Уха из петуха из Книги рекордов Гиннесса
«После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней - остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба»…
«Домострой»
Лохикейто -- уха по-фински
«Брат Митька помирает, ухи просит»… Эта бессмертная фраза из моего любимого фильма «Чапаев» приснилась мне сегодня ночью. Что я там делал - не помню. Может, пол натирал, а может и на рояле «Лунную сонату» репетировал. Но вот это: «ухи просит» - настолько врезалось в память, что даже утром, наливая в чашку горячий чай, я повторил эти два слова вслух трижды: «Ухи просит!»... Дожевывая бутерброд и прихлебывая чаек, поплелся к телефону и позвонил приятелю - заядлому рыбаку: «Саня, привет! Когда на рыбалку собираетесь? Завтра! Замечательно - возьмете меня? Все! В восемь тридцать на финбане у паровоза - договорились. Буду. Возьму, а как же! Двух бутылок хватит? Заметано! Пока»…
Немного этимологии
Честно признаюсь: в рыбалке я полный чайник. Приходилось, конечно, иногда ловить рыбку - и на полевых работах для разнообразия унылого консервного геологического пропитания, и даже на Дальнем Востоке в Японском море, рядом с которым я прожил 6 лет, - больше уже для баловства, но заядлым рыбаком я так и не стал. Мармышку от блесны не отличаю, даже не знаю, что это такое и не особенно стремлюсь узнавать. Но уху обожаю и «брата Митьку» понимаю хорошо. Буду помирать - непременно закажу ушицу, эту вершину русской кухни, что не обсуждается как параллельные прямые, которые так нигде не пересекаются, теряясь в бесконечности… Теряется в веках и происхождение слова «уха», хотя оно явно связано с «юхой, юшкой» и в довольно похожем виде существует во всех славянских языках.
Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя, говорит, и все! А вот прапрадеды-то наши варили, поскольку когда-то на Руси уха без рыбы была обычным явлением, и «ухой» называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы именуем «компотом» (!). В рукописях и книгах XI-XIX веков встречаются «уха яичная» и «уха ривифиновая» (ривифь - разновидность гороха) и подробные лекарские заключения: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть»…
Да кто ж спорит?! Брат Митька что ли? Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) в те времена улыбок не вызывало. Не та уха, привычная нам, да все равно вкусно… Как говаривали на Руси: «Хоть и не рыбно, да ушно»… И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», - так излагается в поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху… Вот, и не дуй! Подожди пока остынет - даже холодная уха, подернутая слоем янтарного рыбьего жирка, неимоверно вкусна.
Уха из ставриды
Лишь к XIX веку смысл понятия «уха» окончательно закрепился за «рыбьим наваром, похлебкой из рыбы», и современный толковый Словарь Ожегова уже однозначно утверждает, что уха - это «суп из рыбы (с кореньями, специями)»… И толково утверждает - особенно в скупом перечислении ингредиентов. Сей вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т.д., а только кладут в него, помимо рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей - разве что картошечки и морквы. Я приправляю уху гвоздикой, душистым и обычным перцем, лавровым листом и… все!
Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха получается духмяней. В старину уха с гвоздикою называлась «черною», с перцем - «белою», а без пряностей - «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной). Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).
В «вялую» уху шла вяленая рыба - в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). «Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной) - в такую уху добавляли побольше белых кореньев (в частности пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек. Существовала когда-то и «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять опускали в бульон. Короче говоря, любили предки ушицей побаловаться, вот и пеклись о разнообразии меню…
Готовим рыбу для ухи на Книгу рекордов Гиннесса. Белоруссия 2011 год. Командует парадом Илья Лазерсон!
Ушное разнообразие
Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Перечислять правильных рыб для ухи не будем, хотя исключим из списка карася, красноперку и плотву - они для нашей цели наименее пригодны. Рыбы благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придают ухе тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уха из снетков, какую наши предки называли «чудской» или «псковской», - вкусна! Из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - «онежской»; из трески или палтуса - «поморской». И эта хороша!
