Морской язык, или рыба-соль
«Роскошен белый колонный зал "Эрмитажа"… Обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон. И ели "чумазые" руками с саксонских сервизов все: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря»...
Вл. Гиляровский «Москва и москвичи»
Морской язык
Рыба-сандалия
Казалось бы, рыба и соль - вещи, несомненно, связанные (кому по вкусу несоленая рыба?). Рыба-соль - почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму.
С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово - в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски - «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку - нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море - то «морской». Вот, собственно, и вся этимология - можно смело переходить к самой рыбе.
Итак, морской язык - рыба отряда камбал, с абсолютно плоским телом, с глазками на одной стороне и узким, скошенным на другую сторону, ртом - недаром наш черноморский вид Solea lascaris называют «косорот». Ихтиологи разделяют морские языки на два отдельных семейства, руководствуясь расположением глаз на определенной стороне: «правоглазые» (Soleidae) и «левоглазые» (Cynoglossidae).
Оба семейства включают около 40 родов, несколько десятков видов и водятся в субтропических и тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океана. Все морские языки отличаются совершенной овальной формой, не крупными размерами (длина от 15 до 60 см), скромной окраской (чаще в песочно-кофейные тона), а самое главное (для нас гурманов) - очень нежным, вкусным мясом.
Не станем обнимать необъятное, а сосредоточимся на европейских «правоглазых» и «леворотых» морских языках семейства солеевых, что водятся в водах Атлантики - от Дании до Средиземного моря.
Галопом по Европам
Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. А, например, в мадридском ресторане El Pescador ("Рыбак") недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, - морской язык на гриле.
Морской язык на Британских островах - вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish'n'chips).
Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде. Фиш-энд-чипс едят и студенты, и рабочие, и клерки, и богема, за столь малопочтенным занятием были замечены даже высокородные леди в роскошных роллс-ройсах.
Фиш-энд-чипс
Жаренная во фритюре рыба стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Уже Диккенс в «Оливере Твисте» упоминает о рыбной лавке, где подают жареную рыбу: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой». На севере Британии в то время в дешевых забегаловках и лавках публику кормили жаренным во фритюре картофелем. Кому первому пришла в голову блестящая идея подавать жареную рыбу вкупе с жареной картошкой, не ясно. Лондонцы утверждают, что г-ну Малину из Ист-Энда в 1860 году, северяне отдают первородство г-ну Джону Лизу из окрестностей Олдема - в 1863 году.
Как бы то ни было, сегодня fish'n'chips подают в многочисленных закусочных, коих по всей Британии насчитывается более восьми с половиной тысяч, то есть на каждый «Макдоналдс» приходится по восемь рыбных «едален». Кроме того, кушанье всегда можно купить на вынос. В этом случае, по английской традиции fish'n'chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). Впрочем, простота этого блюда обманчива - вот классический рецептик:
Фиш-энд-чипс
Хорошо известна эта рыба и финнам (pikkupääkampela), и шведам (bergskädda), и норвежцам (lomre), и датчанам (rødtunge), и исландцам (þykkvalúra), и даже американцам, хотя в Америке все рыбы, называемые sole, за исключением импортируемой Dover sole, на поверку оказываются обычной камбалой. И турки, стремящиеся в Объединенную Европу, уважают морского языка (dil), его они чаще всего жарят и подают целиком (dil baligi tava).
Но есть рецепты и посложнее. Например, для традиционного турецкого блюда dil filetosu altin sarisi, что в переводе означает «золотисто-желтое филе морского языка», филе рыбы купают в подсоленном лимонном соке, обваливают в муке, погружают во взбитое яйцо и вновь обваливают, но уже в панировочных сухарях, затем обжаривают в масле и подают под острым соусом на базе майонеза и измельченных маринованных огурчиков.
Знали эту рыбу и в дореволюционной России, о чем свидетельствует Иван Шмелев в рассказе «Человек из ресторана»:
Иван Шмелев (1873-1950)
«И манит он меня:
- Человек! Дай мне чего полегше... - Прищурился… и говорит: - Дай мне... соль!
И как принес я им камбалу, он и говорит супруге:
- Вот тебе соль, ешь - не бойся... Это рыба, в море на сто верст в глубине живет!
А она шевельнула вилкой и говорит:
- Чтой-то как она и на рыбу не похожа... А не вредная?
Да как распробовала, в пару-то, аромат от нее, и назад:
- Да она тухлая совсем... Михайла Лукич!
Не понимает, что такой от нее запах постоянный. Тухлая! Уж и смеялся он, вот как покатывался!
- Эту рыбу-то только француженки употребляют... ду-ура!..
А она чуть не плачет, красная, как свекла, стала и в прыщах.
- Мне бы, - говорит, - лучше белуги бы...
