Карп - рыба, которой нет!
«Стерегись его, Карпуша, - сказала бабка-вурдалачка и показала на меня в упор пальцем»...
Братья Вайнеры «Эра Милосердия»
Карп
Вы не поверите, но рыбы с названием «карп» в природе не существует. То есть, на прилавках она есть, а в природе (я имею в виду дикую природу) - нет. Как в известном анекдоте: «слово есть, а... карпа нет». Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которых входят все, кому не лень, - от карася до воблы. Но и там карпа вы не обнаружите. Даже русское имя Карп и древнее отчество Карпов (то бишь сын Карпа), ставшее фамилией нашего знаменитого шахматиста, никакого отношения к этой рыбе не имеют, а происходят от греческого karpos - "плод" и, видимо, связаны с выдающейся плодовитостью некоего древнего грека.
Для рыбы «карп» - скорее, кличка известной пресноводной рыбы сазана (вид Cyprinus carpio). Не простого, правда, сазана, а одомашненного, своего, уже нуждающегося в каком-то имени, как хряк Борька. Прекрасную сентенцию на эту тему я вычитал некогда у безымянного автора в сайте «Кулинарный графоман» (безуспешно разыскиваю его уже несколько лет - отзовись!). Итак, цитата: «Однажды человек поймал стремительную рыбу сазана и посадил его в затхлый пруд. И, увы, гордый сазан не погиб, а выродился в ленивого и медлительного карпа... Теперь рыбаки не вострят удочки и ходят не НА карпа, а ПО карпа, как по грибы. И пахнет он тиной и тоской».
Точно подмечено - прудовый карп оказывает вдвое меньшее сопротивление на удочке, чем сазан такого же веса… Впрочем, отличия у этих рыб все-таки есть. Во-первых, если карп с возрастом все больше растет в толщину и высоту (ширину), то сазан - в длину. Разумно. Любимые места обитания карпа - большие глубоководные пруды, для сазана более милы реки, порой с достаточно сильным течением. Имей сазан такие же формы, как карп, то он, скорее всего, просто бы утонул… Таким образом, люди выбрали из семейства карповых главного - бедолагу сазана, потом приручили, как свинью, и стали звать попросту «карпом». Будем так делать и мы. Но начнем с Истории.
«Карпология»
«Карпология - наука о плодах растений».
Карп родом из Китая - видимо, только упорным китайцам оказалось под силу как-то приручить и одомашнить свободолюбивого сазана. Пути проникновения его в другие страны не документированы, частично он сам расселялся по водным путям, частично его перевозили люди. Эта рыба неплохо переносит осушение, легко перевозится во влажной упаковке, зимой - в снегу. Знаток наших рыб Л. Сабанеев рекомендовал при перевозке класть карпов во влажную траву и засовывать за жаберные крышки по небольшому ломтику яблока. Так рыбы могут жить в течение нескольких суток, чего даже в дотехническую эпоху было достаточно для перевозки живой рыбы на сотни километров.
В Англию карп попал, как полагают, в начале XVI века, а еще через сто лет удостоился первого упоминания в английской литературе - в «Гамлете», написанном в 1601 году. Вскоре уже каждый английский монастырь имел пруд для разведения карпов. В XIII веке такие пруды были широко распространены в Чехии. К нам в Россию карп попал то ли из Германии, то ли из Польши в XVII веке. Примерно тогда же он был завезен и в Америку, где его, впрочем, не особенно жалуют. Североамериканское рыбоводство предпочитает в основном местные виды, а в Южной Америке карпов не разводят совсем. Не очень любят карпа и во Франции - выращивают, но почти весь урожай прудов вывозят в ФРГ. По утверждению Бюффона, во французских прудах карпы доживали до 150 лет, а в прудах близ Берлина - и до 200. Сейчас к этим цифрам относятся с сомнением, но 70 лет считают возможным сроком.
Сегодня карп обитает в пресных водах по всему миру за исключением, пожалуй, Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Средний вес этой рыбки 2-2,5 кг, хотя встречаются уникальные экземпляры весом до 35 кг. Есть сведения, что в водоемах Таиланда водятся 100-килограммовые карпы, которых уважительно величают «сиамскими». Говорят, они любят размякший хлеб и ловятся на обычную, но очень прочную леску. Не знаю. Я их в Таиланде не видел, а ловля сверхтяжеловесов на удочку вызывает у меня большие сомнения.
Сиамский гигантский карп
Ограничиться одним видом домашнего сазана прожорливое человечество не захотело, и в результате длительной селекции (все мы немного мичуринцы!) на свет появились сразу несколько видов, отличающихся только чешуей. Начнем по степени «одетости». У карпа чешуйчатого чешуя равномерно покрывает тело, как и следует из названия. Карп зеркальный, которого жабы приволокли Мальвине в качестве зеркала, покрыт блестящей золотистой чешуей, но уже неравномерно, часто лишь наполовину. Карп рамчатый сохраняет чешую лишь на спине и брюхе. И, наконец, карп голый - совсем некошерный… Ну, в общем, вы поняли. Дикий сазан стыд издавна имеет и никогда без чешуи рыбакам не показывается.
Карп в Европе прижился - в средние века он слыл королевским угощением, а готовили его тогда в вине с неимоверным количеством специй. Особым деликатесом во Франции считались язычки карпов - их подавали самому почетному гостю. Между прочим, мясистые сазаньи языки и у нас на юге пару веков были лакомством - по свидетельству работавшего в России шведского путешественника и ботаника Фалька (1732-1774), в Астрахани их мариновали и отправляли в Петербург. В XVII-XVIII веках карпа стали разводить в прудах крупных польских и русских имений, потихоньку-полегоньку карп перебрался в реки и там размножился, часто скрещиваясь с вольным сазаном.
Л.П. Сабанеев в книге «Рыбы России», вышедшей в 1892 году, писал: «В настоящее время карп водится почти во всех больших и средних реках России, за исключением рек, впадающих в Белое и Ледовитое моря. Всего реже встречается он в Балтийском бассейне, в Петербургской губернии, Лифляндии и Эстляндии, сколько известно, его нет в текучих водах, и карп, называемый в Петербурге, в отличие от язя, немецким, водится исключительно в немногих прудах при царских дворцах, напр. в Гатчине, Ропше, Петергофе, Красном Селе». Молодые карпы 2-3-летнего возраста поплоще, пошире, погорбатее и посветлее взрослых, из-за чего их иногда называют «лапышами» и «горбыльками».
