Где растут сунели?
«Он… отправлялся бродить меж базарными рядами. С достоинством плыла его потускневшая шляпа на фоне багровых туш и гор сыра, и арбузов, и пепельных чурчхел. Он склонялся над бочками с кудрявым джонджоли и едкой цицакой. Он задумчиво перебирал сухощавыми писарскими пальцами прохладные камешки рябоватого лобио и дышал ароматом сунели»…
Булат Окуджава «Упраздненный театр»
Хмели-сунели
Вах! В каких сочных красках описал Булат Шалвович один день из жизни своего деда! Впрочем, этому удивительно тонкому поэту никогда не изменяло чувство прекрасного. Еще в ранней юности я мысленно повторял его гениальные строчки: «Как хорошо, должно быть, вот так же бездумно пить вино, золотое, имеретинское, прикасаться губами к цоцхали, цоц-ха-ли, и ощущать, как эта серая рыбка тает на губах от одного твоего прикосновения». Повторял, не понимая многих грузинских слов, но завораживала сама загадочная музыка грузинской речи - цоц-ха-ли, джон-джо-ли, ци-ца-ка, ча-хох-били, су-нели!
Спустя много лет, оказавшись по случаю на Центральном Тбилисском рынке (через площадь напротив вокзала), который местные жители называют «Дезертиркой» (во время войны там бойко торговали амуницией и оружием наших не слишком доблестных бойцов), я спросил продавца, что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели - это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, - это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели, и дандури-сунели… Все, что вкусно пахнет - сунели. А ты что хочешь?»...
Тбилисский рынок
А что «я хочешь?»… А хочешь я харчо приготовить - в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу-тархун-рейхан - знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер), дандури (портулак) - знаю, а что такое «хмели»? В ответ на божий свет был извлечен целлофановый пакетик с какими-то сушеными травками, на коем химическим карандашом было начертано по-русски «хмели-сунели»… Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую «хмели» - никакого отношения к хмелю и хмельному не имеет, а означает «сухой». В пакетике был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака» (сковородка так у них называется). Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее - «другие пряности» - напрочь убивает всякий непреложный «классический» состав набора, поскольку составляют его обычно по наитию или как «бабушка учила».
Хмели-сунели
Есть под рукой имеретинский шафран - почему бы не сыпануть? Чем плоха мята - туда же, и даже вместе с мускатным орехом (я встречал на наших прилавках подобные готовые смеси)… Ну, не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было! Как нет его на индийскую гарам-масалу. Просто попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту приправу покупаете. Да и не найдете вы ее, пожалуй, на наших рынках (не в Грузию же ехать!), поскольку она, как правило, пересыпается из готовых пакетиков, а эти пакетики производят сегодня десятки российских фирм, естественно по своим рецептурам, а вот передо мной вообще лежит приправа из Австрии!? Представьте себе «традиционный» тбилисский штрудель!?
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если даже в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет очень приятно, но ее мощный аромат может легко забить запах всех прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять этой приправой не стоит - на мой взгляд, она всегда и в любом количестве (естественно, разумном) уместна только в харчо и аджике, однако даже в этом случае перца будет маловато (в общей массе приправы его всего 1-2%), но, как говорится, на вкус и цвет… А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальной простоты - пуристы возмущаются и настаивают исключительно на уцхо-сунели…
Уцхо-сунели
Новое слово - уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг Ираклий готовил для нашей компании лобио и сыпанул туда щепотку неведомого, но приятно пахнущего серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих «сунели» отделили голубой пажитник (фенугрек, шамбалу), назвав его «чужим» - «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Но и здесь все не так просто.
Голубой пажитник (Trigonella caerulea) встречается на Кавказе, как сорное растение, но часто и разводится как пряность. А вот пажитник сенной, или греческий, он же шамбала (T. foenum-graecum) - и есть тот самый индийский вид. Поэтому, что сегодня из себя представляет упакованное уцхо-сунели известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии - это, скорее всего, первый вид, а в иноземных вариантах - явно второй. Не будем занудничать - по вкусу и аромату они весьма схожи.
Но! Грузины решили так: кинза, рейхан, тархун (читай: кориандр, базилик, эстрагон) - это родные «сунели», а растущий у них под ногами пажитник (почему - не понятно!) - чужой, то есть «уцхо-сунели». И все. Чужой-то чужой, а ныне - одна из любимых приправ в Грузии, поскольку придает кушаньям ореховый привкус, столь любимый в этой стране (в овощные блюда вместо пажитника часто добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук).
Имейте в виду, что поступающий в продажу готовый порошок порой горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник обычно входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус блюду все равно обеспечен.