А он-то ей:
- Не страми ты меня перед лакеями, ешь! Тут за порцию три с полтиной!»
И все же главные ценители морского языка, вне всяких сомнений, - французы и француженки.
Галл на выдумку хитер…
Уже в эпоху Людовика XIV эта рыба была возведена в ранг королевской, из ее филе готовили изысканнейшие яства - говорят, что к изобретению одного из них приложила нежную ручку сама маркиза де Помпадур. В XIX веке великие французские повара, в частности Дюглере и Маргери, создали немало превосходных блюд из морского языка. И это при том, что французы едят не только дуврский морской язык, но и два своих французских вида: французский, или песчаный, морской язык (размером до 36 см), его вылавливают в Ла-Манше и Атлантике до Нанта на западном побережье Франции, а также мелкий вид (не более 25 см длиной), обычный для западного побережья Франции между Луарой и Аркашоном, но также вылавливаемый вдоль Африканского побережья (этот вид называют céteau, на юго-западе Франции langue de chat - «кошачий язык»).
Простое перечисление классических французских блюд из морского языка неизменно приводит в оцепенение самых искушенных гурмэ. Во французской кухне рыба-соль - чемпион среди рыб по количеству способов приготовления. Воистину - в кулинарии «галл на выдумку хитер»… Тут и á l'amiral (по-адмиральски), á la bonne femme (по-домашнему), au gratin (в корочке из сыра и сухарей), á la dieppoise (по-дьеппски), Colbert (Кольбер), Dugléré (Дюглере), Mornay (Морне), Joinville (Жуанвилль), Nantua (Нантюа), á la normande (по-нормандски). Для филе свои рецепты: á la bâtelière (в виде лодочки), á la bordelaise (по-бордоски), en goujonnettes (на манер пескариков), á la hongroise (по-венгерски), á la Riche (а-ля Риш - это блюдо придумали в XIX веке в знаменитом парижском кафе Café Riche), á la Walewska (а-ля Валевска), а есть еще и заливные, крокеты, паштеты, запеканки и начинки для волованов.
До сих пор дежурным блюдом парижского ресторана Maxim's остается sole Albert - морской язык «Альбер», приготовленный в классическом соусе Albert с вермутом. Если рыбу отваривают и подают с соусом из белого вина и лимонного сока, украшая маленькими луковками и шампиньонами, то она уже называется «морской язык по-домашнему» (sole bonne femme). Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом beurre noisette.
Ежели филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название sole à la Saint Germain (морской язык а-ля Сен-Жермен). Наконец, филе морского языка, припущенное в белом вине, а затем запеченное под белым соусом и украшенное белым виноградом без косточек, получает приставку Veronique (впрочем, как и все блюда французской кухни, которые подаются или готовятся с виноградом).
Морской язык по-нормандски
Думаете это все? Не тут то было! Во время одной из поездок в Нормандию в прибрежном ресторанчике Онфлера мне посчастливилось отведать sole à la Normande (филе рыбы-соль по-нормандски), то самое блюдо, о котором пишет Агата Кристи: «Пуаро предупредил сердитую реплику Фурнье, тактично зажав ему рот. - Пойдем, mon vieux, - сказал он. - Желудок напоминает о себе. Простая, но сытная еда - вот что я предписываю. Давайте-ка отведаем… solе a la Normande»…
Эту «простую и сытную еду» мне приготовили по всем правилам: филе обваляли в муке, смешанной с солью и перцем, запекли с грибами, приправили лимонным соком и подали, украсив мидиями в раковинах и креветками, под сливочным соусом из мидий и яичных желтков с бутылочкой холодного Шабли. Позже я узнал, что это блюдо придумал в 1837 году французский повар Лангле, он тогда работал в любимом Бальзаком парижском ресторане «Роше-де-Канкаль» (Rocher de Cancale) на улице Монторгей. Рецепт менялся в деталях, разветвлялся, и в результате появилось, например, блюдо «морской язык по-дьеппски» (á la dieppoise), названное в честь Дьеппа, известного курорта, а также рыболовецкого и торгового порта Нормандии:
Морской язык по-дьеппски
Не удалось мне, правда, попробовать филе морского языка Жуанвиль (Joinville) -блюдо, названное в честь третьего сына Луи-Филиппа, герцога де Жуанвилль (1818-1900). Припущенное в рыбном бульоне филе морского языка выкладывают в виде круга на круглом же блюде и украшают крупными отварными креветками, а в центр помещают гарнир из измельченных креветок, шампиньонов, трюфелей и сложного соуса на базе рыбного (из морского языка) велуте, сливок, яичных желтков, сока из-под устриц, грибного экстракта, пюре креветок и раков. Сегодня этот соус обычно готовят на основе нормандского соуса с добавлением креветочного сливочного масла и жюльена из трюфелей. А вот как готовят французы рыбу-соль с базиликом:
Филе морского языка с базиликом
Существует еще и sole Dugleré (морской язык Дюглере) - филе морского языка обжаривают с помидорами с белым вином и подают в сливочном соусе велуте на базе рыбного фюме. Это блюдо было создано в XIX веке шеф-поваром Адольфом Дюглере, который готовил и подавал его в легендарном парижском Cafe Angles 7 июня 1867 года на знаменитом «обеде трех императоров» - Александра II, его сына-цесаревича (будущего Александра III) и прусского короля Вильгельма I (ставшего впоследствии первым императором Германии). Простым смертным там места не нашлось, но рецептик-то сохранился!