Карпы
Карп должен быть живым
Итак, что же из себя представляет эта по-азиатски загадочная и вместе с тем привычная нам рыба, которую мы постоянно видим в аквариумах и на прилавках магазинов и рынков живой? Именно живой! Карп - уникально живучая рыба, способная выдержать дальнюю перевозку. Этот факт известен давно и объясняет быстрое распространение карпа в Западной Европе и на северо-западе России. Можно перевозить карпов и в снегу - рыба замерзнет, но в воде довольно быстро оживет. Когда-то в старину карпов перевозили, укладывая в ящики рядами на спину, голова к голове, под жабры каждому засовывали ломтик яблока, в рот - кусок хлеба, смоченный водкой, а ряды перекладывали крапивой, чтобы рыба не могла шевелиться.
Не будем здесь подробно останавливаться на способах ловли карпа - для нас привычнее купить его на рынке или в приличном рыбном магазине. Если, по утверждению того же Сабанеева, когда-то в Западной Европе карпов ловили на мелкий недоваренный молодой картофель, в Германии - на протертый картофель, смешанный с отрубями, на куски слив, тыквы, огурцов и на вишни, в Англии одной из лучших насадок для ужения карпов считались личинки пчел и ос, а в Пензе для этой цели с успехом использовали кедровые орешки, то в нашем случае, лучшей приманкой будет кошелек. Благо, рыбка не из дорогих - рубликов 300-400 за кило будет вполне достаточно.
Что делать с карпом?
Да что хотите! Попробуйте, приготовить его по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится «карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». Рыбе наносят косые надрезы по бокам, окунают ее во взбитое яйцо, жарят во фритюре, поливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья - и на стол выносят золотую «карпо-ладью». Или вот, известнейшее блюдо пекинского ресторана дворцовой кухни «Тинлигуаня» - живой карп из ближайшего озера Куньминху. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и сервировка занимают у работающих на пару поваров не более 4 минут. Когда рыбу подают на стол, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Движение продолжается до получаса, а секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голову карпа не жарят, и центр его нервной системы остается в сохранности.
Рыбку жалко? А что поделать! Истинный гастроном должен пропускать в тексте гашековского Швейка идиотские слова некоего толстяка-вольнопределяющегося: «Карп с самого своего рождения сохраняет укоренившееся представление, что очень некрасиво со стороны кухарки вспарывать ему брюхо заживо». Наплевать и забыть! «Опытный гастроном, - утверждает Д. Каншин, автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания», - безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой. Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Побывайте в Праге на Рождество и посмотрите, как из огромных чанов, установленных практически на каждом углу, идет бойкая торговля живым карпом. «Capr» (почему-то так его там величают «капром») для чехов - символ богатства и благосостояния. Они не мыслят рождественского стола без карпа - жаренного со шпиком, запеченного с чесноком и пивом или маринованного со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Чехии с карпом связаны и разного рода поверья. Например, не следует выбрасывать чешую, надо ее тщательно вымыть и высушить. Чешуйки в сочельник кладут под тарелку, а также в кошелек и носят весь год, чтобы деньги водились (может, вам тоже стоит взять такой обычай на вооружение?).
Прага. Рождественские карпы
Карп - праздничное блюдо и у болгар, на Рождество его фаршируют орехами, запекают и подают с поджаренным луком и рисом. В Германии и Польше карпа тушат в пивном соусе, а живущие на Дунае румыны предпочитают суп-чорбу из карпа. В Венгрии карпа предварительно шпигуют копченым салом, приправляют солью и паприкой. Когда-то мне посчастливилось отведать в небольшом, очень уютном ресторане Пешта фирменную уху из карпа «халасле» - вкус ее я помню до сих пор.
Шведы фаршируют карпа сельдереем, укропом или ягодами можжевельника, обмазывают толстым слоем глины и запекают на костре минут пятнадцать. Нечто похожее можно найти и в какой-нибудь затерянной деревушке в центральной части Турции - карпа запекают в печи в гипсовом «саркофаге» и прямо в нем же подают на стол. В Таиланде частенько за крестьянским домом можно найти небольшой искусственный пруд, где лениво кружат толстенные глазастые карпы. Нет пруда - ну и что? Рыб разводят даже в больших керамических горшках или в пластиковых тазах. Короче - полный беспредел!
А как вам понравится старинный французский рецепт супа из карпа, именуемый ни много, ни мало - «Суп принцессы». Вот как его стряпали: «Возьмите светлый отвар и варите в нем остовы карпа с несколькими желтками и букетом гарни, все хорошенько приправив; потом пропитайте хлеб, прежде его высушив; положите на него немного фарша из карпа и добавьте жю из шампиньонов; по мере того как хлеб будет размокать, наполняйте блюдо отваром; украсьте суп шампиньонами, трюфелями, молоками, печенью налима, всякого рода травами, гранатами и дольками лимона».
Чувствуете! И шампиньоны, и грибы, и гранаты, и лимон, и карп… А молоки и печень - все-таки налима. Почему? До потому, что печень самого карпа (и особенно сазана) обычно горчит - ее надо аккуратно удалить. А молоки - нет! Даже наоборот - в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа, рецепт которого приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году.
Молоки карпа
Разделка карпа
Кстати, заговорил я о рыбном «ливере», и вдруг вспомнил, что мы с вами еще не обсудили разделку этой рыбы. А поговорить есть о чем. Итак, вы купили живого карпа. Или почти живого - тогда внимательно посмотрите… Нет, не на ценник, а под жабры - они должны быть только красно-розовыми. Всякая серость безжалостно отвергается, равно как и мороженая рыба. Можете заглянуть рыбе в глаза - они должны быть выпуклыми и прозрачными, или погладить - чешуя у свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже. Если продавцы вежливо предложат вам почистить рыбу, соглашайтесь (это обычно входит в цену), а вот потрошить ее лучше дома.