Ерш
Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбкой, потому как зело наварист… Ловим, к примеру, килограмм ершей - сами не умеем, друзья помогут. Моем их в проточной воде (в речке другой и нет), потрошим, натираем крупной солью и еще раз моем, снимая с них, окаянных, слизь. Укладываем рыбок в котелок, добавляем нашинкованную и слегка обжаренную над костром луковицу, измельченные коренья (петрушку, сельдерей, морковь), перец горошком, соль и лавровый лист. Нет, лавровый лист - под самый конец. Вешаем котелок на костер и варим, пока наши ершики полностью не разварятся.
Затем вынимаем их в марлю, отжимаем «рыбный сок» обратно в котелок, а рыбешку выкидываем. Уху уже можно есть - я обычно так и делаю. Однако (это домашний вариант) можно процедить уху, размешать в ней яичный желток, растертый со сметаной, заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном, накидать нарезанный ломтиками вареный картофель, довести до кипения и снять с огня.
На рекорд Гиннесса. Готовим 3300 литров ухи. Белоруссия 2011.
Впрочем, уха все-таки не должна иметь строгого рецепта - это не ресторанное блюдо, а основа для кулинарного творчества. Одесситы, например, варят рыбный «кижок» - юшку вообще без каких-либо добавок, которую разливают по тарелкам, и уже каждый по желанию разбалтывает в бульоне приправу - толченные с солью перец, чеснок, помидоры и зелень. Молодцы одесситы!
В низовьях Днепра и Буга (бывал я и там) рыбу из ухи выкладывают на срезанный (тут же неподалеку) тростник и едят отдельно, поливая «саламуром» - разболтанным в стакане юшки толченным с солью чесноком. Так делали, кстати, и запорожские казаки, готовя «щербу» - мучную болтушку на рыбной ухе. В низовьях Днестра рыбаки частенько стряпают «присол» - чистую, лишь чуть присоленную уху из рыбьей мелочи. Развлекаются южане и малороссы! И правильно делают - уха должна быть веселой.
Когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною», из судака, окуня, ерша, сига - «белою», и, конечно же, самой лучшей считалась уха «красная» - из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми - лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи).
В «вялую» уху шла вяленая рыба - в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - «онежскую», из трески или палтуса - «поморскую». Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» (от старорусского мень - «налим»). Вот, с нее, пожалуй, и начнем…
Налим
Уха мнёвая
Налим для ухи - вообще первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали - думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха - сезонная. Давайте попробуем и мы:
Уха мнёвая (налимья)
Уху на книгу рекордов Гиннесса раздавали из пожарных кранов. Белоруссия 2011.
Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) тоже обычно варили из налима, но в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», - сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!
Уха красная
Нелегко раздать 3 тонны ухи! Но с помощью пожарных кранов справились за полдня... Белоруссия 2011.
Лососевая консервотория
Все перечисленное, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. В наш суетный век, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались - из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже - синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Даже не рассчитывайте! Вариантов такого супа - множество.
Лосось в собственном соку
Вот, например один из рецептов из популярной сегодня книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины - это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежемолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»…
Замечательный рецепт! Однако мы (лично бы мы!) не советовали класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже - сыр! Так же, как не стали бы категорично утверждать, что поэзия Пастернака столь уж неслыханно проста; благородство оставляем… А вот, если, выключив огонь, всыплем туда нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, а посему ничего другого можно уже не готовить и гостей, естественно, не звать. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное - очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…
Чем запиваем?