Вот, собственного говоря, и все «сунели». Теперь вы знаете, где они растут и как ими пользоваться. А те, кто по каким-то причинам не любит грузинскую кухню (удивительно, но бывают и такие), могут поискать архивные записи замечательной группы из Перми «Хмели-Сунели», созданной ныне покойным Женей Чичериным по кличке Махно - это лучшее из рок-н-ролла, родившегося на Урале, и в музыке, и в текстах…
Евгений Чичерин и группа "Хмели-Сунели"
Булат Окуджава «Упраздненный театр»
Хмели-сунели
Вах! В каких сочных красках описал Булат Шалвович один день из жизни своего деда! Впрочем, этому удивительно тонкому поэту никогда не изменяло чувство прекрасного. Еще в ранней юности я мысленно повторял его гениальные строчки: «Как хорошо, должно быть, вот так же бездумно пить вино, золотое, имеретинское, прикасаться губами к цоцхали, цоц-ха-ли, и ощущать, как эта серая рыбка тает на губах от одного твоего прикосновения». Повторял, не понимая многих грузинских слов, но завораживала сама загадочная музыка грузинской речи - цоц-ха-ли, джон-джо-ли, ци-ца-ка, ча-хох-били, су-нели!
Спустя много лет, оказавшись по случаю на Центральном Тбилисском рынке (через площадь напротив вокзала), который местные жители называют «Дезертиркой» (во время войны там бойко торговали амуницией и оружием наших не слишком доблестных бойцов), я спросил продавца, что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели - это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, - это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели, и дандури-сунели… Все, что вкусно пахнет - сунели. А ты что хочешь?»...
Тбилисский рынок
А что «я хочешь?»… А хочешь я харчо приготовить - в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу-тархун-рейхан - знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер), дандури (портулак) - знаю, а что такое «хмели»? В ответ на божий свет был извлечен целлофановый пакетик с какими-то сушеными травками, на коем химическим карандашом было начертано по-русски «хмели-сунели»… Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую «хмели» - никакого отношения к хмелю и хмельному не имеет, а означает «сухой». В пакетике был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака» (сковородка так у них называется). Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее - «другие пряности» - напрочь убивает всякий непреложный «классический» состав набора, поскольку составляют его обычно по наитию или как «бабушка учила».
Хмели-сунели
Есть под рукой имеретинский шафран - почему бы не сыпануть? Чем плоха мята - туда же, и даже вместе с мускатным орехом (я встречал на наших прилавках подобные готовые смеси)… Ну, не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было! Как нет его на индийскую гарам-масалу. Просто попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту приправу покупаете. Да и не найдете вы ее, пожалуй, на наших рынках (не в Грузию же ехать!), поскольку она, как правило, пересыпается из готовых пакетиков, а эти пакетики производят сегодня десятки российских фирм, естественно по своим рецептурам, а вот передо мной вообще лежит приправа из Австрии!? Представьте себе «традиционный» тбилисский штрудель!?
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если даже в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет очень приятно, но ее мощный аромат может легко забить запах всех прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять этой приправой не стоит - на мой взгляд, она всегда и в любом количестве (естественно, разумном) уместна только в харчо и аджике, однако даже в этом случае перца будет маловато (в общей массе приправы его всего 1-2%), но, как говорится, на вкус и цвет… А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальной простоты - пуристы возмущаются и настаивают исключительно на уцхо-сунели…
Уцхо-сунели
Новое слово - уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг Ираклий готовил для нашей компании лобио и сыпанул туда щепотку неведомого, но приятно пахнущего серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих «сунели» отделили голубой пажитник (фенугрек, шамбалу), назвав его «чужим» - «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Но и здесь все не так просто.
Голубой пажитник (Trigonella caerulea) встречается на Кавказе, как сорное растение, но часто и разводится как пряность. А вот пажитник сенной, или греческий, он же шамбала (T. foenum-graecum) - и есть тот самый индийский вид. Поэтому, что сегодня из себя представляет упакованное уцхо-сунели известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии - это, скорее всего, первый вид, а в иноземных вариантах - явно второй. Не будем занудничать - по вкусу и аромату они весьма схожи.
Но! Грузины решили так: кинза, рейхан, тархун (читай: кориандр, базилик, эстрагон) - это родные «сунели», а растущий у них под ногами пажитник (почему - не понятно!) - чужой, то есть «уцхо-сунели». И все. Чужой-то чужой, а ныне - одна из любимых приправ в Грузии, поскольку придает кушаньям ореховый привкус, столь любимый в этой стране (в овощные блюда вместо пажитника часто добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук).
Имейте в виду, что поступающий в продажу готовый порошок порой горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник обычно входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус блюду все равно обеспечен.
Вот, собственного говоря, и все «сунели». Теперь вы знаете, где они растут и как ими пользоваться. А те, кто по каким-то причинам не любит грузинскую кухню (удивительно, но бывают и такие), могут поискать архивные записи замечательной группы из Перми «Хмели-Сунели», созданной ныне покойным Женей Чичериным по кличке Махно - это лучшее из рок-н-ролла, родившегося на Урале, и в музыке, и в текстах…
Евгений Чичерин и группа "Хмели-Сунели"