Итак, рыба перед вами на доске. Прежде всего, отрежем спинной плавник - с обеих его сторон во всю длину острым ножом сделайте неглубокие надрезы, а затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдерните его (тянуть надо по направлению от хвоста к голове). Затем, сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем… Что, порвали, бестолочи?! Ладно, не рыдайте! Немедленно натрите солью, а лучше просто вырежьте части, на которые попала желчь. И не расстраивайтесь вы так - это вам не японская рыба-фугу, не отравитесь, а легкую горчинку назовете потом «пикантной ноткой»…
Разделка карпа. Белоруссия.
Доставайте теперь остальные внутренности, вынимайте жабры, глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрежьте вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде и счистите кровь с позвоночной кости. Карп - вообще чемпион по обилию крови, чем в старину объясняли некие загадочные его свойства. На нижней Волге почему-то считали, что в жару мясо карпа «производит головную боль и лихорадочные припадки», особенно у приезжих (!), а в холодное время имеет «усыпительное действие; по этой причине астраханские ловцы всегда ей ужинают». Лихорадка, конечно, - неприятно, зато можно неплохо сэкономить на снотворном.
Дальнейшая схема разделки классическая, описанная почти во всех кулинарных книгах. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости.
Для приготовления рубленых изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости, оставшиеся после разделки рыбы, используют для варки бульона. Их нужно тщательно промыть, а из голов удалить жабры.
Переведем дух. От чтения. Потому что рыбу мы еще и не потрошили, а только об этом прочитали. Чтобы браться за разделку всерьез, надо сначала понять, как мы собираемся ее приготовить? Зачем, то есть, купили мы нашего карпия? И если наш порыв нельзя понять сразу, то можно хотя бы об этом задуматься...
Отвариваем карпа
С одной стороны, карпа можно отварить, что довольно просто. Правда, и в этом нехитром деле существуют свои строгие каноны. Чем меньше воды вы возьмете для варки, тем вкуснее получится рыба. Поэтому вода в кастрюле должна лишь покрывать рыбу. На каждый литр воды положите чайную ложечку соли (впрочем, соль можете всыпать и в конце). Морковку не забудьте добавить, петрушечку, луковичку, лаврушку, перчик черный горошком. Для отбивки рыбьего духа можете, конечно, на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, однако с карпом это совсем не обязательно. Оставьте рассол себе на утро...
Кстати, в Ростове в начале XIX века куски крупного карпа с молоками, сельдереем, петрушкой и солеными огурцами, укладывали в кастрюлю, перчили, заливали огуречным рассолом пополам с белым вином и тушили на слабом огне. А изданная в России в 1816 году кулинарная книга с длинным названием «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей», давала рецепт карпа «в синем приготовлении». Выглядело это так (орфография сохранена):
«Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою».
Из этого рецепта за версту торчат французские уши (явно неспроста книга вышла сразу после Отечественной войны 1812 года). Господа «лягушатники» термином «в голубом» (au bleu) издавна называют способ приготовления только что выловленной рыбы (чаще форели), которая должна еще «бить хвостом». Рыбку погружают в кипящий кур-бульон, дабы приобрела она металлический голубоватый цвет. Известны и наиболее удачные варианты кур-бульона для карпа: с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль) либо с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец). Дерзайте!
Не забудьте, что рыбу можно варить целиком или нарезать на небольшие куски весом примерно по 100 г. Крупные куски весом от 0,5 кг следует класть в холодную воду, мелкие - в кипящую (рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее). От начала закипания воды до конца варки надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена, с кровью ее не готовят. Для целого карпа весом 1-1,5 кг достаточно будет 50-60 минут, а если варить кусками по 100-150 г - хватит 15-20 минут. Готовность рыбы можно определить, прокалывая ее деревянной зубочисткой: если рыба готова, «инструмент» легко входит в мякоть. Ну, и запаситесь на гарнир отварным картофелем или приготовьте пюре - лично я предпочитаю именно такое сочетание.
Отваренный карп
Жарим карпа
Карпа можно (и нужно!) жарить. Вот как готовили «пряженого» карпа в старину - цитируем все того же «Повара королевского» 1816 года: «Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле. Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». До муки я бы еще сбрызнул «карпия» лимонным соком или белым вином - он это любит. Посолить и поперчить тоже не лишнее. Запомните поварское правило «четырех П» для любой рыбы: почистить, подкислить, посолить и поперчить… Карп - не исключение!
Мелкую рыбу - жарим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, нарежем на куски не толще 3 см (у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов). Кожу перед обжариванием с карпа не снимаем - эта жирная рыба вкуснее в коже. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания хорошо сначала замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке.
А жарить карпа, как и блины, лучше всего на чугунной сковороде вашей бабушки, которая (сковородка, естественно, а не бабушка!) прогревается равномерно. Жир или масло наливайте так, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, обжарьте ее сначала с одной, а затем с другой стороны. Не перепутайте! А если она грозит пережариться, то просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте «доходить» в духовку на 5-7 минут.
Восточный колорит рынка покоряет туристов масштабами и разнообразием товаров. Особенно впечатляет рыбный базар. Здесь можно не только посмотреть обитателей моря, но и поесть блюда морской кухни. В небольших кафе мигранты изумительно готовят омаров, рыбу, креветки. Жемчужина национальной кухни Арабских Эмиратов - «масгуф». Это румяное блюдо готовят из распластанного карпа, предварительно замоченного в маринаде с куркумой. Зажаренную на гриле рыбу выкладывают на раскалённые угли, отчего готовое мясо сильно напитывается соком и отделяется от шкуры. Ломтик лимона, соленья, тонкая лепешка гармонично дополняют сервировку блюда.
Масгуф
Карп в соляной шубке
Есть еще один любопытный способ приготовления карпа. Берем крупного карпища, похожего на сине-золотой блин, и кладем на противень. Смешиваем крупную соль с красным перцем и натираем этой адской смесью рыбу с двух сторон, а потом и вообще засыпаем его солью так, чтобы карпа и видно не было - только небольшой соляной террикон. Теперь все это ставим в разогретую до 250-280º С духовку минут на 30-40, пока карп не покроется затвердевшей (по краям коричневой) соляной коркой. Постучите по ней ножом - если звук будет как по насту (вы когда-нибудь стучали по насту?), значит, все, спекся наш карпуша.