Все это, конечно, хорошо, вкусно и тонко, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху да еще с шампанским на рыбалке. Уха - это ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, и уж точно не за обеденным столом, где с божественным яством соседствует неуместный заливной язык, какая-нибудь (пардон!) сыровяленая докторская колбаса, или (не дай Бог!) салат Столичный имени светлой памяти месье Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Наловили рыбки, выпили, сварили, выпили, съели, еще разок выпили, а потом просто выпили-поговорили. Разве за покрытым крахмальной скатертью столом и в окружении столового серебра-хрусталя так получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку на несколько секунд окунают «ожуг» - березовую палку с обугленным концом, а то и просто бросают щепоть золы. Я еще иногда приправляю уху щепоткой взятых с собой сухих лесных грибов (парниковые шампиньоны не дождутся!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, Днепр, конечно чуден при тихой погоде, но причем тут Днепр - так делают все) в самом конце вливают в котелок чарку водки - памятка о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики»…
Уха рыбацкая
Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»: «Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует»…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она, русская кухня «в изгнании»! Водку к ухе - в запотевшем графине!!! Да где ж его взять-то на берегу? Запотевший, да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! К чему все это? Бросил авоську с бутылками в холодный ручей, так, чтоб этикетки поотклеивались к чертовой матери и уплыли вниз по течению… Кстати, без этикеток водка к ухе гораздо «правильнее» - на природе совсем не важно паленая ли это «Московская» или банкетный новорусский «Русский стандарт». Важно с кем пьешь, зачем и подо что… Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу! - только строчки в штатном расписании…
Уха классическая
Итак, завтра едем на рыбалку. Что должен взять с собой настоящий рыбак, отправляясь на водные глади (или не глади)? Зная, что удилища, мормышки, блесны и прочую атрибутику возьмут другие, он должен взять спички, соль, лук, лавровый лист, черный перец и … (как вы догадались?), да, господа, водку, но не много, дабы не превратить священный рыбацкий обряд в банальное попоище. Допустим, рыбка уже кем-то изловлена и вам принесена. Ершей и окушков лишь чуть сполоснем - их драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Причем совсем мелких и потрошить не обязательно, а вот тех, что покрупнее (от 80-100 г), потрошим, промываем, безжалостно с корнем вырываем жабры (они придают горечь) и удаляем глазки (от них никакого навару, одна муть). Чешую не трогаем - в ней главный навар! Кидаем их родименьких в котелок, заливаем холодной водой (два с половиной литра на килограмм рыбы будет достаточно) и вешаем над костром. Пусть себе булькают минут 40 (пену снимать не забываем - сие почетное занятие можно поручить внимательному, но больше ни к чему не приспособленному).
Тем временем чистим судачков - именно чистим, снимая чешую, и потрошим, отрезаем им головенки и хвосты (у крупных, естественно, - мелкие и так сойдут). Головы и хвосты бросаем туда же, в котел, для навару. А как назначенные 40 минут пролетят, пробегут, промелькнут, протянутся (нужное подчеркнуть), тут и гильотинированных судачков добавим. Их будем варить еще минут 25 - не больше. Теперь быстро достаем перец и лавровый лист (среди нас есть один, не будем говорить кто, любитель-кулинар, и у него есть с собой даже душистый перец) и за 10 минут до конца кидаем их в уху, добавив и соль - как без нее. Этих 10 минут нам вполне хватит, чтобы нарезать лук кольцами (не слишком тонкими). Народ уже смотал удочки и калгатится неподалеку, вдыхая в предвкушении запахи, ароматы и благовония…
И тут на арену выходит самый надежный боец, миссия которого, можно сказать, ответственнейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Итак, бой барабанов, рев труб! ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК проносит мимо рта стакан водки и выливает его (не хватайтесь за сердце, не на землю - не звери же мы!) в котел с нашей ушицей. Зачем? Если честно, не знаю. Возможно, как часть ритуала, как способ «задобрить» рыбку, поделившись с ней самым святым (нам же ее еще ловить и ловить), а возможно, как своеобразную приправу (легкая горчинка - совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи - вынь, да на налей. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские перно или пастис, греческая узо, турецкая ракия, болгарская мастика), не задумываясь, заменим ею водку - рыба, она, знаете ли, очень анис любит… Ну, нет - так нет. Обойдемся…
На 3 с лишним тонны ухи нам понадобилось целое ведро водки -- не проблема, когда есть спонсор! Белоруссия 2011.
Теперь отодвигаем котел от огня, кидаем лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем. Слюна вожжой! Чем слюной истекать, лучше б хлеба нарезали, водки по-людски, культурно «нолили» да ложками отоварились. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент - можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Ну, ладно, 5 минут вполне достаточно! Лук должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом.
