикорий. Но эти эрзацы не могли соперничать с кофе. Чтобы как-то удержать кофейни на плаву, власти разрешили подавать в них вино и горячую еду. Так родились венские кафе-рестораны.
1815 год стал новым расцветом для венских кафе, и они стали модным образцом «красивой жизни» для всей Европы. Кафе, подобные венским, открываются в Праге, Загребе, Вероне, Триесте и Венеции. Просторные залы, бархатные сиденья, вычурные бра, хрустальные канделябры становятся приметами шика и стиля. В 1856 году в кафе, наконец, допустили женщин. До сей поры бытовало мнение, что женщинам негоже находиться в грешной атмосфере табачного дыма, выпивки, азартных игр и политических споров. Кафе было исключительно мужским клубом, и единственной женщиной здесь была кассирша. Да и то потому, что владельцы полагали: легкий налет эротизма заведению не повредит. Прочие представительницы прекрасного пола могли посещать лишь музыкальные вечера на открытом воздухе.
1890 году кафе Griensteidl становится местом встреч литературного объединения «Молодая Вена», куда вошли Германн Бар, Гуго фон Гофмансталь, Карл Краус, Артур Шницлер. Позже собрания переместились в кафе Central, а затем в Herrenhof. Но и другие кафе не были обойдены вниманием деятелей культуры. Например, в кафе Museum собирались художники. В конце XIX-начале XX вв. на бульварах Рингштрасе открываются около 30 роскошных кафе, прослывшие по всему миру «чудом элегантности».
В 1920 году разразился мировой экономический кризис, жизнь стала труднее, и люди ищут утешение в чашечке кофе и приятной беседе. Чем печальнее жизнь, тем больше внешнего веселья - в Вене начали открываться танцевальные кафе (Tanzcafe), где наяривал американский джаз. В 1950-е в Вене появляются маленькие итальянские кафе-эспрессо. Эти кафе стремительно входят в моду и создают серьезную конкуренцию традиционным венским, многие из которых были вынуждены закрыться.
Социальные изменения 1970-80-х годов (бурный рост количества автомобилей, телевизоров, видео и т.п.) приводят к тому, что люди или чаще путешествуют, или сидят дома. Кофейни - старомодное времяпрепровождение. Многие кафе закрываются. Однако в 1983 венские кофейни отмечают свое 300-летие, и многие венцы опять отправляются в некогда любимые заведения. Вновь венские кафе полны - длительный кризис заканчивается.
Сегодня венские кафе переживают второе рождение. Они идут в ногу с техническим прогрессом (в их арсенале уже и Интернет), но в то же время бережно сохраняют традиции - ведь в наше сверхстремительное время люди как никогда нуждаются в стабильности, в спокойной и уютной атмосфере.
Классические виды венского кофе
Названия видов кофе в венских кафе - современное нововведение. Когда-то официант приносил Farbpalette - карту цветовых оттенков подаваемых видов кофе - от черного до почти молочного. Так что, похоже, видов кофе было значительно больше, чем сегодня (названия каждому оттенку придумать дело непростое). В венских кофейнях не пьют «просто кофе». Заказать просто Kaffee - все равно, что зайти в газетную лавку и потребовать «просто газету». Ниже мы приводим краткий словарик для туристов-кофеманов.
Lauf - "обычный" кофе (буквально «проходной»): кофе, приготовленный без изысков и сваренный на быструю руку. Венцы шутят, что именно такой кофе подают в кафе после того, как внимательно выслушают многочисленные пожелания посетителя.
Mocca - «мокка»: крепкий чёрный кофе.
Doppelmokka - кофе двойной крепости, подаваемый в большой чашке.
Mocca gespritzt - кофе с коньяком: крепкий чёрный кофе с несколькими каплями коньяка.
Kurzer - «коротыш»: кофе-мокка с малым количеством воды
Kleiner Schwarzer - «кляйнер шварцер»: маленькая чашка черного кофе (можно попросить поменьше воды). Этот кофе готовят в Вене буквально на каждом шагу - он неизменно популярен у всегда торопящихся студентов и туристов.
Großer Schwarzer - «гроссер шварцер» (большой черный): большая чашка черного кофе (можно попросить поменьше воды). Им обычно балуют себя после обеда чиновники разных мастей, которых достаточно в австрийской столице.
Kleiner Brauner - «кляйнер браунер» (маленький коричневый): маленькая чашка черного (точнее «бурого») кофе со сливками (сливки подают отдельно). Такой кофе обычно заказывают молодые люди девушкам, приходящим на свидание.