Достаем, обстукиваем и обкалываем корку, лопаточкой аккуратно перекладываем рыбку на блюдо, отделяем голову (ее отдадим самому искусному едоку), снимаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности и… берем вилку. Не обжигайтесь и не спешите с мелкими костями, времени у вас хоть отбавляй - рыба не любит суеты. Скелет отделится сам непосредственно в процессе поедания нежнейшего и ароматнейшего мяса. И не беспокойтесь о соли: чешуя рыбы - лучшая естественная защита, а природа пересола не допустит...
Корку можно сделать совсем непроницаемой (соль все же пропустит пары от рыбы во время затекания) - сделать соляную пасту: на 800 г соли 3 яичных белка и полстакана муки, все хорошенько перемешать. На часть пасты уложить рыбину, сверху покрыть оставшейся. На выходе будет настоящий саркофаг, и пробивать его придется тяжелым и тупым предметом (головой не надо, можно молотком).
Карп в соляной шубке
Фаршируем карпа
Казалось бы, - все. Ан нет! Как-то в долине реки Луары (в Шевернин) мне довелось вкушать карпа «а-ля Шамбор» (carpe à la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями (не правда ли, красивое начало?!). Помню, припомнились тогда строки старинной поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна» (тогда в первый раз я задумался - а почему, собственно, с Рейна?).
Поболтали с поваром о еде (толмачом был мой лучший друг, давным-давно живущий в Париже), и я узнал, что во французской кухне термином à la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Рыбу фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром, куда обычно входят припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели и даже раки.
Что-то мне это напомнило и через секунду, практически не напрягаясь, я вдруг неожиданно произнес на чистом идиш: «Гефилте фиш»... Друг-полиглот расхохотался. Повар вздрогнул и также, не задумываясь, ответил уже почему-то на иврите: «Мазалтов» (поздравляю)! И добавил: «Бетэавон», то есть пожелал мне приятного аппетита - впереди нас ожидали сыр и десерт. Как интернациональна фаршированная рыба! Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху сыпанут, шампиньонов настругают, набросают каперсов, соус какой-нибудь смастрячат... Но суть-то от этого не меняется - что по-американски, что по-русски, что по-африкански. Те же французы, например, могут запросто назвать фаршированного карпа с приставкой à la juive (по-еврейски). Даже в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.
И карп для этого блюда - самая, что ни на есть, лучшая рыба, в чем убеждено почти 90% населения Израиля. Во-первых, она обладает крепкой кожей, что немаловажно при фаршировании. А во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!). По секрету сообщаю, что идеальная кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. То есть, как у карпа в точности! Именно поэтому фаршированный карп - самое любимое и распространенное блюдо национальной еврейской кухни и непременный атрибут еврейского праздничного стола. Это блюдо просто незаменимо в субботу, потому что, когда его ешь, не нужно выбирать кости, а это один из тридцати девяти видов категорически запрещенной в субботу иудеям работы.
Гефилте фиш из карпа
Варианты рецептов «гефилте фиш» бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь за счет различных сочетаний способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также вида рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Если вы никогда раньше этого не делали - лучше сами и не пытайтесь… Проще разрезать рыбу на крупные куски, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, постаравшись не повредить ее. У вас должно получиться «кольцо», куда вы впоследствии запихнете фарш. А вот в голове фарш прячем под жабры - то-то будет радости продвинутому головоеду. Что касается состава фарша, то в перемолотое рыбье мясо принято добавлять сырое яйцо, лук, мацемел (муку из мацы) и приправы. Можно «разбавить» слишком жирное мясо карпа (недаром его называют «свинья средь рыб») более постным мясом щуки или судака. А подают готовую рыбу с хреном, часто смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона.
Теперь вам предстоит варка всей этой «гефилтовой фиши». На дно сотейника положите часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем - фаршированные куски выложите по порядку, придав рыбе целостный вид (как «пазлы»). Обложите ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушите. Примерно 1,5-2 часа будет нормально. Фаршированная рыба неплоха горячей, но куда как лучше остывшей. В умеренном холоде соус должен стать желеобразным, что положительно скажется как на внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах кушанья.
Можно фаршировать карпа и целиком, тоже - не бином Ньютона. Сделайте глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Затем, собравшись с духом, разломите или перережьте позвоночник у хвоста и головы и удалите его. На спинке карпа получилось внушительное отверстие - через него удалите внутренности. Рыбу промойте. Возьмите тонкий острый нож и срежьте мякоть и реберные кости, оставив слой мяса в полсантиметра. Кости внутри можно без особенных хлопот вырезать ножницами. Из головы удалить жабры и глаза. После операции наполнить рыбу фаршем и зашить или завернуть в марлю и перевязать бечевкой. Не сидите, как пень - перевязывайте!
Постскриптум
И последнее, чему учить вас я уже не буду, - как правильно есть карпа. Это умение легко проверить по начисто выеденной голове - самый лакомый кусок. Сие искусство не из простых, достигается путем многократных тренировок, и сам я им владею пока не в совершенстве (жена голову отбирает - она мастер). Поэтому голову рыбную с общей тарелки никогда не беру (тренировки требуют затворничества), а всегда оставляю умелым гостям или жене. Почему? Да потому что вычитал недавно у своего любимого Владимира Одоевского одно из правил поведения за столом, где князь, известный философ, писатель и великий русский гастроном XIX века писал:
«Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории - все это суть тяжкие гастрономические оскорбления». Теперь понимаете, почему в Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай - голову карпа подают хозяину дома, или особо почитаемому и уважаемому гостю?
Так что направление дальнейшего развития определено - будем учиться есть карпа целиком! Особенно, если хозяин обращает на него «особое наше внимание»… Приятного аппетита!
И для закрепления пройденного - рецепт от Ильи Лазерсона:
Карп фаршированный в восточном стиле
И от него же видео - «карп в русском стиле» с медом и яблоками:
Братья Вайнеры «Эра Милосердия»
Карп
Вы не поверите, но рыбы с названием «карп» в природе не существует. То есть, на прилавках она есть, а в природе (я имею в виду дикую природу) - нет. Как в известном анекдоте: «слово есть, а... карпа нет». Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которых входят все, кому не лень, - от карася до воблы. Но и там карпа вы не обнаружите. Даже русское имя Карп и древнее отчество Карпов (то бишь сын Карпа), ставшее фамилией нашего знаменитого шахматиста, никакого отношения к этой рыбе не имеют, а происходят от греческого karpos - "плод" и, видимо, связаны с выдающейся плодовитостью некоего древнего грека.