Морской язык Дюглере
Морской язык а-ля Дюглере
Но, без сомнения, самое популярное классическое блюдо - сочный морской язык по «рецепту мельничихи» (sole meunière), о нем в романе «Под сенью девушек в цвету» упоминает Марсель Пруст: «Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра».
Морской язык а-ля мёньер («в стиле мельничихи»)
Чуть не забыл! Филе морского языка французы частенько готовят, как пескарей, этот стиль именуется en goujon, или en goujonnettes - простенько и со вкусом:
Морской язык на манер пескариков
Морской язык «на манер пескариков»
Настало время собственных кулинарных упражнений. Запомним, что в Россию морской язык поставляется в основном в охлажденном виде и по очень высокой цене (недавно видел по 900 рублей за кг). Поскольку около 50% веса рыбы приходится на обрезки, лучше все же покупать филе (если достанете). Свежесть целой рыбы определяется очень белой «слепой» стороной тела (там, где нет глаз), яркими жабрами и очень липкой кожей.
Выбирая упаковку, проверьте, чтобы она была герметичной. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: жабры - насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. Но самое главное - запах! Рыба не должна пахнуть рыбой - она пахнет морем. Если у оттаявшей рыбы неприятный запах, придется, хоть и жаль, ее выкинуть.
В продаже морской язык бывает круглый год, однако с января по февраль, в пору нереста, мясо его становится посуше - это касается рыбы, выловленной в проливе Ла-Манш и Северном море. Для рыбы, которая вылавливается в других водах, сезон длится с сентября по декабрь. Именно такими правилами мы руководствовались и на еженедельных рыбных рынках Парижа и Трувиля, и в рыбном кафе Chez Miocque в Довиле (где крайний столик на первой линии обычно выбирает Омар Шариф) - морской язык попадает на кухню в тот же день, когда покидает глубины моря.
Разделываем…
В мякоти морского языка очень мало костей. Вокруг тела длинный плавник с весьма острыми шипами, его нужно аккуратно и осторожно (дыбы не уколоться) обрезать рыбным ножом. Крупные кости вынимаются легко.
Морской язык имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой - светлой. Темную кожу при обработке удаляют - после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают по направлению к голове. Чтобы снять кожу с морского языка, нужно захватить полотенцем хвостовой плавник, и прорезать темную кожу под небольшим углом над плавником. Слегка оттянуть кожу большим пальцем, захватить ее полотенцем и стянуть по направлению к голове. Удалить голову, затем стянуть кожу со слепой (светлой) стороны движением от головы до хвоста.
Выпотрошить. Срезать бахрому плавников ножницами. Для снятия филе прорезать мякоть на каждой стороне спинного хребта ножом. Ножом отделить филе от хребта к бокам - получится 4 филе. При этом неважно, очищена ли рыба от чешуи. Всегда можно нарезать филе без кожи.
Разделка морского языка
Кости и головы, которые остаются после пластования на филе, не выбрасывайте - из них выйдет отличный рыбный бульон, он может служить основой для приготовления рыбных соусов (не забудьте только отделить плавники и удалить глаза, придающие горьковатый привкус).
Готовим
Обычные кулинарные методы приготовления морского языка зависят от размера: для самых мелких видов - жарка во фритюре целиком; для средних или филе - варка на пару, жарка в сковороде или на гриле; для более крупных - припускание в бульоне или жарка. Фаршированного морского языка тушат или запекают в духовке. Филе (или заворачивают в виде рулетов, или оставляют плоским) припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят.
Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой - на ней рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает злобно шипеть, положите на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривайте на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в духовке. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, налейте в сковороду чуть-чуть бульона из рыбьих голов и костей (если не выкинули), а можно и просто кипятка или сметаны.
Морской язык можно жарить над углями, для этого нужно обзавестись специальной двойной решеткой с зажимом. Можно готовить и в духовке, тогда необходим противень с решеткой. Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную - порционными кусками или филе. Свежую очищенную рыбу надо слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушить, целиком или кусками уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжарить с обеих сторон до легкой румяной корочки, только проследите, чтобы она пропеклась и внутри. Поджаренную рыбу перед подачей можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Хотя костей в морском языке мало, мяса в нем (увы) тоже не много. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. Филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные помидоры и баклажаны с лигурийским соусом «песто» (базилик, сосновые орешки, оливковое масло).