Großer Brauner - «гроссер браунер» (большой коричневый): большая чашка черного кофе со сливками (сливки подают отдельно). Его предпочитают солидные дамы, собирающиеся в кафе поболтать с соседками или подружками.
Doppelter - "двойной", крепкий кофе.
Melange - меланж: кофе с молоком и шапкой взбитой молочной пены, подают в большой чашке. Это самый популярный кофе в Вене.
Kaisermelange - "кофе по-королевски" (кайзеровский меланж): чёрный кофе со взбитым яичным желтком, двумя ложками мёда или сахаром и капелькой коньяка или бренди (Weinbrand); довольно экзотический вид кофе. Часто сырой яичный желток выкладывается в чашку сверху.
Katerkaffee - «отходняк»: очень крепкий черный кофе, подается с рафинадом, натертым лимонной кожурой.
Kosakenkaffee - «казацкий кофе»: малая порция кофе-мокко в стакане с ручкой, с добавлением красного вина, водки и сиропа.
Franziskaner - «францисканец»: кофе "меланж" с шапкой взбитых сливок (вместо взбитой молочной пены).
Kapuziner - «капуцин»: большая порция кофе с шапкой из взбитых сливок (вариант итальянского каппучино).
Konsul - "консул": чёрный кофе с небольшим количеством сливок.
Nussbraun - «нуссбраун»: кофе со сливками, цвет которого напоминает цвет ореха; существует и кофе «нуссгольд» - орехово-золотистого цвета, с еще большим количеством сливок (Nuss - "орех", маленькая чашечка для кофе).
Kleine Schale Gold - «шале гольд»: чашка кофе (Schale - большая кофейная чашка), сваренного на молоке с шапкой из молочной пены.
Kaffee mit Schlag - кофе со взбитыми сливками (от Schlagobers - "взбитые сливки")
Kaffee verkehrt - кофе «наоборот»: кофе с большим количеством молока, подают в высокой конусовидной стеклянной кружке с ручкой.
Verlängerter Schwarzer - «верленгертер шварцер» (букв. «черный разбавленный, удлиненный»): большая чашка черного кофе (с большим, чем обычно, количеством воды)
Verlängerter Brauner - «верленгертер браунер» (черный удлиненный): большая чашка черного кофе с большим, чем обычно, количеством воды и сливками (сливки подают отдельно)
Verkehrter - «извращенец», или «кофе наоборот»: малая порция мокко с вспененным горячим молоком подается ... в чайном стакане
Einspänner - «айншпеннер» (букв. «извозчик, один в упряжке, одноколка»): кофе с шапкой из взбитых сливок, подают в бокале, сахарную пудру отдельно. Говорят, что такой кофе был придуман специально для извозчиков - бокал с ручкой (вместо чашки с блюдцем) позволял второй рукой придерживать вожжи. Под шапкой сливок кофе оставался долго горячим, в то же время его можно было быстро остудить, перемешав. Особым шиком считается при подаче такого кофе шваркнуть в него небрежно кубик сахара - через край переливается ровно одна капля…
Salon-Einspänner - «салонная одноколка»: состав тот же, что и у одноколки, но с добавкой водки. Способ сервировки: в расширяющемся кверху коническом бокале, украшенным сверху вафельной трубочкой. При этом переливание через край не допустимо.
Mariloman - «мариломан»: чёрный кофе с коньяком.
Оригинальные виды венского кофе
Венские кофейни всегда было местом встреч писателей, художников, артистов, интеллектуалов, людей творческих, оригинальных, ярких индивидуальностей. Поэтому многие из них придумывали собственные рецепты кофе. Например, знаменитый кофе Obermayer, названный в честь музыканта Венского филармонического оркестра, или Überstürzter Neumann, придуманный завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof.
Überstürzter Neumann - «перевернутый Нойманн»: в большую чашку кладут взбитые сливки, а на них льют черный кофе. Придуман завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof.
Obermayer - «обермайер»: большая чашка черного кофе, в который наливают очень холодные сливки по тыльной стороне кофейной ложки. Название - по фамилии одного из музыкантов Венского филармонического оркестра, основанного в 1841 году немецким дирижёром и композитором, главным дирижёром Придворной оперы Николаи (Nikolai Otto, 1810-1849), с 1870 выступает в здании Общества любителей музыки.