Для рыбы «карп» - скорее, кличка известной пресноводной рыбы сазана (вид Cyprinus carpio). Не простого, правда, сазана, а одомашненного, своего, уже нуждающегося в каком-то имени, как хряк Борька. Прекрасную сентенцию на эту тему я вычитал некогда у безымянного автора в сайте «Кулинарный графоман» (безуспешно разыскиваю его уже несколько лет - отзовись!). Итак, цитата: «Однажды человек поймал стремительную рыбу сазана и посадил его в затхлый пруд. И, увы, гордый сазан не погиб, а выродился в ленивого и медлительного карпа... Теперь рыбаки не вострят удочки и ходят не НА карпа, а ПО карпа, как по грибы. И пахнет он тиной и тоской».
Точно подмечено - прудовый карп оказывает вдвое меньшее сопротивление на удочке, чем сазан такого же веса… Впрочем, отличия у этих рыб все-таки есть. Во-первых, если карп с возрастом все больше растет в толщину и высоту (ширину), то сазан - в длину. Разумно. Любимые места обитания карпа - большие глубоководные пруды, для сазана более милы реки, порой с достаточно сильным течением. Имей сазан такие же формы, как карп, то он, скорее всего, просто бы утонул… Таким образом, люди выбрали из семейства карповых главного - бедолагу сазана, потом приручили, как свинью, и стали звать попросту «карпом». Будем так делать и мы. Но начнем с Истории.
«Карпология»
«Карпология - наука о плодах растений».
Карп родом из Китая - видимо, только упорным китайцам оказалось под силу как-то приручить и одомашнить свободолюбивого сазана. Пути проникновения его в другие страны не документированы, частично он сам расселялся по водным путям, частично его перевозили люди. Эта рыба неплохо переносит осушение, легко перевозится во влажной упаковке, зимой - в снегу. Знаток наших рыб Л. Сабанеев рекомендовал при перевозке класть карпов во влажную траву и засовывать за жаберные крышки по небольшому ломтику яблока. Так рыбы могут жить в течение нескольких суток, чего даже в дотехническую эпоху было достаточно для перевозки живой рыбы на сотни километров.
В Англию карп попал, как полагают, в начале XVI века, а еще через сто лет удостоился первого упоминания в английской литературе - в «Гамлете», написанном в 1601 году. Вскоре уже каждый английский монастырь имел пруд для разведения карпов. В XIII веке такие пруды были широко распространены в Чехии. К нам в Россию карп попал то ли из Германии, то ли из Польши в XVII веке. Примерно тогда же он был завезен и в Америку, где его, впрочем, не особенно жалуют. Североамериканское рыбоводство предпочитает в основном местные виды, а в Южной Америке карпов не разводят совсем. Не очень любят карпа и во Франции - выращивают, но почти весь урожай прудов вывозят в ФРГ. По утверждению Бюффона, во французских прудах карпы доживали до 150 лет, а в прудах близ Берлина - и до 200. Сейчас к этим цифрам относятся с сомнением, но 70 лет считают возможным сроком.
Сегодня карп обитает в пресных водах по всему миру за исключением, пожалуй, Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Средний вес этой рыбки 2-2,5 кг, хотя встречаются уникальные экземпляры весом до 35 кг. Есть сведения, что в водоемах Таиланда водятся 100-килограммовые карпы, которых уважительно величают «сиамскими». Говорят, они любят размякший хлеб и ловятся на обычную, но очень прочную леску. Не знаю. Я их в Таиланде не видел, а ловля сверхтяжеловесов на удочку вызывает у меня большие сомнения.
Сиамский гигантский карп
Ограничиться одним видом домашнего сазана прожорливое человечество не захотело, и в результате длительной селекции (все мы немного мичуринцы!) на свет появились сразу несколько видов, отличающихся только чешуей. Начнем по степени «одетости». У карпа чешуйчатого чешуя равномерно покрывает тело, как и следует из названия. Карп зеркальный, которого жабы приволокли Мальвине в качестве зеркала, покрыт блестящей золотистой чешуей, но уже неравномерно, часто лишь наполовину. Карп рамчатый сохраняет чешую лишь на спине и брюхе. И, наконец, карп голый - совсем некошерный… Ну, в общем, вы поняли. Дикий сазан стыд издавна имеет и никогда без чешуи рыбакам не показывается.
Карп в Европе прижился - в средние века он слыл королевским угощением, а готовили его тогда в вине с неимоверным количеством специй. Особым деликатесом во Франции считались язычки карпов - их подавали самому почетному гостю. Между прочим, мясистые сазаньи языки и у нас на юге пару веков были лакомством - по свидетельству работавшего в России шведского путешественника и ботаника Фалька (1732-1774), в Астрахани их мариновали и отправляли в Петербург. В XVII-XVIII веках карпа стали разводить в прудах крупных польских и русских имений, потихоньку-полегоньку карп перебрался в реки и там размножился, часто скрещиваясь с вольным сазаном.
Л.П. Сабанеев в книге «Рыбы России», вышедшей в 1892 году, писал: «В настоящее время карп водится почти во всех больших и средних реках России, за исключением рек, впадающих в Белое и Ледовитое моря. Всего реже встречается он в Балтийском бассейне, в Петербургской губернии, Лифляндии и Эстляндии, сколько известно, его нет в текучих водах, и карп, называемый в Петербурге, в отличие от язя, немецким, водится исключительно в немногих прудах при царских дворцах, напр. в Гатчине, Ропше, Петергофе, Красном Селе». Молодые карпы 2-3-летнего возраста поплоще, пошире, погорбатее и посветлее взрослых, из-за чего их иногда называют «лапышами» и «горбыльками».