Филе морского языка - классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать, например, мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и белого молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки - смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.
Рулет из морского языка
В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы - они заглушат тонкий вкус рыбы. Гораздо лучше подойдут ароматные травы - кинза, розмарин, шалфей, тимьян, душица, базилик. Классически рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. А можно, смело окунувшись в новые тенденции, попробовать придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходят белый и розовый, а из овощей - фенхель в любом виде, благодаря анисовому аромату и хрустящей текстуре.
Выбор вина к морскому языку - особая статья. Помимо уже упомянутого Шабли, прекрасно подойдет охлажденное до 10-12° С Совиньон блан или Марсане, хотя рыбу, приготовленную на гриле, интересно дополнят и легкие красные вина, например, Божоле вилляж и даже испанская Риоха. Розовое (особенно прованское) - тоже не возбраняется.
Рыба и соль
Вот такая она - эта «рыба-соль». Кстати, существует способ приготовления, полностью созвучный с ее названием. Для этого рыбу надо обмыть, ни в коем случае не чистя и не потроша, аккуратно тонким ножом извлечь жабры, обсушить и отложить в сторону. Поваренную крупную соль смешать с небольшим количеством пшеничной муки и нашинкованной зеленью (соли не жалеть - в рыбу она не проникнет). Выложить рыбу на противень, засыпать солью и поставить в духовку минут на 30. Осторожно переложить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью, который должен легко отделиться. Лишь теперь извлеките внутренности. Сбрызните рыбу лимоном, и можно наслаждаться. Кстати, рыба после такого запекания хороша и в горячем, и в холодном виде. Непременно попробуйте…
Морской язык в соляной подушке
Вл. Гиляровский «Москва и москвичи»
Морской язык
Рыба-сандалия
Казалось бы, рыба и соль - вещи, несомненно, связанные (кому по вкусу несоленая рыба?). Рыба-соль - почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму.
С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово - в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски - «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку - нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море - то «морской». Вот, собственно, и вся этимология - можно смело переходить к самой рыбе.
Итак, морской язык - рыба отряда камбал, с абсолютно плоским телом, с глазками на одной стороне и узким, скошенным на другую сторону, ртом - недаром наш черноморский вид Solea lascaris называют «косорот». Ихтиологи разделяют морские языки на два отдельных семейства, руководствуясь расположением глаз на определенной стороне: «правоглазые» (Soleidae) и «левоглазые» (Cynoglossidae).
Оба семейства включают около 40 родов, несколько десятков видов и водятся в субтропических и тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океана. Все морские языки отличаются совершенной овальной формой, не крупными размерами (длина от 15 до 60 см), скромной окраской (чаще в песочно-кофейные тона), а самое главное (для нас гурманов) - очень нежным, вкусным мясом.
Не станем обнимать необъятное, а сосредоточимся на европейских «правоглазых» и «леворотых» морских языках семейства солеевых, что водятся в водах Атлантики - от Дании до Средиземного моря.
Галопом по Европам
Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. А, например, в мадридском ресторане El Pescador ("Рыбак") недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, - морской язык на гриле.
Морской язык на Британских островах - вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish'n'chips).
Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде. Фиш-энд-чипс едят и студенты, и рабочие, и клерки, и богема, за столь малопочтенным занятием были замечены даже высокородные леди в роскошных роллс-ройсах.
Фиш-энд-чипс
Жаренная во фритюре рыба стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Уже Диккенс в «Оливере Твисте» упоминает о рыбной лавке, где подают жареную рыбу: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой». На севере Британии в то время в дешевых забегаловках и лавках публику кормили жаренным во фритюре картофелем. Кому первому пришла в голову блестящая идея подавать жареную рыбу вкупе с жареной картошкой, не ясно. Лондонцы утверждают, что г-ну Малину из Ист-Энда в 1860 году, северяне отдают первородство г-ну Джону Лизу из окрестностей Олдема - в 1863 году.
Как бы то ни было, сегодня fish'n'chips подают в многочисленных закусочных, коих по всей Британии насчитывается более восьми с половиной тысяч, то есть на каждый «Макдоналдс» приходится по восемь рыбных «едален». Кроме того, кушанье всегда можно купить на вынос. В этом случае, по английской традиции fish'n'chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). Впрочем, простота этого блюда обманчива - вот классический рецептик:
Фиш-энд-чипс
- На 4 порции: 1 кг рыбного филе, разрезанного пополам поперек; 1/2 стакана пшеничной муки; 1/2 стакана кукурузной муки; 3/4 стакана эля; 1/4 ч. л. соли; 4 стакана растительного масла; 4 крупных картофелины.