Вот, только теперь разливаем уху, да смотрите поровну (каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и отдельная собственная рыбина). Ценителям - кладете в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком - да что там говорить!). Теперь чокнуться (ни в коем случае не подпускать велеречивых к тостованию - сами же потом его возненавидите и закидаете рыбными костями). Быстренько опрокинуть по первой и - за ушицу. Музы смолкают, сплошной хлюп и чавк… Едят в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаются и начинаются рыбацкие байки. Костерок догорает. Хо-ро-шо! Вот, оказывается, зачем на свете мы живем - для радости, господа, для нее самой и трепыхаемся.
Все приведенные советы, так сказать, базовые - классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы (4 вида - не больше!), тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями - они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно, гвоздики, лаврового листа, душистого и обычного перца (неплохо в ухе звучит тмин) - вполне достаточно! Если решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладут), и влейте раствор в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной. Именно такой угощал назойливый Демьян своего соседа Фоку: «Как будто янтарем подернулась она»…
Я еще не перекормил вас обилием «ушных» сведений? Похоже, перекормил - пора и честь знать. Так ведь могу и надоесть своим терпеливым (до поры до времени!) читателям. Помните, как заканчивалась знаменитая басня Крылова? Уверен, что всем нам, пишущим на самые разные темы, в том числе и на оклокулинарные, эти строчки непременно надо выучить наизусть:
Писатель, счастлив ты, коль дар прямой имеешь;
Но если помолчать воврéмя не умеешь
И ближнего ушей ты не жалеешь,
То ведай, что твои и проза и стихи
Тошнее будут всем Демьяновой ухи…
Так что сматываю удочки. До встречи. Хорошего вам улова и приятного аппетита!
Даже 3 с лишним тонны ухи когда-то кончаются... Белоруссия 2011
Послесловие. Приведенные здесь фотографии сделаны в 2011 году на грандиозном фестивале «Уха и песня» в Белоруссии, где устроители замахнулись на побитие рекорда Гиннесса и приготовили 3,300 тонны ухи на берегу озера в специально сваренном для этого баке. Уха была настоящей - рыба (в основном карп, около тонны), пара мешков лука, соль, перец и вода.
Мне посчастливилось не только петь на этом фестивале, но и быть на организованном здесь же соревновании по приготовлению ухи командами бардов, председателем жюри, в котором участвовали и великий Илья Лазерсон, и моя жена Таня Соломоник - мои постоянные соавторы по многочисленным кулинарным книгам. Уха получилась великолепной, и победила, естественно, дружба! Прочитать об этом грандиозном событии можно здесь:
http://bendikov.ucoz.ru/load/zafiksirovannye_rekordy/samaja_bolshaja_ukha/2-1-0-16
А увидеть - здесь!
Заботливые устроители-белоруссы развернули прямо в лесу сеть круглосуточных палаток, торгующих хлебом, нехитрой закуской и напитками, в том числе спиртными. Спать три дня было просто некогда - у каждого костра звучала гитара и, естественно, звон бокалов. В общем, оттянулись на славу!
«Домострой»
Лохикейто -- уха по-фински
«Брат Митька помирает, ухи просит»… Эта бессмертная фраза из моего любимого фильма «Чапаев» приснилась мне сегодня ночью. Что я там делал - не помню. Может, пол натирал, а может и на рояле «Лунную сонату» репетировал. Но вот это: «ухи просит» - настолько врезалось в память, что даже утром, наливая в чашку горячий чай, я повторил эти два слова вслух трижды: «Ухи просит!»... Дожевывая бутерброд и прихлебывая чаек, поплелся к телефону и позвонил приятелю - заядлому рыбаку: «Саня, привет! Когда на рыбалку собираетесь? Завтра! Замечательно - возьмете меня? Все! В восемь тридцать на финбане у паровоза - договорились. Буду. Возьму, а как же! Двух бутылок хватит? Заметано! Пока»…
Немного этимологии
Честно признаюсь: в рыбалке я полный чайник. Приходилось, конечно, иногда ловить рыбку - и на полевых работах для разнообразия унылого консервного геологического пропитания, и даже на Дальнем Востоке в Японском море, рядом с которым я прожил 6 лет, - больше уже для баловства, но заядлым рыбаком я так и не стал. Мармышку от блесны не отличаю, даже не знаю, что это такое и не особенно стремлюсь узнавать. Но уху обожаю и «брата Митьку» понимаю хорошо. Буду помирать - непременно закажу ушицу, эту вершину русской кухни, что не обсуждается как параллельные прямые, которые так нигде не пересекаются, теряясь в бесконечности… Теряется в веках и происхождение слова «уха», хотя оно явно связано с «юхой, юшкой» и в довольно похожем виде существует во всех славянских языках.
Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя, говорит, и все! А вот прапрадеды-то наши варили, поскольку когда-то на Руси уха без рыбы была обычным явлением, и «ухой» называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы именуем «компотом» (!). В рукописях и книгах XI-XIX веков встречаются «уха яичная» и «уха ривифиновая» (ривифь - разновидность гороха) и подробные лекарские заключения: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть»…
Да кто ж спорит?! Брат Митька что ли? Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) в те времена улыбок не вызывало. Не та уха, привычная нам, да все равно вкусно… Как говаривали на Руси: «Хоть и не рыбно, да ушно»… И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», - так излагается в поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху… Вот, и не дуй! Подожди пока остынет - даже холодная уха, подернутая слоем янтарного рыбьего жирка, неимоверно вкусна.
Уха из ставриды
Лишь к XIX веку смысл понятия «уха» окончательно закрепился за «рыбьим наваром, похлебкой из рыбы», и современный толковый Словарь Ожегова уже однозначно утверждает, что уха - это «суп из рыбы (с кореньями, специями)»… И толково утверждает - особенно в скупом перечислении ингредиентов. Сей вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т.д., а только кладут в него, помимо рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей - разве что картошечки и морквы. Я приправляю уху гвоздикой, душистым и обычным перцем, лавровым листом и… все!
Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха получается духмяней. В старину уха с гвоздикою называлась «черною», с перцем - «белою», а без пряностей - «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной). Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).
В «вялую» уху шла вяленая рыба - в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). «Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной) - в такую уху добавляли побольше белых кореньев (в частности пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек. Существовала когда-то и «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять опускали в бульон. Короче говоря, любили предки ушицей побаловаться, вот и пеклись о разнообразии меню…
Готовим рыбу для ухи на Книгу рекордов Гиннесса. Белоруссия 2011 год. Командует парадом Илья Лазерсон!
Ушное разнообразие
Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Перечислять правильных рыб для ухи не будем, хотя исключим из списка карася, красноперку и плотву - они для нашей цели наименее пригодны. Рыбы благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придают ухе тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уха из снетков, какую наши предки называли «чудской» или «псковской», - вкусна! Из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - «онежской»; из трески или палтуса - «поморской». И эта хороша!
Ерш
Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбкой, потому как зело наварист… Ловим, к примеру, килограмм ершей - сами не умеем, друзья помогут. Моем их в проточной воде (в речке другой и нет), потрошим, натираем крупной солью и еще раз моем, снимая с них, окаянных, слизь. Укладываем рыбок в котелок, добавляем нашинкованную и слегка обжаренную над костром луковицу, измельченные коренья (петрушку, сельдерей, морковь), перец горошком, соль и лавровый лист. Нет, лавровый лист - под самый конец. Вешаем котелок на костер и варим, пока наши ершики полностью не разварятся.
Затем вынимаем их в марлю, отжимаем «рыбный сок» обратно в котелок, а рыбешку выкидываем. Уху уже можно есть - я обычно так и делаю. Однако (это домашний вариант) можно процедить уху, размешать в ней яичный желток, растертый со сметаной, заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном, накидать нарезанный ломтиками вареный картофель, довести до кипения и снять с огня.
На рекорд Гиннесса. Готовим 3300 литров ухи. Белоруссия 2011.
Впрочем, уха все-таки не должна иметь строгого рецепта - это не ресторанное блюдо, а основа для кулинарного творчества. Одесситы, например, варят рыбный «кижок» - юшку вообще без каких-либо добавок, которую разливают по тарелкам, и уже каждый по желанию разбалтывает в бульоне приправу - толченные с солью перец, чеснок, помидоры и зелень. Молодцы одесситы!