Карпы
Карп должен быть живым
Итак, что же из себя представляет эта по-азиатски загадочная и вместе с тем привычная нам рыба, которую мы постоянно видим в аквариумах и на прилавках магазинов и рынков живой? Именно живой! Карп - уникально живучая рыба, способная выдержать дальнюю перевозку. Этот факт известен давно и объясняет быстрое распространение карпа в Западной Европе и на северо-западе России. Можно перевозить карпов и в снегу - рыба замерзнет, но в воде довольно быстро оживет. Когда-то в старину карпов перевозили, укладывая в ящики рядами на спину, голова к голове, под жабры каждому засовывали ломтик яблока, в рот - кусок хлеба, смоченный водкой, а ряды перекладывали крапивой, чтобы рыба не могла шевелиться.
Не будем здесь подробно останавливаться на способах ловли карпа - для нас привычнее купить его на рынке или в приличном рыбном магазине. Если, по утверждению того же Сабанеева, когда-то в Западной Европе карпов ловили на мелкий недоваренный молодой картофель, в Германии - на протертый картофель, смешанный с отрубями, на куски слив, тыквы, огурцов и на вишни, в Англии одной из лучших насадок для ужения карпов считались личинки пчел и ос, а в Пензе для этой цели с успехом использовали кедровые орешки, то в нашем случае, лучшей приманкой будет кошелек. Благо, рыбка не из дорогих - рубликов 300-400 за кило будет вполне достаточно.
Что делать с карпом?
Да что хотите! Попробуйте, приготовить его по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится «карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». Рыбе наносят косые надрезы по бокам, окунают ее во взбитое яйцо, жарят во фритюре, поливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья - и на стол выносят золотую «карпо-ладью». Или вот, известнейшее блюдо пекинского ресторана дворцовой кухни «Тинлигуаня» - живой карп из ближайшего озера Куньминху. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и сервировка занимают у работающих на пару поваров не более 4 минут. Когда рыбу подают на стол, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Движение продолжается до получаса, а секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голову карпа не жарят, и центр его нервной системы остается в сохранности.
Рыбку жалко? А что поделать! Истинный гастроном должен пропускать в тексте гашековского Швейка идиотские слова некоего толстяка-вольнопределяющегося: «Карп с самого своего рождения сохраняет укоренившееся представление, что очень некрасиво со стороны кухарки вспарывать ему брюхо заживо». Наплевать и забыть! «Опытный гастроном, - утверждает Д. Каншин, автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания», - безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой. Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Побывайте в Праге на Рождество и посмотрите, как из огромных чанов, установленных практически на каждом углу, идет бойкая торговля живым карпом. «Capr» (почему-то так его там величают «капром») для чехов - символ богатства и благосостояния. Они не мыслят рождественского стола без карпа - жаренного со шпиком, запеченного с чесноком и пивом или маринованного со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Чехии с карпом связаны и разного рода поверья. Например, не следует выбрасывать чешую, надо ее тщательно вымыть и высушить. Чешуйки в сочельник кладут под тарелку, а также в кошелек и носят весь год, чтобы деньги водились (может, вам тоже стоит взять такой обычай на вооружение?).
Прага. Рождественские карпы
Карп - праздничное блюдо и у болгар, на Рождество его фаршируют орехами, запекают и подают с поджаренным луком и рисом. В Германии и Польше карпа тушат в пивном соусе, а живущие на Дунае румыны предпочитают суп-чорбу из карпа. В Венгрии карпа предварительно шпигуют копченым салом, приправляют солью и паприкой. Когда-то мне посчастливилось отведать в небольшом, очень уютном ресторане Пешта фирменную уху из карпа «халасле» - вкус ее я помню до сих пор.
Шведы фаршируют карпа сельдереем, укропом или ягодами можжевельника, обмазывают толстым слоем глины и запекают на костре минут пятнадцать. Нечто похожее можно найти и в какой-нибудь затерянной деревушке в центральной части Турции - карпа запекают в печи в гипсовом «саркофаге» и прямо в нем же подают на стол. В Таиланде частенько за крестьянским домом можно найти небольшой искусственный пруд, где лениво кружат толстенные глазастые карпы. Нет пруда - ну и что? Рыб разводят даже в больших керамических горшках или в пластиковых тазах. Короче - полный беспредел!
А как вам понравится старинный французский рецепт супа из карпа, именуемый ни много, ни мало - «Суп принцессы». Вот как его стряпали: «Возьмите светлый отвар и варите в нем остовы карпа с несколькими желтками и букетом гарни, все хорошенько приправив; потом пропитайте хлеб, прежде его высушив; положите на него немного фарша из карпа и добавьте жю из шампиньонов; по мере того как хлеб будет размокать, наполняйте блюдо отваром; украсьте суп шампиньонами, трюфелями, молоками, печенью налима, всякого рода травами, гранатами и дольками лимона».
Чувствуете! И шампиньоны, и грибы, и гранаты, и лимон, и карп… А молоки и печень - все-таки налима. Почему? До потому, что печень самого карпа (и особенно сазана) обычно горчит - ее надо аккуратно удалить. А молоки - нет! Даже наоборот - в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа, рецепт которого приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году.
Молоки карпа
Разделка карпа
Кстати, заговорил я о рыбном «ливере», и вдруг вспомнил, что мы с вами еще не обсудили разделку этой рыбы. А поговорить есть о чем. Итак, вы купили живого карпа. Или почти живого - тогда внимательно посмотрите… Нет, не на ценник, а под жабры - они должны быть только красно-розовыми. Всякая серость безжалостно отвергается, равно как и мороженая рыба. Можете заглянуть рыбе в глаза - они должны быть выпуклыми и прозрачными, или погладить - чешуя у свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже. Если продавцы вежливо предложат вам почистить рыбу, соглашайтесь (это обычно входит в цену), а вот потрошить ее лучше дома.
Итак, рыба перед вами на доске. Прежде всего, отрежем спинной плавник - с обеих его сторон во всю длину острым ножом сделайте неглубокие надрезы, а затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдерните его (тянуть надо по направлению от хвоста к голове). Затем, сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем… Что, порвали, бестолочи?! Ладно, не рыдайте! Немедленно натрите солью, а лучше просто вырежьте части, на которые попала желчь. И не расстраивайтесь вы так - это вам не японская рыба-фугу, не отравитесь, а легкую горчинку назовете потом «пикантной ноткой»…
Разделка карпа. Белоруссия.