- Готовим жидкое тесто. Смешать пшеничную и кукурузную муку с солью, влить понемногу эль и хорошенько размешать до полной однородности. Нарезать картофель соломкой толщиной около 1 см. Разогреть масло во фритюрнице. Обжарить 1/3 картофеля в течение 5 минут до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, затем поместить в разогретую до 120 °С духовку. Повторить процесс еще 2 раза. Окунуть рыбу в тесто, дать избытку стечь, а потом жарить во фритюре порциями в течение 5-8 минут и выкладывать на бумажное полотенце. Приготовленную порцию помещать в духовку, чтобы не остывала. Свернуть из газеты кульки и разложить в них рыбу и картошку. Есть, сбрызгивая солодовым уксусом, посыпая солью и воображая себя британцем.
Хорошо известна эта рыба и финнам (pikkupääkampela), и шведам (bergskädda), и норвежцам (lomre), и датчанам (rødtunge), и исландцам (þykkvalúra), и даже американцам, хотя в Америке все рыбы, называемые sole, за исключением импортируемой Dover sole, на поверку оказываются обычной камбалой. И турки, стремящиеся в Объединенную Европу, уважают морского языка (dil), его они чаще всего жарят и подают целиком (dil baligi tava).
Но есть рецепты и посложнее. Например, для традиционного турецкого блюда dil filetosu altin sarisi, что в переводе означает «золотисто-желтое филе морского языка», филе рыбы купают в подсоленном лимонном соке, обваливают в муке, погружают во взбитое яйцо и вновь обваливают, но уже в панировочных сухарях, затем обжаривают в масле и подают под острым соусом на базе майонеза и измельченных маринованных огурчиков.
Знали эту рыбу и в дореволюционной России, о чем свидетельствует Иван Шмелев в рассказе «Человек из ресторана»:
Иван Шмелев (1873-1950)
«И манит он меня:
- Человек! Дай мне чего полегше... - Прищурился… и говорит: - Дай мне... соль!
И как принес я им камбалу, он и говорит супруге:
- Вот тебе соль, ешь - не бойся... Это рыба, в море на сто верст в глубине живет!
А она шевельнула вилкой и говорит:
- Чтой-то как она и на рыбу не похожа... А не вредная?
Да как распробовала, в пару-то, аромат от нее, и назад:
- Да она тухлая совсем... Михайла Лукич!
Не понимает, что такой от нее запах постоянный. Тухлая! Уж и смеялся он, вот как покатывался!
- Эту рыбу-то только француженки употребляют... ду-ура!..
А она чуть не плачет, красная, как свекла, стала и в прыщах.
- Мне бы, - говорит, - лучше белуги бы...
А он-то ей:
- Не страми ты меня перед лакеями, ешь! Тут за порцию три с полтиной!»
И все же главные ценители морского языка, вне всяких сомнений, - французы и француженки.
Галл на выдумку хитер…
Уже в эпоху Людовика XIV эта рыба была возведена в ранг королевской, из ее филе готовили изысканнейшие яства - говорят, что к изобретению одного из них приложила нежную ручку сама маркиза де Помпадур. В XIX веке великие французские повара, в частности Дюглере и Маргери, создали немало превосходных блюд из морского языка. И это при том, что французы едят не только дуврский морской язык, но и два своих французских вида: французский, или песчаный, морской язык (размером до 36 см), его вылавливают в Ла-Манше и Атлантике до Нанта на западном побережье Франции, а также мелкий вид (не более 25 см длиной), обычный для западного побережья Франции между Луарой и Аркашоном, но также вылавливаемый вдоль Африканского побережья (этот вид называют céteau, на юго-западе Франции langue de chat - «кошачий язык»).
Простое перечисление классических французских блюд из морского языка неизменно приводит в оцепенение самых искушенных гурмэ. Во французской кухне рыба-соль - чемпион среди рыб по количеству способов приготовления. Воистину - в кулинарии «галл на выдумку хитер»… Тут и á l'amiral (по-адмиральски), á la bonne femme (по-домашнему), au gratin (в корочке из сыра и сухарей), á la dieppoise (по-дьеппски), Colbert (Кольбер), Dugléré (Дюглере), Mornay (Морне), Joinville (Жуанвилль), Nantua (Нантюа), á la normande (по-нормандски). Для филе свои рецепты: á la bâtelière (в виде лодочки), á la bordelaise (по-бордоски), en goujonnettes (на манер пескариков), á la hongroise (по-венгерски), á la Riche (а-ля Риш - это блюдо придумали в XIX веке в знаменитом парижском кафе Café Riche), á la Walewska (а-ля Валевска), а есть еще и заливные, крокеты, паштеты, запеканки и начинки для волованов.