В низовьях Днепра и Буга (бывал я и там) рыбу из ухи выкладывают на срезанный (тут же неподалеку) тростник и едят отдельно, поливая «саламуром» - разболтанным в стакане юшки толченным с солью чесноком. Так делали, кстати, и запорожские казаки, готовя «щербу» - мучную болтушку на рыбной ухе. В низовьях Днестра рыбаки частенько стряпают «присол» - чистую, лишь чуть присоленную уху из рыбьей мелочи. Развлекаются южане и малороссы! И правильно делают - уха должна быть веселой.
Когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною», из судака, окуня, ерша, сига - «белою», и, конечно же, самой лучшей считалась уха «красная» - из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми - лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи).
В «вялую» уху шла вяленая рыба - в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - «онежскую», из трески или палтуса - «поморскую». Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» (от старорусского мень - «налим»). Вот, с нее, пожалуй, и начнем…
Налим
Уха мнёвая
Налим для ухи - вообще первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали - думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха - сезонная. Давайте попробуем и мы:
Уха мнёвая (налимья)
- Итак, берем крупного налима весом примерно граммов 700-800 и осторожно снимаем с него кожу. Как? Да, элементарно - надрезаем кожу вокруг головы и стаскиваем, как чулок (например, с помощью плоскогубцев). Теперь потрошим и откладываем в сторону молоку и печенку - здесь надо быть поосторожнее, дабы не повредить желчный пузырь и не испортить деликатесный продукт горечью. Срезаем с костей мякоть, кладем ее в миску (и туда же - в сторонку), а голову, кости, хвост и плавники - забрасываем в кастрюлю с мелочью и варим первый бульон или, как говорят - первый навар, по описанной выше схеме.
- Пока ушица-основа готовится, принимаемся за рыбье мясо. Пропускаем мякоть через мясорубку, смешиваем с парой столовых ложек муки, одним сырым яйцом, солим и перчим. Из густой пластичной массы скатываем валик диаметром 3 см, опускаем в кипящий бульон минуток на пять, затем вынимаем, даем остыть и нарезаем кружочками (лень нарезать - просто слепите фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опускаем в него молоку и печенку, варим минут десять, а за пять минут до готовности, опускаем туда и кружки из рыбной мякоти (или фрикадельки), добавляем столовую ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разливаем по тарелкам, бросив в каждую 3-4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подаем к мневой ухе лимон - старинный московский обычай. Правда, вкусно?
Уху на книгу рекордов Гиннесса раздавали из пожарных кранов. Белоруссия 2011.
Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) тоже обычно варили из налима, но в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», - сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!
Уха красная
- Естественно, самая благородная «красная» уха получается из осетра, белуги, севрюги, стерляди и иной красной рыбы (да, именно «красной», то есть красивой - так на Руси называли все семейство осетровых). Такой ухой в известной басне и угощал назойливый Демьян своего податливого соседа Фоку. Однако без низкородных ершей благородные осетры все же обойтись не могут, поэтому для стерляжьей ухи на 1 кг благородной рыбы придется сначала сворить бульончик из килограмма ершей (варить их лучше в марле), выкинуть их, и только потом с благоговением выложить в готовый бульон куски стерляди (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем) и поварить их на слабом огне минут 10-15 минут с момента закипания.
- Если по примеру наших аристократов вылить в такую уху стаканчик шампанского «брют» перед самой подачей (гулять так гулять), будет не только богато, но и правильно. Теперь аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Красота! Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб… Кстати, в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью - чересчур расточительной.
Нелегко раздать 3 тонны ухи! Но с помощью пожарных кранов справились за полдня... Белоруссия 2011.
Лососевая консервотория
Все перечисленное, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. В наш суетный век, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались - из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже - синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Даже не рассчитывайте! Вариантов такого супа - множество.