Доставайте теперь остальные внутренности, вынимайте жабры, глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрежьте вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде и счистите кровь с позвоночной кости. Карп - вообще чемпион по обилию крови, чем в старину объясняли некие загадочные его свойства. На нижней Волге почему-то считали, что в жару мясо карпа «производит головную боль и лихорадочные припадки», особенно у приезжих (!), а в холодное время имеет «усыпительное действие; по этой причине астраханские ловцы всегда ей ужинают». Лихорадка, конечно, - неприятно, зато можно неплохо сэкономить на снотворном.
Дальнейшая схема разделки классическая, описанная почти во всех кулинарных книгах. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные кости.
Для приготовления рубленых изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости, оставшиеся после разделки рыбы, используют для варки бульона. Их нужно тщательно промыть, а из голов удалить жабры.
Переведем дух. От чтения. Потому что рыбу мы еще и не потрошили, а только об этом прочитали. Чтобы браться за разделку всерьез, надо сначала понять, как мы собираемся ее приготовить? Зачем, то есть, купили мы нашего карпия? И если наш порыв нельзя понять сразу, то можно хотя бы об этом задуматься...
Отвариваем карпа
С одной стороны, карпа можно отварить, что довольно просто. Правда, и в этом нехитром деле существуют свои строгие каноны. Чем меньше воды вы возьмете для варки, тем вкуснее получится рыба. Поэтому вода в кастрюле должна лишь покрывать рыбу. На каждый литр воды положите чайную ложечку соли (впрочем, соль можете всыпать и в конце). Морковку не забудьте добавить, петрушечку, луковичку, лаврушку, перчик черный горошком. Для отбивки рыбьего духа можете, конечно, на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, однако с карпом это совсем не обязательно. Оставьте рассол себе на утро...
Кстати, в Ростове в начале XIX века куски крупного карпа с молоками, сельдереем, петрушкой и солеными огурцами, укладывали в кастрюлю, перчили, заливали огуречным рассолом пополам с белым вином и тушили на слабом огне. А изданная в России в 1816 году кулинарная книга с длинным названием «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей», давала рецепт карпа «в синем приготовлении». Выглядело это так (орфография сохранена):
«Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою».
Из этого рецепта за версту торчат французские уши (явно неспроста книга вышла сразу после Отечественной войны 1812 года). Господа «лягушатники» термином «в голубом» (au bleu) издавна называют способ приготовления только что выловленной рыбы (чаще форели), которая должна еще «бить хвостом». Рыбку погружают в кипящий кур-бульон, дабы приобрела она металлический голубоватый цвет. Известны и наиболее удачные варианты кур-бульона для карпа: с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль) либо с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец). Дерзайте!
Не забудьте, что рыбу можно варить целиком или нарезать на небольшие куски весом примерно по 100 г. Крупные куски весом от 0,5 кг следует класть в холодную воду, мелкие - в кипящую (рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее). От начала закипания воды до конца варки надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена, с кровью ее не готовят. Для целого карпа весом 1-1,5 кг достаточно будет 50-60 минут, а если варить кусками по 100-150 г - хватит 15-20 минут. Готовность рыбы можно определить, прокалывая ее деревянной зубочисткой: если рыба готова, «инструмент» легко входит в мякоть. Ну, и запаситесь на гарнир отварным картофелем или приготовьте пюре - лично я предпочитаю именно такое сочетание.
Отваренный карп
Жарим карпа
Карпа можно (и нужно!) жарить. Вот как готовили «пряженого» карпа в старину - цитируем все того же «Повара королевского» 1816 года: «Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле. Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». До муки я бы еще сбрызнул «карпия» лимонным соком или белым вином - он это любит. Посолить и поперчить тоже не лишнее. Запомните поварское правило «четырех П» для любой рыбы: почистить, подкислить, посолить и поперчить… Карп - не исключение!
Мелкую рыбу - жарим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, нарежем на куски не толще 3 см (у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов). Кожу перед обжариванием с карпа не снимаем - эта жирная рыба вкуснее в коже. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания хорошо сначала замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке.
А жарить карпа, как и блины, лучше всего на чугунной сковороде вашей бабушки, которая (сковородка, естественно, а не бабушка!) прогревается равномерно. Жир или масло наливайте так, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, обжарьте ее сначала с одной, а затем с другой стороны. Не перепутайте! А если она грозит пережариться, то просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте «доходить» в духовку на 5-7 минут.
Восточный колорит рынка покоряет туристов масштабами и разнообразием товаров. Особенно впечатляет рыбный базар. Здесь можно не только посмотреть обитателей моря, но и поесть блюда морской кухни. В небольших кафе мигранты изумительно готовят омаров, рыбу, креветки. Жемчужина национальной кухни Арабских Эмиратов - «масгуф». Это румяное блюдо готовят из распластанного карпа, предварительно замоченного в маринаде с куркумой. Зажаренную на гриле рыбу выкладывают на раскалённые угли, отчего готовое мясо сильно напитывается соком и отделяется от шкуры. Ломтик лимона, соленья, тонкая лепешка гармонично дополняют сервировку блюда.
Масгуф
Карп в соляной шубке
Есть еще один любопытный способ приготовления карпа. Берем крупного карпища, похожего на сине-золотой блин, и кладем на противень. Смешиваем крупную соль с красным перцем и натираем этой адской смесью рыбу с двух сторон, а потом и вообще засыпаем его солью так, чтобы карпа и видно не было - только небольшой соляной террикон. Теперь все это ставим в разогретую до 250-280º С духовку минут на 30-40, пока карп не покроется затвердевшей (по краям коричневой) соляной коркой. Постучите по ней ножом - если звук будет как по насту (вы когда-нибудь стучали по насту?), значит, все, спекся наш карпуша.
Достаем, обстукиваем и обкалываем корку, лопаточкой аккуратно перекладываем рыбку на блюдо, отделяем голову (ее отдадим самому искусному едоку), снимаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности и… берем вилку. Не обжигайтесь и не спешите с мелкими костями, времени у вас хоть отбавляй - рыба не любит суеты. Скелет отделится сам непосредственно в процессе поедания нежнейшего и ароматнейшего мяса. И не беспокойтесь о соли: чешуя рыбы - лучшая естественная защита, а природа пересола не допустит...