Obers gespritzt - молоко с кофе: горячее молоко с несколькими каплями кофе.
Biedermeier - «бидермайер» (обыватель): кофе с абрикосовым ликером (Marillenlikör) и взбитыми сливками (Schlagobers). Рецепт напоминает о «пасторальной культуре» времен после Венского Конгресса ХIХ в.
Intermezzo - «интермеццо»: маленькая чашка кофе, смешанного с горячим шоколадом и ликером-какао под шапкой взбитых сливок. Подается с шоколадной конфетой.
Fiaker - «извозчик»: кофе с ромом (или «киршем» - вишневым шнапсом), подают в стеклянной кружке иногда с шапкой взбитых сливок и аппетитной вишенкой сверху.
Original Fiaker - "фиакр оригинал": чёрный кофе с ромом или коньяком и взбитыми сливками, подаётся в большом стакане. Венские извозчики (Fiaker), развозящие в своих повозках-фиакрах жителей и туристов, издавна любили согреваться крепким черным кофе с добавкой алкоголя. Это помогало им преодолеть холод и взбодриться. Вообще фиакр - наёмный экипаж, некогда средство городского транспорта, сейчас - одна из достопримечательностей Вены. На нём можно совершить прогулку по центру города и послушать объяснения кучера-гида. Название - от гостиницы Saint fiacre в Париже, перед которой была стоянка первых наёмных экипажей.
Schwarzwälder Kaffee - кофе по-шварцвальдски: маленькая чашка мокко с вишневым ликером и взбитыми сливками. Подается в бокале с ручкой.
Maria Theresia - «Мария Терезия»: черный кофе с апельсиновым ликером и сливками, подают в стеклянном бокале. Назван в честь австрийской эрцгерцогини Марии Терезии (1717-1780), которой австрийцы очень гордятся.
Mozart - "Моцарт": большая чашка чёрного кофе с вишневым бренди и сливками.
Pharisäer - «фарисей»: черный кофе, ароматизированный ромом, корицей и лимонными корочками. 40 мл рома перемешивают с сахаром, сверху наливают горячий кофе «мокка» и все накрывают шапкой взбитых сливок. Название этот кофе получил из-за своего подкупающе невинного вида - при первом же глотке обнаруживается, что рома в нем, возможно, чуть ли не больше, чем кофе. Вообще говорят, что его Считается, что его придумали монахи, чтобы незаметно выпить немного рома.
Холодный кофе
В жаркий день любители кофе могут наслаждаться холодной ипостасью этого напитка.
Eisecafe (Wiener Eiskaffee) - «айскафе» (кофе гляссе): холодный венский кофе, холодный кофе наливают на ванильное мороженое и подают с шапкой из взбитых сливок.
Eisecafe geruehrt - «айскафе герюрт»: холодный кофе смешивают с ванильным мороженым и взбитыми сливками до однородной консистенции.
Mazagran - «мацагран»: холодный черный кофе с кубиками льда и ликером мараскино (или ромом), подают в стеклянном бокале с соломинкой. Имеются минимум два рецепта. Классический: Бокал наполовину наполняется льдом и заливается горячим крепким кофе. По легенде, когда французские солдаты обороняли деревню Мазагран, осаждаемую арабами, у них из провианта остался только кофе. Современный: Холодный кофе с добавлением мараскина, пряностей, сиропа и кубика льда. Подается в бокале на ножке (Laufglas) или коктейльном бокале.
Türkischer - «по-турецки»: один из самых излюбленных способов приготовления кофе у жителей Вены. Очень горячий, черный и всегда сладкий, он готовится в медных джезвах (турках) из очень тонко смолотого кофе.
Кофе со всего света
Кофе любят по всему свету, и в каждой стране есть свои рецепты его приготовления. К примеру cappuccino придумали в Милане в 1850 году, и австрийским офицерам он пришелся по вкусу.
Cappuccino - не слишком крепкий кофе с горячим молоком, шапкой взбитой молочной пены, посыпанный порошком какао или шоколадной крошкой.
Caffé Latte - черный кофе с большим количеством молока и шапкой из молочной пены, подают в длинной конусовидной стеклянной кружке с ручкой.
Irish coffee - черный кофе с ирландским виски, сахаром и взбитыми сливками, подают в стеклянном бокале.