До сих пор дежурным блюдом парижского ресторана Maxim's остается sole Albert - морской язык «Альбер», приготовленный в классическом соусе Albert с вермутом. Если рыбу отваривают и подают с соусом из белого вина и лимонного сока, украшая маленькими луковками и шампиньонами, то она уже называется «морской язык по-домашнему» (sole bonne femme). Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом beurre noisette.
Ежели филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название sole à la Saint Germain (морской язык а-ля Сен-Жермен). Наконец, филе морского языка, припущенное в белом вине, а затем запеченное под белым соусом и украшенное белым виноградом без косточек, получает приставку Veronique (впрочем, как и все блюда французской кухни, которые подаются или готовятся с виноградом).
Морской язык по-нормандски
Думаете это все? Не тут то было! Во время одной из поездок в Нормандию в прибрежном ресторанчике Онфлера мне посчастливилось отведать sole à la Normande (филе рыбы-соль по-нормандски), то самое блюдо, о котором пишет Агата Кристи: «Пуаро предупредил сердитую реплику Фурнье, тактично зажав ему рот. - Пойдем, mon vieux, - сказал он. - Желудок напоминает о себе. Простая, но сытная еда - вот что я предписываю. Давайте-ка отведаем… solе a la Normande»…
Эту «простую и сытную еду» мне приготовили по всем правилам: филе обваляли в муке, смешанной с солью и перцем, запекли с грибами, приправили лимонным соком и подали, украсив мидиями в раковинах и креветками, под сливочным соусом из мидий и яичных желтков с бутылочкой холодного Шабли. Позже я узнал, что это блюдо придумал в 1837 году французский повар Лангле, он тогда работал в любимом Бальзаком парижском ресторане «Роше-де-Канкаль» (Rocher de Cancale) на улице Монторгей. Рецепт менялся в деталях, разветвлялся, и в результате появилось, например, блюдо «морской язык по-дьеппски» (á la dieppoise), названное в честь Дьеппа, известного курорта, а также рыболовецкого и торгового порта Нормандии:
Морской язык по-дьеппски
- На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом примерно 350 г); 100 мл белого сухого вина; 100 мл рыбного бульона; соль и черный перец горошком - по вкусу; 100 г мелких шляпок шампиньонов; 100 мл светлого мясного бульона; 100 г мелких креветок; 500 г мидий; букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа). Для соуса: 5 ст. л. сливочного масла; 6 ст. л. муки; 100 мл густых сливок.
- С рыбы снять кожу, удалить голову и внутренности. Хорошо обмыть и припустить в смеси рыбного бульона и вина, добавив соль и перец. Отварить шляпки грибов в светлом мясном бульоне. Отварить креветки в подсоленной воде, очистить и накрыть, чтобы не остывали. Варить мидий в небольшом количестве воды с букетом гарни на сильном огне, пока раковины не откроются. Вынуть мидий из раковин и держать в тепле. Готовим соус. В сотейнике слегка обжарить муку в 3 ст. л. сливочного масла. При постоянном помешивании добавить небольшое количество (в равных частях) бульона, в котором варился морской язык, процеженной жидкости из-под мидий и грибного бульона. Ввести сливки и оставшееся сливочное масло. Выложить морские языки на блюдо, вокруг разложить мидии, креветки и грибы, сверху полить горячим соусом.
Не удалось мне, правда, попробовать филе морского языка Жуанвиль (Joinville) -блюдо, названное в честь третьего сына Луи-Филиппа, герцога де Жуанвилль (1818-1900). Припущенное в рыбном бульоне филе морского языка выкладывают в виде круга на круглом же блюде и украшают крупными отварными креветками, а в центр помещают гарнир из измельченных креветок, шампиньонов, трюфелей и сложного соуса на базе рыбного (из морского языка) велуте, сливок, яичных желтков, сока из-под устриц, грибного экстракта, пюре креветок и раков. Сегодня этот соус обычно готовят на основе нормандского соуса с добавлением креветочного сливочного масла и жюльена из трюфелей. А вот как готовят французы рыбу-соль с базиликом:
Филе морского языка с базиликом
- На 8 порций: 1,6 кг филе морского языка; 4 измельченные луковицы шалота; 1 ст. л. нашинкованных базилика; 1 ст. л. оливкового масла; соль и белый молотый перец - по вкусу; 5 ст. л. рыбного бульона; 5 ст. л. белого сухого вина; 1 крупный помидор. Для соуса: 125 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками; соль и молотый белый перец - по вкусу; сок 1/2 лимона. Для украшения: нашинкованные листья базилика.