Корку можно сделать совсем непроницаемой (соль все же пропустит пары от рыбы во время затекания) - сделать соляную пасту: на 800 г соли 3 яичных белка и полстакана муки, все хорошенько перемешать. На часть пасты уложить рыбину, сверху покрыть оставшейся. На выходе будет настоящий саркофаг, и пробивать его придется тяжелым и тупым предметом (головой не надо, можно молотком).
Карп в соляной шубке
Фаршируем карпа
Казалось бы, - все. Ан нет! Как-то в долине реки Луары (в Шевернин) мне довелось вкушать карпа «а-ля Шамбор» (carpe à la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями (не правда ли, красивое начало?!). Помню, припомнились тогда строки старинной поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна» (тогда в первый раз я задумался - а почему, собственно, с Рейна?).
Поболтали с поваром о еде (толмачом был мой лучший друг, давным-давно живущий в Париже), и я узнал, что во французской кухне термином à la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Рыбу фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром, куда обычно входят припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели и даже раки.
Что-то мне это напомнило и через секунду, практически не напрягаясь, я вдруг неожиданно произнес на чистом идиш: «Гефилте фиш»... Друг-полиглот расхохотался. Повар вздрогнул и также, не задумываясь, ответил уже почему-то на иврите: «Мазалтов» (поздравляю)! И добавил: «Бетэавон», то есть пожелал мне приятного аппетита - впереди нас ожидали сыр и десерт. Как интернациональна фаршированная рыба! Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху сыпанут, шампиньонов настругают, набросают каперсов, соус какой-нибудь смастрячат... Но суть-то от этого не меняется - что по-американски, что по-русски, что по-африкански. Те же французы, например, могут запросто назвать фаршированного карпа с приставкой à la juive (по-еврейски). Даже в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.
И карп для этого блюда - самая, что ни на есть, лучшая рыба, в чем убеждено почти 90% населения Израиля. Во-первых, она обладает крепкой кожей, что немаловажно при фаршировании. А во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!). По секрету сообщаю, что идеальная кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. То есть, как у карпа в точности! Именно поэтому фаршированный карп - самое любимое и распространенное блюдо национальной еврейской кухни и непременный атрибут еврейского праздничного стола. Это блюдо просто незаменимо в субботу, потому что, когда его ешь, не нужно выбирать кости, а это один из тридцати девяти видов категорически запрещенной в субботу иудеям работы.
Гефилте фиш из карпа
Варианты рецептов «гефилте фиш» бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь за счет различных сочетаний способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также вида рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Если вы никогда раньше этого не делали - лучше сами и не пытайтесь… Проще разрезать рыбу на крупные куски, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, постаравшись не повредить ее. У вас должно получиться «кольцо», куда вы впоследствии запихнете фарш. А вот в голове фарш прячем под жабры - то-то будет радости продвинутому головоеду. Что касается состава фарша, то в перемолотое рыбье мясо принято добавлять сырое яйцо, лук, мацемел (муку из мацы) и приправы. Можно «разбавить» слишком жирное мясо карпа (недаром его называют «свинья средь рыб») более постным мясом щуки или судака. А подают готовую рыбу с хреном, часто смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона.
Теперь вам предстоит варка всей этой «гефилтовой фиши». На дно сотейника положите часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем - фаршированные куски выложите по порядку, придав рыбе целостный вид (как «пазлы»). Обложите ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушите. Примерно 1,5-2 часа будет нормально. Фаршированная рыба неплоха горячей, но куда как лучше остывшей. В умеренном холоде соус должен стать желеобразным, что положительно скажется как на внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах кушанья.
Можно фаршировать карпа и целиком, тоже - не бином Ньютона. Сделайте глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Затем, собравшись с духом, разломите или перережьте позвоночник у хвоста и головы и удалите его. На спинке карпа получилось внушительное отверстие - через него удалите внутренности. Рыбу промойте. Возьмите тонкий острый нож и срежьте мякоть и реберные кости, оставив слой мяса в полсантиметра. Кости внутри можно без особенных хлопот вырезать ножницами. Из головы удалить жабры и глаза. После операции наполнить рыбу фаршем и зашить или завернуть в марлю и перевязать бечевкой. Не сидите, как пень - перевязывайте!
Постскриптум
И последнее, чему учить вас я уже не буду, - как правильно есть карпа. Это умение легко проверить по начисто выеденной голове - самый лакомый кусок. Сие искусство не из простых, достигается путем многократных тренировок, и сам я им владею пока не в совершенстве (жена голову отбирает - она мастер). Поэтому голову рыбную с общей тарелки никогда не беру (тренировки требуют затворничества), а всегда оставляю умелым гостям или жене. Почему? Да потому что вычитал недавно у своего любимого Владимира Одоевского одно из правил поведения за столом, где князь, известный философ, писатель и великий русский гастроном XIX века писал:
«Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории - все это суть тяжкие гастрономические оскорбления». Теперь понимаете, почему в Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай - голову карпа подают хозяину дома, или особо почитаемому и уважаемому гостю?
Так что направление дальнейшего развития определено - будем учиться есть карпа целиком! Особенно, если хозяин обращает на него «особое наше внимание»… Приятного аппетита!
И для закрепления пройденного - рецепт от Ильи Лазерсона:
Карп фаршированный в восточном стиле
- Карп крупный 1 шт., тофу - 100 г, вешенки - 100 г, свинина жирная (мякоть) - 300 г, соевый соус - 2 ст. л., свежий имбирь измельченный - 1 ч. л., чеснок - 3 зубчика, зелень кинзы - 1 пучок, рыбный соус - 1 ст. л,, салатные листья, сладкий перец.
- Карпа очистить, удалить жабры, разрезать со спины, удалить спинной хребет, осторожно вырезать ребра, не прорвав кожу, выпотрошить, промыть. Тофу, свинину, чеснок, грибы измельчить в мясорубке. В фарш добавить соевый и рыбный соусы, имбирь, шинкованную кинзу. Нафаршировать карпа, разрез со спины сшить. Припустить в небольшом количестве воды до готовности или запечь на овощной «подушке» в духовке. Подать на салатных листьях и украсить сладким перцем.
И от него же видео - «карп в русском стиле» с медом и яблоками:
Click to view