Другие напитки
В венских кафе можно выпить не только кофе, но и другие напитки - от чая до какао, от вина до пива. Например, сегодня совершенно естественно в кафе заказать чашку кофе и бокал вина. Но так было не всегда. В прежние времена в кофейнях не разрешалось подавать алкогольные напитки. Любители спиртного должны быть благодарны не в малой степени Наполеону. Его континентальная блокада привела к серьезному уменьшению импорта кофе. А без кофе венские кофейни стали испытывать большие трудности. Поэтому лишь разрешение на продажу алкоголя не дали венским кафе умереть. И после отмены блокады вино так и осталось в меню.
Еда
В венских кафе предлагают широкий выбор блюд. Самые "венские":
Busserl - буссерль: круглая маленькая булочка к кофе, а также круглое сладкое печенье, которое выпекается к Рождеству [название связано с др. значением слова Busserl - "поцелуй"].
Kipferl - рогалик: 1) печенье из песочного теста, один из видов «обрядового хлеба»; 2) булочка из слоёного теста, подаётся к кофе.
Kolatsche - булочка булочка из слоёного теста в форме квадратного конверта с повидлом (Powidlkolatsche), с творожной (Topfenkolatsche) или фруктовой начинкой (напр. Ribiselkolatsche - с вареньем из смородины).
Венский гуляш (Wiener Goulash) не имеет ничего общего с оригинальным венгерским, который больше похож на суп. Венский гуляш - это говяжье рагу в восхитительном соусе. Венская версия была завезена в Венгрию, но во избежание двусмысленности его называют përkëlt (пёркельт) и часто делают из свинины или телятины.
Венский шницель (Wiener Schnitzel) - блюдо, окутанное паутиной легенд, так же как и история венских кафе. Говорят, что подобное кушанье было популярно в XII веке в Константинополе. Есть легенда, что маршал Йозеф Венцель фон Радецки познакомился с похожим блюдом в Милане, и оно ему так понравилось, что он попросил рецепт, чтобы готовить его в родной Вене. С другой стороны, венцы всегда славились своим пристрастием к жареному. Само название появилось только в конце XIX века.
Тафельшпиц (Tafelspitz) - считается самым вкусным венским блюдом из вареной говядины. Классические компоненты - яблоки, шпинат, соус тартар, жареный картофель и овощи.
Венская выпечка
Гугельхупф (Gugelhupf). Существует множество версий по поводу происхождения слова. Наиболее распространенная - Gugele - разговорная форма латинского cucullus - "капюшон, колпак". То ли торговка на венском рынке переносила на голове кексы, и это выглядело как колпак, то ли монахи в своих капюшонах носили кексы в монастырь - кто теперь знает. А возможно, название связано с тем, что тесто поднимается, как шар - Kugel.
Кипферль (Kipferl) - рогалик. Считается, что пекарь Питер Вендлер после снятия турецкой осады в ознаменование победы придал изделию форму полумесяца. Однако нечто подобное уже существовало у германских языческих племен. Говорят, что суеверные дунайские шкиперы когда-то кидали рогалики в реку, чтобы задобрить водных духов.
Торт Захер (Sachertorte) - тортиз трех слоев шоколадного бисквита, промазанных абрикосовым джемом; сверху покрытый шоколадной глазурью - подают его, как правило, с взбитыми сливками. Торт можно встретить в любом венском кафе, но по оригинальному рецепту его пекут лишь в Café Sacher на Philharmonikerstraße 4. Впрочем, об этом написано выше…
Заключение
Прихлебывая восхитительный меланж с белоснежной шапочкой пены, отправляя в рот очередной кусок тающего во рту апфельштруделя и прислушиваясь к нежным звукам скрипки, поющей в руках виртуоза-скрипача что-то из Штрауса, вы поймете, почему венцы приходят в кафе отдохнуть, провести деловую встречу, объясниться в любви или снять стресс после работы. Возможно, на этом мягком диванчике, где вы сейчас сидите, психиатр по фамилии Фрейд придумал укладывать своих пациентов на удобную кушетку, чтобы легче было разговаривать о проблемах.
Другой завсегдатай по фамилии Бронштейн, больше известный под псевдонимом Троцкий, строчил здесь политические трактаты и любил поиграть в шахматы, а однажды попал в анекдот. Рассказывают, что в 1914 году министру иностранных дел Австро-Венгрии доложили, что надвигающаяся Первая мировая война может вызвать революцию в России. На что министр усмехнулся и сказал: «И кто же возглавит ее, эту революцию? Неужто господин Бронштейн, который сидит в кафе «Централь»?» Словно в воду глядел.