- Дно прямоугольной огнеупорной посуды покрыть слоем лука-шалота, сверху посыпать базиликом и полить оливковым маслом. Выложить одним слоем филе, приправленное солью и белым молотым перцем. Полить смесью рыбного бульона и вина. Закрыть посуду фольгой довести до кипения на сильном огне, а потом поставить в разогретую до 230°С духовку на 5 минут. Затем вынуть рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость в сотейник и уварить до 1/3 объема. Вбить венчиком сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок. В кипящей воде подержать помидор в течение 30 секунд, очистить от кожицы, удалить семена и нарубить мелкими кубиками. Выложить кубики помидора на филе рыбы, полить горячим соусом и посыпать базиликом.
Существует еще и sole Dugleré (морской язык Дюглере) - филе морского языка обжаривают с помидорами с белым вином и подают в сливочном соусе велуте на базе рыбного фюме. Это блюдо было создано в XIX веке шеф-поваром Адольфом Дюглере, который готовил и подавал его в легендарном парижском Cafe Angles 7 июня 1867 года на знаменитом «обеде трех императоров» - Александра II, его сына-цесаревича (будущего Александра III) и прусского короля Вильгельма I (ставшего впоследствии первым императором Германии). Простым смертным там места не нашлось, но рецептик-то сохранился!
Морской язык Дюглере
Морской язык а-ля Дюглере
- На 2 порции: морской язык весом 500 г; масло для смазки формы; 1/2 крупной луковицы; 1 луковицы шалота; 1 зубчик чеснока; 3 веточки петрушки; 2 помидора; 1 веточка тимьяна; 1/2 лаврового листа; 1 ст. л. мелких кусочков сливочного масла; 100 мл белого сухого вина. Для соуса: 1 ст. л. рыбного велуте; 25 г сливочного масла. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.
- Снять кожу, выпотрошить и обмыть морской язык. Смазать маслом огнеупорную форму. Нарубить репчатый лук, шалот, чеснок, петрушку. Помидор очистить от кожицы и семян и нарубить. Все эти компоненты выложить в форму ровным слоем, добавить веточку тимьяна, лавровый лист. Сверху поместить рыбу, посыпать кусочками сливочного масла, полить белым вином, закрыть фольгой. Довести до кипения на сильном огне, затем поставить в разогретую до 220°С духовку на 7 минут. Выложить рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Жидкость из-под рыбы перелить в сотейник, удалив тимьян и лавровый лист, добавить рыбный велуте и уварить на 1/3. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Полить рыбу горячим соусом и посыпать петрушкой.
Но, без сомнения, самое популярное классическое блюдо - сочный морской язык по «рецепту мельничихи» (sole meunière), о нем в романе «Под сенью девушек в цвету» упоминает Марсель Пруст: «Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра».
Морской язык а-ля мёньер («в стиле мельничихи»)
- На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом 250-300 г); мука; белый молотый перец - по вкусу; 100 г топленого сливочного масла; 1 ст. л. растительного масла. Для соуса: 75 г сливочного масла; сок 1 лимона. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.
- Снять кожу и выпотрошить рыбу. Обмыть, обсушить, слегка обвалить в муке, посыпать перцем. В сковороде разогреть топленое сливочное и растительное масло. Обжарить рыбу по 6-7 минут с каждой стороны. Обсушить от избытка жира на бумажном полотенце и выложить на подогретые тарелки. Тем временем растопить в сотейнике сливочное масло, добавив лимонный сок. Полить соусом рыбу и посыпать петрушкой. На гарнир можно подать овощи (баклажаны, сладкий перец, цуккини, огурцы, донышки артишоков), нарезанные и обжаренные в растительном или сливочном масле. Хорошо подойдут и жареные грибы, например, белые.
Чуть не забыл! Филе морского языка французы частенько готовят, как пескарей, этот стиль именуется en goujon, или en goujonnettes - простенько и со вкусом:
Морской язык на манер пескариков
Морской язык «на манер пескариков»
- На 4 порции: 2 больших филе морского языка (общий вес 600 г); молоко; соль; мука; растительное масло для фритюра. Для украшения: сегменты лимона; зелень петрушки.
- Нарезать филе по диагонали ломтиками шириной 2 см. Окунуть с легка подсоленное молоко, обвалять в муке и обжарить во фритюрнице в разогретом до 180°С масле. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать солью и выложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой. Украсить сегментами лимона и петрушкой.
Настало время собственных кулинарных упражнений. Запомним, что в Россию морской язык поставляется в основном в охлажденном виде и по очень высокой цене (недавно видел по 900 рублей за кг). Поскольку около 50% веса рыбы приходится на обрезки, лучше все же покупать филе (если достанете). Свежесть целой рыбы определяется очень белой «слепой» стороной тела (там, где нет глаз), яркими жабрами и очень липкой кожей.
Выбирая упаковку, проверьте, чтобы она была герметичной. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: жабры - насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. Но самое главное - запах! Рыба не должна пахнуть рыбой - она пахнет морем. Если у оттаявшей рыбы неприятный запах, придется, хоть и жаль, ее выкинуть.