Лосось в собственном соку
Вот, например один из рецептов из популярной сегодня книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины - это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежемолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»…
Замечательный рецепт! Однако мы (лично бы мы!) не советовали класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже - сыр! Так же, как не стали бы категорично утверждать, что поэзия Пастернака столь уж неслыханно проста; благородство оставляем… А вот, если, выключив огонь, всыплем туда нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, а посему ничего другого можно уже не готовить и гостей, естественно, не звать. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное - очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…
Чем запиваем?
Все это, конечно, хорошо, вкусно и тонко, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху да еще с шампанским на рыбалке. Уха - это ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, и уж точно не за обеденным столом, где с божественным яством соседствует неуместный заливной язык, какая-нибудь (пардон!) сыровяленая докторская колбаса, или (не дай Бог!) салат Столичный имени светлой памяти месье Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Наловили рыбки, выпили, сварили, выпили, съели, еще разок выпили, а потом просто выпили-поговорили. Разве за покрытым крахмальной скатертью столом и в окружении столового серебра-хрусталя так получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку на несколько секунд окунают «ожуг» - березовую палку с обугленным концом, а то и просто бросают щепоть золы. Я еще иногда приправляю уху щепоткой взятых с собой сухих лесных грибов (парниковые шампиньоны не дождутся!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, Днепр, конечно чуден при тихой погоде, но причем тут Днепр - так делают все) в самом конце вливают в котелок чарку водки - памятка о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики»…
Уха рыбацкая
Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»: «Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует»…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она, русская кухня «в изгнании»! Водку к ухе - в запотевшем графине!!! Да где ж его взять-то на берегу? Запотевший, да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! К чему все это? Бросил авоську с бутылками в холодный ручей, так, чтоб этикетки поотклеивались к чертовой матери и уплыли вниз по течению… Кстати, без этикеток водка к ухе гораздо «правильнее» - на природе совсем не важно паленая ли это «Московская» или банкетный новорусский «Русский стандарт». Важно с кем пьешь, зачем и подо что… Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу! - только строчки в штатном расписании…
Уха классическая
Итак, завтра едем на рыбалку. Что должен взять с собой настоящий рыбак, отправляясь на водные глади (или не глади)? Зная, что удилища, мормышки, блесны и прочую атрибутику возьмут другие, он должен взять спички, соль, лук, лавровый лист, черный перец и … (как вы догадались?), да, господа, водку, но не много, дабы не превратить священный рыбацкий обряд в банальное попоище. Допустим, рыбка уже кем-то изловлена и вам принесена. Ершей и окушков лишь чуть сполоснем - их драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Причем совсем мелких и потрошить не обязательно, а вот тех, что покрупнее (от 80-100 г), потрошим, промываем, безжалостно с корнем вырываем жабры (они придают горечь) и удаляем глазки (от них никакого навару, одна муть). Чешую не трогаем - в ней главный навар! Кидаем их родименьких в котелок, заливаем холодной водой (два с половиной литра на килограмм рыбы будет достаточно) и вешаем над костром. Пусть себе булькают минут 40 (пену снимать не забываем - сие почетное занятие можно поручить внимательному, но больше ни к чему не приспособленному).
Тем временем чистим судачков - именно чистим, снимая чешую, и потрошим, отрезаем им головенки и хвосты (у крупных, естественно, - мелкие и так сойдут). Головы и хвосты бросаем туда же, в котел, для навару. А как назначенные 40 минут пролетят, пробегут, промелькнут, протянутся (нужное подчеркнуть), тут и гильотинированных судачков добавим. Их будем варить еще минут 25 - не больше. Теперь быстро достаем перец и лавровый лист (среди нас есть один, не будем говорить кто, любитель-кулинар, и у него есть с собой даже душистый перец) и за 10 минут до конца кидаем их в уху, добавив и соль - как без нее. Этих 10 минут нам вполне хватит, чтобы нарезать лук кольцами (не слишком тонкими). Народ уже смотал удочки и калгатится неподалеку, вдыхая в предвкушении запахи, ароматы и благовония…
И тут на арену выходит самый надежный боец, миссия которого, можно сказать, ответственнейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Итак, бой барабанов, рев труб! ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК проносит мимо рта стакан водки и выливает его (не хватайтесь за сердце, не на землю - не звери же мы!) в котел с нашей ушицей. Зачем? Если честно, не знаю. Возможно, как часть ритуала, как способ «задобрить» рыбку, поделившись с ней самым святым (нам же ее еще ловить и ловить), а возможно, как своеобразную приправу (легкая горчинка - совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи - вынь, да на налей. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские перно или пастис, греческая узо, турецкая ракия, болгарская мастика), не задумываясь, заменим ею водку - рыба, она, знаете ли, очень анис любит… Ну, нет - так нет. Обойдемся…
На 3 с лишним тонны ухи нам понадобилось целое ведро водки -- не проблема, когда есть спонсор! Белоруссия 2011.