В продаже морской язык бывает круглый год, однако с января по февраль, в пору нереста, мясо его становится посуше - это касается рыбы, выловленной в проливе Ла-Манш и Северном море. Для рыбы, которая вылавливается в других водах, сезон длится с сентября по декабрь. Именно такими правилами мы руководствовались и на еженедельных рыбных рынках Парижа и Трувиля, и в рыбном кафе Chez Miocque в Довиле (где крайний столик на первой линии обычно выбирает Омар Шариф) - морской язык попадает на кухню в тот же день, когда покидает глубины моря.
Разделываем…
В мякоти морского языка очень мало костей. Вокруг тела длинный плавник с весьма острыми шипами, его нужно аккуратно и осторожно (дыбы не уколоться) обрезать рыбным ножом. Крупные кости вынимаются легко.
Морской язык имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой - светлой. Темную кожу при обработке удаляют - после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают по направлению к голове. Чтобы снять кожу с морского языка, нужно захватить полотенцем хвостовой плавник, и прорезать темную кожу под небольшим углом над плавником. Слегка оттянуть кожу большим пальцем, захватить ее полотенцем и стянуть по направлению к голове. Удалить голову, затем стянуть кожу со слепой (светлой) стороны движением от головы до хвоста.
Выпотрошить. Срезать бахрому плавников ножницами. Для снятия филе прорезать мякоть на каждой стороне спинного хребта ножом. Ножом отделить филе от хребта к бокам - получится 4 филе. При этом неважно, очищена ли рыба от чешуи. Всегда можно нарезать филе без кожи.
Разделка морского языка
Кости и головы, которые остаются после пластования на филе, не выбрасывайте - из них выйдет отличный рыбный бульон, он может служить основой для приготовления рыбных соусов (не забудьте только отделить плавники и удалить глаза, придающие горьковатый привкус).
Готовим
Обычные кулинарные методы приготовления морского языка зависят от размера: для самых мелких видов - жарка во фритюре целиком; для средних или филе - варка на пару, жарка в сковороде или на гриле; для более крупных - припускание в бульоне или жарка. Фаршированного морского языка тушат или запекают в духовке. Филе (или заворачивают в виде рулетов, или оставляют плоским) припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят.
Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой - на ней рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает злобно шипеть, положите на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривайте на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в духовке. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, налейте в сковороду чуть-чуть бульона из рыбьих голов и костей (если не выкинули), а можно и просто кипятка или сметаны.
Морской язык можно жарить над углями, для этого нужно обзавестись специальной двойной решеткой с зажимом. Можно готовить и в духовке, тогда необходим противень с решеткой. Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную - порционными кусками или филе. Свежую очищенную рыбу надо слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушить, целиком или кусками уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжарить с обеих сторон до легкой румяной корочки, только проследите, чтобы она пропеклась и внутри. Поджаренную рыбу перед подачей можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Хотя костей в морском языке мало, мяса в нем (увы) тоже не много. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. Филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные помидоры и баклажаны с лигурийским соусом «песто» (базилик, сосновые орешки, оливковое масло).
Филе морского языка - классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать, например, мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и белого молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки - смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.
Рулет из морского языка
В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы - они заглушат тонкий вкус рыбы. Гораздо лучше подойдут ароматные травы - кинза, розмарин, шалфей, тимьян, душица, базилик. Классически рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. А можно, смело окунувшись в новые тенденции, попробовать придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходят белый и розовый, а из овощей - фенхель в любом виде, благодаря анисовому аромату и хрустящей текстуре.
Выбор вина к морскому языку - особая статья. Помимо уже упомянутого Шабли, прекрасно подойдет охлажденное до 10-12° С Совиньон блан или Марсане, хотя рыбу, приготовленную на гриле, интересно дополнят и легкие красные вина, например, Божоле вилляж и даже испанская Риоха. Розовое (особенно прованское) - тоже не возбраняется.
Рыба и соль
Вот такая она - эта «рыба-соль». Кстати, существует способ приготовления, полностью созвучный с ее названием. Для этого рыбу надо обмыть, ни в коем случае не чистя и не потроша, аккуратно тонким ножом извлечь жабры, обсушить и отложить в сторону. Поваренную крупную соль смешать с небольшим количеством пшеничной муки и нашинкованной зеленью (соли не жалеть - в рыбу она не проникнет). Выложить рыбу на противень, засыпать солью и поставить в духовку минут на 30. Осторожно переложить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью, который должен легко отделиться. Лишь теперь извлеките внутренности. Сбрызните рыбу лимоном, и можно наслаждаться. Кстати, рыба после такого запекания хороша и в горячем, и в холодном виде. Непременно попробуйте…
Морской язык в соляной подушке