Теперь отодвигаем котел от огня, кидаем лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем. Слюна вожжой! Чем слюной истекать, лучше б хлеба нарезали, водки по-людски, культурно «нолили» да ложками отоварились. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент - можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Ну, ладно, 5 минут вполне достаточно! Лук должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом.
Вот, только теперь разливаем уху, да смотрите поровну (каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и отдельная собственная рыбина). Ценителям - кладете в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком - да что там говорить!). Теперь чокнуться (ни в коем случае не подпускать велеречивых к тостованию - сами же потом его возненавидите и закидаете рыбными костями). Быстренько опрокинуть по первой и - за ушицу. Музы смолкают, сплошной хлюп и чавк… Едят в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаются и начинаются рыбацкие байки. Костерок догорает. Хо-ро-шо! Вот, оказывается, зачем на свете мы живем - для радости, господа, для нее самой и трепыхаемся.
Все приведенные советы, так сказать, базовые - классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы (4 вида - не больше!), тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями - они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно, гвоздики, лаврового листа, душистого и обычного перца (неплохо в ухе звучит тмин) - вполне достаточно! Если решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладут), и влейте раствор в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной. Именно такой угощал назойливый Демьян своего соседа Фоку: «Как будто янтарем подернулась она»…
Я еще не перекормил вас обилием «ушных» сведений? Похоже, перекормил - пора и честь знать. Так ведь могу и надоесть своим терпеливым (до поры до времени!) читателям. Помните, как заканчивалась знаменитая басня Крылова? Уверен, что всем нам, пишущим на самые разные темы, в том числе и на оклокулинарные, эти строчки непременно надо выучить наизусть:
Писатель, счастлив ты, коль дар прямой имеешь;
Но если помолчать воврéмя не умеешь
И ближнего ушей ты не жалеешь,
То ведай, что твои и проза и стихи
Тошнее будут всем Демьяновой ухи…
Так что сматываю удочки. До встречи. Хорошего вам улова и приятного аппетита!
Даже 3 с лишним тонны ухи когда-то кончаются... Белоруссия 2011
Послесловие. Приведенные здесь фотографии сделаны в 2011 году на грандиозном фестивале «Уха и песня» в Белоруссии, где устроители замахнулись на побитие рекорда Гиннесса и приготовили 3,300 тонны ухи на берегу озера в специально сваренном для этого баке. Уха была настоящей - рыба (в основном карп, около тонны), пара мешков лука, соль, перец и вода.
Мне посчастливилось не только петь на этом фестивале, но и быть на организованном здесь же соревновании по приготовлению ухи командами бардов, председателем жюри, в котором участвовали и великий Илья Лазерсон, и моя жена Таня Соломоник - мои постоянные соавторы по многочисленным кулинарным книгам. Уха получилась великолепной, и победила, естественно, дружба! Прочитать об этом грандиозном событии можно здесь:
http://bendikov.ucoz.ru/load/zafiksirovannye_rekordy/samaja_bolshaja_ukha/2-1-0-16
А увидеть - здесь!
Click to viewЗаботливые устроители-белоруссы развернули прямо в лесу сеть круглосуточных палаток, торгующих хлебом, нехитрой закуской и напитками, в том числе спиртными. Спать три дня было просто некогда - у каждого костра звучала гитара и, естественно, звон бокалов. В общем, оттянулись на славу!